維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)。其反應(yīng)與酶的催化作用有密切關(guān)系。酶要產(chǎn)生活性，必須有輔酶參加。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機體正常代謝的重要物質(zhì)?？梢哉J(rèn)為，最好的維生素是以“生物活性物質(zhì)”的形式，存在于人體組織中。

食物中維生素的含量較少，人體的需要量也不多，但卻是絕不可少的物質(zhì)。膳食中如缺乏維生素，就會引起人體代謝紊亂，以致發(fā)生維生素缺乏病。如缺乏維生素A會出現(xiàn)夜盲癥、眼干燥癥和皮膚干燥；缺乏維生素D可患佝僂??；缺乏維生素B1可得維生素B1缺乏?。_氣?。蝗狈S生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和陰囊炎；缺乏維生素PP可患糙皮病；缺乏維生素B12可患惡性貧血；缺乏維生素C可患維生素C缺乏?。▔难。?。

維生素是個龐大的家族，就目前所知的維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。有些物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上類似于某種維生素，經(jīng)過簡單的代謝反應(yīng)即可轉(zhuǎn)變成維生素，此類物質(zhì)稱為維生素原，例如β-胡蘿卜素能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A、7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3，但要經(jīng)許多復(fù)雜代謝反應(yīng)才能成為煙酸的色氨酸則不能稱為維生素原。水溶性維生素從腸道吸收后，通過循環(huán)到機體需要的組織中，多余的部分大多由尿排出，在體內(nèi)儲存甚少。脂溶性維生素大部分由膽鹽幫助吸收，由淋巴系統(tǒng)循環(huán)到體內(nèi)各器官。體內(nèi)可儲存大量脂溶性維生素。

維生素A和維生素D主要儲存于肝臟，維生素E主要存于體內(nèi)脂肪組織，維生素K儲存較少。水溶性維生素易溶于水而不易溶于非極性有機溶劑，吸收后體內(nèi)儲存很少，過量的多從尿中排出；脂溶性維生素易溶于非極性有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)蓄積，排泄率不高。