實驗技術(shù)三十一　冷飲品的制備

【實驗?zāi)康摹?/p>

（1）通過本實驗了解冷飲品的制備原理和方法。

（2）進一步熟悉冷飲品的制備基本操作。

（3）了解冷飲品的應(yīng)用價值。

【實驗原理】

汽水、冰淇淋是夏季人們所喜歡的清涼飲品。汽水的主要成分之一是二氧化碳，它能把人體內(nèi)的熱氣帶出，產(chǎn)生涼爽的感覺，因此能消暑。冰淇淋以牛乳或牛乳制品和白糖為主要原料，加入雞蛋或蛋制品、穩(wěn)定劑、食用香精等，經(jīng)過消毒，放在冰箱中凍凝而成。冰淇淋可口、營養(yǎng)價值高，是一種優(yōu)良的冷飲品。

【實驗內(nèi)容】

1.汽水的制備

自制汽水的主要原料是檸檬酸和小蘇打，當(dāng)兩者混合時，就產(chǎn)生二氧化碳。

檸檬酸和小蘇打的質(zhì)量比為192∶（3×84），約為3∶4，為使汽水帶有一點酸味，可適當(dāng)增大檸檬酸的用量。配方見表6-2。

表6-2　制備汽水的配方

在潔凈的汽水瓶中加入冷開水、檸檬酸、白糖和少許食用香精，振搖使其溶解。再加入小蘇打，立即密封瓶口，放入冰箱中冷卻0.5h后，即可飲用。

2.冰淇淋的制備

冰淇淋一般含脂肪10%～12%，非脂肪乳固體8%～10%，蔗糖12%～16%，總干物質(zhì)32%～38%。配方見表6-3。

表6-3　制備冰淇淋的配方

制作時，用溫開水調(diào)好淀粉，與打勻的蛋黃混在一起，加入數(shù)滴食用香精，拌和調(diào)勻。另將牛奶加上白糖煮沸，慢慢地沖到蛋黃和淀粉的混合物中，并不斷攪拌。再把調(diào)勻的牛奶蛋黃混合液煮沸，自然冷卻到室溫，放在冰箱冷凍室內(nèi)凍凝而成。