1．什么是膳食纖維

膳食中主要包括來源于糧食、植物細(xì)胞壁的成分，如纖維素、半纖維素和果膠（非淀粉多糖，屬于糖類）、木質(zhì)素（細(xì)胞壁中的一種成分）統(tǒng)稱為膳食纖維。在某些情況下，將那些不被人體所消化吸收的、在植物體內(nèi)含量較少的糖蛋白、角質(zhì)、蠟質(zhì)和多酚酯等也包括在廣義的膳食纖維范圍內(nèi)。

2．纖維素的種類

（1）谷物纖維：小麥麩皮含有約43%的膳食纖維，其中可溶性膳食纖維居多。廣泛用于面食的食物中，如面包可摻入最大量為20%，仍使其結(jié)構(gòu)保持松軟，不減風(fēng)味，而延長(zhǎng)貨架期。小麥纖維加入肉類食品中，有利于提高其持水性，降低脂肪與能量。

玉米纖維呈淺黃褐色，具有清香味，在面團(tuán)食品、焙烤食品、蒸制食品、膨化食品及肉類食品中都有應(yīng)用，也可作為湯料、鹵汁的增稠劑代替淀粉（高能量）勾芡。玉米纖維在肉類食品中的添加量為2%～5%，在面團(tuán)中為11%，在快餐谷物食品中為30%～40%。

燕麥纖維多為水溶性纖維——β-葡聚糖，具有降低血清膽固醇和預(yù)防心血管疾病的作用。可在面食、餅干、面包、蒸餅等多種食品中應(yīng)用。實(shí)踐證實(shí)，在面包和蒸制食品中添加1%～5%的燕麥纖維，可明顯增加成品體積，減少攝入能量（食物），有利于減肥。

米糠是一種較好的膳食纖維，經(jīng)打磨過細(xì)篩成面粉狀，或經(jīng)酸處理制成較高檔的米糠纖維，可用于各種面團(tuán)食品。

（2）豆類纖維：豆類纖維是以豌豆殼為原料加工制成的，其含量約為47%，色淺味淡，具有持水性，常用于低脂香腸及餡餅和醬汁增稠劑。

大豆纖維是以豆渣為原料加工制成的，具有降血脂和穩(wěn)定血糖的作用，可用于各種食物。

（3）果蔬纖維：果蔬纖維是生產(chǎn)果汁下腳料（果渣），經(jīng)酸堿處理后漂洗制成的，可用于各種食物。

（4）抗性淀粉：所謂抗性淀粉，是在1985年發(fā)現(xiàn)淀粉中有不被小腸吸收的物質(zhì)。由Englyst等人，將被纖維素包埋而不被消化吸收的淀粉稱為抗性淀粉。1993年，歐洲抗性淀粉協(xié)會(huì)將抗性淀粉定義為：不被健康人體小腸吸收的淀粉及其分解產(chǎn)物的總稱。

抗性淀粉的性質(zhì)是：生土豆含抗性淀粉高達(dá)75%，而煮熟了的土豆僅含3%，冷卻后則又含12%。又如薯類，生薯含抗性淀粉50%～60%，而煮熟后只含7%。為了減少能量的攝入，所以建議能生吃（香蕉、紅薯）的就生吃，能涼著吃的（剩米飯、涼土豆）就涼著吃。還有一個(gè)特性是，富含抗性淀粉的綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米直鏈淀粉加熱制熟后失去抗性；而冷米飯及放置時(shí)間長(zhǎng)的面包、綠豆粉絲、麥片再加熱也失去抗性（表2-8）。

表2-8　常見食品中抗性淀粉的含量（%）