因為“植物化學(xué)物質(zhì)”通常存在于植物的色素顆粒中，凡具有鮮艷色澤的蔬菜，其“植物化學(xué)物質(zhì)”的含量也更高，對于人類來說，它們最富有營養(yǎng)。例如，綠色菜花與白色菜花相比，前者的維生素C含量比后者高兩倍，維生素A的含量高96倍；淺綠色圓茄子（白茄子）不含蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，不能為人體提供能量和礦物質(zhì)，而紫色圓茄子和長茄子每100克可提供100.32千焦的熱量和大量鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其他維生素含量也高于淺綠色茄子。

深綠色蔬菜營養(yǎng)價值高是因為它們富含葉綠素、胡蘿卜素、各種B族維生素和鈣、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)，并且含有較多的生物活性物質(zhì)，具有較強的抗氧化能力。

葉綠素對人體具有廣泛的藥用價值，營養(yǎng)學(xué)專家將其譽為“天然長壽藥”。葉綠素具有很強的抗感染能力，尤其對抗厭氧菌感染效果更好，富含葉綠素的蔬菜還有補血功能，所以常吃深綠色蔬菜可以防止貧血。

一些深色蔬菜的含鈣量甚至高于牛奶，如100克荷蘭芹含鈣200毫克；100克胡蘿卜含鈣190毫克。不過蔬菜的含鈣量（包括其他營養(yǎng)素含量）受品種、產(chǎn)地、氣候、種植方式等各種因素影響，所以不是固定不變的。

也有些蔬菜雖然含鈣量很高，但因為含草酸也多，生成的草酸鈣不能被人體吸收利用，如菠菜和毛豆（每100克含鈣量分別為103毫克和100毫克）。

含草酸多的蔬菜還有：竹筍（含毛筍、春筍、冬筍）、蔥頭、茭白、莧菜、空心菜等，這些蔬菜加工前應(yīng)用開水焯一下。