營養(yǎng)午餐與運動促進盧灣區(qū)學(xué)生體質(zhì)健康的研究

上海市黃浦區(qū)教育局　江偉鳴　張　浩　馬軍偉　李靚莉　夏　昕

前言

中小學(xué)階段的健康生活和成長對每名學(xué)生的將來都有積極影響。在物質(zhì)生活日益豐富的今天，中小學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)、運動方式發(fā)生了很多的改變，這就導(dǎo)致學(xué)生身體形態(tài)與身體素質(zhì)的相應(yīng)變化。積極引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食、鍛煉習(xí)慣，對肥胖學(xué)生進行科學(xué)的干預(yù)，是當(dāng)前亟待解決的問題，因為這對中小學(xué)生未來的健康成長具有積極意義。

本課題組把學(xué)生的營養(yǎng)午餐的科學(xué)配置和學(xué)生的肥胖干預(yù)問題作為主要研究內(nèi)容，旨在幫助大家尋找共同關(guān)心的共性和個性問題，在借鑒已有的研究成果的基礎(chǔ)上，彌補當(dāng)前研究上的不足，例如對特殊人群的飲食干預(yù)還比較欠缺，對于學(xué)生營養(yǎng)午餐隨著季節(jié)變化的飲食配餐等，找到研究的切入點，逐漸形成一套有成效的研究思路。

一、研究目標(biāo)

通過對盧灣區(qū)第一中心小學(xué)學(xué)生營養(yǎng)午餐的調(diào)查研究，探尋存在的問題及其原因，從而為學(xué)生的營養(yǎng)午餐科學(xué)配置提供可操作、可借鑒的方法和建議。通過對盧灣區(qū)第三中心小學(xué)、盧灣教師進修學(xué)院附屬中山學(xué)校的部分肥胖學(xué)生的運動干預(yù)，探尋一套行之有效的方法。

二、研究方法

（一）文獻資料法

在“中國知識資源總庫”搜索1979—2011年的幾十篇有關(guān)肥胖、學(xué)生體質(zhì)健康和營養(yǎng)午餐的碩士論文，600多篇發(fā)表于各期刊的相關(guān)論文，并進行了充分的閱讀、分析，找出大家關(guān)心的共性和個性問題，借鑒已有的研究成果，發(fā)現(xiàn)目前研究的不足，形成本課題組的研究思路。

（二）問卷調(diào)查法

對盧灣區(qū)第一中心小學(xué)全體學(xué)生進行了問卷調(diào)查；抽取盧灣區(qū)A校、B校、C校三年級肥胖學(xué)生共47名，其中男生32名，女生15名。抽取了盧灣區(qū)某初中學(xué)校56名學(xué)生，其中男生40名，女生16名。

（三）實驗法

根據(jù)研究內(nèi)容，制定肥胖學(xué)生的運動干預(yù)，通過對肥胖學(xué)生的運動干預(yù)前后的比較，得出相應(yīng)的結(jié)論。

三、結(jié)果與分析

（一）肥胖學(xué)生運動干預(yù)后的結(jié)果與分析

1.小學(xué)生相關(guān)數(shù)據(jù)測試結(jié)果分析

實驗對象第三階段（干預(yù)后）與第一階段（干預(yù)前）相比身高、體重都呈現(xiàn)自然生長，但男生干預(yù)后的身高與干預(yù)前相比存在顯著性差異（P＜0.05）。身體素質(zhì)方面，男女生仰臥起坐、立定跳遠、50米跑，運動處方干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有非常顯著性差異（P＜0.01）；男女生坐位體前屈，運動處方干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有顯著性差異（P＜0.05）?？梢?，運動處方干預(yù)后肥胖小學(xué)生的身體素質(zhì)明顯高于干預(yù)前。

對運動處方干預(yù)前后兩階段干預(yù)對象身體素質(zhì)實際測試值根據(jù)國家體鍛評分標(biāo)準(zhǔn)賦值后，可以更直觀全面地看到：干預(yù)后肥胖小學(xué)生各項身體素質(zhì)成績要明顯優(yōu)于干預(yù)前。男生干預(yù)小學(xué)生仰臥起坐值、立定跳遠值以及50米值干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有非常顯著性差異；坐位體前屈干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有顯著性差異。女生干預(yù)小學(xué)生仰臥起坐值、立定跳遠值干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有非常顯著性差異；50米值、坐位體前屈值干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有顯著性差異。尤其前后兩階段總平均分的比較，更能體現(xiàn)干預(yù)措施對提高肥胖小學(xué)生身體素質(zhì)的有效性。

2.中學(xué)生相關(guān)數(shù)據(jù)測試結(jié)果分析

實驗對象第三階段（干預(yù)后）與第一階段（干預(yù)前）相比身高、體重都呈現(xiàn)自然生長，但男生干預(yù)后的身高與干預(yù)前相比存在顯著性差異。身體素質(zhì)方面，男女生立定跳遠、50米跑實心球，運動處方干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有非常顯著性差異；男女生800/1000米，運動處方干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有顯著性差異。可見，運動處方干預(yù)后肥胖中學(xué)生的身體素質(zhì)明顯高于干預(yù)前。

對運動處方干預(yù)前后兩階段干預(yù)對象身體素質(zhì)實際測試值根據(jù)國家體鍛評分標(biāo)準(zhǔn)賦值后，可以更直觀全面地看到：干預(yù)后肥胖中學(xué)生各項身體素質(zhì)成績要明顯優(yōu)于干預(yù)前。男生肥胖中學(xué)生實心球值以及立定跳遠值干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有非常顯著性差異；坐位體前屈干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有顯著性差異。女生肥胖中學(xué)生仰臥起坐值、立定跳遠值干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有非常顯著性差異；50米值、800/1000米值干預(yù)后與干預(yù)前相比，具有顯著性差異。尤其前后兩階段總平均分的比較，更能體現(xiàn)干預(yù)措施對提高肥胖中學(xué)生身體素質(zhì)的有效性。

（二）干預(yù)前與干預(yù)后（第三階段）中小學(xué)肥胖學(xué)生調(diào)查問卷結(jié)果對比分析

1.小學(xué)生干預(yù)前與干預(yù)后（第三階段）調(diào)查問卷結(jié)果對比分析

用同一份肥胖小學(xué)生生活習(xí)慣調(diào)查問卷在運動處方干預(yù)前與干預(yù)后進行結(jié)果對比。結(jié)果顯示，在運動處方的干預(yù)下，肥胖小學(xué)生的生活及運動習(xí)慣有了良好的改善。在47名測試者中，睡眠不足的學(xué)生男生由32%降至12%；女生由20%降至13%。男女生參與體育活動的頻率大大增加，這也間接影響到了其健康的自我評價得到良好的提升。生活習(xí)慣上，通過不斷學(xué)習(xí)營養(yǎng)平衡的知識，學(xué)生的膳食也有了結(jié)構(gòu)上的變化，營養(yǎng)的攝取更加平衡化。

2.中學(xué)生干預(yù)前與干預(yù)后（第三階段）調(diào)查問卷結(jié)果對比分析

用同一份肥胖中學(xué)生生活習(xí)慣調(diào)查問卷在運動處方干預(yù)前與干預(yù)后進行結(jié)果對比。結(jié)果顯示，在運動處方的干預(yù)下，肥胖中學(xué)生的生活及運動習(xí)慣有了良好的改善。在46名測試者中，睡眠不足的學(xué)生男生由32%降至12%；女生由20%降至13%。男女生參與體育活動的頻率大大增加，這也間接影響到了其健康的自我評價得到良好的提升。生活習(xí)慣上，通過不斷學(xué)習(xí)營養(yǎng)平衡的知識，學(xué)生的膳食也有了結(jié)構(gòu)上的變化，營養(yǎng)的攝取更加平衡化。

（三）營養(yǎng)午餐的干預(yù)

1.加強食堂管理

制定食堂操作五環(huán)節(jié)：驗收、消毒、操作、留樣、檢查，每個環(huán)節(jié)都有具體的標(biāo)準(zhǔn)要求。只有按照操作標(biāo)準(zhǔn)才能保證食品安全，避免食物中毒的發(fā)生。

學(xué)校狠抓食堂食品衛(wèi)生質(zhì)量，從日常的工作著手，與食堂人員簽訂責(zé)任書，分工明確，責(zé)任到人。學(xué)校由衛(wèi)生室、總務(wù)處、衛(wèi)監(jiān)所構(gòu)成三位一體的檢查制度和捆綁式的獎懲制度。要求食堂管理員、衛(wèi)生老師每天都要對食堂進行晨檢，總務(wù)主任進行抽檢，食品衛(wèi)監(jiān)所進行突檢。形成了點面結(jié)合，內(nèi)外交替的檢查制度。

2.將企業(yè)HACCP模式引入學(xué)校食堂管理

為了提高食堂安全，降低安全風(fēng)險，學(xué)校學(xué)習(xí)現(xiàn)代食品的管理經(jīng)驗HACCP，借鑒HACCP的理論和應(yīng)用原理，對學(xué)校食堂工作的基本流程和各關(guān)鍵點進行分析。HACCP進行危險分析和關(guān)鍵控制點的研究，原先主要用于大型食品企業(yè)的食品安全。針對學(xué)校食堂操作管理流程的環(huán)節(jié)，我們進行自查、分析、研究、改進、控制、實施、應(yīng)用。探索一套簡單易行，適合學(xué)校食堂管理的HACCP操作方法。

3.聘請營養(yǎng)專家參與午餐食譜制定

聘請營養(yǎng)學(xué)專家，制定午餐食譜，提供學(xué)生科學(xué)合理的營養(yǎng)午餐。根據(jù)中小學(xué)生營養(yǎng)素攝入量以及國家標(biāo)準(zhǔn)，制定一中心小學(xué)的營養(yǎng)午餐。

4.學(xué)校、家長、學(xué)生三方配合

學(xué)校、家長、學(xué)生密切配合，通過舉辦營養(yǎng)知識的講座，定期普及、提高學(xué)生和家長的營養(yǎng)知識，培養(yǎng)學(xué)生健康的生活習(xí)慣以及合理的飲食結(jié)構(gòu)，使他們主動支持和配合營養(yǎng)午餐的實施。學(xué)校每周公布菜單，使家長了解營養(yǎng)用餐，督促學(xué)生養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣。

5.問卷調(diào)查，了解學(xué)生飲食愛好和口味

一中心小學(xué)還設(shè)計了營養(yǎng)午餐調(diào)查問卷，分析學(xué)生對于營養(yǎng)午餐食用的滿意情況及對午餐口感及分量的評價，了解學(xué)生的飲食喜好。

接受午餐滿意度調(diào)查的1023名學(xué)生中，表示“滿意”和“基本滿意”的滿意度為91.30%，“不滿意”的僅為8.70%。且各年級學(xué)生對營養(yǎng)午餐食用滿意程度的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.001）。進一步分析表明，隨著學(xué)生年級的升高，他們對午餐的總體滿意度呈輕微下降趨勢。

接受午餐口感調(diào)查的1019名學(xué)生中，表示“味道很好”和“味道較好”的滿意度為69.97%，表示“一般”的為30.03%，可見絕大多數(shù)學(xué)生對于學(xué)校午餐口感滿意。且各年級學(xué)生對營養(yǎng)午餐口感評價的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

接受午餐分量調(diào)查的960名學(xué)生中，表示“量多”和“較多”的滿意度為30.20%，表示“正好”的為60.83%，“較少”的為8.96%，可見過半數(shù)學(xué)生認(rèn)為學(xué)校午餐分量適中。且各年級學(xué)生對營養(yǎng)午餐分量評價的差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

不同年級學(xué)生對午餐滿意度及美味率存在差異的原因可能是低年級學(xué)生對各種食物接受度較廣，挑剔性較低，因此普遍的滿意度較高；而同樣的食物對于一些高年級的學(xué)生來說可能還不能滿足他們對口味上的要求。另外，進一步結(jié)合“不同年級學(xué)生營養(yǎng)午餐分量的調(diào)查”可見：隨著學(xué)生年級的升高，對于“午餐份量”的滿意度有下降趨勢?？勺魅缦峦茰y：隨著學(xué)生年齡的增長，每日生長發(fā)育所需的能量及各營養(yǎng)素的需求也隨之增長，若采用與低年級相同的供餐標(biāo)準(zhǔn)，不能滿足高年級學(xué)生對各種營養(yǎng)素的需求。這可能也是導(dǎo)致高年級學(xué)生對于學(xué)校營養(yǎng)午餐滿意度和美味率調(diào)查結(jié)果不如低年級學(xué)生高的原因之一。

6.結(jié)合學(xué)生喜好，搭配營養(yǎng)菜譜

學(xué)校食堂根據(jù)營養(yǎng)專家的指導(dǎo)，把營養(yǎng)師的搭配與學(xué)生的飲食習(xí)慣相結(jié)合。通過對學(xué)生喜愛的菜譜進行調(diào)查，了解學(xué)生的飲食喜好及飲食習(xí)慣上存在的問題，引導(dǎo)學(xué)校和家長更好地開展?fàn)I養(yǎng)教育。

7.根據(jù)季節(jié)變化，調(diào)整食譜重點

學(xué)校營養(yǎng)午餐的菜單還根據(jù)季節(jié)變化推出不同的特色，變換不同的烹調(diào)方法，使學(xué)生在保障基本能量和營養(yǎng)素攝入的大前提下，還能享受到不同時令季節(jié)的特色食物。

根據(jù)季節(jié)的變化，以及同類食品互換的原則，學(xué)校調(diào)配豐富多彩的膳食，增加一些特色菜肴。春季飲食要點是高能量高蛋白質(zhì)，以抵御冬天遺留的寒冷。雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳來源，此外蝦仁、青豆、豆腐也能提供充足的蛋白質(zhì)。春季屬于寒熱季節(jié)交替，流行性感冒爆發(fā)季節(jié)，小孩子容易受染，日常飲食中應(yīng)補充足量的維生素C以及礦物質(zhì)來增強機體抗病毒能力，小白菜、番茄是維生素C良好的來源。該份午餐食譜供能705Kcal、蛋白質(zhì)27g、氮熱比1∶161（推薦1∶150—250），脂肪占總能量比30%，均屬于均衡科學(xué)的搭配。此外各項礦物質(zhì)及維生素供給量均能滿足7—11歲在校兒童午餐營養(yǎng)素攝入量的標(biāo)準(zhǔn)。

夏季胃納差，飲食要開胃。蝦仁炒飯不同于普通的白米飯，一起食用可以增加米飯的攝入量，保證充分的能量。蝦仁是低脂肪優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，口感清爽不油膩，符合夏季飲食的特點。豆苗華潤爽口，色香味俱全。蝦皮冬瓜湯也屬于開胃湯類。

秋季氣候干燥，人體往往處于缺水狀態(tài)，且又是進補的季節(jié)。因此飲食應(yīng)注意多攝入水分含量高且保水的食物，挑選優(yōu)質(zhì)食材。蘿卜能大下氣、消谷和中、去邪熱氣，是秋季進補的佳品，紅燒蘿卜亦符合兒童的口味。清蒸帶魚低脂高蛋白，且和中開胃，潤澤肌膚，對于秋季身體保水也有非常好的作用。番茄卷心菜湯也是開胃的湯類，且提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。飯后香蕉可以提供充足的膳食纖維，防止秋季便秘。

冬季是傳統(tǒng)進補的季節(jié)，且氣候干燥、寒冷，食物應(yīng)偏熱性。牛肉、韭菜都是熱性食物，可以為人體驅(qū)寒保暖。胡蘿卜有小人參之稱，冬季食用滋補作用明顯。適量的辣椒不僅可以提高孩子的食欲，也可以使人體精力旺盛，抗疲勞。紫菜蝦皮湯暖胃爽口。

四、結(jié)論與建議

（一）營養(yǎng)午餐的結(jié)論與建議

1.提倡合理安排三餐，引導(dǎo)學(xué)生建立正確的飲食習(xí)慣。2.關(guān)注特殊體質(zhì)學(xué)生，制定個性化的營養(yǎng)處方。

3.重視學(xué)生午餐的調(diào)查與評估。

4.根據(jù)學(xué)校自身條件，倡導(dǎo)健康點心。

5.注重專業(yè)營養(yǎng)知識在校園內(nèi)的傳播和有效介入。

6.對家長的建議：一日三餐按照“五谷搭配、粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配”的基本原則配備。

（二）肥胖學(xué)生運動干預(yù)的結(jié)論與建議

1.身體素質(zhì)方面，在運動處方干預(yù)后，肥胖小學(xué)生的仰臥起坐、立定跳遠、50米跑以及坐位體前屈成績顯著增長；肥胖中學(xué)生的實心球、立定跳遠、50米以及800\1000米跑成績顯著增長。這說明制定的運動處方對于增強中小學(xué)生的身體素質(zhì)起到了積極的作用，運動處方的鍛煉方法可以有效改善肥胖中小學(xué)生的身體素質(zhì)。

2.身體形態(tài)方面，在運動處方干預(yù)后，學(xué)生對于自己的體型有了更多的自信，健康的自我評價有了更多的自信。這說明運動處方在改善中小學(xué)生的身體形態(tài)方面起到了積極的作用。

3.生活習(xí)慣方面，部分中小學(xué)生的肥胖是由睡眠時間不足、缺乏體育鍛煉、營養(yǎng)過剩以及缺乏健康認(rèn)識造成的。

4.在針對肥胖中小學(xué)生的運動處方實施過程中，教師應(yīng)因人而異，根據(jù)學(xué)生的實際情況確定運動強度，練習(xí)的間隔不宜過長。

5.針對肥胖中小學(xué)生的肥胖原因、身體形態(tài)和身體素質(zhì)等來確定學(xué)生的運動方式。如身高較矮的學(xué)生可以多做伸展性的運動，飲食肥胖的學(xué)生多做一些耐力性的運動。

6.在運動處方的制定過程中，可以考慮到學(xué)生的日常生活習(xí)慣（可以規(guī)定什么時間起床，什么時間睡覺，如何搭配自己的飲食等），培養(yǎng)肥胖中小學(xué)生的健康意識，豐富他們的健康知識。

7.保持與肥胖中小學(xué)生家長的及時溝通，及時了解學(xué)生的飲食、身體狀況以及情緒等，做到引導(dǎo)性地對學(xué)生實施運動處方。

參考文獻（略）