1.牛乳和乳制品的營養(yǎng)

牛奶是乳牛產(chǎn)后從乳腺分泌出的一種白色或稍帶黃色的不透明液體，具有特異芳香；乳制品有酸奶、奶酪等。奶酪有3種類型：片狀奶酪、軟的可涂抹奶酪和塊狀固體奶酪。奶酪口味鮮美、營養(yǎng)豐富，含有較多的蛋白質(zhì)。鑒于乳及乳制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也是天然鈣的極好來源，我國已將它們列為平衡膳食食物結(jié)構(gòu)中重要的一組食品。要大力發(fā)展奶的生產(chǎn)和消費(fèi)，以改善我國居民膳食中普遍缺鈣的現(xiàn)狀。

牛乳和乳制品是一種營養(yǎng)成分較為完全的食品，能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、易于消化吸收的脂肪、必需氨基酸和卵磷脂，以及豐富的乳糖、維生素A和B族維生素，是鈣的最佳來源。現(xiàn)擇要介紹如下。

（1）水分：水分是牛乳中的主要組成部分，約占80%以上。水內(nèi)溶解物含有機(jī)物、無機(jī)鹽及氣體。

（2）脂肪：牛乳的脂肪以微細(xì)的球狀或乳濁液分散在乳中，是牛乳中重要的成分之一。乳脂肪不僅與牛乳的口味有關(guān)，同時(shí)也是奶油、全脂奶粉及干酪的主要成分。牛乳一般含脂肪3%～5%。脫脂奶不能作為嬰兒的代乳品，長期喂養(yǎng)可造成熱量攝入不足，引起體重不增或下降。

（3）蛋白質(zhì)：牛乳中含有3種主要的蛋白質(zhì)，其中酪蛋白的含量最多，約占總蛋白量的83%，乳清蛋白占13%左右，乳球蛋白和少量脂肪球膜蛋白約占4%。乳清蛋白中含有人體營養(yǎng)必需的各種氨基酸，是一種全價(jià)蛋白。奶的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高于肉、魚，僅次于蛋類。

（4）乳糖：乳糖是哺乳動物乳腺特有的產(chǎn)物，4.5%水解時(shí)生成葡萄糖和半乳糖。乳糖能抑制腸道內(nèi)某些細(xì)菌生長，可防止腹瀉。

（5）維生素：牛乳中含有3種脂溶性維生素，即維生素A、維生素D和維生素E，同時(shí)還含有維生素B1、維生素B2、維生素C，此外還含有維生素B6、維生素B12和煙酸等。

（6）礦物質(zhì)：牛乳中主要的礦物質(zhì)有鈣、磷、鎂、鐵等，此外還含有碘、錳、鋅等微量元素。但牛乳中鐵含量少，嬰兒要及時(shí)添加含鐵豐富的輔食，如蛋黃、肝、動物血類、含鐵營養(yǎng)米粉等。乳及乳制品中鈣含量高，且容易吸收利用，是天然鈣的極好來源。要提倡每天喝奶，嬰兒斷母乳后還應(yīng)該繼續(xù)吃配方奶。

2.大豆和大豆制品的營養(yǎng)

大豆和大豆制品的營養(yǎng)很好，含蛋白質(zhì)很高，為40%左右。有的品種可達(dá)50%，約是豬肉和牛肉的2倍。大豆蛋白質(zhì)屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其必需氨基酸齊全，量也豐富，幾乎可以與牛奶蛋白質(zhì)相比。大豆含較多的賴氨酸，而玉米、小麥、大米中則含量很少，所以，大豆與大米、面粉等混吃，可以起到氨基酸互補(bǔ)。這就是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，其結(jié)果使蛋白質(zhì)的利用率大大提高。但大豆中含的蛋氨酸較少，而動物性食物，如肉類、蛋類中含較多的蛋氨酸，兩者混吃，可以提高蛋白質(zhì)的利用率。將肉類、豆類與糧食一起吃最理想，可以獲得很高的蛋白質(zhì)利用率。因此，在家庭菜譜的設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮吃得雜一些。

大豆的脂肪含量為20%左右，且不飽和脂肪酸多，不會使膽固醇升高，所以豆油是一種很好的油。整粒大豆含有較多的纖維素，不易消化，消化率低。加工成豆腐、豆腐干、豆?jié){就比較容易消化，蛋白質(zhì)的消化率從原來的65.3%上升到84.9%。大豆還含有豐富的維生素B1、維生素B2、煙酸等，是目前食用精制糧食情況下極需補(bǔ)充的微量營養(yǎng)素；大豆還含有比豬肉多好幾倍的鈣、磷、鐵、鉀、鎂等。此外，大豆還含有異黃酮類，具有良好的抗氧化功能，可降低血脂和膽固醇，進(jìn)而預(yù)防心腦血管疾病。所以大豆的營養(yǎng)是很好的。為了提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量，以及防止城市中過多消費(fèi)肉類帶來的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)與消費(fèi)。

用大豆所制的豆制品種類很多，如豆?jié){、豆腐、豆腐腦、百葉、豆腐皮（腐竹）、豆腐干、豆豉、乳腐、醬油等，這些都是廣大人民生活中不可缺少的副食品和調(diào)味品。

3.常見豆制品的營養(yǎng)

（1）豆?jié){：1份大豆加8份水，在水里浸泡7～20小時(shí)后磨碎（根據(jù)天氣冷暖確定浸泡時(shí)間）、過濾、煮沸即成。豆?jié){為中國人發(fā)明，已有千年歷史，其味甘性平，能補(bǔ)虛、清火、化痰。豆?jié){蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)地也優(yōu)，不亞于鮮牛奶。鐵的含量更高于鮮奶。但要注意，豆?jié){烹調(diào)不得法，煮得不熟，吃了容易中毒。在豆?jié){剛煮開時(shí)（溫度為80～90℃），必須繼續(xù)煮至100℃，并持續(xù)數(shù)分鐘，方能將全部皂素和胰蛋白酶抑制素破壞。

（2）豆腐：豆腐是一種日常普遍食用的副食品，用豆?jié){加石膏水或內(nèi)酯后，蛋白質(zhì)凝固就成豆腐腦；把水分壓出就是豆腐，再壓干就成豆腐干；進(jìn)一步還可加工成豆腐皮（腐竹），它是由大豆中的油脂與蛋白質(zhì)凝結(jié)而成。豆腐是重要的烹調(diào)原料，口味好、營養(yǎng)價(jià)值高，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。

（3）豆芽：大豆經(jīng)水泡發(fā)芽后，除富含大豆的營養(yǎng)成分外，還增加了維生素C的含量。一般發(fā)芽短者，含量較高。綠豆芽維生素含量要高于黃豆芽，是冬春缺乏蔬菜時(shí)的佳品。