蛋白質(zhì)的主要來源

在營養(yǎng)學(xué)上說的肉類，包含家禽（雞、鴨、鵝）、家畜（豬、牛、羊）、各種水產(chǎn)（蝦、蟹、魚、貝類）等，所以在本書中提到的肉都是廣義的肉。

在食物分類上，肉類、蛋及豆制品（豆腐、豆干等），屬于六大類食物中的肉魚豆蛋類，此類食物主要含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。（注：六大類食物為奶類、五谷根莖類、肉魚豆蛋類、蔬菜類、水果類、油脂類）

肉類食物是動(dòng)物蛋白質(zhì)的主要來源，蛋白質(zhì)是生長發(fā)育、修補(bǔ)身體組織不可缺少的營養(yǎng)素。不同種類的肉，蛋白質(zhì)的含量也有差異，如牛小排約含13%（因?yàn)橹据^多），而去殼蝦仁則高達(dá)94%。肉類蛋白質(zhì)中氨基酸的組成比例，與人體蛋白質(zhì)之氨基酸比例較接近，所以食用后能被人體有效利用。

肉類的脂肪含量是各類食物中最多的（五谷根莖類、蔬菜類、水果類僅有微量的脂肪，每100克豬里脊肉的脂肪約10.2克，每100克全脂奶的脂肪約3.5克）。一般來說，白肉（各種魚、海產(chǎn)、雞肉等）的脂肪比較少，如鱸魚的脂肪比例僅1.2%；紅色肉類如豬肉、牛肉、羊肉的脂肪多，如較瘦的牛腱也有29.3%的脂肪。

除蛋白質(zhì)及脂肪外，肉類也提供礦物質(zhì)與維生素。連骨進(jìn)食的魚類（如小魚干）可提供豐富的鈣質(zhì)；深紅色肉（如牛肉、羊肉及魚背的肉）有豐富的鐵質(zhì)。各種肉類都是磷、鉀的良好來源。其他礦物質(zhì)如銅、鎂、硫等，也都存在于肉類中。維生素以B族維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12）的含量較多，維生素C的含量少。