其作用主要是去除海味類、肉類的腥膻，有利于“五味”充分滲入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加濃郁鮮美。

海味類、肉類都含有極豐富的蛋白質(zhì)，放置一段時間后，其所含蛋白質(zhì)會在微生物的作用下被分解，生成三甲基胺、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等物質(zhì)，使海味類、肉類等食物產(chǎn)生令人討厭的腥味或其他異味。而酒中的乙醇是一種良好的有機溶劑，能將這些產(chǎn)生腥膻異味的物質(zhì)溶解。在烹調(diào)中，隨著菜肴溫度的升高，這些物質(zhì)可隨酒的揮發(fā)而去除。

烹調(diào)菜肴用料酒（黃酒）的最佳時間，應(yīng)當是在烹制菜肴的鍋內(nèi)溫度最高的時候。不同的菜肴加料酒的時機也不同，如燒魚應(yīng)在魚進鍋前用料酒腌一下，10分鐘后再下鍋，當魚在鍋內(nèi)即將煎成時還應(yīng)再加料酒。炒肉絲在將炒完時加料酒。炒蝦仁要待炒熟后加料酒。湯類則不必放料酒。

在烹調(diào)蔬菜時，如果加料酒的時機恰當，能起到保護葉綠素的作用，蔬菜碧綠鮮嫩，色澤美觀。

黃酒能清除豬腰子的“膻臭”。將豬腰子剝?nèi)ケ∧?，剖開，剔除筋絲，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗1遍，盛起瀝干。500克腰子約用50毫升黃酒拌和捏擠，然后用清水漂洗2、3遍，再用開水燙1遍，撈起后即可烹調(diào)。

炒雞蛋時加一點料酒，可使雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷。

如用河魚做油炸魚時，可在裹面粉油炸前將魚在料酒中浸一下，可去其土腥味。

做冷面時，如果面條結(jié)成團，可在面條上灑一些料酒，面條團就能散開。

我國自古就有酒醉菜肴的做法。用酒燒開的菜肴，酒香撲鼻，鮮嫩味美，最宜佐酒。這種菜肴的做法，有的是先將原料煮熟或汆熟，再用黃酒加鹽腌醉，如醉雞、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及調(diào)料將原料煮熟，如醉豬蹄等；還有的是將原料洗凈后，用黃酒（其他酒類亦可）浸醉，如醉蟹、醉蝦等。

名菜“酒嗆蝦”，也叫“滿天飛”。就是將活蝦除掉芒腳，入盆浸入黃酒中蓋好。十幾分鐘后，瀝酒，加入醬油、精鹽、姜末、白糖、胡椒粉、芝麻、香油等作料，攪拌后即可食用。此時，青蝦尚活，滿盤跳躍，有醉酒的酣態(tài)，滋味更是鮮美脆嫩，如再備一碟優(yōu)質(zhì)食醋蘸食，其味更佳。

蟹的吃法很多，其中以醉蟹更受人們喜愛。其具體做法是：選用每只重近百克的肥胖螃蟹，洗凈，瀝干，掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入一小撮食鹽及微量花椒，置于醬缸內(nèi)，按層擺好，最好每層用竹片將其架在缸內(nèi)，然后加入醬油、黃酒、姜塊（拍松）、蒜瓣、冰糖和高粱酒，密封缸口，醉腌1周即可開缸食用。醉蟹可在缸內(nèi)保存2個月不變質(zhì)。醉蟹色青帶黃，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，酒香濃郁，回味甘甜。