(1)用量不宜過多。人體每天攝入的味精不應超過120毫克。一歲以內的嬰兒以不吃味精為好。

(2)炒菜時放入不宜過早。炒菜時一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入味精。因為這時菜溫在70～90℃,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃。當溫度超過120℃時,味精中的谷氨酸鈉就會變成焦化的谷氨酸鈉,既沒有鮮味,還具有一定的毒性,對人體健康不利。

(3)海帶、魷魚等堿性食物不宜使用。味精中的主要成分是谷氨酸鈉,其中的鈉容易與堿發(fā)生化學反應,產生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉,失去調味作用,所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

(4)不宜用于酸性食物。因為味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也沒有用。

(5)分娩三個月內的母親所食的菜肴不宜加入味精。因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內,會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性結合,生成不易被人體吸收利用的谷氨酸鋅,并隨尿液排出,導致嬰幼兒缺鋅。

(6)不宜用于炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經(jīng)加熱后,谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質——谷氨酸鈉,即味精的主要成分,使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。

(7)不宜加入餡料。作餡料時放入味精,不論是蒸或煮,都會受到持續(xù)高溫的影響,使味精變性,失去調味的作用。

(8)不宜直接用于涼拌菜。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到?jīng)霾松?稍加翻拌,效果很好。

(9)不宜用于特別鮮美的原料。如香菇、雞肉、牛肉、產于河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜等。因為它們含有SI-觀苷酸成分,本身具有一定鮮味,加味精反而口味不佳。

(楊　眉)