生活在地中海沿岸國家的人民普遍健康長壽。他們的一些烹飪特征是依靠新鮮水果、蔬菜和全部谷物，符合健康飲食的現(xiàn)代概念。法國人的飽和脂肪酸消費(fèi)至少與美國人一樣多，但奇怪的是，法國人的心臟病死亡率卻僅為美國人的40%左右。

一些研究人員把這種心臟病的保護(hù)作用主要?dú)w因于葡萄酒的消費(fèi)。在法國西南部，人均飲葡萄酒（主要是紅葡萄酒）2～3杯／天，與米飯一起攝入。

加利福尼亞州奧克蘭城的德皇永久醫(yī)學(xué)中心的阿瑟·克拉特斯基博士報(bào)道，輕度到中度的含乙醇飲料的飲用者（不超過2杯／天），其冠心病的發(fā)病率明顯降低?？死厮够f，“乙醇本身似乎是這種保護(hù)效應(yīng)的原因”。

但葡萄酒中的非乙醇化學(xué)物質(zhì)亦可能提供健康好處。科內(nèi)爾大學(xué)的果樹學(xué)家勒魯瓦·克里西對葡萄產(chǎn)生的一種物質(zhì)進(jìn)行了研究，這種物質(zhì)具有抗真菌作用，即所謂的白藜蘆醇．它是一種天然殺蟲劑，日本的動(dòng)物研究已發(fā)現(xiàn)它可降低血液中的脂肪水平。

白藜蘆醇的其他良好來源是紅或紫葡萄汁和人工晾干的葡萄干?？死镂髡f：“陽光能破壞這種化學(xué)物質(zhì)，因此，期望葡萄干不是在陽光下曬干的。”

紅葡萄酒中還含有槲皮酮，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究表明，它具有抗癌特性。據(jù)加利福尼亞大學(xué)的生物化學(xué)家特蘭斯·萊頓所說，高水平的這種化學(xué)物質(zhì)見于紅葡萄、紅黃洋蔥、硬花甘藍(lán)和黃瓜類中。萊頓解釋說，在被消化道中的細(xì)菌或發(fā)酵葡萄酒的酵母激活前，槲皮酮似乎是無活性的。激活后它轉(zhuǎn)變成可能更有效的一種天然抗癌物。

當(dāng)很多人想到地中海烹飪時(shí)，他們立即會(huì)想到大蒜和洋蔥?，F(xiàn)代科學(xué)正在這些相關(guān)的植物球莖中尋找驚人的藥力，這些植物球莖含有許多有機(jī)硫黃化合物。在試管中，這些硫黃化合物能殺死細(xì)菌、真菌和病毒。在人體內(nèi)，大蒜似乎可減慢凝血時(shí)間，可降低血凝塊和心臟病的危險(xiǎn)。大蒜的血液稀釋特性可能類似于阿司匹林?！睹绹t(yī)學(xué)會(huì)雜志》報(bào)道了印度的一項(xiàng)研究結(jié)果：對具有心臟病發(fā)作史的222位患者給予大蒜，6～10克／天，“可降低非致命性再梗死的發(fā)病率和病死率”。