文_張佳瑋

小時候，那個尚無電飯鍋的年代，爸媽教我做飯，說到水深、火候，諄諄不止。江南的飯大多是煮的，總是寧肯多放些水。因?yàn)樗嗔?，最多飯軟糯些；水少了，不免成了夾生飯。后來有了電飯鍋，做飯成了傻瓜工藝，淘米之后一按鍵便是。吃慣了煮白米飯，看《紅樓夢》里有華麗的“綠畦香稻粳米飯”；又聽朋友說，北方飯是米煮至半熟，上籠蒸好，飯粒散，米汁仍在，所以香美。于我而言，簡直是神話了。

吃米飯聚精會神，只有那么一遭。上小學(xué)時聽老師說“米飯里是有糖的”，中午去食堂，菜都不要，單要一碗飯，細(xì)嚼慢咽，豬八戒二吃人參果似的細(xì)品。果然吃慢一點(diǎn)兒，米飯就不淡了，是甜的。只是這甜太叵測，如此甜了幾頓之后，覺得還是左鄰右舍清蔬厚肉的味道兇猛得多，想著自己捧一碗白飯咂巴咂巴，真是傻透了。

現(xiàn)在日常館子都宣揚(yáng)“每人奉送米飯一碗”，米飯的位置說輕不輕，說重不重。許多館子做得好菜，但米飯都有點(diǎn)兒食堂大鍋飯的味道，大概煮飯師傅也知道，細(xì)心吃米飯的人少了。

可是米飯本身，應(yīng)該是很可以下番功夫的。

日本有些地方，蕎麥面或拉面這些淡味食材，用湯頭做了處理后，是可以當(dāng)菜的。其實(shí)飯亦是同理。淡飯雖淡，身骨可不能差。無論是最家常的蛋炒飯、廣式茶餐廳里群料薈萃的揚(yáng)州炒飯，還是西安的酸菜炒米，歸結(jié)到底，都是三個字傳世秘訣：隔夜飯。江南的咸肉菜飯，煮飯時加水多少尤其關(guān)鍵，一不小心就飯爛菜軟、氣虛身癱。廣東煲仔飯要做好，得從選米開始：米纖長則好吃，而且煲仔飯的精華——焦香撲鼻、油濃酥脆的鍋巴也排列華麗、凝結(jié)不散。茶泡飯的飯粒也得軟硬適度，太松散則茶湯成了淘米水，太硬了韌而滑，不好吃。如是，好米飯和筋道的面條一樣，是完美的畫布，可以任你把調(diào)味品如顏料般傾灑。

但是，又不止于此。

我媽現(xiàn)在還秉持著舊例。一頓飯酒肉蔬，不管吃得多飽，飯后必須得有米飯伺候。老一輩人自有一套格物致知的科學(xué)觀，覺得米飯有谷氣，通地氣，吃下去養(yǎng)胃。人肯吃米飯，就是守得淡，不忘本。夏丏尊老先生說他當(dāng)年會弘一法師。法師吃飯只用一碟咸菜、一碗米飯，還淡然道：“咸有咸的味道，淡有淡的味道?！比チ诉@話的禪意不說，僅論吃的話：米飯是淡，但若世上沒了米飯，那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉們的妙處，也就打了折扣。吃火鍋喝涼茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之膩，一切好吃，都是味道對比映襯出來的。白飯的缺點(diǎn)是淡而無味，好漢們不免“嘴里淡出個鳥來”。但當(dāng)五味雜陳時，米飯是最好的中和劑，一切的濃滋味，都得靠它來承當(dāng)。

老電影里，喜歡把老婆叫“煮飯婆”。在外叱咤風(fēng)云的大佬，最后都得回家，和曾經(jīng)風(fēng)華絕代的煮飯婆坐一桌，吃小碟小盤的菜，外加一小碗米飯。《食神》里唐牛的“佛跳墻”輸給了周星馳的“黯然銷魂飯”——也不過是叉燒荷包蛋飯罷了。米飯?jiān)谶@時帶了象征意義，是人生最后也是最初的寄托：萬事最后不過風(fēng)云過眼。也因?yàn)槭郎嫌辛说牡鬃?，一切菜才有了滋味?/p>

要領(lǐng)略一份好米飯的味道是最簡單的事。遠(yuǎn)離厚味大菜、麻辣咸香，稍微餓一兩頓。到午夜時分餓勁兒上來時，去廚房，在外面夏蟲鳴叫聲里，端出一碗米飯。然后拿熱茶泡了之后，撒點(diǎn)梅干也好，拿點(diǎn)兒醬也好——不管是肉醬、鰻魚醬、豆瓣醬還是辣椒醬，哪怕像江南農(nóng)家那樣，直接拿豬油一拌，再下一點(diǎn)兒醬油也好。然后拿雙筷子慢慢扒拉飯粒，一口口嚼，就像小時候相信“只要用心嚼，米飯是甜的”那樣嚼，你就會覺得，一碗好的米飯，真是可以很好吃的。