由于食物中碳水化合物含量在各種烹調(diào)加工中的變化極小，用以前的觀點(diǎn)來看，食物對血糖的影響也會(huì)一成不變。

但實(shí)際上，烹調(diào)不但改變了食物風(fēng)味，而且也改變了食物對血糖的影響。

例如，生土豆和熟土豆對血糖的影響是完全不同的，類似食物還有青香蕉和黃（熟）香蕉；生紅薯和熟紅薯。不同的制作方法也可引起不同的變化，如發(fā)面的饅頭和干面條，同樣是由面粉制作而成但是有不同的血糖反應(yīng)。如果忽視這些不同，將很難控制血糖平穩(wěn)。

影響血糖的因素是多種多樣的。許多年來，科學(xué)家們一直致力于研究為什么同樣的食物會(huì)產(chǎn)生不同的血糖應(yīng)答。從文獻(xiàn)上可以看到大量信息資料，表2-6是科學(xué)界一些研究的結(jié)果總結(jié)。了解這些，對正確烹調(diào)食物、選擇食物會(huì)有幫助。

食物中淀粉的物理狀態(tài)是影響血糖生成指數(shù)的最重要因素之一，所以說食物加工技術(shù)進(jìn)步了，食物血糖生成指數(shù)升高的食物卻越來越多了。

表2-6 影響食物血糖生成指數(shù)的因素

（續(xù)表）

＊直鏈淀粉和支鏈淀粉是兩種不同類型的淀粉，食物中都含有，但比例不同。

（1）淀粉糊化程度

淀粉是葡萄糖分子的聚合物，葡萄糖是食物淀粉分解后吸收利用的最好形式。

生食物的淀粉是以緊密結(jié)合的小顆粒形式存在的，機(jī)體很難消化分解，這就是為什么當(dāng)你吃生土豆時(shí)會(huì)感到脹滿、胃痛的原因。

在加工過程中，淀粉顆粒在水和熱的作用下，不同程度的膨脹，有些淀粉顆粒甚至破裂并分解。

這個(gè)現(xiàn)象在我們煮粥時(shí)都可以看到，剛開始，生食物淀粉分子緊密結(jié)合，水分子進(jìn)不去，水和生粉或大米沉在鍋底，水、糧食是分離的。當(dāng)水熱到一定程度，淀粉分子破裂、膨脹，水分子進(jìn)入，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大米逐漸膨脹、黏稠。這個(gè)淀粉顆粒破裂和膨脹的過程，即是淀粉糊化過程。粥熬好時(shí)，即是淀粉糊化了，如圖2-9。

圖2-9　生、熟土豆淀粉顆粒在烹調(diào)前后的情況

膨脹糊化了的淀粉顆粒和游離分子很容易被消化，因?yàn)樗鼈冎g有較大的空隙，小腸內(nèi)的淀粉酶更容易進(jìn)入并接觸它們，發(fā)生分解。食物一旦到口腔，酶與糊化淀粉快速反應(yīng)，分解產(chǎn)生大量的葡萄糖，引起人體血糖迅速升高。因此，糊化淀粉食物的血糖生成指數(shù)很高。

對曲筒餅干來說，含有食糖和脂肪及少量水分，生產(chǎn)過程中很難發(fā)生糊化，或許僅有少許的顆粒能夠糊化，致使曲筒餅干血糖生成指數(shù)較低。

（2）顆粒大小

影響血糖生成指數(shù)的另一個(gè)因素是食物顆粒大小。顆粒越小，面粉越細(xì)，越容易被水吸收，被酶降解，這就是為什么用精制面粉制作的谷類食品都有高的血糖生成指數(shù)值的原因。反之顆粒越大，血糖生成指數(shù)就越低，圖2-10表明了這一點(diǎn)。

圖2-10　大的顆粒食物有低的血糖生成

當(dāng)我們吃天然整粒谷物食物時(shí)，如煮老玉米、浸泡黃豆，食物將有低的血糖生成指數(shù)。再如，煮大麥粥的血糖生成指數(shù)僅有25，大多數(shù)豆類的血糖生成指數(shù)在30～40，煮老玉米的血糖生成指數(shù)為55。

精制面粉尤其是低直鏈淀粉的大米卻有高血糖生成指數(shù)。因?yàn)槊娣垲w粒細(xì)小，在烹調(diào)過程中易糊化，所以容易被消化酶分解。這可以幫助我們解釋為什么松軟的饅頭有高的血糖生成指數(shù)，而且吃過后不久就產(chǎn)生饑餓感。