一、根據(jù)顧客的年齡段區(qū)分

（一）兒童菜單

兒童的身體特征是：一方面，因生長發(fā)育特別迅速，需要較多的營養(yǎng)素；另一方面，幼兒消化功能薄弱，不能直接攝入及消化固態(tài)類的食品，而流體和半固態(tài)食物容積大，對胃容量小的幼兒而言，只能少量多次攝入。營養(yǎng)專家提示：幼兒攝入蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪三種營養(yǎng)素的比例應(yīng)為1∶4∶2。根據(jù)兒童的身體特征和專家的建議，在設(shè)計(jì)和推薦有利于兒童的菜單時(shí)要注意菜肴色澤要鮮艷，質(zhì)感鮮嫩易消化，口味清淡無刺激。要根據(jù)兒童的喜好，多提供一些營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)類易消化的菜式。多提供口味清淡，甜酸適口的菜式。在原有的選擇上質(zhì)地要鮮嫩，刀工要精細(xì)，原料的形狀要小，便于兒童食用。菜肴的烹調(diào)方法盡量以使用爆炒、湯爆、軟熘、清燉、水煮、清炸、蜜汁、掛霜等方法為宜。營養(yǎng)菜譜的代表菜為：

　　　　菜名　　　　　營養(yǎng)功效

1.韭黃炒魚子　　　　　魚子中富含優(yōu)質(zhì)完全蛋白，有強(qiáng)身壯骨補(bǔ)鈣功效，韭黃含纖維以利消化，還有抑制病菌的能力，是兒童首選的營養(yǎng)菜譜。

2.綠豆芽炒鯇魚絲　　　綠豆芽中含有豐富的植物蛋白，鯇魚中的魚蛋白和植物蛋白互補(bǔ)，能增加蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，是兒童益智健腦的最佳菜肴。

3.胡蘿卜西紅柿雞蛋湯　因雞蛋中含有豐富的白蛋白，蛋黃中含有豐富的卵磷質(zhì)。西紅柿具有清熱解毒作用。胡蘿卜中所含的胡蘿卜素和礦物質(zhì)是缺鋅補(bǔ)體的最好食品，對兒童疳積有很好的輔助治療效果。

有利于兒童生長發(fā)育的菜式還有：

蝦仁扒大白菜　　　　魚片菠菜湯

黃瓜炒雞肝　　　　　蘿卜瘦肉湯

蔬白炒蝦米　　　　　大骨燉蘿卜

以上菜肴助消化、補(bǔ)腦益智、營養(yǎng)豐富，有利于兒童的生長發(fā)育。

點(diǎn)菜師要十分重視兒童菜肴的銷售。因?yàn)楝F(xiàn)在每家只有一位小寶貝，只要他（她）吃得滿意，全家皆大歡喜。成功的消費(fèi)經(jīng)歷會(huì)給點(diǎn)菜師帶來更多的潛在客戶。

（二）青年人菜單

青年的身體是機(jī)體生長最佳時(shí)期，身體健壯，精力充沛，追求時(shí)尚，喜歡創(chuàng)新的前衛(wèi)菜式。廣州是沿海城市，西方飲食文化的時(shí)尚潮流菜式，備受青年白領(lǐng)的喜愛。一段時(shí)期，蘆薈菜式具有排毒養(yǎng)顏成為女青年追求的時(shí)尚菜肴。奇特食材的出現(xiàn)，如昆蟲、花類、海水蔬菜、山野菜、綠色環(huán)保蔬菜也備受年輕人的喜愛。年輕人追求的是吃出酷酷酷。如前段時(shí)間北京的年輕人喜歡薯?xiàng)l新吃法，用薯?xiàng)l和番茄醬間隔吃，不用蘸醬可領(lǐng)略各自的口味。喝飲品喜歡用雪碧加入醋汁（不宜用白醋）可冒充啤酒，避免喝醉。味道顏色隨意調(diào)制，真是妙不可言。

綜上所述，年輕人喜歡的菜式可歸納為：

食材奇特的菜式，如“油炸蠶蛹”、“核桃全蝎”、“野生菌湯”的菜肴。刺激性大的川味菜水煮魚等。

吃法奇特的菜肴：長春“王記骨頭”、北京“全聚德烤鴨”。

菜品要天天出新才能滿足年輕人求新求異求時(shí)尚的需求。

（三）中老年人菜單

快節(jié)奏的生活，食材營養(yǎng)的豐富，使多數(shù)中年人身體器官提前老化。30歲人的年齡60歲人的心臟，大腹便便時(shí)常出現(xiàn)在酒店餐桌的應(yīng)酬上。對這部分顧客設(shè)計(jì)和推薦菜單要多選一些優(yōu)質(zhì)蛋白的魚類，多補(bǔ)鈣，多食新鮮蔬菜和豆制品，減少熱能的源頭——脂肪、糖類和低脂的蛋白質(zhì)。菜肴適宜的烹調(diào)方法為燉、清蒸、煨制等。這樣有利于補(bǔ)充體內(nèi)缺少的營養(yǎng)素，排出體內(nèi)多余的垃圾。滋補(bǔ)類菜式有鯽魚燉豆腐，肉絲炒時(shí)蔬，鹽水排骨，白蘿卜燉肉等。降脂排毒的菜式有黑木耳炒白菜，炒絲瓜，黃花菜炒肉絲，家常南瓜餅，韭菜炒肉絲，炒蕨菜，苦菜燒肉片，魔芋豆腐，香椿炒竹筍等。