味精又名味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是一種常用的鮮味調(diào)味品。味精是用淀粉作原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成。

味精的主要成分是谷氨酸鈉，味道極為鮮美，即使用水稀釋3 000倍，仍能嘗出鮮味，所以廣泛用于各種菜肴的調(diào)味。

味精對(duì)溫度要求較高，使用味精的最佳溫度為70～90℃。在這個(gè)溫度范圍內(nèi)味精溶解最好，而且鮮味濃，易消化。當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí)，谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c，從而失去鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體還有一定的毒性。所以味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴烹調(diào)完成滅火后將要出鍋的時(shí)候。切勿在燒煮、燜炒時(shí)放入，更不要在油煎、油氽時(shí)加入。涼拌菜的溫度較低，味精不易溶解，其鮮味發(fā)揮不出來(lái)，應(yīng)先將味精用溫開(kāi)水化開(kāi)，待涼后再燒在涼菜上。

味精雖鮮美，但并不是所有的菜肴都要用味精。

味精在堿性溶液中會(huì)產(chǎn)生一種不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。它在酸性溶液中不易溶解，發(fā)揮不了味精的鮮味作用，故烹飪堿性或酸性食物時(shí)不用味精。

炒雞蛋不放味精。雞蛋內(nèi)含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)加入鹽（主要成分為氯化鈉）后，谷氨酸和氯化鈉結(jié)合產(chǎn)生谷氨酸鈉，具有鮮味。

雞、鴨、魚(yú)、肉類食物有天然美味，加入味精后就會(huì)破壞其原有的風(fēng)味。

甜味菜肴也不要加味精，否則會(huì)使食物既不鮮又不甜，很難吃。

味精雖鮮，但也不宜多吃。一碗菜放一顆黃豆大的味精就夠了。過(guò)量使用味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味。味精吃得過(guò)多，還會(huì)產(chǎn)生口干、頭暈、頭痛、臉紅、惡心、嘔吐、上腹不適、疲乏無(wú)力等中毒癥狀。有人把這種現(xiàn)象稱為“美味綜合征”。

老年人、孕婦、哺乳期婦女、小孩以及高血壓患者不宜多吃味精。3個(gè)月齡的嬰兒忌食味精，1周歲以內(nèi)的小孩也以不吃為宜。