低溫可以使食品細胞的呼吸作用減緩或停止，阻止進一步成熟或衰老。冰箱就是利用這一原理使食品保鮮的。這種方法稱為冷藏保鮮技術。

但是，一些葉類蔬菜往往在0℃左右就會變味，西紅柿、黃瓜在7℃以下就會褪色，出現(xiàn)皺褶、斑痕，如果再放回到較高的溫度中就會腐爛。為了解決這個問題，科學家發(fā)明了氣調塑料包裝技術。

氣調塑料包裝是將食品封入裝有一定氣體的塑料薄膜袋內，并調節(jié)好密封塑料包裝內的氣體濃度，使它恰好能夠維持食品組織的有限呼吸。袋內的食品既不致成熟、衰老，也不會發(fā)生無氧呼吸而發(fā)酵。經(jīng)過實驗，青椒在含3％氧氣和3％二氧化碳氣的塑料薄膜包袋內可保鮮三星期；半成熟的西紅柿貯藏兩周后，再打開包裝仍然可以繼續(xù)成熟。氣調塑料包裝也適用于魚、肉等加工品，可使它們保持十足的鮮味和誘人的顏色。

國內外市場上已出現(xiàn)一種小包裝速凍食品，它是采用快速流態(tài)凍結新技術制成的，這是繼氣調塑料包裝技術之后發(fā)明的又一新技術。食品在流態(tài)凍結過程中，先凍結外殼，再全部凍結。如果食品需要久存，只要送到噴水管下噴水，使食品表面結成薄膜，防止干耗氧化，然后再包裝貯存。

滅菌，是食品保鮮貯藏中一道重要的工序。傳統(tǒng)的食品罐頭一般是先包裝再滅菌，這種技術將被無菌包裝所代替。無菌包裝是將超高溫滅菌的食品，在無菌狀態(tài)下裝封在無菌的包裝容器中，它可以最大限度地保存食品原有的營養(yǎng)成分、組織結構、色香味等。無菌包裝的番茄汁，其中維生素C保存率達91—98％，而制成普通罐頭，維生素C保存率僅為59—67％。

除加熱滅菌外，微波滅菌是更先進的技術。它可以對塑料薄膜包裝、紙盒包裝的食品組織內部進行均勻、迅速的加熱，破壞食品中微生物的蛋白質及其他成分，起到殺菌作用。