熟食深色蔬菜，生吃淺色蔬菜

一句話解答

一直以來(lái)，人們往往認(rèn)同生吃蔬菜的方法，以為這樣能更好保存食物中的營(yíng)養(yǎng)，因此對(duì)健康有利。但實(shí)際上，有些蔬菜熟食效果則更好。簡(jiǎn)言之，深色蔬菜應(yīng)熟食：淺色蔬菜應(yīng)生吃。

專家指導(dǎo)

常吃蔬菜有利于健康這是人人皆知的養(yǎng)生真理。但是怎樣吃蔬菜才能使它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到最大呢？

在吃蔬菜這個(gè)問(wèn)題上，關(guān)鍵不在于吃多少，而在于怎樣吃，因?yàn)樗P(guān)系到有多少植物中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠被人體吸收。一直以來(lái)，我們存在著一種飲食誤區(qū)，即認(rèn)為生食蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。但事實(shí)是，一些蔬菜只有在經(jīng)過(guò)加工之后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才會(huì)得到充分地釋放，才能有利于人體的健康。生吃盡管營(yíng)養(yǎng)素毫無(wú)損失，但總的食用數(shù)量很難提高。生吃還會(huì)帶來(lái)一些健康隱患，如果食用了不衛(wèi)生的食品，就會(huì)很容易引起腸胃疾病。當(dāng)然，這也并非說(shuō)明生吃蔬菜不好。兩種吃法各有它的優(yōu)缺點(diǎn)，一般而言，淺色菜適合生吃，深色菜適合熟吃。只有做到科學(xué)食用，才能使蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到最大。

像黃瓜、番茄、柿子椒、萵苣、白菜、卷心菜等蔬菜可以生吃。生吃的方法除做沙拉外，還可自制新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌。生吃黃瓜最好不要削皮，而番茄也不要燙了剝皮，因?yàn)闋C了以后維生素C便發(fā)生變化，吃起來(lái)發(fā)酸。但在生吃蔬菜時(shí)有一些情況是需要注意的。首先就是要注意衛(wèi)生。因?yàn)樯允卟瞬恍枰邷叵?，如果洗不凈，?huì)導(dǎo)致某些細(xì)菌隨食物而進(jìn)入體內(nèi)。所以選食新鮮的蔬菜一定要選無(wú)農(nóng)藥污染的，且一定要清潔。蔬菜、肉類要分開(kāi)清洗，避免交叉感染。

而一些深色的蔬菜則熟食效果更好。蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱，維生素B₂、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低，膳食纖維則不會(huì)損失。真正損失較大的營(yíng)養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素只喜歡溶于油脂，而烹飪可以提高其利用率。再者，熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。加熱能殺滅病菌和蟲(chóng)卵，其他細(xì)菌也很難耐受沸水或熱油的洗禮。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過(guò)程中被破壞。

而一些食物，是必須熟食的。像富含淀粉的蔬菜（如土豆、芋艿、山藥等）必須熟吃，不然淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化。而某些蔬菜含有有毒物質(zhì)，如豆類蔬菜的籽粒和土豆的薯塊中，都含有毒蛋白質(zhì)，只有燒熟煮透后，有毒蛋白質(zhì)才會(huì)失去毒性，可以放心食用。對(duì)于塌地生長(zhǎng)的綠葉菜，由于在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)受到污染，因此也必須熟后才宜食用。

但在烹調(diào)過(guò)程中，為了使?fàn)I養(yǎng)成分得到最低程度的喪失，因此有些事情是需要我們注意的。

魚(yú)、肉不可燒焦。燒焦的魚(yú)和肉會(huì)產(chǎn)生致癌物，因此烹飪時(shí)一定要注意火候。燒焦的部分不可再食用。

蔬菜要先洗后切。由于維生素C易溶于水，化學(xué)性能不穩(wěn)定，所以在烹調(diào)蔬菜時(shí)，最好不要切碎后再洗，更不宜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

烹調(diào)時(shí)，做到旺火、急炒、快盛。這樣可以充分保存食物和蔬菜中的維生素C，蒸煮方法最好少用。且油鍋不宜燒得過(guò)旺。經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炒的菜，容易發(fā)生胃潰瘍。

適當(dāng)加醋。加醋不但可使菜品味道更鮮美，還能保護(hù)維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性環(huán)境中不易被破壞。

不宜加用食堿。在燒煮豆類食物、蔬菜時(shí)加些食堿，可使食物酥軟，但卻會(huì)使維生素C大量被破壞和失效，從而降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，因此最好不要用。

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生食蔬菜的幾種方法

1.堅(jiān)持每天飲用自制的新鮮蔬菜汁。

2.將新鮮蔬菜涼拌食用，可酌情加醋，少放鹽，不但味道更加鮮美，營(yíng)養(yǎng)也更豐富。

3.胡蘿卜、包心菜、甜菜、花菜等，可通過(guò)絞碎、發(fā)酵產(chǎn)生活性酶后再食用。