項(xiàng)目9　蔬菜產(chǎn)量與蔬菜采收

項(xiàng)目描述

蔬菜采收時(shí)期、采收方法及采后處理方法直接影響蔬菜的產(chǎn)量與品質(zhì)、存貯時(shí)間及經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此,本項(xiàng)目通過掌握蔬菜產(chǎn)量及產(chǎn)量構(gòu)成因素,學(xué)會(huì)估測(cè)蔬菜產(chǎn)量;通過準(zhǔn)確判斷不同蔬菜的適采期,掌握不同蔬菜的采收方法及采后處理方法,以保持蔬菜品質(zhì)處于最佳狀態(tài),適合上市銷售。

學(xué)習(xí)目標(biāo)

理解蔬菜的生物產(chǎn)量與經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量概念;了解蔬菜品質(zhì)內(nèi)容與分級(jí)標(biāo)準(zhǔn);準(zhǔn)確判斷不同蔬菜的適采期;熟練掌握不同蔬菜的采收方法及采后處理方法。

能力目標(biāo)

會(huì)估測(cè)蔬菜產(chǎn)量;會(huì)判斷蔬菜的采收適期及采收方法;會(huì)從多方面正確評(píng)價(jià)蔬菜品質(zhì)并分級(jí)。

素質(zhì)目標(biāo)

培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真、細(xì)心、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度,以及獨(dú)立思考、團(tuán)結(jié)協(xié)作、創(chuàng)新吃苦的精神。

項(xiàng)目任務(wù)

任務(wù)9.1　蔬菜產(chǎn)量測(cè)定

活動(dòng)情景

在蔬菜產(chǎn)量含義與構(gòu)成的理論指導(dǎo)下,測(cè)定蔬菜生產(chǎn)園里的蔬菜產(chǎn)量。

工作過程設(shè)計(jì)

續(xù)表

工作任務(wù)單

任務(wù)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)

蔬菜作為人類不可缺少的重要食物,是人體維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源,對(duì)人體的血液循環(huán)、消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)都有調(diào)節(jié)功能,因而在維持人體正常生理活動(dòng)和增進(jìn)健康方面具有非常重要的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們環(huán)境意識(shí)及保健意識(shí)的提高,從色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)等品質(zhì)特性上對(duì)蔬菜有了更高的要求,科學(xué)家和生產(chǎn)者也開始把注意力從提高產(chǎn)量轉(zhuǎn)移到改善品質(zhì)上來,如何生產(chǎn)出高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、安全、生態(tài)的蔬菜已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)問題之一。

9.1.1　蔬菜產(chǎn)量的含義

蔬菜產(chǎn)量有兩個(gè)方面的含義,即生物產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量。每一種蔬菜在它一生中由光合作用所合成的生物產(chǎn)量(占90%～95%)和根系所吸收的礦質(zhì)元素(占5%～10%)的積累總量,包括根、莖、葉、花、果實(shí)、種子等所有器官,稱為生物產(chǎn)量。但就一種蔬菜來說,它的生物產(chǎn)量并非都具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值,有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的只是其中一部分。例如,馬鈴薯的塊莖、果菜類的果實(shí)、胡蘿卜和蘿卜的肉質(zhì)根等。通常將具有經(jīng)濟(jì)價(jià)值部分的產(chǎn)量稱為經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量。在多數(shù)情況下,生物產(chǎn)量與經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量之間有一定的相關(guān)或比例。經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量與生物產(chǎn)量的比例,稱為經(jīng)濟(jì)系數(shù)(K)。不同種類的蔬菜,其K值差異很大。需指出的是,產(chǎn)量一般應(yīng)該用干物重來表示,但在生產(chǎn)上計(jì)算產(chǎn)量的鮮物重量比較方便。就每一種蔬菜來講,其干物質(zhì)含量通常有一定的范圍,因此知道鮮物重以后,可以估算出干物產(chǎn)量。

9.1.2　蔬菜產(chǎn)量的構(gòu)成與形成

1)蔬菜產(chǎn)量的構(gòu)成

蔬菜產(chǎn)量的計(jì)算方法,可以通過單果重或單株重來計(jì)算,也可以通過單個(gè)鱗莖、塊莖、葉球等來計(jì)算,但生產(chǎn)上常常以單位面積來計(jì)算,即單位面積的產(chǎn)量。

①普通葉菜,如菠菜、芹菜:

單位面積產(chǎn)量=單位面積株數(shù)×平均單株重　(9-1)

②結(jié)球葉菜,如結(jié)球白菜、甘藍(lán):

單位面積產(chǎn)量=單位面積株數(shù)×平均單球重×商品球率　　　(9-2)

③果菜類,如番茄、茄子:

單位面積產(chǎn)量=單位面積株數(shù)×平均單株果數(shù)×平均單果重(單株果數(shù)=開花數(shù)×坐果率×商品果率)　(9-3)

④根菜類,如蘿卜、山藥:

單位面積產(chǎn)量=單位面積株數(shù)×平均單株肉質(zhì)根重×商品率　(9-4)

構(gòu)成產(chǎn)量的每個(gè)因素,在產(chǎn)量形成過程中都是變動(dòng)的。在生產(chǎn)上要有一個(gè)合理的群體、合理的坐果數(shù),才能獲得較高的產(chǎn)量。影響鮮物重的內(nèi)因主要有:作物生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短,品種的遺傳特性,產(chǎn)品器官含水量的多少,產(chǎn)品化學(xué)成分的不同。影響單果重的外因取決于果實(shí)發(fā)育的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)條件,包括土壤礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)及同化物質(zhì)的合成與積累。在開花數(shù)、坐果率、商品果率之間,有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分配與生長(zhǎng)中心的轉(zhuǎn)移問題。在影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分配的因素中,與不同器官之間和不同部位之間的激素含量有關(guān)。幼嫩的葉片、發(fā)育中的幼果是有機(jī)營(yíng)養(yǎng)主要運(yùn)轉(zhuǎn)的地方,而環(huán)境條件、水肥管理、植株調(diào)整等都會(huì)影響這種運(yùn)轉(zhuǎn)的速度和數(shù)量。

2)蔬菜產(chǎn)量的形成

蔬菜的干物質(zhì)產(chǎn)量有90%～95%是通過光合作用來形成的。從生物學(xué)角度看,產(chǎn)量形成的最基本的生理活動(dòng)是光合作用。植物的所有綠色部分,包括葉子、果實(shí)、莖等,都可以進(jìn)行光合作用,但就大多數(shù)的情況下,葉片是最主要的。葉面積大,表示接受陽(yáng)光的容量大;葉面積小,則表示物質(zhì)的生產(chǎn)容量小。此外,還要取決于單位葉面積干物質(zhì)重的增加率(亦稱凈光合生產(chǎn)率、凈同化率,表示干物生產(chǎn)的“效率”)。因此,葉面積與凈同化率是蔬菜作物產(chǎn)量形成的兩個(gè)最主要的生理因素。

(1)光能利用率

光能利用率是指單位面積上,植物的光合作用積累的有機(jī)物中所貯藏的能量占照射在同一地面上的日光能量的百分比。在實(shí)際大田條件下,最終轉(zhuǎn)變?yōu)橘A存在碳水化合物中的光能最多只有5%。造成實(shí)際光能利用率遠(yuǎn)比理論光能利用率低的主要原因:一是漏光損失,作物生長(zhǎng)初期植株小,葉面積不足,日光的大部分直射地面而損失;二是葉片的反射和透射損失;三是受植物本身的碳同化等途徑的限制。事實(shí)上,被植物吸收的光能中還有許多光能是通過熱能、熒光散耗等途徑散發(fā)的,在逆境條件下,作物的光合生產(chǎn)率要比順境條件下低得多,這會(huì)使光能利用率大為降低。增加蔬菜作物的產(chǎn)量,最根本的因素是提高光能利用率。

(2)提高光能利用率的途徑和方法

為使植物將更多光能轉(zhuǎn)化成可貯藏的化學(xué)能,生產(chǎn)上常用的方法主要有:

①增加光合作用面積,提高葉面積指數(shù)　所謂葉面積指數(shù)是指單位面積上的葉面積。在一定范圍內(nèi),葉面積指數(shù)越大,光合作用產(chǎn)物也越多,產(chǎn)量也隨之升高;但超過某一閾值時(shí),則會(huì)因相互遮陰等而導(dǎo)致光能利用率的下降。要增加葉面積指數(shù),可通過合理密植、改變株型、合理的間套作等途徑。

②延長(zhǎng)光合作用時(shí)間　在不影響耕作制度的前提下,適當(dāng)延長(zhǎng)生育期能提高產(chǎn)量。

③提高光合作用的效率　首先,必須了解影響光合作用的因素。影響光合作用的因素有內(nèi)因和外因,內(nèi)因有葉齡(壽命)、葉的受光角度、葉的生長(zhǎng)方向、植株的吸水能力和物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)的庫(kù)源關(guān)系;外因有光照的強(qiáng)弱、溫度的高低、CO2濃度、水分和養(yǎng)分的供應(yīng)水平等。

a.內(nèi)因　植物本身的生長(zhǎng)狀態(tài)與光能利用的關(guān)系十分密切,不同葉齡的光合強(qiáng)度及呼吸強(qiáng)度相差很大。在番茄、甜椒和黃瓜等蔬菜生產(chǎn)上,要及時(shí)摘除喪失光合作用功能的老葉,并通過植株調(diào)整等手段把光合作用旺盛的葉片放在最佳的受光面上(葉的受光姿態(tài))。蔬菜作物的葉子是物質(zhì)生產(chǎn)的“源”;而貯藏的器官,如果實(shí)、種子、塊莖、球莖等是物質(zhì)貯藏的“庫(kù)”。由“源”運(yùn)轉(zhuǎn)到“庫(kù)”的途徑、速度及數(shù)量與源和庫(kù)的大小有關(guān)。在生產(chǎn)上,增加“源”的數(shù)量(如增加葉面積,改進(jìn)葉的受光姿態(tài)等),往往是增加產(chǎn)量的主要因素;但庫(kù)的大小也影響到源的強(qiáng)度,在一定范圍內(nèi),庫(kù)的增大會(huì)促進(jìn)源即光合作用的提高。一些未結(jié)果的植株葉片的光合作用強(qiáng)度不及有果實(shí)植株葉片的光合作用強(qiáng)度。以番茄為例,在栽培上,摘除花序,也就是減少將來成為庫(kù)(果實(shí))的數(shù)量,會(huì)影響葉的凈同化率。在自然狀態(tài)下,摘除一部分的葉子以后,剩余的葉其凈同化率可顯著提高;相反,摘除全部花序,其凈同化率則下降。即光合作用的大小也受到庫(kù)的大小的影響。

b.外因 植物的光合作用同溫度和光照等環(huán)境條件有著密切的關(guān)系。生產(chǎn)上可通過加溫或降溫、遮光等措施來控制環(huán)境條件,使其盡量同植物本身的需要相吻合,從而提高光合作用,適當(dāng)抑制呼吸作用。夏、秋季強(qiáng)光對(duì)蔬菜有光抑制,如采用遮陽(yáng)網(wǎng)或防蟲網(wǎng)遮光,就能避免強(qiáng)光傷害。早春采用塑料小棚育苗或大棚栽培蔬菜,能有效提高溫度,促進(jìn)棚內(nèi)作物的光合作用與生長(zhǎng)。澆水、施肥是作物栽培中最常用的措施,其主要目的是促進(jìn)光合面積的迅速擴(kuò)展,提高光合性能。大田中CO2濃度目前雖難以人為控制,然而通過增施有機(jī)肥,實(shí)行秸稈還田,促進(jìn)微生物分解有機(jī)物釋放CO2以及深施碳酸氫銨等措施,也能提高冠層的CO2濃度。在大棚和玻璃溫室內(nèi),可通過CO2發(fā)生器或石灰石加廢酸的化學(xué)反應(yīng),或直接釋放CO2氣體進(jìn)行CO2施肥,促進(jìn)光合作用,抑制光呼吸。

9.1.3　蔬菜產(chǎn)量估測(cè)方法

1)估測(cè)蔬菜產(chǎn)量的時(shí)期

蔬菜種類繁多,一年四季中每天都可能有種有收,短期內(nèi)測(cè)產(chǎn),必須在收獲前選處于商品成熟期的蔬菜進(jìn)行測(cè)產(chǎn)。收獲后的蔬菜須經(jīng)除去雜質(zhì)(即不能成為商品蔬菜部分和其他雜質(zhì))后稱蔬菜鮮重計(jì)算產(chǎn)量。

2)測(cè)產(chǎn)田塊確定及面積計(jì)算

首先核實(shí)面積,在大面積上必須按蔬菜生長(zhǎng)的好壞,分為高產(chǎn)、中產(chǎn)、低產(chǎn)苗,并計(jì)算出各類苗田塊面積,然后按照各類苗田塊面積的比例,分別選定一定數(shù)量具有代表性的田塊作為測(cè)產(chǎn)對(duì)象進(jìn)行取樣調(diào)查。測(cè)產(chǎn)面積小的,可直接確定測(cè)產(chǎn)田塊。

測(cè)產(chǎn)田塊的面積按海倫公式計(jì)算確定:

海倫公式:S=√[p(p-a)(p-b)(p-c)]　　　　　(9-5)

式中:a、b、c為三角形的邊長(zhǎng),p為半周長(zhǎng),p=(a+b+c)/2,S為三角形的面積。

任何n邊的多邊形都可以分割成(n-2)個(gè)三角形,因此海倫公式可以用來求多邊形的面積。測(cè)量土地的面積時(shí),只需測(cè)兩點(diǎn)間的距離,不用測(cè)三角形的高。

3)測(cè)產(chǎn)方法

蔬菜產(chǎn)量估測(cè)可采用全田實(shí)收法或田間抽樣測(cè)產(chǎn)推定產(chǎn)量法,抽樣測(cè)產(chǎn)按采用對(duì)角線、梅花形、棋盤式或之字型等方法多點(diǎn)取樣進(jìn)行測(cè)產(chǎn)。

對(duì)上市期集中或一次性采收的蔬菜,如大白菜、蘿卜、結(jié)球甘藍(lán)等,測(cè)產(chǎn)采用全田實(shí)割實(shí)收或抽樣實(shí)測(cè)的方法確定所測(cè)田塊產(chǎn)量。

對(duì)上市期長(zhǎng)、連續(xù)分批采收的蔬菜,如茄果類、豆類、瓜類等,采用田間抽樣測(cè)產(chǎn)推定產(chǎn)量法測(cè)產(chǎn)。在采收盛期進(jìn)行一次田間抽樣測(cè)產(chǎn),然后以該次所測(cè)產(chǎn)量為依據(jù),確定所測(cè)田塊產(chǎn)量。

在確定所測(cè)田塊產(chǎn)量后,用加權(quán)平均法確定平均單產(chǎn)。

平均單產(chǎn)=(高產(chǎn)樣本平均產(chǎn)量×代表面積+中產(chǎn)樣本平均產(chǎn)量×代表面積+低產(chǎn)樣本平均產(chǎn)量×代表面積)/總代表面積　　　　　(9-6)

收獲后的蔬菜須經(jīng)除去雜質(zhì)(即不能成為商品蔬菜部分和其他雜質(zhì))后稱蔬菜鮮重計(jì)算產(chǎn)量。連續(xù)采收的蔬菜測(cè)產(chǎn)臺(tái)(批)次前期和后期產(chǎn)量用修正系數(shù)(表9.1)估算,具體如下:

每臺(tái)(批)次的平均產(chǎn)量=測(cè)產(chǎn)臺(tái)(批)次平均產(chǎn)量×各臺(tái)(批)次修正系數(shù)　　　　　　(9-7)

一次性采收的蔬菜各樣本產(chǎn)量=抽樣點(diǎn)產(chǎn)量/抽樣點(diǎn)面積×樣本面積　　　　(9-8)

多次采收的蔬菜各樣本產(chǎn)量=(∑測(cè)產(chǎn)臺(tái)(批)次產(chǎn)量×修正系數(shù)/抽樣點(diǎn)面積)×樣本面積　　　　　(9-9)

表9.1　連續(xù)采收蔬菜產(chǎn)量估算修正系數(shù)表(貴州省蔬菜田間測(cè)產(chǎn)辦法(試行))

任務(wù)9.2　蔬菜品質(zhì)及分級(jí)

活動(dòng)情景

在日常生活中,人們購(gòu)買蔬菜時(shí)往往會(huì)以蔬菜的色澤、形狀、大小等對(duì)蔬菜價(jià)格高低進(jìn)行判斷,從而合理殺價(jià)、出價(jià)。同樣,蔬菜出售者也以蔬菜的上述外觀品質(zhì)作為簡(jiǎn)易指標(biāo)進(jìn)行出售標(biāo)價(jià)。因此,本任務(wù)要求學(xué)生根據(jù)蔬菜分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜標(biāo)本圃或生產(chǎn)田的蔬菜進(jìn)行分級(jí)。

工作過程設(shè)計(jì)

續(xù)表

工作任務(wù)單

任務(wù)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)

品質(zhì)是一個(gè)內(nèi)含復(fù)雜而外延廣闊的清晰概念,容易領(lǐng)會(huì)其含義而又難以準(zhǔn)確講清楚。歐洲質(zhì)量監(jiān)督組織認(rèn)為“品質(zhì)是滿足人們需要的各種特征和特性的總和”,包括了客觀和主觀兩方面的因素:客觀因素是指和消費(fèi)者嗜好無關(guān)的關(guān)于產(chǎn)品感官、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、工藝特征的中性描述;主觀因素則涉及產(chǎn)地、成本、價(jià)格、市場(chǎng)、流通、消費(fèi)者等從生產(chǎn)到消費(fèi)整個(gè)過程所產(chǎn)生的調(diào)節(jié)因素。《農(nóng)業(yè)大詞典》中對(duì)蔬菜的品質(zhì)描述為“蔬菜內(nèi)在和外在的質(zhì)量”。內(nèi)在品質(zhì)為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),外在品質(zhì)為商品品質(zhì)。目前為止,對(duì)蔬菜品質(zhì)最為全面的描述是根據(jù)蔬菜理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)學(xué)特點(diǎn)、產(chǎn)品用途、工藝流程、貯藏保鮮特點(diǎn)5個(gè)大方面,分為14種類型,即物理品質(zhì)、化學(xué)品質(zhì)、外觀品質(zhì)、內(nèi)含品質(zhì)、食用品質(zhì)(包括營(yíng)養(yǎng)、烹調(diào)、蒸煮和衛(wèi)生品質(zhì))、飲食加工品質(zhì)(包括食品加工、釀造加工品質(zhì))、飲用品質(zhì)、工業(yè)用品質(zhì)、商品品質(zhì)(銷售、市場(chǎng)品質(zhì))、醫(yī)用品質(zhì)、一次加工和二次加工品質(zhì)、保鮮品質(zhì)和貯藏品質(zhì)。

蔬菜的感官、營(yíng)養(yǎng)、安全和貯藏加工品質(zhì)與人體的營(yíng)養(yǎng)和健康息息相關(guān),隨著科技的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,廣大消費(fèi)者對(duì)蔬菜的品質(zhì)越來越重視。

9.2.1　蔬菜感官品質(zhì)

蔬菜感官品質(zhì)包括產(chǎn)品器官的大小、形狀、色澤、表面特征、成熟度、新鮮度、潔凈度、整齊度、質(zhì)地和風(fēng)味等。具體指標(biāo)可能會(huì)因蔬菜種類、栽培地區(qū)、栽培方式、食用習(xí)慣、食用方法、貯藏加工等的不同而異。

1)大小

同一種類不同品種的蔬菜,產(chǎn)品個(gè)體大小差異極大,如大冬瓜10 kg以上,而小冬瓜不足1 kg;大西瓜重達(dá)5～10 kg,微型西瓜僅有0.5 kg左右。同一品種蔬菜的產(chǎn)品盡管大小比較接近,但也有較大的變異。消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)蔬菜個(gè)體大小的要求一般因類型而異,如要求普通蘿卜肉質(zhì)根較大,水果型蘿卜較小,櫻桃蘿卜則為微型蘿卜。但同一批產(chǎn)品,一般要求大小均勻,整齊一致。不同消費(fèi)者也有個(gè)性消費(fèi)需求,對(duì)產(chǎn)品大小的要求呈多樣化趨勢(shì)。如飯店和集體食堂要求冬瓜、南瓜等果實(shí)較大,而一般家庭則喜較小果型;家族式的大家庭要求西瓜較大,而小型的三口之家要求西瓜較小。蔬菜產(chǎn)品的大小可用長(zhǎng)度、寬度、周長(zhǎng)、直徑、重量和體積等指標(biāo)來衡量。大小可用目測(cè)法對(duì)比,也可利用常規(guī)儀器進(jìn)行測(cè)量。

2)形狀

蔬菜產(chǎn)品的形狀隨蔬菜種類和品種而定,如辣椒果實(shí)有線辣椒、牛角椒、羊角椒等。蔬菜產(chǎn)品對(duì)形狀要求是必須符合本品種的特征特性,忌畸形。不同消費(fèi)地域?qū)κ卟水a(chǎn)品形狀的要求不同。有時(shí)為了產(chǎn)品的包裝運(yùn)輸和滿足人們的好奇心,還人為的改變蔬菜的外形,如方形西瓜和番茄。產(chǎn)品的形狀,影響其商品價(jià)值。形狀不整齊,如番茄的畸形果、黃瓜的大肚子瓜,花椰菜的散花球等現(xiàn)象,大大降低其商品價(jià)值。形狀一般用目測(cè)法衡量。

3)色澤

色澤是蔬菜產(chǎn)品對(duì)光的反應(yīng)和表面平滑程度的特性。蔬菜產(chǎn)品表面越光滑,則色澤越鮮亮。決定蔬菜產(chǎn)品顏色的因素是各種色素的含量與比例。色素種類主要有:酚類色素,包括花青素類、花黃素類;葉綠素,包括葉綠素a及葉綠素b;類胡蘿卜素,包括各種胡蘿卜素、葉黃素及茄紅素;甜菜紅素等。每種蔬菜均有特殊顏色,葉菜葉綠素含量高的蔬菜呈濃綠色。色澤通常用目測(cè)法,有條件的也可采用儀器測(cè)定。

4)表面特征

表面特征是蔬菜產(chǎn)品外觀品質(zhì)的重要特性,包括表面的毛、刺、棱、瘤、蠟質(zhì)、粉質(zhì)、角質(zhì)、花紋等。例如,南方生態(tài)型的黃瓜果實(shí)表面光滑,無棱、瘤、刺,而北方生態(tài)型的黃瓜果實(shí)表面有棱、瘤、刺;西瓜不同品種果皮上有不同的花紋,也常作為品質(zhì)識(shí)別的標(biāo)志。表面特征一般用目測(cè)法測(cè)定。

5)成熟度

成熟度是蔬菜產(chǎn)品外觀品質(zhì)指標(biāo)之一,也是營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、風(fēng)味等內(nèi)在品質(zhì)的外在表現(xiàn)。不同蔬菜產(chǎn)品對(duì)其成熟度的要求不同。食用幼嫩果的蔬菜,如黃瓜、西葫蘆、甜玉米等,果實(shí)應(yīng)達(dá)到一定大小和成熟度,但在尚處于幼嫩時(shí)期食用為宜,成熟過度則品質(zhì)變劣;食用成熟果的蔬菜,如西瓜、甜瓜、番茄等,一般對(duì)成熟度要求很高,未熟的果實(shí)一般質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)水平都很差。判斷成熟度主要以產(chǎn)品的大小、色澤和表面特征等指標(biāo)為依據(jù)。成熟度采用綜合評(píng)價(jià)法描述。

6)新鮮度

大多數(shù)蔬菜產(chǎn)品對(duì)新鮮度的要求很高。新鮮度是產(chǎn)品含水飽滿和挺實(shí)的程度,是產(chǎn)品貨架期和銷售期度量的重要指標(biāo)之一。受采后諸多生理活動(dòng),如蒸騰、呼吸、衰老、貯存環(huán)境條件及病害等的影響,不同種類蔬菜產(chǎn)品新鮮度的變化不同。結(jié)球葉菜的球葉數(shù)多,外層球葉對(duì)內(nèi)層球葉起保護(hù)作用,當(dāng)外葉失去新鮮度后可以剝?nèi)ネ馊~,因而容易保持新鮮度。含水量是產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo),保水是保鮮的重要措施,但環(huán)境濕度過大又易引起產(chǎn)品腐爛變質(zhì)。鮮活的產(chǎn)品具有旺盛的呼吸生理活動(dòng),同時(shí)產(chǎn)生大量呼吸熱,因此長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)孽r活蔬菜在運(yùn)前要預(yù)冷降溫,控制呼吸,以保持產(chǎn)品新鮮度。新鮮度一般用目測(cè)法衡量。

7)潔凈度

潔凈度是指蔬菜產(chǎn)品表面潔凈的程度。優(yōu)質(zhì)蔬菜產(chǎn)品的表面應(yīng)該潔凈,無塵土,無農(nóng)藥殘留,無病蟲害殘跡和其他異物。潔凈度通常采用目測(cè)法衡量。

8)整齊度

整齊度是蔬菜群體外觀一致性的指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)蔬菜產(chǎn)品的同一批次,應(yīng)該在大小、形狀、色澤、成熟度、新鮮度、潔凈度等指標(biāo)上具有整齊一致性,或按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),其變異在一定范圍內(nèi)。整齊度的測(cè)定一般采用目測(cè)法,也可以用測(cè)量法。

9)質(zhì)地

產(chǎn)品質(zhì)地包括硬度、堅(jiān)韌度、彈性、摩擦性、多汁性、黏度(汁液、果膠)等,是產(chǎn)品食用時(shí)的感官指標(biāo)之一。一些生食的蔬菜一般要求質(zhì)地脆嫩,也有的要求質(zhì)地松軟。熟食的蔬菜種類不同,對(duì)質(zhì)地的要求不同。如烹飪后的西葫蘆、芥藍(lán)、苦瓜等,一般要求質(zhì)地脆嫩;而南瓜、絲瓜、茄子等,一般要求質(zhì)地松軟。作醬菜原料的根菜及葉菜,一般要求加工后質(zhì)地脆嫩。一些產(chǎn)品的質(zhì)地通常用硬度表示。硬度的大小,一方面取決于產(chǎn)品細(xì)胞組織的結(jié)構(gòu),如薄壁細(xì)胞的多少和排列;另一方面取決于化學(xué)組成的變化,尤其是淀粉和糖的轉(zhuǎn)化及果膠物質(zhì)的變化。產(chǎn)品質(zhì)地的綜合評(píng)定一般用食用感官評(píng)定法,主要依據(jù)齒感、舌感等評(píng)定。

10)風(fēng)味

風(fēng)味是產(chǎn)品感官指標(biāo)之一,主要由酸、甜、苦、辣、鮮、香、清涼、苦澀等味道構(gòu)成。食用風(fēng)味與蔬菜所含的一些營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味物質(zhì)的種類和數(shù)量有關(guān),如一般蔬菜的有機(jī)酸、可溶性糖含量,蔥蒜類蔬菜的大蒜素等含硫化合物含量,辣椒的辣椒素含量,苦瓜中的苦瓜素含量等。不同產(chǎn)品的風(fēng)味構(gòu)成要素不同,如番茄的食用風(fēng)味主要取決于果實(shí)的可溶性固形物含量、含酸量和糖酸比值。產(chǎn)品的鮮味一般取決于一些酯類物質(zhì)的含量,澀味和一些苦味多來自單寧類物質(zhì)和生物堿含量。風(fēng)味品質(zhì)的評(píng)定,可以測(cè)定主要風(fēng)味物質(zhì)的含量,但綜合評(píng)定一般采用口感評(píng)定法。

9.2.2　蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

蔬菜是人類食品中維生素、礦物質(zhì)和纖維素的主要來源。蔬菜中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素、蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物、脂肪、有機(jī)酸等有關(guān)特性均屬于營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的范疇。

1)水分

蔬菜中含有大量的水分,水是保證和維持蔬菜品質(zhì)的重要成分。正常的含水量是衡量蔬菜新鮮程度的重要指標(biāo),一般新鮮蔬菜中含有65%～96%的水分。只有蔬菜的含水量充足時(shí),才能具有鮮嫩多汁的食用品質(zhì)。含水量低,蔬菜組織會(huì)萎蔫而降低品質(zhì)。

2)維生素

蔬菜是人體攝取維生素的重要食物來源,富含多種維生素。各種蔬菜的維生素種類和含量有明顯差異,蔬菜中大多為水溶性維生素,如維生素C及復(fù)合維生素B,包括硫胺素、核黃素、尼克酸及維生素B6。多數(shù)蔬菜,每100 g鮮重維生素C含量為10～50mg,辣椒、青花菜含量較高,可達(dá)100～300mg,而花椰菜、芥藍(lán)、白菜類、番茄等為50～100mg。

3)礦物質(zhì)

蔬菜可以提供人體必需的各種礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng),以提供鐵、鈣和磷最為重要。含鐵較多的蔬菜有菠菜、芹菜、馬鈴薯等;含鈣較多的蔬菜為綠葉蔬菜、甘藍(lán)、馬鈴薯等;含磷較多的蔬菜有洋蔥、絲瓜、茄子等。有些蔬菜中含有的硒、鍺、碘等稀有和微量元素有重要的生理功能,如大蒜、洋蔥中含有較多的硒和鍺,具有防癌抗癌作用;海帶、紫菜中含有較多的碘,可預(yù)防甲亢。

4)碳水化合物

碳水化合物通常是指淀粉、糖、纖維等,是植物貯存能量的不同物質(zhì)形態(tài),食用蔬菜也是人體攝取碳水化合物的重要來源。馬鈴薯、荸薺、芋、蓮藕等蔬菜含有較多的淀粉,西瓜、甜瓜等含糖量較高。

5)纖維素

纖維素本身雖然不是營(yíng)養(yǎng)成分,但在人體代謝中起著調(diào)節(jié)腸胃蠕動(dòng)和循環(huán)的重要作用,因而稱為膳食纖維,有助消化、排毒、美容、降低膽固醇和血脂、維持血糖正常等多種功效。多數(shù)根莖菜和葉菜含有豐富的纖維素。

6)蛋白質(zhì)

豆類蔬菜含蛋白質(zhì)比較多,蛋白質(zhì)可以促進(jìn)組織的生長(zhǎng)和修補(bǔ)組織;合成人體必需的化合物;調(diào)節(jié)體液的平衡,維持人體的中性,并促進(jìn)抗體的形成;同時(shí)也是人體內(nèi)輸送營(yíng)養(yǎng)元素的主要載體。

7)有機(jī)酸

蔬菜含有不同的有機(jī)酸,它們?cè)诮M織中以游離狀態(tài)或酸式鹽的形式存在,與糖一起決定著蔬菜及其制品的風(fēng)味品質(zhì)。蔬菜中所含有的有機(jī)酸為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸以及其他呼吸作用中間產(chǎn)物。其特點(diǎn)是常以1～2種為主,如菠菜主要含草酸、蘋果酸和檸檬酸,番茄主要含檸檬酸和蘋果酸,竹筍、甘薯主要含草酸。

8)單寧

許多蔬菜含有多酚物質(zhì),主要是單寧,它是一類具有兒茶酚及黃酮醇和黃烷酮醇結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。單寧具有澀味,與合適的糖酸共存時(shí)可有非常良好的風(fēng)味,但含量過多會(huì)使風(fēng)味過澀。此外,單寧能強(qiáng)化有機(jī)酸的酸味。單寧遇鐵變黑,與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色,遇堿變藍(lán)色,這些特性與蔬菜加工中的護(hù)色有關(guān)。

9)芳香物質(zhì)

一些蔬菜特有的芳香是由其所含的多種芳香物質(zhì)所致,此類物質(zhì)大多為油狀,故又稱揮發(fā)性油,由于其含量極少,也稱精油。

10)保健成分

許多蔬菜中還含有一些特殊的重要營(yíng)養(yǎng)保健成分,如蘆筍中的天門冬酰胺、蘆筍苷和多種甾體皂苷物質(zhì),魔芋、山藥中的葡聚多糖、寡聚糖,在防治癌癥、高血壓、心臟病、疲勞癥等方面具有一定的作用;茄子中的茄堿苷具有降低膽固醇、增強(qiáng)肝臟生理功能的作用;苦瓜中的糖苷具有降血糖作用。

9.2.3　蔬菜安全品質(zhì)

蔬菜的安全品質(zhì)又稱衛(wèi)生品質(zhì),主要指化學(xué)污染(硝酸鹽累積、重金屬富集、農(nóng)藥殘留等)和生物污染(病菌、寄生蟲卵等)的程度。這些衛(wèi)生品質(zhì),各國(guó)均有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或指標(biāo)。自20世紀(jì)80年代起,國(guó)家有關(guān)部門注意到我國(guó)蔬菜產(chǎn)品安全質(zhì)量存在的主要問題是:因不合理施用農(nóng)藥造成的農(nóng)藥殘留污染;因污水灌溉及土壤污染造成的蔬菜產(chǎn)品的有害金屬及非金屬元素污染;因不合理施用化學(xué)肥料造成的硝酸鹽、亞硝酸鹽污染。

農(nóng)藥殘留是蔬菜產(chǎn)品安全性最重要和最敏感的因素。農(nóng)藥使用后殘存于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)總稱農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留是施藥后的必然現(xiàn)象,但這種殘留量超過最大限量會(huì)對(duì)人畜產(chǎn)生不良影響,或通過食物鏈對(duì)生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害,從而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的污染。造成蔬菜產(chǎn)品安全質(zhì)量問題的農(nóng)藥主要為殺蟲劑類農(nóng)藥,包括有機(jī)氯類殺蟲劑、有機(jī)磷類殺蟲劑和氨基甲酸酯類殺蟲劑。

蔬菜產(chǎn)品的重金屬和有害氣體污染主要來自工業(yè)“三廢”(廢氣、廢水、廢渣)對(duì)菜田生態(tài)環(huán)境(大氣、土壤、灌溉水)的污染。其污染物主要有二氧化硫、氟化物、氯、汞、鎘、鉛、鉻、砷、銅、鋅等20多種有害物質(zhì)。對(duì)人體危害最為嚴(yán)重的是汞、鎘和鉛,例如,土壤中鎘含量正常值平均在0.5mg/kg以下,而受污染的土壤可達(dá)100 mg/kg。不合格的肥料和不合理的施用也會(huì)引起蔬菜產(chǎn)品污染,尤其是硝態(tài)氮肥的不合理施用,可能會(huì)使蔬菜產(chǎn)品硝酸鹽和亞硝酸鹽含量超標(biāo)。

施用未腐熟的有機(jī)肥,尤其是糞肥,會(huì)引起寄生蟲卵、病菌等有害微生物對(duì)產(chǎn)品的污染。蔬菜是一類食用植物,各種植物中既有營(yíng)養(yǎng)性成分,也可能含有毒有害成分。例如,菜豆豆莢中含有的皂素和血球凝集素,就是有毒物質(zhì);馬鈴薯中含有一種叫“龍葵堿”的毒素,一般,成熟馬鈴薯的龍葵堿含量很少,不會(huì)引起中毒,但皮肉青紫發(fā)綠的不成熟馬鈴薯或發(fā)芽的馬鈴薯中,毒素含量高,吃了易中毒。因此,蔬菜(尤其是新開發(fā)的蔬菜和野生蔬菜)一定要關(guān)注其自然產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。

9.2.4　加工貯藏品質(zhì)

貯藏加工品質(zhì)指蔬菜的耐貯存性和適合于各種特殊用途的屬性。蔬菜采收后呼吸和衰老過程繼續(xù)進(jìn)行,水分和維生素含量不斷減少,蛋白質(zhì)等不斷降解,風(fēng)味質(zhì)地均發(fā)生變化,產(chǎn)品質(zhì)量不斷下降。在貯藏運(yùn)輸過程中,不同種類蔬菜品質(zhì)下降的速度差異極大。蔬菜加工對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)常有特殊要求。例如,供制果醬和罐裝用番茄品種,均需要有較高含量的可溶性固形物、有機(jī)酸和番茄紅素含量,制醬品種還要求有較高的出醬率,出醬率則取決于果實(shí)可溶性固形物和凈干物質(zhì)含量;整果罐裝用品種還需果實(shí)具備形狀和大小一致,果皮堅(jiān)韌而易于整果剝離,果肉致密而經(jīng)熱處理后不易離散,果肉厚、色澤鮮紅且均勻一致等要求。

蔬菜品質(zhì)常見的評(píng)價(jià)方法主要有蔬菜品質(zhì)感觀評(píng)價(jià)方法、營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)方法(平均營(yíng)養(yǎng)價(jià)值估算法、營(yíng)養(yǎng)評(píng)分分類估算法、綜合評(píng)價(jià)指數(shù)法、隸屬函數(shù)法、綜合營(yíng)養(yǎng)值及營(yíng)養(yǎng)供給單位法)和蔬菜品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方法等。

9.2.5　蔬菜分級(jí)

1)一般意義的分級(jí)

蔬菜的產(chǎn)品分級(jí)就是指按蔬菜產(chǎn)品大小、重量、色澤、形狀、成熟度、病蟲害及其他商品要求的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)分為若干等級(jí)的措施。

蔬菜產(chǎn)品一般分成特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)3個(gè)等級(jí)。特級(jí)要求產(chǎn)品應(yīng)具有其品種特有的形狀和色澤,不存在會(huì)影響產(chǎn)品特有的質(zhì)地、風(fēng)味的內(nèi)部缺陷,大小粗細(xì)長(zhǎng)短一致,在包裝內(nèi)產(chǎn)品排列整齊,允許各分級(jí)項(xiàng)目的總誤差不超過5%。一級(jí)品的質(zhì)量要求大致與特級(jí)品相似,允許個(gè)別產(chǎn)品在形狀和色澤上稍有缺陷,并允許存在較小的以致影響外觀和耐貯藏性的外部缺陷,允許總誤差為10%。二級(jí)品可以有某些外表或內(nèi)部缺點(diǎn),該級(jí)產(chǎn)品只適于就地銷售或短距離運(yùn)輸。

2)蔬菜銷售分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

為了達(dá)到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),滿足不同消費(fèi)者的需求,降低損耗,促進(jìn)流通市場(chǎng),提升銷售品質(zhì),拓寬銷售市場(chǎng),實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收,2006年農(nóng)業(yè)部公布實(shí)施了番茄、蒜薹、大白菜、辣椒和萵筍等6種蔬菜的等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行分類銷售。此次制定的農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),只對(duì)產(chǎn)品外在品質(zhì)提出要求,不涉及安全、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)在質(zhì)量技術(shù)指標(biāo)。每一種農(nóng)產(chǎn)品原則上分為特等、一等和二等3個(gè)級(jí)別;每個(gè)等級(jí)又分大、中、小3種規(guī)格,還要分級(jí)包裝。如番茄,特級(jí)要求:外觀一致,果形圓潤(rùn)無筋棱,成熟適度、一致,色澤均勻,表皮光潔,果腔充實(shí),果實(shí)堅(jiān)實(shí),無損傷,無裂口,無疤痕;一級(jí)要求:外觀基本一致,果形基本圓潤(rùn),稍有變形,已成熟或稍欠熟,成熟度基本一致,色澤較均勻,表皮有輕微的缺陷,果腔充實(shí),果實(shí)堅(jiān)實(shí),富有彈性,無損傷,裂口和疤痕;二級(jí)要求:外觀基本一致,果形基本圓潤(rùn),稍有變形,稍欠成熟或稍過熟,果腔基本充實(shí),果實(shí)較堅(jiān)實(shí),彈性稍差,有輕微損傷,無裂口,果皮有輕微的疤痕,但果實(shí)商品性未受影響。據(jù)番茄橫徑,劃分大(＞7 cm)、中(5～7 cm)、小(<5 cm)3種規(guī)格。

3)安全質(zhì)量的分級(jí)

(1)有機(jī)蔬菜

有機(jī)蔬菜是指按照有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的,經(jīng)過有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證組織頒布證書的蔬菜。它是一種完全不使用人工合成的化肥、農(nóng)藥的體系。有機(jī)食品需經(jīng)過權(quán)威部門認(rèn)證才可使用標(biāo)識(shí),且證書有效期為一年。

(2)綠色蔬菜

綠色蔬菜是指按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、加工,經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜。通過綠色食品認(rèn)證的產(chǎn)品可以使用統(tǒng)一格式的綠色食品標(biāo)志,有效期為3年。中國(guó)綠色食品發(fā)展中心每年還要對(duì)產(chǎn)品按照綠色食品的環(huán)境、生產(chǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查,如不符合規(guī)定,中心會(huì)取消該產(chǎn)品使用標(biāo)志。根據(jù)我國(guó)國(guó)情將綠色蔬菜分為兩大類,即AA級(jí)和A級(jí)綠色蔬菜。

①AA級(jí)綠色食品　在生產(chǎn)過程中,完全不使用農(nóng)藥、化肥等農(nóng)用化學(xué)物質(zhì),產(chǎn)品質(zhì)量等同于發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)的有機(jī)食品。

②A級(jí)綠色食品 在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地,生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì),按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工,產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用標(biāo)志的食品。

(3)無公害蔬菜

無公害蔬菜是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、最終產(chǎn)品質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的規(guī)范,并使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的蔬菜。生產(chǎn)過程中允許限量、限時(shí)使用化肥、農(nóng)藥,其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等同于國(guó)內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn),部分指標(biāo)高于國(guó)內(nèi)普通標(biāo)準(zhǔn)。無公害蔬菜標(biāo)志許可使用期為2年。通俗地說,無公害蔬菜應(yīng)達(dá)到“優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生”?！皟?yōu)質(zhì)”指的是品質(zhì)好,外觀美,維生素C和可溶性糖含量高,符合商品營(yíng)養(yǎng)要求?！靶l(wèi)生”指的是3個(gè)不超標(biāo),即農(nóng)藥殘留不超標(biāo),不含禁用的劇毒農(nóng)藥,其他農(nóng)藥殘留不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量;硝酸鹽含量不超標(biāo),一般控制在432mg/kg以下;工業(yè)三廢和病原菌微生物等對(duì)商品蔬菜造成的有害物質(zhì)含量不超標(biāo)。

從安全性和尊重自然環(huán)境的程度,蔬菜的等級(jí)順序可以排為:有機(jī)蔬菜—AA級(jí)綠色蔬菜—A級(jí)綠色蔬菜—無公害蔬菜—普通蔬菜(表9.2)。

表9.2　不同安全等級(jí)蔬菜對(duì)比

任務(wù)9.3　蔬菜采收及采后處

活動(dòng)情景

適宜采收蔬菜的生產(chǎn)園及生理實(shí)訓(xùn)室。

工作過程設(shè)計(jì)

工作任務(wù)單

任務(wù)相關(guān)知識(shí)點(diǎn)

9.3.1　蔬菜采收

采收是指對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育到具有商品價(jià)值時(shí)的蔬菜食用器官進(jìn)行采摘收獲。蔬菜產(chǎn)品都應(yīng)適時(shí)采收,才能獲得良好的外觀、品質(zhì)與風(fēng)味。過早地采收或許能較長(zhǎng)時(shí)間保持綠色,但品質(zhì)差;延遲采收則會(huì)增加腐爛,品質(zhì)變劣。

1)采收的時(shí)間

采收的適期主要決定于產(chǎn)品的成熟度,而蔬菜產(chǎn)品的成熟度有各種不同的含義。

食用上的成熟,即產(chǎn)品器官生長(zhǎng)到適合于食用的成熟度。產(chǎn)品具有該品種的形狀、大小、色澤及品質(zhì)。如茄子、黃瓜、豇豆等采收的是它們的嫩果,其種子并未成熟;白菜、蘿卜等采收的是它們的葉球、肉質(zhì)根等。

生物學(xué)的成熟,即產(chǎn)品器官是生理上成熟的果實(shí),種子也已成熟。如西瓜、甜瓜、番茄等,提前采收會(huì)影響其品質(zhì)和產(chǎn)量。采收不僅要考慮商品的成熟度,還要考慮到以后的運(yùn)輸、貯藏等問題。對(duì)采收后不需要進(jìn)行催熟的白菜類、豆類、根菜類等,一般都在商品性、品質(zhì)最佳時(shí)采收;對(duì)番茄、西瓜、甜瓜等采收后需進(jìn)行催熟的種類,就不能等到完全成熟時(shí)采收,考慮到運(yùn)輸時(shí)間、溫度、催熟所需日數(shù)等,適當(dāng)提前采收。另外,適時(shí)采收與產(chǎn)品在成熟過程中的生理活動(dòng)有關(guān)。如豆類、薯芋類的產(chǎn)品在成熟過程中,主要是將糖類轉(zhuǎn)化為淀粉,越成熟,淀粉積累越多,產(chǎn)品也越耐貯藏;相反,有些種類則是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖,過分成熟則質(zhì)地變軟不耐貯藏。采收宜在早晚溫度較低時(shí)進(jìn)行,有利于減少產(chǎn)品呼吸消耗和蒸騰作用。

一般,判斷成熟度的方法有:

①色澤　是判斷成熟度的一個(gè)重要指標(biāo)。如甜椒在果實(shí)充分長(zhǎng)大、皮色轉(zhuǎn)濃、果實(shí)堅(jiān)硬而有光澤但未老化的綠熟期采收,黃瓜應(yīng)在深綠色未變成黃色前采收,甘藍(lán)在葉球的顏色變?yōu)榈G色時(shí)采收。

②堅(jiān)實(shí)度　不同蔬菜的堅(jiān)實(shí)度意義不一樣。一類是表示沒有過度變軟,能耐貯運(yùn),如番茄、青椒等,采收時(shí)要有一定的硬度;另一類是表示生育良好,充分成熟,如甘藍(lán)葉球和花椰菜花球等,都應(yīng)在充分緊實(shí)時(shí)采收;還有一類是表示品質(zhì)隨著硬度提高而下降,如萵苣等葉球應(yīng)在葉片變硬前采收,食莢豆亦應(yīng)在變硬前采收。

③碳水化合物含量　以幼嫩組織供食的豌豆、菜豆、甜玉米等,在成熟中糖轉(zhuǎn)化為淀粉,應(yīng)在糖多、淀粉少時(shí)采收;相反,馬鈴薯、芋等則在淀粉多時(shí)采收。

許多蔬菜的采收是靠觀察生長(zhǎng)狀況決定的。如洋蔥、馬鈴薯、芋、姜等,大部分是地上莖葉由黃綠變黃時(shí)采收;南瓜果皮發(fā)生白粉并硬化,由綠轉(zhuǎn)黃或紅時(shí)采收;冬瓜果皮上茸毛消失,出現(xiàn)蠟粉時(shí)采收;萵苣的莖頂與最高葉片尖端相平時(shí)采收;絲瓜果柄光滑稍變色,茸毛減少及手觸有柔感時(shí)采收;苦瓜的果皮瘤狀突起膨大,果實(shí)頂端開始發(fā)亮?xí)r采收。

對(duì)于多次采收的蔬菜,有許多是在不同時(shí)期采收,標(biāo)準(zhǔn)也不同,如黃瓜的根瓜不能按正常標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)大后采收,須早收獲,青椒和茄子也是如此。對(duì)于葉菜類,采收一般不能過晚,以免品質(zhì)下降。可根據(jù)具體情況,有的一次采完,如菠菜;有的先間拔后全收,如芹菜;而有的可隨時(shí)采收,如小白菜。

采收時(shí)間一般應(yīng)在晴天的早晨或傍晚氣溫和菜溫較低時(shí)進(jìn)行。降雨后采收果皮色澤不好并且易爛,高溫時(shí)采收不耐貯運(yùn)。采收時(shí)還應(yīng)注意避免機(jī)械損傷。

2)采收方法

蔬菜種類繁多,食用器官(根、莖、葉、花、果實(shí)和種子)各不相同,采收方法和技術(shù)也比較復(fù)雜。若采收方法不當(dāng)會(huì)引起蔬菜產(chǎn)品的損傷和腐爛,特別是對(duì)供鮮食的多次采收的蔬菜,不正確的采收也會(huì)給植株帶來許多不良影響。如引起植株各部位生理失調(diào),生長(zhǎng)不平衡,或采收傷口感染病菌,使植株發(fā)病等。因此,必須具有正確的采收方法和技術(shù)。

(1)葉類菜、花菜的采收

除菠菜外,一般均需要多次采收。甘藍(lán)與大白菜等結(jié)球蔬菜在采收時(shí),用刀將葉球從莖盤上割下來,葉球外面留2～3片葉保護(hù)葉球。芹菜收獲時(shí)一般自根部切下,去掉黃葉和根,讓其葉柄在基部連在一起而不分散?；ㄒ撕颓嗷ú嗽谑斋@時(shí),用刀將花球割下,花椰菜花球周圍的葉應(yīng)剪短些;青花菜花球的莖應(yīng)帶長(zhǎng)些,并帶有2～3片小葉。多年生的韭菜,收割時(shí)葉鞘基部要留5 cm左右,不能割得過低,否則會(huì)傷害葉鞘的分生組織和幼芽,影響后期產(chǎn)量。

(2)果菜、莖菜和根菜的采收

果菜類如菜豆、黃瓜和番茄等要用手摘,輕拿輕放,避免損傷。豇豆摘莢應(yīng)留莢的基部1 cm左右,免傷花序。洋蔥、大蒜采收多是連根拔起,并晾曬3～4 d,使外皮干燥,傷口愈合。地下塊莖類菜大多用鋤挖刨,應(yīng)避免損傷。洋芋收后應(yīng)攤晾1～3 h,使塊莖表面水分散失,有利于傷口愈合。蘿卜、胡蘿卜在采收時(shí),先將土弄松然后拔出,有些蘿卜可以帶些葉出售,但大部分將葉去掉。

9.3.2　采后處理

采后處理技術(shù)主要包括蔬菜產(chǎn)品的預(yù)冷、整理清洗和分級(jí)包裝等,可保持或改進(jìn)品質(zhì),提高商品價(jià)值,減少浪費(fèi),增加效益,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1)預(yù)冷

預(yù)冷就是通過人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后帶有的大量田間熱,以延緩蔬菜的新陳代謝,保持新鮮狀態(tài)。目前,國(guó)際上通常采用的預(yù)冷方法有冷風(fēng)預(yù)冷、真空預(yù)冷、水預(yù)冷和接觸冰預(yù)冷等。預(yù)冷的目的是降低溫度,但溫度也不能降得過低,一般要求在0℃以上,否則結(jié)冰會(huì)使組織死亡。此外,有些蔬菜,如黃瓜、甜椒等的溫度不能低于10℃。

2)整理和清洗

采收后要進(jìn)行整理,去掉葉類菜的老黃葉、根菜類的須根等不能食用部分。清洗主要是洗掉表面的泥土、雜物和農(nóng)藥等,但有的蔬菜不能水洗,如洋芋水洗后就不耐貯運(yùn)。蔬菜經(jīng)過清洗后一定要晾一下,去掉表面水分。通過整理和清洗后的“凈菜”應(yīng)符合無殘留農(nóng)藥、莖葉類蔬菜無菜根、無枯黃葉、無泥沙、無雜物的標(biāo)準(zhǔn)。

3)涂被和催熟

(1)涂被

涂被在水果的采后處理上很常見,主要是涂蠟和液態(tài)膜。發(fā)達(dá)國(guó)家在番茄和甜椒等果菜類的果實(shí)上涂蠟,抑制呼吸,防止水分蒸發(fā)和病菌侵染。

(2)催熟

催熟主要是針對(duì)某些季節(jié)栽培的少數(shù)蔬菜品種,如秋季栽培番茄,后期溫度較低,要從生理成熟達(dá)到商品成熟,需要進(jìn)行人工催熟才能完成。目前多采用乙烯利處理,用2 000 ul/L乙烯利浸果,浸后稍晾干,用薄膜覆蓋密閉,保持28℃下3～4 d催熟。

4)分級(jí)

蔬菜分級(jí)是發(fā)展蔬菜商品流通,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的需要。上市前,蔬菜產(chǎn)品一般在產(chǎn)地進(jìn)行分級(jí),主要是根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)、色澤、大小、成熟度、清潔度和損傷程度來進(jìn)行。隨著蔬菜商品流通量的增加,為有利于優(yōu)級(jí)優(yōu)價(jià),減少浪費(fèi),便于包裝運(yùn)輸,就需要一個(gè)商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),買賣雙方就可據(jù)此交易。目前,蔬菜的分級(jí)全國(guó)尚未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),都是根據(jù)不同的消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)需要來決定。

5)包裝

隨著蔬菜商品生產(chǎn)發(fā)展和流通日趨商品化,對(duì)包裝的要求也越來越迫切。合理的包裝可減輕貯運(yùn)過程中的機(jī)械損傷,減少病害蔓延和水分蒸發(fā),保證商品質(zhì)量。包裝一般分兩大類:一類是運(yùn)輸包裝(即流通過程中的包裝),主要有板條箱、竹筐、塑料箱、紙箱、麻袋、草袋和尼龍網(wǎng)袋等;一類是商品包裝(即蔬菜在銷售時(shí)的小包裝),主要是塑料薄膜。

6)運(yùn)輸

運(yùn)輸是蔬菜產(chǎn)銷過程中的重要環(huán)節(jié)。在發(fā)達(dá)國(guó)家,蔬菜的流通早已實(shí)現(xiàn)了“冷鏈”流通系統(tǒng),新鮮蔬菜一直保持在低溫狀態(tài)下運(yùn)輸。我國(guó)的蔬菜低溫運(yùn)輸量還相當(dāng)小,大部分蔬菜仍處于普通卡車和貨車運(yùn)輸。

項(xiàng)目小結(jié)

蔬菜的產(chǎn)量分生物學(xué)產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)學(xué)產(chǎn)量,它們之間的關(guān)系密切,提高產(chǎn)量的途徑較多。蔬菜的品質(zhì)與人們的生活息息相關(guān),包括營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、外觀品質(zhì)和安全品質(zhì)。蔬菜的采收時(shí)期、采收方法及采后處理方法等都影響蔬菜產(chǎn)量和質(zhì)量。

復(fù)習(xí)思考題

1.如何提高蔬菜的產(chǎn)量?

2.如何提高蔬菜的品質(zhì)?

3.我國(guó)的蔬菜安全分級(jí)有哪些?

4.如何正確判斷蔬菜的采收期?