水是食品六大營養(yǎng)素之一，是維持人類正常生命活動必需的基本物質(zhì)。它廣泛地存在于各類食品中，并與食品的質(zhì)量和穩(wěn)定保藏有非常密切的關(guān)系。作為許多食品的主要成分，每一種食品都具有特定的水分含量（表2-1）。它以適當(dāng)?shù)臄?shù)量定位和定向存在于食品中，對食品的結(jié)構(gòu)、外觀和外表以及對腐敗的敏感性有著很大的影響。

表2-1　各種食品的含水量

水在食品中的作用可分為以下幾個方面：

①作為食品的溶劑，水是有極性的，作為溶劑可以溶解很多物質(zhì)，這些物質(zhì)的分子也往往具有一定的極性，溶于水后成為水溶液。這些物質(zhì)包括營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，還有異味和有害物質(zhì)等，統(tǒng)稱為水溶性物質(zhì)。它們有的存在于食品的細(xì)胞內(nèi)或結(jié)構(gòu)組織中間，有的是在加工儲藏過程中產(chǎn)生。例如畜肉中含有低肽、氨基酸、低分子有機物、單糖、雙糖、低級有機酸、維生素、無機鹽等水溶性物質(zhì)，烹制肉時，其細(xì)胞破裂，結(jié)構(gòu)松散，水溶性成分溶出，與加熱過程中產(chǎn)生的水溶性風(fēng)味物質(zhì)和調(diào)味品中的水溶性物質(zhì)混合在一起，構(gòu)成特有的肉香味。水在這里主要作為溶劑，起著綜合風(fēng)味的作用。

②水作為食品中的反應(yīng)物或反應(yīng)介質(zhì)，在食品加工過程中發(fā)生的大部分物理化學(xué)變化，都是在水溶液中進(jìn)行或者在水的參與下發(fā)生的，這時水作為介質(zhì)能加快反應(yīng)速率。同時，水作為反應(yīng)物質(zhì)參加反應(yīng)，如水解反應(yīng)、羰氨反應(yīng)，需在有水參與下才能完成。又如發(fā)酵面團中的酵母等微生物，需要適宜的水和溫度才能使分泌的酶很好地發(fā)揮作用，將面團中的糖類很快氧化，產(chǎn)生大量的二氧化碳，從而使面團變得蓬松。

③水能去除食品加工過程中的有害物質(zhì)，有些苦味物質(zhì)和有害物質(zhì)，可在水中溶解除去或者被水解破壞。利用這個原理，常用浸泡、焯水等方法去除異味和有害物質(zhì)。例如，核桃中單寧物質(zhì)是造成苦澀味的主要成分，必須用熱水浸泡并去皮除去大部分單寧，才能去掉苦味，并且色白。又如鮮黃花菜中含有對人體有害的秋水仙堿，它可溶于水，如將鮮黃花菜浸泡2h以上或用熱水燙后，擠去水分，漂洗干凈，即可去除秋水仙堿供食用。應(yīng)當(dāng)說明的是，水在食品加工中除具有上述積極作用外，還具有某些消極作用，即會使有益物質(zhì)流失。一些水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，如單糖和某些低聚糖、水溶性維生素、水溶性含氮化合物、某些醇類、氨基酸等被水溶解，如加工方法不當(dāng)，會造成流失，食品加工中應(yīng)充分注意這個問題。

④作為食品的浸漲劑，水可使干貨食品制品中的高分子物質(zhì)，例如淀粉、蛋白質(zhì)、果膠、瓊脂、藻酸等干凝膠吸水發(fā)生浸漲。浸漲是高分子化合物干凝膠在水中浸泡引起體積增大的現(xiàn)象。被高分子物質(zhì)吸收的水，儲存于它們的凝膠結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)中，使其體積膨大；由于分子體積大，不能形成水溶液，而是以凝膠狀態(tài)存在。浸漲后的物質(zhì)比其在浸漲前更易受熱、酸、堿和酶的作用，所以容易被人體消化吸收，但也容易被細(xì)菌或其他不正常環(huán)境因素破壞而腐敗變質(zhì)，故干貨原料應(yīng)隨發(fā)隨用。

⑤作為食品的傳熱介質(zhì)，水是液體，具有較大的流動性，傳熱比原料快得多，同時水的黏性小，沸點相對較低，滲透力強，又是反應(yīng)介質(zhì)，因此是食品理想的傳熱介質(zhì)。水主要以對流的形式進(jìn)行熱傳導(dǎo)。在加熱時，水分子的運動是很劇烈的，由于上下的水溫不同，形成了對流。通過水分子的運動和對原料的撞擊傳遞熱量。當(dāng)然，在各種加工方法中，水的多種作用不是截然分開的，不論是以溶劑作用為主，還是以傳熱為主?？偟膩碚f，傳熱和綜合風(fēng)味的作用、反應(yīng)介質(zhì)的作用等都是同時存在的。

⑥水是生物大分子化合物構(gòu)象的穩(wěn)定劑，以及包括酶催化在內(nèi)的大分子動力學(xué)行為的促進(jìn)劑。此外，水也是植物進(jìn)行光合作用過程中合成碳水化合物所必需的物質(zhì)。