第三節(jié)　面點主要風味流派

我國歷史悠久，地域廣闊，民族眾多，氣候條件各不相同，人們的生活習慣也有很大差異。因此，我國的面點制作在原料選擇、口味、制作技藝等方面形成了不同的風味流派。目前，人們常把我國面點分為南味、北味兩大風味；具體又分為京式、蘇式、廣式三大流派。

一、京式面點的形成和特色

京式面點泛指黃河以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點。以北京為代表，故稱京式面點。

(一) 京式面點的形成

1. 京式面點的形成與北京悠久的歷史條件和古老的文化分不開

早在公元前4世紀的戰(zhàn)國時期，這里就是燕國的都城，又曾是遼朝的陪都和金朝的中都，以后又成為元、明、清三個封建王朝的“帝京”。在我國古代，都城是“五方雜處”，更主要的是居住著皇室人員和各種官員，為了滿足他們的飲食習慣和官場需要，南、北方及滿、蒙民族的面點制作技術相繼傳入北京，促進了烹飪技藝的提高和發(fā)展。如各種宮廷宴和官場宴，每年都有相當一部分在北京舉行，作為宴席中的面點制品，便是在北京皇宮和官府的點心房中生產出來的。如清代的滿漢全席中，就有四道點心(頭道是一品鴛鴦、一品燒餅；二道是爐干菜餅、蒸豆芽餅；三道是爐中郎卷、蒸菊花餅；四道是爐烙餡餅、蒸風雷糕)和四樣面飯(盤絲餅、蝴蝶卷、滿漢餑餑、螺絲饅)。所以說這里既集中了四面八方的美食原料，又匯聚了東西南北的風味及烹制高手，故推動了烹飪的發(fā)展。

由于統(tǒng)治階級的需要，民間小吃也成了御膳的名品，這也促進了京城面點的發(fā)展。如清宮中的名品蕓豆卷、豌豆黃就是如此。據傳說是清朝慈禧太后一次偶然聽見宮外有個人打鑼賣蕓豆卷和豌豆黃，一時高興，把那人叫進宮，吃了后覺得味道極好，便把那人留在宮中，專門為她做小吃。從此，這兩種民間小吃就成了清宮御膳的名品。

北京具有古老的文化，有很多傳統(tǒng)節(jié)日，節(jié)日的風俗也促使了面點的發(fā)展，使許多面點應運而生，形成了獨特的北方特色。例如：正月初一吃水餃；正月十五吃元宵；二月二炒豆棋；五月端午吃粽子；七月七吃巧果；夏至吃涼面；中秋節(jié)吃月餅；九月九吃重陽糕；冬至吃餃子、餛飩；十二月初八吃臘八粥；臘月二十三吃軟糖；直到除夕夜合家吃團圓飯。這些食俗，一直沿襲至今。因此，節(jié)日食俗中創(chuàng)制的面點對京式面點的發(fā)展有不可低估的影響。

2. 京式面點的形成，與繼承和發(fā)展本地民間小吃分不開

沒有繼承就沒有發(fā)展，京式面點就是在繼承原民間食品的基礎上發(fā)展起來的。如“艾窩窩”是北京傳統(tǒng)風味小吃，歷史悠久，元朝時稱它為“不落夾”。明朝萬歷年間劉若愚著《酌中志》載：“以糯米飯加芝麻糖為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之不落夾是也。”再如“杏仁茶”古名“杏酪”，早在南北朝賈思勰著《齊民要術》中就記錄了當時我國北方人民煮杏酪粥的方法，從元朝以來的一些著述中，也不乏有關杏仁茶的記載。現(xiàn)北京的小吃店常把杏仁茶作為早點的一個品種安排供應。此外，還有肉丁饅頭、八寶蓮子粥、元宵等等?？梢?，現(xiàn)今許多風味面食是在繼承地方小吃的基礎上發(fā)展起來的。由于東北、華北盛產小麥，因而，北京小吃中以面類食品居首位，不僅精于制作，而且花樣繁多。據統(tǒng)計，各類不同制法的北京小吃約有200多種，如果再加上許多小吃在餡料上的諸多變化，品種就更多了。

3. 京式面點是兼收各地風格、各民族面點風味及宮廷面點而形成的

由于北京的特殊地理位置，使得北京很早便成為漢、匈奴、契丹、女真和回民等民族雜居相處的地方，使得各民族的面點制法在北京進行了交融，所以說京式面點兼收了各民族面點的制作方法。如北京風味小吃“栗子糕”，原來是元明時期的高麗和女真食品，在北京這一獨特環(huán)境和條件下，使得高麗和女真食品得到了發(fā)展和延續(xù)。再如“抻面”，依據有關史學家研究，源于山東半島的福山，故又叫福山拉面，它原是膠東人民喜食的一種面食品，據傳在明代由山東傳入北京，受到皇帝的賞識，定名“龍須面”，從此成為京式面點的名品。

遼、金、元統(tǒng)治者建都北京的時候，都曾將北宋汴梁、南宋臨安和其他地區(qū)的百工巧匠掠至北京。明朝永樂皇帝遷都北京的時候，又將河北、山西和江南匠人遷徙至北京，于是，這些遷居北京的百工巧匠中的糕點師，便將汴梁、臨安和其他地區(qū)的糕點傳至北京，這些糕點后來便成為京式面點中的重要組成部分。

宮廷面點傳入民間也豐富了京式面點的內容。如焦圈就是從清宮傳出來的一種油炸食品，清宮御膳房專做焦圈的孫德山將技藝傳給了升源齋燒餅鋪的鄔殿元。再如北京小吃中的肉餅、八寶蓮子粥等，就是元代從宮廷小吃肉餅兒、蓮子粥逐漸演變而發(fā)展起來的。

由上述可知，京式面點最早起源于華北、東北、山東地區(qū)的農村和滿、蒙、回等少數(shù)民族地區(qū)，在其形成的歷史過程中吸收了各民族、各地區(qū)面點之精華，又受到南味面點和宮廷面點的影響。還由于吸收和融會了歷史上聚居在北京地區(qū)各族人民的智慧，形成了具有濃厚的北方各民族風味特色的京式面點的風味流派。

(二) 京式面點的特色

1. 以面粉制品為主

由于北方盛產小麥，所以京式面點中以面類食品居首位。面團以水調面團、油酥面團、膨松面團為多，而且面食品種豐富多彩、花樣繁多。有被稱為我國“四大面食”的抻面、刀削面、小刀面、撥魚面。北京小吃的風味品種非常齊全，主要有扒糕、炸糕、涼糕、蜂糕、面條、麻花、元宵、包子、餡餅、餛飩、燒餅、豌豆黃、豌豆糕、艾窩窩、炸三角、肉火燒、焦圈等。僅燒餅一類就有一品燒餅、麻醬燒餅、油酥燒餅、吊爐燒餅、馬蹄燒餅、澄沙燒餅、缸爐燒餅、五連燒餅等。

2. 面食制品制作精細

京式面點之所以風味突出，與面點師精湛的制作技術有著直接的關系。由于小吃品種繁多，工序復雜，又十分講究色、香、味、形，所以在制作技法上也必須多樣化。京式面點的制作技法主要有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、燴、爆、煨、熬、燉、旋、沖等，而其中包含的搟、抻、包、裹、卷、切、捏、疊、盤等制作技術更需有爐火純青的造詣。例如為人們津津樂道的“銀絲卷”，就有其獨到之處。制作這個食品，需經過和面、發(fā)酵、揉面、溜條、抻條、包卷、蒸制等七道工序，同時面點師必須具有熟練的抻面技術，面團需經過摔條、溜條，連續(xù)9次抻條，抻出512根名為“一窩絲”的細面絲，且粗細均勻、不斷不亂、互不粘連。然后，將面絲切成小段，用面皮包卷蒸熟，就是暄軟膨松、色白味香的銀絲卷。如果在這種抻制的基礎上，再接連抻上4次，面絲由512根變成8 192根，這就是馳譽我國南北的龍須面。再如形美而酥脆的焦圈制作技術也很講究，經過配料、研磨礬水、和面、三次揉面、醒置、成形、炸制等工序，用鹽、堿、礬拌和，比例要恰如其分，制出的焦圈才不艮不皮，同時炸時還要掌握好火候，才能制出形美而酥脆的焦圈來。

3. 京式面點的餡心具有北方獨特風味

京式面點的餡心注重咸鮮口味，肉餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等為調輔料，由此形成了北方地區(qū)的獨特風味。如天津的“狗不理”包子，就是肉餡中加入骨頭湯，放人蔥花、香油攪拌均勻成餡，使其風味特點是：口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。

(三) 京式面點的代表品種

京式面點的典型品種有：四大面食(抻面、刀削面、小刀面、撥魚面)、龍須面、銀絲卷、盤絲餅、一品燒餅、北京都一處的燒賣、天津的“狗不理”包子、艾窩窩、千層糕、京八件、清宮仿膳的肉末燒餅以及豌豆黃等，這些品種都各具特色，馳名中外。

京式面點的成熟方法多以蒸、烤、烙、炸為主。

二、蘇式面點的形成和特色

蘇式面點是指長江中、下游的江、浙一代地區(qū)制作的面點。它起源于揚州、蘇州，發(fā)展于江蘇、上海等地，因以江蘇為代表，故稱蘇式面點。

(一) 蘇式面點的形成

1. 悠久的歷史為面點的發(fā)展提供了有利的條件

蘇式面點起源于揚州、蘇州，而揚州、蘇州又都具有悠久的歷史。蘇州秦朝是會稽郡(郡：古代行政區(qū)劃，起于東周，原比縣小，從秦朝起比縣大)的首邑，稱吳縣。至隋文帝開皇九年廢吳郡，改稱蘇州。蘇州是古今繁華之地，為江南一大繁華都會，市井繁榮，商賈云集，文人薈萃，游人如織；揚州是我國歷史上的文化名城，西漢時揚州曾是漢五朝的陪都，社會繁榮，經濟富庶，是商賈大臣、文人墨客、官僚政客會聚的地方，所以古人云：“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州?！庇凭玫奈幕?、發(fā)達的經濟，為蘇式面點的創(chuàng)制和發(fā)展提供了有利的條件。

揚州，以“十里十街市井連”而聞名全國。清乾隆、嘉慶年間，揚州就有數(shù)十家著名的點心店，創(chuàng)制出大批名點，品種數(shù)不勝數(shù)，如蟹黃包子、菊花餅、琥珀糕、葡萄糕、竹葉糕、東坡酥、雪花酥、羊肉火燒、雞粉面、八珍面等，都是各具特色、別有風味的傳世佳品，因而遠在數(shù)百年前就名揚域外?？梢?，在我國面點史上，蘇式面點占有相當重要的地位。

據史料記載，唐代蘇州點心已名聲遠揚，不但品種繁多，而且制作精湛。

2. 優(yōu)越的地理位置和豐富的物產資源為面點的形成提供了物質條件

江蘇自古以來就是飲食文化的發(fā)達地區(qū)，加之江蘇溫潤的氣候條件和優(yōu)越的地理位置，使得蘇州面點起源較早。

揚州，地處江淮平原的南部，南臨長江，北接淮水，中貫大運河，東通大海，四周河渠縱橫，氣候溫暖濕潤，土地肥沃，是魚米之鄉(xiāng)，盛產六畜六禽、海鮮河腥、百果蜜餞、菱藕蔬瓜、竹葉荷葉、菊花桂花，這些富饒的物產為蘇式面點的形成提供了豐富的物質條件。

3. 繼承和發(fā)揚了本地傳統(tǒng)特色

由于地處魚米之鄉(xiāng)，物產豐富，為制作各類點心創(chuàng)造了良好的物質條件，加上當?shù)孛纥c師精湛的技藝，在繼承傳統(tǒng)的特色基礎上，不斷創(chuàng)新、不斷發(fā)展，使蘇式面點名揚天下，在國際國內享有極高的聲譽。如古代儀征肅美人制作的面點——餃子，小巧玲瓏，當時是“價比黃金”；又如定慧庵師姑烹飪的素面；支司名廚制的糕，也是聞名遐邇。如今蘇式面點中的餃子、素面、糕更是從花色到餡心多種多樣。

(二) 蘇式面點的特色

1. 品種繁多，應時迭出

(1) 蘇式面點的風味有蘇揚風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味等。蘇式面點多用米粉面團，其次是水調面團、膨松面團及油酥面團等(其中發(fā)酵面團、水調面團、米粉面團均有百余種，油酥面團約有80種，蛋粉面團約有60種，雜色面點有80多種)，如果再加上其他風味的蘇式面點的品種，數(shù)量是相當可觀的。

由于物產豐富、原料充足，再加上面點師的高超技藝，使得同一種面團可以制作出不同造型、不同色彩和不同口味的面點。如酵母膨松面團中包子類造型中有形似玉珠的玉珠包子，形象逼真的石榴包子、佛手包子、壽桃包子等。又如壽桃包子，桃身青黃色、桃尖淡紅色、桃葉淡綠色，使壽桃包子栩栩如生；再如三丁大包子，口味是咸中帶甜、甜中有脆、油而不膩；而蟹黃包子則是味濃多鹵、鮮美異常。

(2) 蘇式面點應時迭出，即隨著季節(jié)的變化和群眾的習俗而應時更換品種。如春日燙面餃、定勝糕、韭菜肉絲春卷，清明的青團、艾餃，端午的粽子；夏日的方糕、松子黃干糕及燒賣，還有清香可口、解渴消暑的西湖藕粥、冰糖蓮子湯、八寶綠豆湯、地栗糕等；秋季則有蟹肉包子、桂花藕粉、重陽糕；冬季有熱氣騰騰的酥羊大排面等，為人們驅寒送暖。此外，還有歲首的酒釀餅。

2. 制作精細，講究造型

“船點”是蘇式面點中出類拔萃的點心，相傳發(fā)源于蘇州、無錫水鄉(xiāng)的游船畫舫上，經過揉粉、著色、成形及熟制而成，其捏制的造型有各種花卉、飛禽、動物、水果、蔬菜等形狀，制作精巧、形象逼真。揚州面點制品更是多姿多彩，其中花卉狀的就有菊花、荷葉、秋葉、梅花、蘭花等；動物狀的有刺猬、玉兔、白豬、螃蟹、蝴蝶、孔雀等，其形象逼真、栩栩如生；水果狀的有石榴、桃子、柿子、海棠、葡萄等；蔬菜類的有青椒、茄子、蘿卜、大蒜等。還有百鳥朝鳳、熊貓戲竹、枯木逢春、紅橋相會等面點，更是形意俱佳，耐人尋味。

3. 餡心摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美

肉餡多摻鮮美皮凍、鹵多味美，是蘇式面點經常采用的制法。如江蘇湯包，每500克餡心摻凍300克之多，熟制后湯多而肥厚，食時先咬破皮吸湯(當?shù)仨樋诹铮合乳_窗，后吸湯，輕輕移，慢慢提)，味道特別鮮美。

(三) 蘇式面點的代表品種

蘇式面點的代表品種有：三丁包子、翡翠燒賣、玫瑰水晶包、百果油包、各式糕團、各式酥點、各式粽子、千層油糕、黃橋燒餅，還有形象逼真的船點等。

蘇式面點成熟方法多以蒸、煮、炸為多。

三、廣式面點的形成和特色

廣式面點是指珠江流域及我國南部沿海一帶制作的面點。因以廣東為代表，故稱廣式面點。廣式面點富有南國風味，自成一派。

(一) 廣式面點的形成

1. 起源于廣東地區(qū)的民間食品

從歷史發(fā)展來分析，最早是以嶺南地區(qū)民間食品為主，因盛產大米，所以原料多以大米為主，制作一些米制品，如倫敦糕、蘿卜糕、炒米餅、糯米糍、年糕、油炸糖環(huán)等。隨著經濟的繁榮和市場貿易的增加，飲食業(yè)也得到相應的發(fā)展，民間食品也不例外。正是在這些本地民間小吃的基礎上，經過歷代的演變和發(fā)展，吸取精華，逐漸形成了廣式面點。如娥姐粉果是廣州著名的美點之一，它就是在民間傳統(tǒng)小吃粉果(其歷史至少有300多年，在明代已很盛行)的基礎上，經過歷代許多面點師的不斷創(chuàng)新和完善而形成的。又如九江煎堆。馳名全國及港、澳地區(qū)，是春節(jié)饋贈親友之佳品，它也是在民間小吃的基礎上發(fā)展起來的，至今已有幾百年的歷史(在唐代，煎堆已是人們喜愛的食品之一)。煎堆經過演變，目前品種已是多樣化，其皮有軟、有硬、有脆；其餡有苞谷、豆沙、椰絲等。

2. 吸取了北方和西式點心的優(yōu)點

自從秦始皇南定百越，建立馳道，嶺南地區(qū)的經濟、文化才與北方相互溝通，使北方各地飲食文化與嶺南飲食文化得到了交流，北方的飲食文化對廣州面點產生了影響，如增加了面粉制品，出現(xiàn)了酥餅一類食品。西晉末年至唐宋末年，中原幾經戰(zhàn)亂，大批漢人南遷到廣東各縣，使其食品仍保留了中原一帶的風貌，像北方人喜歡吃的餃子。但是廣東地區(qū)主產稻米而不種植小麥，古時交通和商品流通又都不發(fā)達，因此北方人便利用當?shù)卦?，?chuàng)制出“米粉餃”等。這些餃子具有北方餃子的基本特點，又別有風味。后經當?shù)孛纥c師的研發(fā)和改進，使餃子品種更加豐富多彩。

唐代，廣州已成為著名的港口，外貿發(fā)達，商業(yè)繁盛，與海外各國經濟文化交往密切；同時廣州也較早地由國外傳入了各式面點的制作技術，使廣州面點師有機會吸取西點的制作技術，豐富了廣式面點。如廣州著名的酥點之一擘酥類，就是吸取西點技術制作而成的。擘酥是吸取西點中的清酥面而制成的。清酥面是將面粉和黃油調和成油酥面，經過冰箱冷凍；而擘酥則是將面粉與凝結豬油調和在一起，也經過冷凍，即用料中式化，制作上仍屬西式。

明請時期，廣式面點廣采京都風味、姑蘇風味、淮揚細點及其西點之長，使廣式面點集技術于南、北，貫通于中、西，共冶一爐，并在我國面點中脫穎而出，揚名于海內外。

3. 面點師的創(chuàng)新和發(fā)展

廣式面點地處嶺南，由于地理、氣候、物產等自然條件的關系，使得當?shù)厝罕娫陲嬍沉晳T上與北方中原地區(qū)存在著明顯的差別。面點師根據本地人的口味、嗜好和習慣，在民間食品的基礎上吸取了北方面點和西點的營養(yǎng)，并加以改良創(chuàng)新，促進了廣式面點風味的形成和不斷完善，使面點制作自成一格，富有濃厚的南國風味。如廣州傳統(tǒng)美食腸粉，就是經過歷代面點師不斷改進而形成的。腸粉興起于20世紀20年代末期，開始時是將蒸熟的粉皮卷成長條形，因像豬腸一樣而得名；到了30年代初，人們在腸粉中拌入芝麻為餡，食起來爽滑麻香，隨后又有所發(fā)展，以肉為餡，制成魚片腸粉、滑牛腸粉、滑肉腸粉等，味道鮮美，作為點心上市。

(二) 廣式面點的特點

1. 面點品種豐富多彩，季節(jié)性強，講究形態(tài)

(1) 廣州地處我國的南大門，來往國際友人及華僑賓客甚多，氣候又較炎熱，長期以來養(yǎng)成了一種“飲茶食點”的習慣，加上其用料廣泛、品種繁多，經長期實踐，點心已發(fā)展到皮有4大類23種、餡有3大類47種之多，能制作各式面點2 000多種。按大類，點心可分為常期點心、星期點心、節(jié)日點心、旅行點心、早晨點心、中西點心、招牌點心等。

(2) 廣式點心隨季節(jié)變化性強。也就是說，依據一年春、夏、秋、冬不同季節(jié)而變化制作點心，其要求是“夏秋宜清淡，春季濃淡相宜，冬季宜濃郁”。這使得廣式面點品種增多，形態(tài)、花色突出。如春季供應人們喜愛的濃淡相宜的禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等；夏季應市的是生磨馬蹄糕、陳皮鴨水飯、西瓜汁涼糕等；秋季是蟹黃灌湯餃、荔浦秋芽角等；冬季則主供滋補御寒食品，如臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等。

(3) 廣式面點形態(tài)繁多、風姿多彩。有包、餃、餅、團、條、花、果等形態(tài)，其形象生動，誘人食欲，如月影照梅、彩蝶弄嬌花等，聞其名，便知其形之感。

2. 使用油、糖、蛋較多

廣式面點的面皮中使用糖、蛋、油較重，即使是咸點的面皮中，也有一定數(shù)量的糖分，故面皮吃口除松軟、爽滑、酥松外，還帶有一定甜味。如廣式面點中的典型品種馬蹄糕，糖的使用量為主料馬蹄的70%。

3. 餡心用料廣，口味清淡

廣東物產豐富，五谷豐登，六畜興旺，蔬果四季不斷，正如屈大均在《廣東新語》中所說：“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之?！痹蠌V泛給餡心提供了豐富的物質基礎。廣式點心的餡心用料有肉類、海鮮、水產、雜糧、蔬菜、水果、干果以及果實、果仁等，而且廣式點心的餡心選料講究，注重保持原味，口味有淡有濃，咸中帶甜，甜中帶咸。廣式面點特別善于利用果蔬類、豆類、雜糧及魚蝦類為坯料，制作一些具有特殊風味的點心。

廣式面點特別注重口味清淡，這是由于廣東的氣候、地理環(huán)境、風土人情所形成的。因地處亞熱帶，氣候較熱，飲食習俗重清淡就成為必然。

(三) 廣式面點的代表品種

廣式面點的代表品種有：叉燒包、蝦餃、蓮蓉甘露酥、馬蹄糕、娥姐粉果、白糖倫敦糕、擘酥鮮蛋撻、蘿卜糕、芋頭糕、沙河粉、腸粉、魚生粥等。

廣式面點的成熟方法多以蒸、烤、炸為主。