一、食鹽的營養(yǎng)

食鹽，即氯化鈉（NaCl），是人類飲食中必不可少的調味物質（咸味）。無論何種菜肴，大多以咸味作為基礎，俗話說，“鹽是百味之王?！丙}對口味的重要性，以及人類對咸味（鹽）的依賴和追逐遠超出一般人的想象。與之相關的文化、經濟因素更是在歷史中形成并一直延續(xù)到現在，直到今天，糧、油等絕大多數食物資源都放開經營、市場化了，唯有食鹽還由國家專營。在歷史中，鹽曾經對經濟的掌控力度也許只有今日的石油才可以與之媲美。

食鹽是人體所需鈉的最主要來源。鈉元素是我們體內不可缺少的一種礦物質，普通成年人體內含鈉70～100克，存在于各種組織器官內。鈉在體內具有重要的生理功能，是維持人體內環(huán)境穩(wěn)定即水電解質平衡、酸堿平衡、正常血壓以及各個器官細胞功能和神經、肌肉興奮性的重要物質。當處于嚴重腹瀉、失血、大量出汗等情況，或在食物極度缺鹽時，人體會因缺鈉而發(fā)生明顯衰弱、乏力，甚至虛脫，休克，危及生命。

不過，在正常飲食的條件下，缺鈉的情況極少發(fā)生，因為人體對鈉的需要量是很低的。有學者估計，每日鈉的最低需要量僅為115毫克（相當于食鹽0.3克）。但是這么少的鈉（食鹽）會讓膳食很難吃，所以實際上鈉（食鹽）的一般攝入量遠遠超過最低需要量。按照中國營養(yǎng)學會的建議（《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）》2000年版），成年人每天鈉的適宜攝入量為2 200毫克。有調查表明，中國居民鈉攝入量過高，每天平均攝入量為7 000～7 200毫克。

除鈉外，食鹽（加碘鹽）還是碘的主要來源。十余年來，中國實行食鹽強制加碘的政策。中國大部分地區(qū)都屬于缺碘地區(qū)，食用加碘鹽是消除碘缺乏病，如地方性甲狀腺腫（俗稱“大脖子病”）和地方性克汀?。吹胤叫浴按粜“Y”）的重要舉措。