固態(tài)發(fā)酵法制醋是我國(guó)食醋的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，在發(fā)酵醅中拌入較多的疏松材料，如礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。此法制得的醋香氣濃郁，口味醇厚，色澤也好。著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋及四川麩醋都是固態(tài)發(fā)酵制成。

（一）工藝流程

（二）操作要點(diǎn)

1.原料配比

高粱粉（甘薯粉、米粉）100千克，細(xì)谷糠（統(tǒng)糠）100千克，粗谷糠（礱糠）50千克，麩皮75千克，麩曲50千克，醋曲40千克，酒母40千克，蒸料前加水275千克，蒸后熟料加水180千克。

2.原料處理

將高粱粒粉碎為粗粒狀，要求無(wú)完整粒存在，細(xì)粉不超過(guò)1/4。取細(xì)谷糠與高粱粉粒混合均勻。加60%的水，使水與物料充分拌勻吸透。潤(rùn)料時(shí)間依據(jù)氣溫、水溫條件而定，一般為6～8小時(shí)。將潤(rùn)水后的料打散蒸料，常壓蒸1小時(shí)，燜1小時(shí)；加壓整料是在0.15兆帕下蒸40分鐘。要求蒸熟、蒸透、無(wú)夾心、不沾手為宜。

蒸熟后，將熟料取出放在干凈的拌料場(chǎng)上，過(guò)篩，同時(shí)翻拌及排風(fēng)冷卻。要求夏季降溫至30℃～38℃，冬季降溫至40℃以下后，再進(jìn)行第二次撒入冷水，翻拌一次，再行攤平。然后將細(xì)碎的麩曲鋪于面層，再將攪勻后酒母撒上，進(jìn)行一次徹底翻拌，即可入池（缸）。入池醋醅的水分含量以60%～62%為宜。

（三）糖化和酒精發(fā)酵

原料入池后，壓實(shí)、填平，用塑料布密封池口發(fā)酵。檢查初始醅溫夏季在24℃左右，冬季28℃左右。室溫保持在28℃左右。當(dāng)醅溫升至38℃時(shí)，進(jìn)行倒醅或翻醅，保持醅溫不超過(guò)40℃。冬季發(fā)酵6～7天，夏季發(fā)酵5～6天，醅溫自動(dòng)逐漸下降，抽樣檢查酒精含量達(dá)到8%左右，酒精發(fā)酵結(jié)束。

（四）醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵結(jié)束后，拌入粗谷糠、麩皮和醋母，開始醋酸發(fā)酵。第2、3天醋醅快速升溫，控制品溫在38℃～41℃，不超過(guò)42℃，每天倒醅一次。約經(jīng)12天，醅溫逐漸下降，此時(shí)應(yīng)每天測(cè)醋酸含量，當(dāng)醋酸含量為7%～7.5%，醅溫下降至38℃以下時(shí)，表明醋酸發(fā)酵結(jié)束。

（五）加鹽后熟

醋酸發(fā)酵結(jié)束后要及時(shí)加鹽，防止成熟醋醅過(guò)度氧化。加鹽量為醋醅的1.5%～2%，夏季稍多，冬季稍少。加鹽方法是先將食鹽一半撒在醋醅上，用長(zhǎng)把鏟翻拌上半缸醋醅，拌勻后移入另一缸內(nèi)；次日再把余下一半食鹽拌入剩下的下半缸內(nèi)，拌勻，合并成一缸。加鹽后壓實(shí)蓋緊，放置2天或更長(zhǎng)時(shí)間，以作后熟或陳釀，使食醋的香氣和色澤得到改善。

（六）淋醋

淋醋的設(shè)備用缸或涂料的水泥池。淋醋采用淋缸三套循環(huán)法：如甲組淋缸放入成熟醋醅，用乙組淋缸淋出的醋倒入甲組缸內(nèi)浸泡20～24小時(shí)，淋下的稱為頭醋；乙組缸內(nèi)的醋渣是淋過(guò)頭醋的頭渣，用丙組缸淋下的三醋放入乙組缸內(nèi)，淋下的是作為套二醋；丙組淋缸內(nèi)的醋渣是淋過(guò)二醋的二渣，用清水放入丙組缸內(nèi)，淋出的就是套三醋。淋完丙組缸的醋渣殘酸僅0.1%，可用作飼料。簡(jiǎn)言之，就是用二淋醋浸泡醋醅20小時(shí)，淋下的醋為頭醋；用三淋醋浸頭渣10～16小時(shí)，用清水浸泡二渣8～12小時(shí)；使殘?jiān)姿釟埩簟?.1%。

（七）陳釀

陳釀?dòng)袃煞N方法：一是醋醅陳釀，將加鹽后熟的醋醅移入院中缸內(nèi)，壓實(shí)，上蓋食鹽一層，用泥土封頂，經(jīng)15～20天曬露，中間倒醅一次再行封缸。一般存放期為1個(gè)月，即行淋醋；二是醋液陳釀，將醋液放在院中缸內(nèi)，上口加蓋，陳釀時(shí)間為1～2個(gè)月。但醋酸含量低于5%時(shí)，容易變質(zhì)，不宜采用。經(jīng)陳釀后的醋的質(zhì)量有顯著提高，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。

（八）滅菌和成品配制

陳釀醋或新淋出的頭醋，通稱為半成品，出廠前需按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，除總酸含量5%以上的高檔品外，均需加入0.1%苯甲酸鈉防腐。

滅菌又稱煎醋。煎醋是通過(guò)加熱的方法把陳醋或新淋醋中的微生物殺死，并破壞殘存的酶，同時(shí)醋中各成分也會(huì)變化，香氣更濃，味道更和潤(rùn)。生醋采用直火加熱或熱交換器加熱，80℃～90℃滅菌30～40分鐘，然后灌裝，封口，即為成品。