果實(shí)成熟時(shí)會發(fā)生哪些變化

同學(xué)們不知嘗過不熟的果實(shí)沒有，它又酸又澀，而成熟的果實(shí)則又香又甜，而且顏色也很鮮艷。這是為什么呢？

這主要是由于果實(shí)成熟過程中發(fā)生了復(fù)雜的生理生化變化。肉質(zhì)果實(shí)在生長過程中，不斷積累有機(jī)物。這些有機(jī)物大部分是從營養(yǎng)器官運(yùn)送來的，但也有一部分是果實(shí)本身制造的，因?yàn)橛坠ぶ型腥~綠體，可以進(jìn)行光合作用。當(dāng)果實(shí)長到應(yīng)有的大小時(shí)，果肉貯有大量有機(jī)養(yǎng)料，但是不甜、不香、硬、酸、澀，還未成熟。這些果實(shí)在成熟過程中，色、香、味均發(fā)生很大變化。這些變化主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1．果實(shí)變甜

未成熟的果實(shí)中貯存有許多淀粉，所以不甜，到成熟后期，淀粉被水解，形成了可溶性糖，如蔗糖、葡萄糖、果糖等。另有一部分有機(jī)酸也變?yōu)榭扇苄蕴??？扇苄蕴堑脑黾?，是果?shí)變甜的原因。

2．酸味、澀味消失

未成熟果實(shí)有酸味是由于果肉細(xì)胞的液泡中積累了大量的有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等。澀味是由于細(xì)胞液里含有丹寧造成的。隨著果實(shí)的成熟，有機(jī)酸一部分被氧化分解為二氧化碳和水，或轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，另一部分與鉀、鈣離子結(jié)合，形成有機(jī)酸的鉀鹽和鈣鹽，所以酸味下降，甜味增加。而丹寧則被過氧化物酶氧化成無澀味的物質(zhì)，或凝結(jié)成不溶于水的膠狀物質(zhì)，因此，澀味消失。

3．香味產(chǎn)生

隨著果實(shí)的成熟，在代謝過程中產(chǎn)生了一些具有香味的物質(zhì)，這些香味物質(zhì)包括兩類，一類是酯類物質(zhì)，包括脂肪族的酯和芳香族的酯，另一為是醛類物質(zhì)。如香蕉中的特殊香味是乙酸戌酯散發(fā)的；桔子中的香味是檸檬醛散發(fā)的。

4．果實(shí)變軟

果實(shí)變軟主要是由于果肉細(xì)胞壁中層的果膠質(zhì)變?yōu)榭扇苄缘墓z，果肉細(xì)胞相互分離所致。此外，果肉細(xì)胞中的淀粉粒消失也是果實(shí)變軟的一個(gè)原因。

5．色澤變艷

隨著果實(shí)的成熟，果皮中的葉綠素逐步被破壞。而穩(wěn)定的類胡蘿卜素的顏色就顯現(xiàn)出來。如果有花青素的形成，果實(shí)就呈現(xiàn)出紅色或紅黃色。