蛋白質(zhì)——生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

生命的產(chǎn)生、存在和消亡，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)成人體一切組織（如肌肉、骨骼、血液、神經(jīng)、皮膚、毛發(fā)等）的主要成分，更為重要的是，它與生命活動有著相當密切的關(guān)系。如調(diào)節(jié)生理功能的激素，參加營養(yǎng)代謝的酶，運載氧的血紅蛋白，抵抗疾病的抗體等，均以蛋白質(zhì)為主要構(gòu)造材料。還有人體酸堿度的調(diào)節(jié)、體液的平衡、遺傳信息的傳遞等，也與蛋白質(zhì)有關(guān)。蛋白質(zhì)還能向人體供給熱能。

恩格斯曾說過：“生命是蛋白質(zhì)存在的形式?！边@充分地說明蛋白質(zhì)是生命中起決定性作用的營養(yǎng)物質(zhì)。一旦失去蛋白質(zhì)，一切生命也就不復(fù)存在了。如果人體內(nèi)缺少蛋白質(zhì)，不僅兒童發(fā)育遲緩，體質(zhì)瘦弱，抗病能力降低。而且成年人輕則體重減輕，肌肉萎縮，疲乏無力，貧血，病后康復(fù)緩慢，重則出現(xiàn)營養(yǎng)不良性水腫，甚至危及生命。

由于蛋白質(zhì)對機體具有巨大的生物學意義，因此，它在營養(yǎng)學中的重要性廣泛地受到人們的重視。

蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的生物大分子，它的基本結(jié)構(gòu)到19世紀末才被科學家確認為氨基酸。20世紀40年代末，美國營養(yǎng)學家羅斯確定了各種蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸所組成，其中有8種氨基酸人體內(nèi)不能合成，必須依靠食物供給，這8種氨基酸就叫作必需氨基酸，它們是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。對嬰兒來講，還需要一種組氨酸。

在我國膳食中比較容易缺乏的是色氨酸、賴氨酸和蛋氨酸。

判斷動物蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低取決于以下幾個因素。

蛋白質(zhì)含量的多少。如果食物中蛋白質(zhì)含量很少，即使營養(yǎng)價值很高，也不能滿足人體的需要。常用的每100克食物中，肉類含蛋白質(zhì)10～20克，魚類含15～20克，蛋含13～15克，豆類含20～30克（大豆含35～40克），谷類含8～14克。蔬菜、水果含量極低，僅含1～2克。

所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，以及各種必需氨基酸的比例是否符合人體的需要。如果某種蛋白質(zhì)含有足量的8種必需氨基酸，它們之間的比例又與人體蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的比例相接近，那么，這類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就高。如蛋類及乳類中的蛋白質(zhì)即是。反之，如果某種食物蛋白質(zhì)中，缺乏一種或幾種必需氨基酸，或者比例不恰當，它既不能促進兒童生長發(fā)育，也無法維持人體健康，這種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就很低，有些植物蛋白質(zhì)即是。

蛋白質(zhì)的生理價值。攝入的蛋白質(zhì)，在人體內(nèi)利用的程度有高有低，利用的程度越高，其營養(yǎng)價值也越高。這種在人體內(nèi)被利用的程度，叫蛋白質(zhì)的生理價值。一般情況下，動物蛋白質(zhì)的生理價值高于植物蛋白質(zhì)。但是大豆蛋白質(zhì)例外。

蛋白質(zhì)的消化率。它也是影響營養(yǎng)價值的因素之一。動物蛋白質(zhì)比植物蛋白質(zhì)的消化率高。因為動物性食物含纖維少，吸收率較高，植物性食物則相摻。但是通過烹調(diào)加工，可以提高蛋白質(zhì)的消化率。如大豆蛋白質(zhì)的消化率為60%，做成豆腐和豆?jié){可提高到90%。

由此可見，動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值比植物蛋白質(zhì)高。動物蛋白質(zhì)中，以禽、蛋、瘦肉、魚和奶類的蛋白質(zhì)為佳。植物蛋白質(zhì)中，大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較好。動物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

將幾種生理價值各不相同的食物蛋白質(zhì)混合食用，有提高其生理價值的作用，這種作用叫作蛋白質(zhì)的互補作用。蛋白質(zhì)的互補作用實質(zhì)上是不同食物中必需氨基酸的不同比例相互補充的結(jié)果。例如，一般糧食（米面）含賴氨酸較少，而含氨酸較多，大豆含賴氨酸量多，而含蛋氨酸量少，二者混合起來食用，就可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。將小麥與奶粉以2∶1的比例食用，營養(yǎng)價值大大提高，制成的代乳品幾乎可與牛奶相媲美。我國民間流傳的“臘八粥”也是很好的例子。

含蛋白質(zhì)較多的食物為畜禽肉類和魚類，其蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%；奶類1．5%～3．8%；蛋類11%～14%；干豆類為20%～40%，是植物性食物中含量較高的；硬果類如花生、核桃、蓮子，含有15%～16%的蛋白質(zhì)；谷類一般含蛋白質(zhì)的生理價值不高，但我國膳食習慣以谷類為主，約占70%，從谷類攝取蛋白質(zhì)約占總量的30%～50%或更多。所以谷類食物已成為我國人民蛋白質(zhì)的主要來源。

人體每日食入多少蛋白質(zhì)才好呢？這要根據(jù)人的年齡、性別、生理狀況以及勞動強度而定。中國營養(yǎng)學會曾結(jié)合我國膳食的具體情況推薦的供給標準，成年人每日每公斤體重為1．0～1．2克蛋白質(zhì)，在總熱量中蛋白質(zhì)生熱比應(yīng)占12%～14%，兒童少年要提高到14%～15%。如果膳食中由動物性食物和大豆提供的蛋白質(zhì)達到總攝入蛋白質(zhì)的40%以上，則蛋白質(zhì)的供給量可以適當減少。