二、淀粉質(zhì)原料

淀粉是醬油中碳水化合物的主要成分，是構(gòu)成醬油香氣、色素的主要原料。

（一）小麥

小麥中含有70%以上的淀粉，釀制醬油時(shí)在微生物及其酶的作用下水解成糊精和六碳糖，六碳糖還能進(jìn)行酒精發(fā)酵，所以它是生成醬油色、香、味的重要成分。小麥中還含有10%～13%的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)組成中以麩膠蛋白和麥角蛋白為主，它們分解所產(chǎn)生的谷氨酸是醬油鮮味的重要成分。選用紅皮軟質(zhì)小麥為原料釀造醬油最為優(yōu)良。然而因小麥?zhǔn)羌?xì)糧，近年來(lái)逐漸為其他淀粉質(zhì)原料所代替。

（二）麩皮

麩皮又稱麥麩，是小麥磨面后的副產(chǎn)物。其成分因品種、產(chǎn)地及加工條件等各有差異。利用麩皮做原料優(yōu)點(diǎn)很多。首先，可以節(jié)約糧食；其次，由于麩皮疏松，表面積大，含有適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)和碳水化合物，又有豐富的維生素及鈣、鐵等元素，是曲霉菌的良好培養(yǎng)基，能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)，增強(qiáng)酶的活力，從而有利于提高原料利用率；第三，麩皮的無(wú)氮浸出物中含多縮戊糖達(dá)20%～24%，它的水解產(chǎn)物戊糖與氨基酸化合是形成醬油色素的主要成分。然而麩皮含淀粉量少，戊糖又不能為酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，因此，單純用麩皮作為淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)醬油常感香味不足，甜味較差。最好添加一些含淀粉高的物質(zhì)，如在制曲時(shí)添加一些小麥粉，或在制醬醅時(shí)添加一些糖漿。

（三）其他淀粉質(zhì)原料

凡含有淀粉較高的物質(zhì)，都可以作為釀制醬油的原料。選擇時(shí)還要注意蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，而且無(wú)毒、無(wú)異味、無(wú)霉變。常用的其他淀粉質(zhì)原料有：米糠及米糠餅、碎米、玉米、高梁、大麥、粟（小米）、甘薯及甘薯渣、馬鈴薯等。