木屐在人行道上嘎達(dá)嘎達(dá)地響，工廠中發(fā)出連續(xù)不斷的聲音，為了這一天單調(diào)的活動(dòng)，那些抑郁發(fā)狂的“大象”已經(jīng)加上了油，擦拭干凈了，又在進(jìn)行著它們劇烈的動(dòng)作了。

——查爾斯·狄更斯，《艱難時(shí)世》

在最近幾百萬年間，人類的存在發(fā)生了許多深刻的變化，但從沒有像近250年里發(fā)生的那樣之多。我祖父的一生就是這種轉(zhuǎn)變的一個(gè)案例。他于1900年出生在比薩拉比亞，位于俄羅斯和羅馬尼亞邊境交界的農(nóng)村地區(qū)。跟當(dāng)時(shí)東歐的許多地方一樣，比薩拉比亞是一個(gè)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)體，幾乎沒有受到工業(yè)革命的波及。在他出生的村莊，沒有一戶人家擁有電力設(shè)備、煤氣或者室內(nèi)管道。所有工作都是由人力和畜力完成的。不過我祖父在少年時(shí)為了躲避大屠殺和他的家人逃到了美國。在美國，他有機(jī)會(huì)上了公立學(xué)校，參加第一次世界大戰(zhàn)，然后又在退伍軍人福利政策的支持下上了醫(yī)學(xué)院，成為一名在紐約市工作的醫(yī)生。我們很多人一生中也曾經(jīng)歷過相當(dāng)大的變化，但我祖父年輕時(shí)在短短幾年內(nèi)就幾乎經(jīng)歷了工業(yè)革命的整個(gè)過程，然后又經(jīng)歷了20世紀(jì)的大部分變遷。

少年時(shí)，他簡直可以稱得上熱愛變化。我祖父根本不是一個(gè)反對(duì)技術(shù)進(jìn)步的勒德分子^[5]，他樂享科學(xué)、工業(yè)化和資本主義帶來的諸多好處。也許是因?yàn)槲易娓赋錾谵r(nóng)民家庭，所以他特別喜歡擁有豪華的浴室、大轎車、空調(diào)以及中央供暖。他也為他所在的兒科專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)發(fā)生的進(jìn)步而感到驕傲。在他出生的時(shí)代，美國有15%～20%的嬰兒在出生后第一年內(nèi)就會(huì)死亡，但在我祖父開始行醫(yī)后，嬰兒死亡率降至不足1%。嬰兒死亡率的驚人下降很大程度上應(yīng)歸功于抗生素，以及其他治療呼吸道疾病、感染性疾病和腹瀉的新藥。

嬰兒死亡率在20世紀(jì)大幅下降的原因還包括：環(huán)境衛(wèi)生條件的改善、營養(yǎng)的提高，以及就醫(yī)機(jī)會(huì)的增多。很多醫(yī)生往往只能在成年人得病時(shí)給他們看病，但兒科醫(yī)生則不同，他們會(huì)在兒童健康時(shí)就為他們定期做檢查，以防止兒童得病，這種檢查的次數(shù)較為頻繁。兒科醫(yī)學(xué)在20世紀(jì)取得的巨大成功證明預(yù)防醫(yī)學(xué)真的是最好的醫(yī)學(xué)。

我的祖父在20世紀(jì)80年代初期去世，但我確信他會(huì)對(duì)今天的美國兒童接受到的預(yù)防醫(yī)學(xué)服務(wù)感到失望。大多數(shù)美國兒童仍然能得到定期體檢、預(yù)防接種和牙科保健等服務(wù)，但有10%的兒童卻因?yàn)樨毟F和醫(yī)療保健服務(wù)機(jī)會(huì)限制而得不到關(guān)注。當(dāng)前美國低出生體重兒的百分比為8.2%，這一數(shù)值已經(jīng)有幾十年沒有下降了，事實(shí)上最近還有所上升，而低出生體重會(huì)大大增加兒童面臨短期和長期健康問題的風(fēng)險(xiǎn)。

在1900年，美國人的平均身高為世界之最，但今天他們往往比大多數(shù)歐洲人要矮。美國和其他一些國家在預(yù)防兒童肥胖問題上也遭遇了可恥的失敗。自1980年以來，美國肥胖兒童的百分比上升了兩倍多，從5.5%升高到約17%，并且類似趨勢(shì)在全世界都在發(fā)生。到目前為止，在這個(gè)日益嚴(yán)重的問題上，醫(yī)生、家長、專業(yè)公共衛(wèi)生人員和教育工作者試圖將其扭轉(zhuǎn)的共同努力基本上都是無效的。越來越多的孩子以及他們的父母正在變胖，超重的孩子是如此普遍，以至于有些人已經(jīng)習(xí)以為常。

如果從總體上來看人類目前的身體狀況，那么你會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多國家現(xiàn)在正在遭遇一個(gè)新的悖論，如美國。一方面，隨著越來越多的財(cái)富和工業(yè)革命的發(fā)生，在醫(yī)療、衛(wèi)生和教育方面的巨大進(jìn)步顯著改善了數(shù)十億人的健康狀況，尤其是在發(fā)達(dá)國家。現(xiàn)在出生的孩子不太可能死于農(nóng)業(yè)革命引起的感染性失配性疾病，他們更有可能比我祖父那一代的兒童活得更久，長得更高，一般健康狀況也更好。因此，整個(gè)20世紀(jì)中世界人口數(shù)量增加了兩倍。但另一方面，我們的身體也面臨著幾代以前幾乎沒有任何人經(jīng)歷過的新問題。今天的人更有可能患上新的失配性疾病，如2型糖尿病、心臟病、骨質(zhì)疏松、結(jié)腸癌，而這些疾病在人類進(jìn)化史上的大多數(shù)時(shí)間里并未出現(xiàn)或較為少見，包括農(nóng)業(yè)時(shí)代的大部分時(shí)間。

要了解這一切是怎么發(fā)生的，為什么會(huì)發(fā)生以及如何解決這些新問題，需要從進(jìn)化的角度對(duì)工業(yè)時(shí)代加以考慮。伴隨資本主義、醫(yī)學(xué)科學(xué)和公共衛(wèi)生事業(yè)的成長而來的工業(yè)革命如何影響著我們身體的生長和運(yùn)行方式？近幾百年來那些重大的社會(huì)和技術(shù)變革如何改善或解決了農(nóng)業(yè)帶來的許多失配性疾病？同時(shí)又引發(fā)了哪些新的失配性疾??？

工業(yè)革命本質(zhì)上來說是經(jīng)濟(jì)和技術(shù)領(lǐng)域的革命，在這場革命中，人類開始使用化石燃料發(fā)電，供應(yīng)機(jī)器制造和大宗貨物運(yùn)輸。工廠首次出現(xiàn)于18世紀(jì)后期的英國，工業(yè)生產(chǎn)方法迅速蔓延到了法國、德國和美國。在短短100年內(nèi)，工業(yè)革命蔓延到了歐洲東部和太平洋沿岸地區(qū)，包括日本在內(nèi)。當(dāng)你閱讀本書時(shí)，工業(yè)化浪潮正在席卷亞洲、南美洲，以及非洲的部分地區(qū)。

一些歷史學(xué)家反對(duì)“工業(yè)革命”這個(gè)術(shù)語。政治革命可以在幾天或幾年內(nèi)發(fā)生，而從農(nóng)業(yè)向工業(yè)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變過渡則需要好幾百年。然而從進(jìn)化生物學(xué)的角度看，“革命”這個(gè)詞是完全合適的，因?yàn)樵诓坏?0多代的時(shí)間內(nèi)，人類完全改變了自己的存在方式，更不用提地球環(huán)境了，這比以前任何的文化轉(zhuǎn)型都要更加快速，更加深刻。工業(yè)革命開始之前，世界人口總數(shù)不足10億，其中大部分為居住在農(nóng)村的農(nóng)民，他們的工作主要通過人力或畜力來完成。

現(xiàn)在地球上有70億人，超過半數(shù)住在城市里，人們的大部分工作是借用機(jī)器來完成的。在工業(yè)革命之前，在農(nóng)莊里工作的人需要廣泛的技能去做很多種類的工作，如種植植物、飼養(yǎng)動(dòng)物以及木工。而現(xiàn)在我們很多人在工廠或辦公室里工作，人們的工作常常要求他們只專攻幾件事情，如填寫數(shù)字、安裝車門，或盯著電腦屏幕。在工業(yè)革命之前，科學(xué)發(fā)明對(duì)普通人的日常生活影響并不大，人們很少旅行，吃的東西都是本地出產(chǎn)，只經(jīng)過了很少的加工程序。

今天，技術(shù)滲透到了我們生活的每個(gè)細(xì)節(jié)中，飛行或駕駛數(shù)百上千公里對(duì)我們來說根本不算什么，而且全世界的食物都是在其他地方的工廠生產(chǎn)、加工和烹煮的。我們也改變了我們的家庭和社區(qū)結(jié)構(gòu)，改變了我們治理社會(huì)、教育孩子、娛樂身心、獲取信息的方式，甚至是執(zhí)行睡眠和排便這些生理功能的方式。甚至我們的體育運(yùn)動(dòng)也工業(yè)化了：更多的人通過在電視體育節(jié)目里觀看職業(yè)運(yùn)動(dòng)員的賽事，而不是自己參加運(yùn)動(dòng)來獲得愉悅感。

在如此短暫的時(shí)間內(nèi)發(fā)生了這么多變化，真是令人印象深刻。對(duì)于一些人，像我的祖父，工業(yè)革命釋放出的變化給他們帶來了解放，改變令人振奮。如果說西方經(jīng)濟(jì)體中的現(xiàn)代人類一般比幾百代以前更健康、更繁榮，沒有什么人會(huì)提出懷疑。但對(duì)另一些人來說，工業(yè)革命帶來的變化卻給他們帶來了困惑和不安，甚至是災(zāi)難性的后果。

無論你認(rèn)為工業(yè)時(shí)代好還是不好，都應(yīng)該看到這場革命背后的三個(gè)根本性轉(zhuǎn)變。第一個(gè)是工業(yè)企業(yè)家使用了新的能源，主要用來生產(chǎn)產(chǎn)品。工業(yè)化以前的人們偶爾會(huì)借助風(fēng)力或水力來提供動(dòng)力，但他們主要依靠的是人類和動(dòng)物的肌肉力量來產(chǎn)生動(dòng)力?，F(xiàn)代蒸汽發(fā)動(dòng)機(jī)的發(fā)明者詹姆斯·瓦特這樣的工業(yè)先鋒想出了如何將煤、石油和天然氣等化石燃料轉(zhuǎn)化成蒸汽、電和其他種類的能量來發(fā)動(dòng)機(jī)器。這些機(jī)器最初是為了生產(chǎn)紡織品，而人們?cè)诙潭處资陜?nèi)就發(fā)明出了用來制鐵、磨木、犁地、運(yùn)輸?shù)钠渌麢C(jī)器，并且可以用于生產(chǎn)人類可以生產(chǎn)和銷售的任何其他東西，包括啤酒。

工業(yè)革命帶來的第二個(gè)主要轉(zhuǎn)變是經(jīng)濟(jì)和社會(huì)機(jī)構(gòu)的重組。隨著工業(yè)化的日益興起，資本主義（個(gè)人以競爭的方式生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)，以此獲取利潤）成為世界上占主導(dǎo)地位的經(jīng)濟(jì)體制，進(jìn)一步推動(dòng)工業(yè)化和社會(huì)變革的發(fā)展。由于工人的工作重心從農(nóng)場轉(zhuǎn)移到了工廠和公司，所以有越來越多的人不得不一起工作，即使他們需要從事的是更專業(yè)的工作，而工廠也產(chǎn)生了更多的協(xié)調(diào)和監(jiān)管需求。此外，社會(huì)發(fā)展要求必須成立新的私人公司和政府機(jī)構(gòu)，來運(yùn)輸、銷售產(chǎn)品，投放廣告，以及投資、接納和管理大規(guī)模遷往大型城市的人，這些大型城市都是在工廠周圍如雨后春筍般出現(xiàn)的。

由于婦女和兒童進(jìn)入勞動(dòng)力市場（童工在工業(yè)革命早期階段很常見），家庭、社區(qū)、工作時(shí)長、飲食習(xí)慣和社會(huì)階層都出現(xiàn)了重新配置。隨著中產(chǎn)階級(jí)的擴(kuò)大，一種結(jié)合了政府服務(wù)和私人企業(yè)的機(jī)構(gòu)應(yīng)運(yùn)而生，用以滿足中產(chǎn)階級(jí)的需求，為他們提供教育，提供道路和環(huán)境衛(wèi)生等基本的公共資源和設(shè)施，并提供信息傳播和娛樂休閑等服務(wù)。工業(yè)革命不僅創(chuàng)造了藍(lán)領(lǐng)職位，還創(chuàng)造了白領(lǐng)職位。

最后，工業(yè)革命發(fā)生時(shí)，正值科學(xué)從哲學(xué)的一個(gè)令人愉快但非必要的分支向一種充滿活力并能幫人賺錢的職業(yè)轉(zhuǎn)變。工業(yè)革命早期的很多英雄都是化學(xué)家和工程師，而他們往往是沒有正式學(xué)位或?qū)W術(shù)職務(wù)的業(yè)余人士，如邁克爾·法拉第和詹姆斯·瓦特。這股變革之風(fēng)讓維多利亞時(shí)代的很多年輕人感到興奮，跟他們一樣，查爾斯·達(dá)爾文和他的哥哥伊拉斯謨斯年少時(shí)也夢(mèng)想成為化學(xué)家。

科學(xué)的其他領(lǐng)域，如生物學(xué)和醫(yī)學(xué)，對(duì)工業(yè)革命也做出了卓越的貢獻(xiàn)，它們往往是通過對(duì)公共衛(wèi)生的促進(jìn)表現(xiàn)出來的。路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）作為一位研究酒石酸（用于葡萄酒生產(chǎn)）結(jié)構(gòu)的化學(xué)家開始了他的職業(yè)生涯。在研究發(fā)酵的過程中，巴斯德發(fā)現(xiàn)了微生物，發(fā)明了消毒食物的方法，并制造了首批疫苗。沒有巴斯德和其他微生物學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)方面的先驅(qū)，工業(yè)革命就不會(huì)進(jìn)展得如此之深入，如此之迅速。

簡而言之，工業(yè)革命實(shí)際上是技術(shù)、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)和社會(huì)變革的結(jié)合體，這些變革迅速而徹底地改變了歷史的進(jìn)程，在不到10代人的時(shí)間內(nèi)就重塑了地球的面貌，而這在進(jìn)化的歷史長河中真的只是一眨眼的時(shí)間。在同一時(shí)期，工業(yè)革命也改變了每個(gè)人的身體。它改變了人類的飲食結(jié)構(gòu)、咀嚼方式、工作和奔跑方式，以及人們散熱、保暖、分娩、患病、成熟、繁殖、衰老以及社交的方式。這些變化許多都是有益的，但有些則對(duì)尚待進(jìn)化以適應(yīng)新環(huán)境的人體產(chǎn)生了負(fù)面影響。因?yàn)槔媚芰縼黹_動(dòng)機(jī)器是工業(yè)革命的基礎(chǔ)，所以搞清楚我們現(xiàn)在在做多少工作，在做哪些種類的工作，是研究這場革命如何引發(fā)了許多失配性問題的第一步。

體力活動(dòng)

在1936年的電影《摩登時(shí)代》中，查理·卓別林穿著工作服來到工廠，盡職盡責(zé)地在裝配線上用扳手工作著，把流水一樣不斷送來的螺帽擰緊。隨著傳送帶的加速，卓別林滑稽地強(qiáng)調(diào)了每個(gè)工廠工人都知道的事情：流水線上的工作是高強(qiáng)度的辛苦工作。盡管工業(yè)革命主要以引擎代替肌肉作為機(jī)械力的來源，用于制造和搬運(yùn)產(chǎn)品，但工廠工人往往也在從事嚴(yán)格的艱苦勞動(dòng)。典型的19世紀(jì)工廠要求員工在工廠的哨聲響起前到達(dá)工廠，并做好上工準(zhǔn)備，否則就要扣半天工資。接下來，他們要在工頭的監(jiān)督下穩(wěn)定快速地工作12小時(shí)以上，工頭的工作是確保生產(chǎn)既高效率又有效果地持續(xù)進(jìn)行。

每周80多個(gè)小時(shí)的工作時(shí)長、低工資以及危險(xiǎn)的工作環(huán)境狀況極為普遍，以至于后來工會(huì)和政府開始實(shí)施改革，用以確保工業(yè)安全，減少不人道的狀況發(fā)生。1802年英國頒布《工廠法》后，不滿13歲的童工每天工作不能再超過8小時(shí)，13～18歲之間的青少年每天工作不能超過12小時(shí)；而直到1901年英國才禁止使用童工。從那以后，一些國家的勞資協(xié)議繼續(xù)改善著工作條件：美國今天的普通工廠工人一周工作40小時(shí)，比19世紀(jì)的工作時(shí)間縮短了約50%?？傊?，工業(yè)時(shí)代的工作時(shí)間與農(nóng)業(yè)工作相當(dāng)，甚至更多，直到最近才有所改觀，而當(dāng)下某些地方的工作時(shí)間仍然令人飽受折磨。

從身體的角度來看，衡量工作的關(guān)鍵是勞動(dòng)者需要多少實(shí)際的體力活動(dòng)。盡管《摩登時(shí)代》或《大都會(huì)》這些電影描寫了工廠車間里無情的艱辛工作，但是工業(yè)時(shí)代的工作在能量消耗上的變化一直非常大。表8-1總結(jié)了工人從事不同種類工作每小時(shí)消耗的大卡數(shù)測定值。這些工作中有許多是典型的工廠和辦公室勞動(dòng)，另一些則更符合農(nóng)業(yè)勞動(dòng)的典型特點(diǎn)，所以我納入了行走和奔跑的能量消耗，以便進(jìn)行比較。如你所料，最辛苦的是采礦或裝卸這樣的工作，在這些工作中，勞動(dòng)者需要操作重型機(jī)械或運(yùn)用自己的體力。這些工作消耗的能量即使不比農(nóng)業(yè)時(shí)代的勞動(dòng)更多，但起碼跟農(nóng)業(yè)是一樣的。第二類稍溫和些的工作要求工人站著，在工具和機(jī)械的幫助下做事。這些工作包括組裝線或做實(shí)驗(yàn)室工作，消耗的能量與以舒適的速度走路大致相同。

隨著機(jī)器人和其他機(jī)械設(shè)備代替或改變了人類的勞動(dòng)，最后一類工業(yè)工作變得越來越普遍，主要形式為坐著用手完成工作。諸如打字、縫紉，或坐在辦公桌前做些一般性的工作，這些事情所消耗的熱量只比坐著不動(dòng)稍微多一點(diǎn)。以一天的典型工作來講，一位前臺(tái)接待員或每天坐在電腦前工作8小時(shí)的銀行職員，在工作中消耗約775大卡熱量，汽車廠的工人每天消耗約1 400大卡，而真正干苦力的礦工消耗的熱量可能高達(dá)3 400大卡。按甜甜圈來算的話，一位前臺(tái)接待員每天在工作中消耗的能量相當(dāng)于吃三個(gè)釉面甜甜圈，但是一位礦工干的工作需要吃15個(gè)甜甜圈才能保持能量平衡。

換句話說，工業(yè)時(shí)代最初對(duì)能量的要求很高，但技術(shù)的發(fā)展使得許多工作者的工作在體力活動(dòng)方面不那么劇烈了。這些差異是很有意義的，因?yàn)榧词鼓芰肯姆矫婧苄〉淖兓?，長時(shí)間累積起來也不容忽視。拿縫紉這種常見的工業(yè)勞動(dòng)來說，操作電動(dòng)縫紉機(jī)的人通常每小時(shí)消耗約73大卡，跟坐著不動(dòng)消耗的能量大致相當(dāng)；但操作老式的腳踏縫紉機(jī)每小時(shí)消耗約98大卡，比前者多了30%。兩相對(duì)比，在一年時(shí)間里，電動(dòng)縫紉機(jī)的操作者將少消耗約52 000大卡，這些能量足夠跑18個(gè)馬拉松！

表8-1　不同工作的能量消耗

我們還要考慮到，坐著與站著工作的能量需求差異相比還不算大。站著要比坐著多消耗7%～8%的熱量，如果要走動(dòng)的話那就更多了。一年260個(gè)工作日，每天工作8小時(shí)，這樣一年下來，一位汽車組裝廠的藍(lán)領(lǐng)工人將比辦公室白領(lǐng)多消耗約175 000大卡，足夠跑上將近62個(gè)馬拉松。在人類歷史上的過去幾百萬年里，對(duì)人類能量消耗情況改變最大的，得數(shù)坐在桌前使用電動(dòng)機(jī)器工作帶來的低能量消耗了。

工業(yè)化的諷刺之一在于，它在全球的傳播需要更多的人花更多時(shí)間坐著。這個(gè)矛盾是因?yàn)椋I(yè)化程度的提高最終會(huì)減少制造業(yè)工作崗位的比例，而增加服務(wù)、信息或研究工作的工作者人數(shù)。在美國這樣的發(fā)達(dá)國家，實(shí)際上只有11%的工作者在工廠工作。在提供產(chǎn)品向提供服務(wù)的轉(zhuǎn)變趨勢(shì)背后，有幾個(gè)作用因素。一是制造業(yè)創(chuàng)造了更多財(cái)富，從而創(chuàng)造了對(duì)銀行家、律師、秘書和會(huì)計(jì)師的需求。此外，財(cái)富的增加提高了勞動(dòng)力成本，這就給了生產(chǎn)商以很強(qiáng)的動(dòng)力，把工作機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)移到勞動(dòng)力成本較低的欠發(fā)達(dá)國家去。在大多數(shù)發(fā)達(dá)經(jīng)濟(jì)體中，如美國和西歐，服務(wù)部類是最大也是增長最快的部分。工作內(nèi)容只是打字、看電腦屏幕、打電話、偶爾在同一幢大樓里走去開會(huì)或從會(huì)場走回來的人比以往任何時(shí)候都要多。

工業(yè)革命深刻地改變了人們的體力活動(dòng)量，不只是在工作上，還有一天里的其余時(shí)間。自工業(yè)革命開始以來，在人類發(fā)明和制造的最成功的產(chǎn)品中，許多是用于節(jié)省勞力的設(shè)備。汽車、自行車、飛機(jī)、地鐵、自動(dòng)扶梯、升降電梯的發(fā)明就減少了出行的能量消耗。在過去幾百萬年里，普通狩獵采集者每天要步行9～15公里，而到了今天，一位美國人通常每天步行不到半公里，車行卻平均達(dá)51公里。在美國的商場里，在有自動(dòng)扶梯可用來使行程變得更輕松時(shí)，自愿走樓梯的購物者不到3%，如果貼有鼓勵(lì)使用樓梯的標(biāo)志，那么這個(gè)百分比會(huì)翻倍。食物加工機(jī)、洗碗機(jī)、吸塵器、洗衣機(jī)顯著減少了做飯和清潔所需的體力活動(dòng)量?？照{(diào)和中央供暖減少了我們的身體為維持穩(wěn)定體溫所消耗的能量。無數(shù)其他設(shè)備，如電動(dòng)開罐器、遙控器、電動(dòng)剃須刀、帶輪行李箱，一點(diǎn)一滴降低著我們?yōu)榱松嫠枰牡哪芰俊?/p>

總之，工業(yè)革命只用了幾代人的時(shí)間就大大減少了我們的體力活動(dòng)量。如果你像我一樣，那么你就可以輕松地坐著度過大多數(shù)時(shí)間，只需要走幾步路、按下各種按鍵，此外就不必花費(fèi)太大力氣了。如果你會(huì)去健身房或慢跑幾公里來鍛煉身體，那只是因?yàn)槟阆胍@么做，而不是因?yàn)槟惚仨毴绱恕?/p>

我們的身體實(shí)際進(jìn)行的體力活動(dòng)比工業(yè)革命之前少了多少？如第7章所討論的，關(guān)于總能量消耗有一項(xiàng)簡單的測量指標(biāo)，即體力活動(dòng)水平——你每天實(shí)際消耗的能量相對(duì)于臥床休息或什么也不干所消耗的能量之比。終日久坐的文秘或行政崗位成年男性，其平均體力活動(dòng)水平在發(fā)達(dá)國家為1.56，在欠發(fā)達(dá)國家為1.61；相比之下，制造業(yè)或農(nóng)業(yè)工作者的平均體力活動(dòng)水平在發(fā)達(dá)國家為1.78，在欠發(fā)達(dá)國家為1.86。狩獵采集者的平均體力活動(dòng)水平為1.85，與農(nóng)民或其他需要強(qiáng)體力勞動(dòng)的工作者大致相同。因此，典型的辦公室工作者一般工作日消耗的能量比上一兩代中的許多人減少了大約15%。這種減少并非微不足道，如果一位普通身材的男性農(nóng)民或木匠，原先每天消耗約3 000大卡，退休后突然轉(zhuǎn)變?yōu)榫米粍?dòng)的生活方式，那么他的能量消耗每天將減少約450大卡。除非他通過減少食量或增加運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度來抵消，否則就會(huì)發(fā)胖。

按《星際迷航》這部科幻小說所描述的，未來的食物將由復(fù)制器生產(chǎn)。所有你要做的就是走到一臺(tái)看起來像微波爐的機(jī)器面前，命令它生產(chǎn)出你想要的東西，如“茶，格雷伯爵牌，熱的”或“通心粉和奶酪”，然后，做這道菜所需要的原子就會(huì)以正確的方式組裝起來。這種對(duì)未來食物的幻想其實(shí)離今天很多人吃東西維持生存的方式相去不遠(yuǎn)。而跟這種飲食相比，舊石器時(shí)代和農(nóng)業(yè)時(shí)代的飲食差異就微不足道了。盡管農(nóng)民既不狩獵也不采集，但他們至少會(huì)種植和加工自己的食物。反觀現(xiàn)在，我們今天吃的東西里幾乎沒有任何一種是自己種植或飼養(yǎng)出來的。事實(shí)上，我們甚至連加工都不需要。普通美國人或歐洲人的飲食總量中大約有1/3不是在家里吃的，并且我們?cè)谂腼冿埐藭r(shí)，所做的工作主要就是打開包裝，把不同成分組合起來并加熱。我喜歡烹飪，但我通常做的最繁重的工作就是削掉胡蘿卜的外皮、把洋蔥切成小塊，或把東西放在食物加工機(jī)里打碎。

從生理角度來看，工業(yè)革命對(duì)我們飲食的改變程度不亞于農(nóng)業(yè)革命。如第7章所討論的，最早的農(nóng)民從狩獵采集轉(zhuǎn)變?yōu)榉拍练N植，從而增加了他們可以獲得的食物數(shù)量，但同時(shí)也付出了代價(jià)。農(nóng)民不僅必須辛勤工作，而且他們生產(chǎn)的食物在多樣性、營養(yǎng)性、確定性方面都不如狩獵采集者。我們使用機(jī)器生產(chǎn)、運(yùn)輸及儲(chǔ)存食物，就像紡織品和汽車一樣，通過這種方式，工業(yè)革命減弱了上述這些代價(jià)中的一部分，但是又放大了另外一些。這些轉(zhuǎn)變始于19世紀(jì)，自第二次世界大戰(zhàn)以后尤其在20世紀(jì)70年代得到了加強(qiáng)，此時(shí)的大型工業(yè)企業(yè)取代小規(guī)模農(nóng)場，在食品生產(chǎn)行業(yè)占據(jù)了主要地位。在很多發(fā)達(dá)國家，人們吃的食物與跟他們駕駛的汽車、穿的衣服一樣，是通過工業(yè)化方式生產(chǎn)的。

工業(yè)化食品革命帶來的最大變化在于，食品生產(chǎn)者（我們實(shí)在不能把他們稱為農(nóng)民）找到了盡可能便宜而高效地種植和制造食物的方法，這些食物是人們數(shù)百萬年來一直渴求的：脂肪、淀粉、糖和鹽。人們的聰明才智帶來了大量廉價(jià)的高熱量食品。拿糖來說，狩獵采集者能吃到的唯一真正的甜味食物是蜂蜜，但這通常需要走很多公里，找到蜂巢，爬樹，把蜜蜂熏出來，然后才能把蜂巢帶回去。甘蔗在中世紀(jì)成為一種作物，其栽培區(qū)域在18世紀(jì)得到加速發(fā)展，很大程度上是通過使用奴隸進(jìn)行大量種植的。

隨著奴隸制在19世紀(jì)后期的終結(jié)，糖的生產(chǎn)過程也開始采用工業(yè)化的方法，現(xiàn)代農(nóng)民如今會(huì)使用專門的拖拉機(jī)在大片田地中種植馴化的甘蔗和甜菜，這些植物都被培育得盡可能的甜。另一些機(jī)器則被用于灌溉這些作物，以及生產(chǎn)和播撒肥料與殺蟲劑，這些方法都能增加產(chǎn)量，減少損失。這些超甜的作物成熟后，還會(huì)有更多的機(jī)器來收獲和加工它們，以提取出糖，然后經(jīng)過包裝，通過輪船、火車和卡車運(yùn)到世界各地。

20世紀(jì)70年代，化學(xué)家設(shè)計(jì)了一種方法可以將玉米淀粉轉(zhuǎn)化為糖漿（高果糖玉米糖漿），于是糖的供應(yīng)獲得了更顯著的增長。美國人目前消費(fèi)的糖大約有一半來自玉米。經(jīng)過對(duì)通貨膨脹的調(diào)整，今天0.5千克糖的價(jià)格相當(dāng)于100年前的1/5。糖的產(chǎn)量如此豐富，價(jià)格如此便宜，以至于普通美國人每人每年消費(fèi)超過了45千克！而反常的是，現(xiàn)在有些人會(huì)多付點(diǎn)錢去購買用較少的糖制成的食品。

除非你自己有一個(gè)菜園，或者去農(nóng)貿(mào)市場，否則的話，很有可能你的大多數(shù)食物都是利用工業(yè)化手段種植的，包括散養(yǎng)雞蛋和有機(jī)生菜，這些食品往往得到了政府補(bǔ)貼的支持，以保持?jǐn)?shù)量豐富、價(jià)格低廉。在1985年到2000年之間，美元的購買力下降了59%，水果和蔬菜的價(jià)格上漲了一倍，魚類價(jià)格上漲了30%，乳制品價(jià)格基本保持不變；相比之下，糖和甜食便宜了約25%，油脂的價(jià)格下降了40%，碳酸飲料便宜了66%。

在同一時(shí)期，每一份食品的大小也增加了。如果你在1955年走進(jìn)一家美國的快餐店，點(diǎn)一份漢堡和薯?xiàng)l，你會(huì)攝入約412大卡熱量，但今天以相同的價(jià)格點(diǎn)這些東西，攝入的熱量將增加一倍，高達(dá)920大卡。自1970年以來，美國人消費(fèi)的碳酸飲料增加了一倍多，現(xiàn)在每人每年平均消費(fèi)達(dá)150升。據(jù)美國政府估計(jì)，食品的分量加大、熱量更高，使得2000年的普通美國人每天攝入的熱量比1970年多了250大卡，增加了14%。

工業(yè)化食品雖然價(jià)格低廉，但其生產(chǎn)會(huì)給環(huán)境和工人的健康帶來重大損失。你每攝入一大卡的工業(yè)化食品，就會(huì)有10大卡左右的化石燃料被用于種植、施肥、收獲、運(yùn)輸，以及加工食品，然后這種食品才會(huì)來到你的餐盤里。此外，除非這是有機(jī)食品，否則就意味著使用了大量的農(nóng)藥和無機(jī)肥料，這些東西會(huì)污染水源，有時(shí)還會(huì)使工人中毒。肉類是工業(yè)化食品中最極端、最令人不安的一類。因?yàn)槿祟悓?duì)肉的渴望超過其他任何食物（可能除了蜂蜜）已有數(shù)百萬年歷史，所以人類有強(qiáng)烈的動(dòng)機(jī)去生產(chǎn)大量廉價(jià)的肉類，尤其是牛肉、豬肉、雞肉和火雞肉。

然而，在晚近時(shí)代以前，人們要想滿足這種渴望面臨著不小的困難，所以肉類的消費(fèi)量不算太大。盡管有馴化的動(dòng)物，但是早期農(nóng)民吃的肉一般少于狩獵采集者，因?yàn)閯?dòng)物提供的乳汁比它們死后提供的肉更有價(jià)值，還因?yàn)檗r(nóng)民飼養(yǎng)動(dòng)物需要大量的土地和勞動(dòng)力，尤其如果在冬天還要收集和儲(chǔ)存干草來喂它們的話。食品生產(chǎn)工業(yè)化以后，由于采用了新的技術(shù)和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，這個(gè)方程式發(fā)生了巨大變化。

美國人和歐洲人吃的大部分肉是在巨型設(shè)施中培養(yǎng)的，這種機(jī)構(gòu)被稱為動(dòng)物集中飼養(yǎng)場。動(dòng)物集中飼養(yǎng)場擁有巨大的場地或畜棚，在擁擠的條件下飼養(yǎng)著成百上千頭動(dòng)物，主要利用谷物（通常是玉米）來喂養(yǎng)這些動(dòng)物。動(dòng)物對(duì)這種飼養(yǎng)方法的反應(yīng)就像我們食用大量淀粉卻不運(yùn)動(dòng)一樣：快速發(fā)胖。

這些動(dòng)物的疾病發(fā)病率也很高，因?yàn)閯?dòng)物排泄物集中處理，以及飼養(yǎng)密度高，還因?yàn)榕５任锓N的消化系統(tǒng)適應(yīng)于草料，而不是谷物，這些條件都會(huì)促進(jìn)傳染病泛濫。因此，動(dòng)物需要不停地使用抗生素和其他藥物，以使它們的慢性腹瀉得到控制，并防止它們死去，抗生素還可以增加體重。動(dòng)物集中飼養(yǎng)場還會(huì)產(chǎn)生大量的污染。以上這些還有一點(diǎn)值得人們反思：用工業(yè)化手段生產(chǎn)這么多低質(zhì)量廉價(jià)肉的經(jīng)濟(jì)收益是否得以補(bǔ)償人類在健康和環(huán)境方面付出的代價(jià)？

自食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化以來，人類飲食發(fā)生的另一個(gè)重大轉(zhuǎn)變是：人類食用的食品越來越多地受到了修改和處理，以增強(qiáng)其誘人性、便利性和耐貯性。數(shù)百萬年來為得到足夠食物所做的艱苦努力解釋了為什么人總是喜歡富含糖、脂肪和鹽的低纖維加工食品。于是，制造商、家長、學(xué)校，以及出售或提供食品的其他任何人都樂于為我們提供我們想要的，人們還創(chuàng)造了食品工程師這個(gè)全新的職業(yè)，用以設(shè)計(jì)誘人、廉價(jià)、保質(zhì)期長的新型加工食品。如果你那兒的超市跟我這兒的一樣，那么其中所賣的食品超過一半都是高度加工的，相比大多數(shù)“真正的食物”來說，這些食品更稱得上是“即食食品”。作為孩子的家長，我花了幾年時(shí)間試圖控制我女兒接觸到加工食品。人們往往不會(huì)給她蘋果，而是給她水果卷，那是一種水果味糖果，廠商在營銷中荒唐地將其作為一種替代品，用以代替含相同熱量和維生素C的水果，其中卻不含任何纖維或其他營養(yǎng)成分。

將食物磨成細(xì)小的顆粒、去除纖維、增加其淀粉和糖含量，這些加工方法改變了我們消化系統(tǒng)的作用方式。當(dāng)你吃東西時(shí)，你必須消耗一些能量去消化它，將大分子分解掉，并將營養(yǎng)物質(zhì)從腸道運(yùn)送到身體的其他部分。通過測定進(jìn)餐后體溫的上升，我們可以感覺并測量出消化所需的能量消耗。精加工食品的顆粒較小，吃這些食物時(shí)消耗的能量也相應(yīng)較低——降低幅度超過10%。如果你把一塊牛排磨碎成漢堡，或?qū)⒁话鸦ㄉニ槌苫ㄉu，那么你的身體將從每克食物中攝取更多的熱量，而消耗的熱量卻更少。

你的腸道用酶來消化食物，酶是一類蛋白質(zhì)，能結(jié)合到食物顆粒的表面，將它們分解掉。而小顆粒食物，每單位質(zhì)量的表面積較小，所以更容易被消化。另外，含纖維較少的加工食品，例如面粉和米飯，其消化所需要的時(shí)間較短，導(dǎo)致血糖水平升高也較快。這些食物又被稱為高血糖食物，很容易被快速分解，但我們的消化系統(tǒng)并不能很好地適應(yīng)它們引起的血糖水平快速波動(dòng)。當(dāng)胰腺試圖以足夠快的速度產(chǎn)生足夠的胰島素時(shí)，它往往會(huì)反應(yīng)過頭，導(dǎo)致胰島素水平升高，這又會(huì)導(dǎo)致血糖水平快速跌到正常水平以下，使人體感到饑餓。這些食品都會(huì)促進(jìn)肥胖和2型糖尿?。ㄔ敿?xì)介紹見第9章）。

那么工業(yè)化對(duì)個(gè)人飲食究竟產(chǎn)生了多大的改變？我們不應(yīng)該相信對(duì)飲食的簡單化刻畫，無論是現(xiàn)在還是過去的飲食，因?yàn)闆]有一種真正單一的狩獵采集者飲食或農(nóng)民飲食，正如沒有一種單一的現(xiàn)代西方飲食一樣。即便如此，表8-2還是對(duì)一些合理的估值進(jìn)行了比較：典型的一般化狩獵采集者飲食、典型的現(xiàn)代美國人飲食、美國政府推薦每日攝入量。與狩獵采集者相比，采用工業(yè)化飲食的人攝入的碳水化合物百分比相對(duì)較高，尤其是糖和精制淀粉。此外，工業(yè)化飲食中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，飽和脂肪含量較高，纖維含量極低。最后，盡管制造商有能力生產(chǎn)高熱量食品，但工業(yè)化飲食中大多數(shù)的維生素和礦物質(zhì)含量是很低的，當(dāng)然鹽除外。

表8-2　三種攝入量的比較

注：標(biāo)準(zhǔn)狩獵采集者平均攝入量、美國人均攝入量與美國政府推薦每日攝入量的比較數(shù)據(jù)為男性與女性的平均值。

總之，農(nóng)業(yè)的發(fā)明引起了人類食物供應(yīng)數(shù)量的增加，但質(zhì)量出現(xiàn)了下降，而食品工業(yè)化則進(jìn)一步放大了這種影響。過去100多年來，人類發(fā)明了許多技術(shù)，生產(chǎn)的食物多了幾個(gè)數(shù)量級(jí)，但這些食物往往營養(yǎng)成分不全面，只是富含熱量。由于工業(yè)革命開始于大約12代人以前，這些變化使我們能夠多養(yǎng)活超過一個(gè)數(shù)量級(jí)的人，并且每個(gè)人獲得的食物總量也更多。雖然目前大約有8億人面臨食物短缺，但已有超過16億人超重或肥胖。

工業(yè)時(shí)代的醫(yī)學(xué)和衛(wèi)生

在工業(yè)革命以前，醫(yī)學(xué)進(jìn)步（如果可以用這個(gè)詞的話）主要是以庸醫(yī)式的醫(yī)術(shù)取代完全的無知?？梢钥隙ǖ氖?，那時(shí)人們?nèi)匀辉谑褂妹耖g偏方，其中一些大概可以追溯到舊石器時(shí)代，而關(guān)于如何處理鼠疫、貧血、維生素缺乏、痛風(fēng)這些與文明相伴的疾病，他們幾乎沒有什么有用的知識(shí)。這些疾病出現(xiàn)于農(nóng)業(yè)革命以后，狩獵采集者很少甚至根本沒有這些困擾。在歐洲和美國，有一些疾病的療法曾頗為流行，但其實(shí)并無效果，包括放血、把自己浸在泥里，或攝入少量有毒物質(zhì)，如汞。那時(shí)還沒有發(fā)明麻醉手段，拔牙或接生前洗手這樣的衛(wèi)生習(xí)慣也很少有人會(huì)考慮，有時(shí)甚至?xí)怀靶?。而且毫不奇怪的是，明智的人們不?huì)去看醫(yī)生，那時(shí)的醫(yī)生大多認(rèn)為，人生病就是因?yàn)樗姆N基本體液失衡：黃膽汁、黑膽汁、黏液和血。

與這種低劣的醫(yī)學(xué)知識(shí)水平相匹配的是令人吃驚的衛(wèi)生條件，這往往是導(dǎo)致人們生病甚至死亡的根本原因。狩獵采集者在任何一個(gè)營地居住的時(shí)間，以及他們的人口密度，都不足以積累起大量污穢物，因此他們的清潔程度通常都保持得比較好。只要人在村莊里定居下來，生活環(huán)境就會(huì)變得越來越骯臟。隨著人口的膨脹并聚集到鄉(xiāng)鎮(zhèn)和城市中，生活環(huán)境變得越來越不衛(wèi)生，甚至發(fā)出惡臭，城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)像豬圈一樣彌漫著臭味。

歐洲的城市里到處都是污水池，這是一種巨型地下洞坑，人們會(huì)向里面傾倒糞便和其他垃圾。污水池的一個(gè)主要問題是，它們會(huì)泄漏液體排泄物，當(dāng)時(shí)的人們委婉地稱其為“黑水”，污染當(dāng)?shù)氐男∠秃恿?，從而也就污染了人們的飲用水。下水道即使有，?shù)量也很少，或者根本沒有效果。廁所是一種富人的奢華享受，而通常也沒有污水處理設(shè)施。肥皂是奢侈品，很少有人能有機(jī)會(huì)經(jīng)常洗淋浴和盆浴，服裝和床上用品也很少清洗。在所有這一切中最重要的是，殺菌和制冷技術(shù)還沒有被發(fā)明?？梢哉f，在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后數(shù)千年間，人類的生活始終散發(fā)著臭味，腹瀉很常見，霍亂流行更是經(jīng)常發(fā)生。

盡管當(dāng)時(shí)城市是不衛(wèi)生的死亡陷阱，但隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，它們就像磁鐵一樣吸引著人們。人們紛紛涌向城市，因?yàn)槌鞘械貐^(qū)通常比貧困的農(nóng)村地區(qū)有著更多的財(cái)富、更多的工作崗位和更多的經(jīng)濟(jì)發(fā)展機(jī)會(huì)。在1900年以前，倫敦等一些大城市的人口死亡率實(shí)際上高于農(nóng)村地區(qū)，這就需要經(jīng)常有農(nóng)村移民流入，以維持城市人口規(guī)模。不過，隨著工業(yè)革命的進(jìn)程，城市的條件開始發(fā)生明顯改善，這多虧了現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生措施和政府職能的興起。

事實(shí)上，工業(yè)革命的經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型與醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生措施和公共衛(wèi)生的當(dāng)代革命息息相關(guān)。這些不同的革命都擁有相似的根源，可以追溯到啟蒙運(yùn)動(dòng)。如果沒有醫(yī)學(xué)和衛(wèi)生方面的進(jìn)步，很難想象工業(yè)革命會(huì)取得成功，因?yàn)檫@些進(jìn)步本身為產(chǎn)品和服務(wù)提供了更大的動(dòng)力。工廠的產(chǎn)品既需要工人生產(chǎn)，也需要有人購買。此外，產(chǎn)業(yè)化提供了設(shè)計(jì)下水道、制造肥皂、生產(chǎn)價(jià)格低廉的藥品所需的技術(shù)能力和金融資本。這些可以用于拯救生命的技術(shù)進(jìn)步幫助促進(jìn)了人口爆炸，增加了對(duì)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出的需求。

如果說有一種醫(yī)學(xué)進(jìn)步最徹底地改變了人類的健康狀況，那么就是微生物的發(fā)現(xiàn)，以及隨后出現(xiàn)的如何抗擊微生物的知識(shí)。安東尼·范·列文虎克（Antonie van Leeuwenhoek）在顯微鏡上取得了重大的進(jìn)步，他在17世紀(jì)70年代發(fā)表了對(duì)細(xì)菌和其他微生物的首次描述，但他和他同時(shí)代的人沒有意識(shí)到的是，他們所謂的這些“小動(dòng)物”（animalcules）可能是病原體。不過，人們?cè)缇椭阑蛘哒f早就懷疑：環(huán)境中存在著無形的傳染介質(zhì)，接觸受感染的人是有一定危險(xiǎn)的。

《圣經(jīng)》中的《利未記》就充斥著診斷麻風(fēng)病的提示，以及燒掉麻風(fēng)病患者的衣服、清理其房屋，并將其隔離的規(guī)定：“患麻風(fēng)病的人必須撕裂衣服，披頭散發(fā)，遮住臉的下半部，高喊：‘不潔凈！不潔凈！’”有些文化中的人們已經(jīng)知道天花患者的膿液可以使人受到感染，但有時(shí)也能使人接種而獲得免疫力，中國人就把它制成了藥用鼻煙。1796年，愛德華·詹納（Edward Jenner）進(jìn)行了他那著名的發(fā)明驗(yàn)證：從一位感染牛痘的農(nóng)夫女兒身上取得膿液，劃破一位8歲男孩的手臂，完成疫苗接種過程。幾個(gè)星期后，詹納壯起膽子用人的天花膿液再次劃破了這位男孩的手臂，結(jié)果并沒有引起感染。

盡管早已有了這些知識(shí)，但微生物引起感染的事實(shí)要到1856年才被證實(shí)，當(dāng)時(shí)法國葡萄酒業(yè)委托化學(xué)家路易絲·巴斯德幫助他們防止珍貴的葡萄酒莫名其妙地變成醋。巴斯德不僅發(fā)現(xiàn)是空氣中的細(xì)菌污染了酒，還發(fā)現(xiàn)把酒加熱到60℃，就足以殺死這些麻煩的微生物。巴氏消毒法，這一把酒、牛奶和其他物質(zhì)加熱的簡單過程，立即提高了釀酒商的利潤，后來又避免了數(shù)十億次感染和數(shù)百萬人死亡。巴斯德很快認(rèn)識(shí)到他的發(fā)現(xiàn)有著更深廣的意義，所以他把注意力轉(zhuǎn)向了其他“邪惡”的微生物，并發(fā)現(xiàn)了鏈球菌和葡萄球菌，開發(fā)出針對(duì)炭疽、雞霍亂和狂犬病的疫苗。巴斯德還發(fā)現(xiàn)了一種會(huì)殺死蠶的瘟疫并找到了其病原，從而拯救了法國絲綢業(yè)。

巴斯德的發(fā)現(xiàn)讓科學(xué)世界變得“電氣化”，他開創(chuàng)了微生物學(xué)這個(gè)全新的領(lǐng)域，引發(fā)了接下來幾十年里連鎖反應(yīng)式的更多發(fā)現(xiàn)，崛起的微生物學(xué)家們狂熱地追尋并發(fā)現(xiàn)了導(dǎo)致其他疾病的細(xì)菌，如炭疽、霍亂、淋病、麻風(fēng)病、傷寒、白喉和鼠疫。導(dǎo)致瘧疾的元兇微小的瘧原蟲于1880年被發(fā)現(xiàn)，而病毒被發(fā)現(xiàn)于1915年。同樣重要的是，當(dāng)時(shí)的人們發(fā)現(xiàn)許多感染性疾病是由蚊子、虱子、跳蚤、老鼠和其他害蟲傳播的。

接下來是藥物的發(fā)現(xiàn)。雖然巴斯德和其他微生物學(xué)家先驅(qū)觀察到特定的細(xì)菌或真菌能抑制炭疽這些致命性細(xì)菌的生長，但第一個(gè)有效殺死細(xì)菌的藥物是由保羅·埃爾利希（Paul Ehrlich）于19世紀(jì)80年代在德國開發(fā)的。20世紀(jì)30年代人類合成了第一個(gè)含硫抗素。青霉素是在1928年無意中被發(fā)現(xiàn)的，而且它的意義并沒有被馬上認(rèn)識(shí)到，這種第一個(gè)真正意義上的神奇藥物要到第二次世界大戰(zhàn)才開始大規(guī)模生產(chǎn)。青霉素挽救的生命已經(jīng)多得無法計(jì)數(shù)。

改善人類健康的愿望和方法，加上新興醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)的盈利能力，在工業(yè)革命后的第一個(gè)100年左右的時(shí)間里引發(fā)了許多其他偉大的醫(yī)學(xué)進(jìn)步。這些帶來豐厚利潤的重要進(jìn)步包括維生素的發(fā)現(xiàn)、X光等診斷工具的發(fā)明、麻醉手段的發(fā)展以及橡膠避孕套的發(fā)明。麻醉手段的發(fā)明恰當(dāng)?shù)卣f明了工業(yè)時(shí)代利潤與科技進(jìn)步之間的相互影響。

1846年9月，一位名叫威廉·莫頓（William Morton）的牙醫(yī)在位于波士頓的麻省總醫(yī)院用乙醚作為麻醉劑，進(jìn)行了第一次成功的公開手術(shù)，然后他立即為這種麻醉劑申請(qǐng)了專利。為醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)申請(qǐng)專利現(xiàn)在看起來并沒什么大不了，但莫頓的行為在當(dāng)時(shí)引發(fā)了醫(yī)學(xué)界的憤怒，他們反對(duì)莫頓的這種行為：對(duì)一種能夠減輕人類病痛的物質(zhì)施加控制并從中牟利。莫頓的余生都被訴訟糾纏著，即使他的發(fā)現(xiàn)很快就被更便宜、更安全，也更有效的氯仿?lián)屃孙L(fēng)頭。

當(dāng)然，對(duì)利潤的渴求也有可能激發(fā)大量不良的醫(yī)學(xué)思想，并且現(xiàn)在仍在激發(fā)。那些患病或擔(dān)心患病的人把金錢花在了各種形式的江湖醫(yī)術(shù)上，對(duì)于自己所選擇的治療，他們心甘情愿地收起了對(duì)其療效的懷疑。例如，在19世紀(jì)，定期灌腸在營銷中經(jīng)常被稱為促進(jìn)身體健康的魔彈。一些像約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）這樣的企業(yè)家建造了豪華的“療養(yǎng)院”，富人們?cè)谶@些“療養(yǎng)勝地”慷慨解囊，每天灌洗他們的結(jié)腸，同時(shí)進(jìn)行大量鍛煉，吃全谷類食物做成的高纖維飲食，并接受其他治療。

工業(yè)時(shí)代抗擊疾病戰(zhàn)役的另一個(gè)主要成就是通過更好的清潔和衛(wèi)生手段預(yù)防疾病。細(xì)菌的發(fā)現(xiàn)對(duì)這些創(chuàng)新起了很大的推動(dòng)作用，建筑和制造領(lǐng)域的新方法也起到了促進(jìn)作用。需求是發(fā)明之母，由于快速擴(kuò)大的城市無法應(yīng)對(duì)這么多人口產(chǎn)生的大量排泄物，因此更好的清潔和環(huán)境衛(wèi)生就成了一個(gè)迫切的問題。羅馬等一些早期城市擁有的下水道網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生了一定的效果，其中有很多下水道是把原有的溪流遮蓋住而建起來的，這些溪流可以把垃圾帶走。但有更多城市依靠的是巨大的、散發(fā)惡臭的、會(huì)泄漏的污水池。

倫敦市擁有幾千個(gè)臟水橫溢的污水池，它們是如此的讓人難以忍受，以至于該市在1815年做出了一個(gè)愚蠢的決定，允許讓這些污水池排入泰晤士河，最終導(dǎo)致排入倫敦主要飲用水源的排泄物一發(fā)不可收拾。這些條件以及其導(dǎo)致的頻繁霍亂流行，簡直無法想象倫敦人是怎么忍下來的；直到1858年（這一年被稱為“大惡臭年”）那個(gè)異常炎熱的夏天，整座城市變得臭不可忍，以至于其建筑毗鄰泰晤士河的議會(huì)終于決定采取行動(dòng)來建造新的排水系統(tǒng)。這個(gè)排水系統(tǒng)讓維多利亞女王萬分激動(dòng)，她下令要修建一條地下鐵路，通過穿越泰晤士河的那段下水道來向排水系統(tǒng)的建設(shè)致敬。

下水道，這一市政工程的重要成就，從那以后在全世界的城市都開始建造了起來，使城市居民感到了莫大的欣慰和驕傲。巴黎市現(xiàn)在還開著一個(gè)有趣但有點(diǎn)臭味的博物館——巴黎下水道博物館（Le Musée des égouts de Paris），在這里你能看到、聞到巴黎的下水道，并了解其光榮的歷史。

除了下水道的建設(shè)以外，室內(nèi)管道和個(gè)人衛(wèi)生的進(jìn)步也起到了補(bǔ)充作用?，F(xiàn)在當(dāng)我們使用沖水式廁所時(shí)，可能覺得這是理所當(dāng)然的，但在19世紀(jì)末以前，在干凈的地方大便簡直是件奢侈的事情，保持人類廢棄物和飲用水分開的技術(shù)也很原始，效果并不顯著。雖然沖水式廁所不是托馬斯·克拉普（Thomas Crapper）發(fā)明的，但他是大批量生產(chǎn)這一設(shè)施的先驅(qū)，從而使得每一個(gè)人都能安全地將自己的排泄物排到新建的下水道里去。

20世紀(jì)初，大亨約翰·洛克菲勒幫助在美國南部各地建起了廁所，以抗擊鉤蟲感染。現(xiàn)在我們還可能在上廁所后用肥皂清洗雙手，但是方便、便宜、有效的自我清潔方法是在19世紀(jì)室內(nèi)水管和肥皂生產(chǎn)取得進(jìn)步后，才得到了極大的改善。洗衣肥皂和容易洗滌的棉布服裝在工業(yè)革命期間才變得負(fù)擔(dān)得起并普遍起來，在此之前，衣服和床上用品也很難清洗。

事實(shí)上，在19世紀(jì)以前，很少有人認(rèn)識(shí)到清洗給健康帶來的好處。19世紀(jì)40年代，當(dāng)伊格納茲·塞麥爾維斯（Ignaz Semmelweis）和老奧利弗·溫德爾·霍爾姆斯（Oliver Wendell Holmes）分別在匈牙利和美國提出醫(yī)生和護(hù)士通過洗手能極大降低產(chǎn)后產(chǎn)褥熱的發(fā)病率時(shí)，他們得到的是嘲笑。幸運(yùn)的是，巴斯德對(duì)微生物的發(fā)現(xiàn)，加上基本衛(wèi)生措施挽救生命的證據(jù)，最終說服了那些懷疑他們的人。抵御細(xì)菌之戰(zhàn)的另一個(gè)重大進(jìn)展是約瑟夫·李斯特（Joseph Lister）在1864年使用石炭酸殺死了微生物，這導(dǎo)致了消毒劑的出現(xiàn)以及此后出現(xiàn)的消毒技術(shù)。李斯特在1871年還獲得了一個(gè)奇特的榮譽(yù)：在維多利亞女王的腋窩處動(dòng)手術(shù)。

最后，工業(yè)革命改變了食品安全。狩獵采集者儲(chǔ)存食物不會(huì)超過幾天，但是農(nóng)民如果不把食物儲(chǔ)存幾個(gè)月甚至幾年的話，他們就無法生存。在工業(yè)時(shí)代以前，鹽是最常見和最有效的食物防腐劑。拿破侖·波拿巴相信，軍隊(duì)是靠肚子行軍打仗的，在他的要求下，法國軍隊(duì)于1810年首次發(fā)明了罐裝食品。罐裝食品的早期開拓者很快發(fā)現(xiàn)罐裝食品必須加熱才能防止其變質(zhì)，但在巴斯德發(fā)明巴氏消毒法后，食品生產(chǎn)商迅速想出辦法，用罐頭、瓶子和其他各種密閉包裝來安全經(jīng)濟(jì)地存儲(chǔ)種類繁多的食物，如牛奶、果醬和油脂。

另一個(gè)重要的進(jìn)步是制冷和冷凍。人們長期以來一直把食物儲(chǔ)存在地窖里以保持低溫，有錢人有時(shí)在夏天還能獲得冰塊，但許多食物必須在做好后很快吃掉，否則就會(huì)腐敗發(fā)臭。美國在19世紀(jì)30年代開發(fā)出了有效的冷藏技術(shù)，主要是利用新技術(shù)來制造冰塊，此后數(shù)十年內(nèi)，鐵路冷藏車將各種食物運(yùn)到了遙遠(yuǎn)的地方去銷售。

醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生和食物存儲(chǔ)的進(jìn)步顯示了工業(yè)革命和科學(xué)革命并非獨(dú)立發(fā)生的，相反，通過獎(jiǎng)勵(lì)和激發(fā)那些能賺錢和拯救無數(shù)人性命的發(fā)現(xiàn)和發(fā)明，這兩大革命互相刺激，實(shí)現(xiàn)了共同進(jìn)步。不過，工業(yè)時(shí)代帶來的許多變化，對(duì)于人類身體的生長和運(yùn)作方式而言，不一定都是好事。我們已經(jīng)討論過工業(yè)化對(duì)我們所吃的食物和我們所做的工作產(chǎn)生的一些負(fù)面影響。由于人類生命中大約有1/3的時(shí)間花在睡覺上，那么如果這里不討論一下工業(yè)革命如何改變了我們的睡眠方式，就有點(diǎn)不負(fù)責(zé)任了。

工業(yè)時(shí)代的睡眠

你昨晚的睡眠充足嗎？一個(gè)典型的美國人每晚平均在床上躺7.5小時(shí)，但睡眠時(shí)間只有6.1小時(shí)，比1970年的全國平均水平少1小時(shí)，比1900年少2～3小時(shí)。此外，僅有1/3的美國人睡午覺。大多數(shù)人獨(dú)自或與一位伴侶睡在柔軟、溫暖、高出地面幾十厘米的床上；我們經(jīng)常強(qiáng)求我們的嬰兒和孩子像成年人一樣單獨(dú)或接近單獨(dú)地睡在他們自己的房間里，同時(shí)盡可能減少感官刺激：微弱的光、沒有聲音、沒有氣味以及沒有社交活動(dòng)。

你可能很喜歡這種睡眠習(xí)慣，但這種習(xí)慣是現(xiàn)代才有的，事實(shí)上也是比較怪異的。一份關(guān)于狩獵采集者、牧民、自給農(nóng)民的匯編報(bào)告提出，在晚近時(shí)代以前，人類很少在單獨(dú)、隔絕的情況下睡覺，也很少不與子女和其他家庭成員同睡一張床。人們通常每天都要午睡，并且通常他們的睡眠時(shí)間也比我們長。一位典型的哈扎狩獵采集者每天會(huì)在黎明時(shí)分醒來，在中午享受1～2小時(shí)的午覺，晚上9：00上床睡覺。人們通常也不會(huì)一覺睡到天亮，而是認(rèn)為夜間醒來然后再睡“第二覺”也是正常的。

在傳統(tǒng)文化中，人們的床通常都是硬的，床上用品可以不要，以盡量減少跳蚤、臭蟲和其他寄生蟲的滋生。人們?cè)谒郀顟B(tài)下的感官環(huán)境也要復(fù)雜得多，通常是靠近火的，可以聽到外面世界的聲音，需要忍受彼此的聲音、動(dòng)作，以及偶爾的性生活。

許多因素導(dǎo)致我們今天的睡眠方式與過去有了很大的不同。一個(gè)是工業(yè)革命改變了人們的時(shí)間觀念，為我們提供了明亮的燈光、廣播、電視節(jié)目，以及其他有趣的東西，這些東西給我們帶來的娛樂和刺激所造成的影響遠(yuǎn)超進(jìn)化史上正常睡眠時(shí)間所帶來的影響。數(shù)百萬年來第一次，世界上許多地方的人現(xiàn)在都可以很晚睡覺，睡眠剝奪成了受鼓勵(lì)的事情。最重要的是，如今也有很多人遭受失眠之苦，因?yàn)樗麄兂惺苤^多的生理和心理的混合壓力，如飲酒過度、不良飲食、缺乏運(yùn)動(dòng)、焦慮、抑郁，以及各種擔(dān)心。

也有可能我們現(xiàn)在喜歡在不同尋常的無刺激環(huán)境中睡覺，而這又進(jìn)一步促進(jìn)了失眠。入睡是一個(gè)逐步的過程，身體會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)階段的淺睡眠，腦部對(duì)于外界刺激逐漸意識(shí)不到，然后才進(jìn)入深度睡眠階段，這時(shí)人就感知不到外部世界了。在人類進(jìn)化的大部分時(shí)間里，這種緩慢的過程可能是一種適應(yīng)，幫助人類避免在危險(xiǎn)環(huán)境中陷入深度睡眠，例如當(dāng)有獅子在附近潛行時(shí)。夜間睡眠分為第一次和第二次可能是適應(yīng)性的。有時(shí)候失眠的發(fā)生可能正是因?yàn)槿藗儼炎约宏P(guān)在隔絕的臥室里時(shí)，我們聽不到進(jìn)化上對(duì)人們而言正常的聲音，如火爐的噼啪聲、人的打鼾聲、遠(yuǎn)處鬣狗的吠叫聲，這些聲音能讓我們大腦的潛意識(shí)部分感到放心，一切都平安無事。

不管原因是什么，我們的睡眠質(zhì)量跟以前相比，確實(shí)是越來越差，發(fā)達(dá)國家至少有10%的人口經(jīng)常發(fā)生嚴(yán)重失眠。缺乏睡眠很少會(huì)導(dǎo)致死亡，但慢性睡眠剝奪會(huì)妨礙大腦正常工作，慢慢削弱人體健康。當(dāng)長時(shí)間睡眠不足的時(shí)候，身體的激素系統(tǒng)會(huì)在多個(gè)方面做出應(yīng)對(duì)，而這些在過去只適應(yīng)于短期的應(yīng)激。通常在睡著的時(shí)候，人體會(huì)脈沖式地分泌生長激素，刺激身體的全面生長、細(xì)胞修復(fù)和免疫功能，但睡眠剝奪減少了這種脈沖式分泌，相反誘使機(jī)體產(chǎn)生了更多的皮質(zhì)醇激素。

高皮質(zhì)醇水平通過提高警覺，使糖進(jìn)入血液，從而使身體代謝從生長合成狀態(tài)轉(zhuǎn)變成驚恐和逃避狀態(tài)。這種轉(zhuǎn)變對(duì)我們?cè)缟掀鸫彩怯杏玫模材軒椭覀兲与x獅口，但長期高皮質(zhì)醇水平會(huì)降低免疫力，干擾生長，增加患上2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。長期睡眠不足還會(huì)促進(jìn)肥胖。

在正常睡眠時(shí)，身體處于休息狀態(tài)，會(huì)導(dǎo)致瘦素水平升高，而另一種激素——生長激素釋放肽，則會(huì)下降。瘦素會(huì)抑制食欲，而生長激素釋放肽會(huì)刺激食欲，所以這個(gè)升降變化可以幫助避免在睡眠時(shí)感到饑餓。但是，如果你一貫睡眠太少，那么你體內(nèi)的瘦素水平下降，生長激素釋放肽水平上升，就會(huì)把饑餓狀態(tài)的信號(hào)有效地傳遞到腦部，而與你的營養(yǎng)狀態(tài)發(fā)生失調(diào)。因此睡眠剝奪的人更喜歡吃東西，尤其是富含碳水化合物的食物。

工業(yè)時(shí)代關(guān)于睡眠最殘酷的諷刺是，良好的睡眠是富人的特權(quán)。高收入人群的睡眠更有效率，所以他們能得到更多的睡眠，因?yàn)樗麄兲稍诖采蠠o法入睡的時(shí)間較少。可能的解釋是，越富有的人壓力越小，因而更容易入睡。對(duì)于那些還在努力保持收支平衡的人來說，日常壓力和睡眠不足形成了一種惡性循環(huán)，因?yàn)閴毫σ种扑?，而睡眠不足又增加了壓力?/p>

過去這150年深刻地改變了我們的飲食、工作、出行、抗病和清潔習(xí)慣，甚至是睡眠習(xí)慣。人類物種仿佛經(jīng)過了一次徹底的改革：幾代前的祖先恐怕基本上無法理解我們的日常生活，但我們和他們?cè)诨?、解剖和生理方面卻大致相同。變化發(fā)生的是如此之快，以至于在這么短的時(shí)間里連一點(diǎn)點(diǎn)自然選擇都來不及發(fā)生。

值得如此嗎？從人體的角度來看，這個(gè)問題的答案一定是“非常值得，但一開始并不是這樣的”。當(dāng)最初的工廠都建在歐洲和美國時(shí)，工人們?cè)谖ｋU(xiǎn)的條件下被長時(shí)間殘酷剝削，同時(shí)他們涌入了污染嚴(yán)重、疫病橫行的大城市。在城市里的工廠工作可能比在農(nóng)村挨餓好點(diǎn)，但是對(duì)許多人來說，這種早期進(jìn)步的代價(jià)在過去是一個(gè)悲劇，甚至現(xiàn)在也是。在發(fā)達(dá)的工業(yè)化國家中，比如美國、英國和日本，隨著財(cái)富的迅速積累和醫(yī)學(xué)的飛速進(jìn)步，普通人的健康狀況確實(shí)獲得了改善。

下水道、肥皂和疫苗接種，阻止了數(shù)千年前農(nóng)業(yè)革命帶來的傳染病不斷爆發(fā)。食物生產(chǎn)、存儲(chǔ)和運(yùn)輸?shù)男路椒ㄌ嵘舜蠖鄶?shù)人攝入食物的數(shù)量和質(zhì)量?？梢钥隙ǖ氖?，戰(zhàn)爭、貧窮和其他疾病仍然造成了很多痛苦和死亡，但最終工業(yè)革命使更多人的生活比幾百年前好轉(zhuǎn)了。人類的出生機(jī)會(huì)增加了，而患病或夭折的風(fēng)險(xiǎn)降低了，并且有可能長得更高更結(jié)實(shí)。

如果說工業(yè)化和醫(yī)學(xué)引起的變化背后有一個(gè)根本性的變量的話，那么它一定是能量。如我在第4章所討論的，人類跟每一種其他生物一樣，都是借助能量來完成三種基本使命的：生長、維持身體運(yùn)作以及繁殖。在農(nóng)業(yè)革命以前，狩獵采集者獲得的能量只是略高于他們生長、維持身體運(yùn)作以及以一定的人口替換率來繁殖所需要的能量。他們的日常體力活動(dòng)和能量回饋為中等水平，兒童死亡率高，人口增長緩慢。而農(nóng)業(yè)使得可獲得的能量大幅增長，人口繁殖率升高近一倍。

幾千年來，農(nóng)民們付出了大量體力勞動(dòng)，而且承受著許多失配性疾病的困擾。但后來工業(yè)化的出現(xiàn)突然使得來自化石燃料的可用能量看似可以無限供應(yīng)，而發(fā)動(dòng)機(jī)和機(jī)械織布機(jī)這樣的技術(shù)又把這種能量轉(zhuǎn)化用來生產(chǎn)，從而使得人類擁有的財(cái)富實(shí)現(xiàn)了指數(shù)式增長，當(dāng)然也包括食物。同時(shí)，現(xiàn)代衛(wèi)生措施和醫(yī)學(xué)不僅大幅降低了人口的死亡率，而且大大減少了人們?cè)诳箵艏膊》矫嫠牡哪芰?。如果消耗較少的能量就能保持健康，那么人們就將不可避免地把更多的能量投入到生長和繁殖中。所以，工業(yè)革命給人體帶來的三種最可想而知的影響是：體型更高大、孩子更多、壽命更長。

我們首先從身高角度來看人類體型的變化。人們的身高受到遺傳和生長期環(huán)境因素的雙重影響：良好的健康狀況使你能夠長到遺傳所決定的身高，但不會(huì)超越；糟糕的健康狀況和營養(yǎng)不良則會(huì)阻礙你的生長。正如我們的能量平衡模型所預(yù)測的，自工業(yè)革命以來人類的體型實(shí)際上變得更高大了。但如果仔細(xì)研究過去幾百年來的身高變化趨勢(shì)，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)的變化是在最近發(fā)生的。

作為一個(gè)例子，圖8-1展示了自1800年以來法國男性身高的變化情況。可以看出，在工業(yè)革命早期，男性身高有了中等程度的增加。而在當(dāng)時(shí)比較貧窮的國家，如荷蘭，實(shí)際上是下降了。身高的增加在19世紀(jì)60年代略有加快，但在過去50年里可以稱得上是“起飛”了。有點(diǎn)諷刺的是，如果我們?cè)诟L的時(shí)間范圍內(nèi)，如過去4萬年內(nèi)來考慮身高的變化（如圖8-1所示），那么可以明顯看出，最近的進(jìn)步使歐洲人恢復(fù)了舊石器時(shí)代的身高，并稍微有所提升。歐洲人的身高在冰河時(shí)代結(jié)束后開始下降，可能部分是由于歐洲人適應(yīng)了較為溫暖的氣候，他們的基因發(fā)生了改變，但隨后在新石器時(shí)代早期的數(shù)千年艱難歲月里，歐洲人甚至變得更矮了。

圖8-1　1800年以來法國男性身高變化（與舊石器時(shí)代的歐洲人相比）趨勢(shì)圖

農(nóng)業(yè)的進(jìn)步扭轉(zhuǎn)了過去千年來的這一趨勢(shì)，到20世紀(jì)，歐洲人才恢復(fù)了和洞穴人一樣的身高。事實(shí)上，身高數(shù)據(jù)表明，歐洲人現(xiàn)在比地球上任何其他地方的人都要高。1850年，荷蘭男性平均身高比美國男性矮4.8厘米。從那時(shí)算起，荷蘭男性的身高增高了將近20厘米，但美國男性只增高了10厘米，這使得荷蘭人被稱為現(xiàn)在世界上最高的人群。

那么體重呢？我們會(huì)在第9章討論人們?cè)絹碓酱值难鼑驮絹碓狡毡榈姆逝郑贿^來自各國的長期數(shù)據(jù)顯示，很多人現(xiàn)在獲得的額外能量已經(jīng)增加了體重與身高之比，這是可想而知的。這種關(guān)系往往用體重指數(shù)來衡量，即一個(gè)人的體重（千克）除以身高（以米為單位）的平方。圖8-2顯示了過去100年里40～59歲美國男性體重指數(shù)測定值，數(shù)據(jù)來自羅德里克·弗拉德（Roderick Floud）及其同事的一項(xiàng)里程碑式研究。該圖顯示，1900年的典型美國成年男性有著健康的體重指數(shù)，約為23，但從那以后體重指數(shù)就在穩(wěn)步上升，盡管在第二次世界大戰(zhàn)后出現(xiàn)了輕微下降。今天，美國男性普遍超重，定義為體重指數(shù)大于25。

圖8-2　1900年以來40歲至59歲美國男性體重指數(shù)的變化（部分?jǐn)?shù)值為外推所得）

可悲的是，過去100年左右時(shí)間里成年人身高和體重的增加，并沒有轉(zhuǎn)化為低出生體重嬰兒比例的下降。嬰兒出生時(shí)的體型是一個(gè)重要的健康問題，因?yàn)榈统錾w重的嬰兒^[6]，在兒童期和成年期死亡或健康狀況不佳的風(fēng)險(xiǎn)要高得多。弗拉德及其同事的研究數(shù)據(jù)顯示，美國黑人的平均出生體重顯著低于白人，但在這兩組人群中，低出生體重嬰兒的比例自1900年以來幾乎沒有變化：非裔約為11%，白人約為5.5%。這種差距主要是社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況差異造成的，因?yàn)槌錾w重直接反映了母親能夠投入在后代身上的能量有多少。在為所有居民提供良好醫(yī)療保健的國家，如荷蘭，低出生體重兒的百分比就相對(duì)較低，約為4%。

從能量模型得出的其他明顯預(yù)測還包括：來自大量高能量食物的熱量增加，加上體力活動(dòng)減少，以及疾病減少，將改變?nèi)祟惾后w的人口特征。除了長得更高更重以外，獲得能量正平衡的人還能活得更久，擁有更多孩子，并且他們的孩子存活的可能性也更高。事實(shí)上，如果說有一個(gè)衡量指標(biāo)取得了公認(rèn)的進(jìn)步的話，那就是嬰兒死亡率降低了。這一衡量指標(biāo)反映出工業(yè)革命是一項(xiàng)了不起的成就。從1850年到2000年，美國白人的嬰兒死亡率從21.7%下降到了0.6%，僅為當(dāng)初的1/36。嬰兒死亡率的降低，加上其他方面的進(jìn)步，人口期望壽命增加了一倍。

如果一個(gè)人出生于1850年，那么他很可能只能活到40歲，并且他的死因很可能是感染性疾病。而在2000年出生的美國嬰兒有望活到77歲，最有可能的死因?qū)⑹切难芗膊』虬┌Y。這些統(tǒng)計(jì)數(shù)字令人振奮，不過我們也要冷靜地看到，過去幾百年里發(fā)生的這些變化并不能使每個(gè)人都從中受益。自1850年以來，非洲裔美國人的嬰兒死亡率下降至不到當(dāng)初的1/20，但仍然是白人的三倍。非洲裔美國人的期望壽命比白人低6歲。一個(gè)2010年出生的女孩，如果她是津巴布韋人的話，她有望活到55.1歲，但如果她是日本人，那么她就有望活到85.9歲。這些持續(xù)存在的差異反映了長期的社會(huì)經(jīng)濟(jì)差距，后者限制了人們對(duì)醫(yī)療保健、營養(yǎng)和較好衛(wèi)生條件的獲得。

工業(yè)革命對(duì)生育率的影響較為復(fù)雜，因?yàn)槭澄镌黾?、工作量減少、疾病減少，會(huì)導(dǎo)致繁殖力提高，即生育孩子數(shù)量增加，但多種文化因素會(huì)影響女性的實(shí)際生育數(shù)，即實(shí)際生育孩子的數(shù)量。在人類進(jìn)化史上的大多數(shù)時(shí)間里，女性往往有很高的生育率，因?yàn)閶雰核劳雎矢?，避孕方法有限，還因?yàn)楹⒆邮且环N有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的資源，能幫助照看其他孩子、做家務(wù)、干農(nóng)活（見第7章）。這個(gè)方程式在工業(yè)時(shí)代發(fā)生了變化，有太多孩子變成了一種經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。人類家庭開始借助新的避孕方法來限制生育。

1929年，美國人口學(xué)家沃倫·湯普森（Warren Thompson）提出，當(dāng)人類群體經(jīng)過工業(yè)革命時(shí)，會(huì)發(fā)生“人口增速變化”，如圖8-3所示。湯普森的基本觀察結(jié)果是，工業(yè)化以后，因?yàn)樯顥l件的改善，所以人口死亡率下降，于是人類家庭通過降低生育率來作出反應(yīng)。因此，人口增長速度在工業(yè)化早期階段一般都很高，但隨后就會(huì)趨平，有時(shí)甚至出現(xiàn)了下降。湯普森的人口增速變化模型一直存在爭議，因?yàn)樗⒉贿m用于所有國家。例如，在法國，人口出生率下降實(shí)際上發(fā)生在死亡率下降之前，而在整個(gè)發(fā)展中世界的許多國家，如中東、南亞、拉丁美洲、非洲，人口出生率一直很高，盡管死亡率下降明顯。這些國家的人口增長速度非常高。但這沒什么可奇怪的：經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)家庭規(guī)模有影響，但不起決定性作用。

總之，嬰兒死亡率降低、壽命延長等一些因素的共同作用引發(fā)了世界人口爆炸，如圖8-3所示。由于人口增長本質(zhì)上是指數(shù)式的，所以即便是微小的生育率提升或死亡率降低都會(huì)激發(fā)快速的人口增長。如果一個(gè)初始人口100萬的人群以每年3.5%的速度增長，那么每過一代人，人口就會(huì)增加大約一倍，20年內(nèi)增長到200萬人，40年內(nèi)達(dá)到400萬，以此類推，100年內(nèi)將達(dá)到3 200萬。事實(shí)上，全球人口增速于1963年達(dá)到頂峰，為每年2.2%，此后降至每年1.1%，也就是說每64年世界人口會(huì)增加一倍。在1960年至2010年的50年里，世界人口增加了一倍多，從30億增加到69億。按當(dāng)前的增長速度，到21世紀(jì)末有望達(dá)到140億。

圖8-3　人口增速變化模型

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，死亡率一般會(huì)下降，然后是出生率降低，從而使得最初的人口快速增長最終趨平。然而，這個(gè)有爭議的模型僅適用于部分國家。

人口增長加上財(cái)富集中于城市，產(chǎn)生了一個(gè)主要的附加產(chǎn)物，就是城市化加劇。1800年時(shí)只有2 500萬人居住在城市里，大約占世界人口的3%。2010年，全世界人口的一半是城市居民，約有33億人。

從很多方面來看，工業(yè)時(shí)代給人類健康帶來了長足的進(jìn)步。確切地說，工業(yè)革命早期的日子很艱難，但經(jīng)過了幾代人的發(fā)展以后，技術(shù)、醫(yī)學(xué)、政府、公共衛(wèi)生方面的創(chuàng)新給農(nóng)業(yè)革命引起的很多失配性疾病帶來了有效的解決辦法，對(duì)于高人口密度下與動(dòng)物共同生活，以及不衛(wèi)生的生活環(huán)境帶來的感染性疾病負(fù)擔(dān)，效果尤其顯著。不過，不幸生活在貧困中的人們并沒有享受到所有這些進(jìn)步，尤其是在欠發(fā)達(dá)國家。

此外，過去150年里取得的進(jìn)步也伴隨著一些對(duì)人類健康不利的重要缺陷，最主要的是流行病學(xué)上的轉(zhuǎn)變。患營養(yǎng)不良和感染性疾病的人，尤其是年輕時(shí)患這些病的人減少了，隨年齡增長而患其他各種非傳染性疾病的人卻增加了。直到現(xiàn)在這種轉(zhuǎn)變?nèi)栽谶M(jìn)行中：在1970年至2010年的40年里，全球范圍內(nèi)死于感染性疾病和營養(yǎng)不良的人數(shù)占比下降了17%，期望壽命提高了11歲，而死于非傳染性疾病的人數(shù)占比升高了30%。因?yàn)樵絹碓蕉嗳说膲勖玫搅搜娱L，所以有更多的人遭受殘障之苦。用技術(shù)術(shù)語來說，就是死亡率的降低伴隨著疾病（意為由任何疾病引起的不良健康狀態(tài)）發(fā)生率的增高。

要想全面地看待這個(gè)流行病學(xué)方面的轉(zhuǎn)變，就要將今天美國老年人的生活方式與他們祖父母或曾祖父母年老時(shí)的生活方式相比較。富蘭克林·羅斯福于1935年簽署《社會(huì)保障法》時(shí)，老年的定義為65歲，而當(dāng)時(shí)美國的人口期望壽命為男性61歲，女性64歲。但現(xiàn)在老年人的期望壽命比那時(shí)延長了18到20歲。不利之處在于，人們死亡的過程也更加緩慢。1935年美國最常見的兩大死因是呼吸道疾病，如肺炎和流感，以及感染性腹瀉，這兩類疾病致死的過程都很快。

相比之下，2007年美國最常見的兩大死因是心臟病和癌癥，大約各占總死亡人數(shù)的25%。有些心臟病發(fā)作的患者會(huì)在幾分鐘或幾小時(shí)內(nèi)死亡，但大多數(shù)患心臟病的老年人都能繼續(xù)生存多年，而在此期間他們要面對(duì)高血壓、充血性心力衰竭、全身虛弱、周圍血管疾病等并發(fā)癥。許多癌癥患者在確診后也能靠化療、放療、手術(shù)，以及其他治療方式存活多年。此外，今天的許多其他主要致死性疾病也是一些慢性疾病，如哮喘、阿爾茨海默病、2型糖尿病以及腎臟疾病，并且非致命性慢性疾病的發(fā)生率也在急劇上升，如骨關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、神經(jīng)退行性疾病、失聰?？偠灾?，中老年人群慢性疾病的患病率提升加劇了醫(yī)療保健危機(jī)，因?yàn)榈诙问澜绱髴?zhàn)后嬰兒潮期間出生的孩子現(xiàn)在正在進(jìn)入老年，而且這一代老年人當(dāng)中有空前比例的人患有揮之不去、致人殘障、費(fèi)用高昂的疾病。流行病學(xué)家通常采用“病態(tài)延長”一詞來描述這種現(xiàn)象。

目前用來對(duì)病態(tài)延長進(jìn)行定量分析的方法是一種叫作傷殘調(diào)整生命年（DALYs）的指標(biāo)，傷殘調(diào)整生命年是指以不良健康狀態(tài)和死亡所致的健康壽命損失年數(shù)來衡量疾病的總負(fù)擔(dān)。根據(jù)最近對(duì)1990年至2010年間全世界醫(yī)療數(shù)據(jù)所做的一項(xiàng)令人印象深刻的分析，傳染性疾病和營養(yǎng)相關(guān)疾病造成的傷殘負(fù)擔(dān)下降超過了40%，而非傳染性疾病造成的傷殘負(fù)擔(dān)有所增加，尤其是在發(fā)達(dá)國家。

例如，2型糖尿病、阿爾茨海默病等神經(jīng)系統(tǒng)疾病的傷殘調(diào)整生命年指標(biāo)上升了30%和17%，慢性腎病、關(guān)節(jié)炎和背痛等肌肉骨骼系統(tǒng)疾病的傷殘調(diào)整生命年指標(biāo)上升了17%和12%，乳腺癌、肝癌的傷殘調(diào)整生命年指標(biāo)上升了5%和12%。即使對(duì)人口增長因素進(jìn)行調(diào)整后，仍顯示有更多的人正罹患有非傳染性疾病造成的相對(duì)慢性傷殘。在上述疾病中，癌癥、心臟和循環(huán)系統(tǒng)疾病患者的預(yù)期生存年數(shù)延長了36%和18%，神經(jīng)系統(tǒng)疾病、糖尿病、肌肉骨骼疾病患者預(yù)期生存的年數(shù)分別延長了12%、13%和11%。對(duì)很多人來說，老年現(xiàn)在就等同于各種殘疾以及高昂的醫(yī)療費(fèi)用。

這種流行病學(xué)轉(zhuǎn)變是進(jìn)步的代價(jià)嗎

當(dāng)今的人類健康趨勢(shì)是如此矛盾：越來越多的人活到了更大的年紀(jì)，但由治療費(fèi)用高昂的慢性疾病導(dǎo)致的痛苦也更多更漫長，這就是進(jìn)步的代價(jià)嗎？畢竟，我們終究會(huì)因某種原因死去。由于傳染性疾病致死的年輕人減少了，因此我們有理由預(yù)期更多癌癥和2型糖尿病這樣的疾病會(huì)纏上老年人。想象一下，隨著年齡增長，你的身體器官和細(xì)胞功能變得不那么有效，關(guān)節(jié)磨損，突變積累，并且你碰到了更多毒素和其他有害物質(zhì)。按照這種邏輯，如果你年輕時(shí)可能因患上營養(yǎng)不良、流感或霍亂而英年早逝的可能性降低了，那么你就很有可能在老年時(shí)死于心臟病或骨質(zhì)疏松。同樣的邏輯，腸易激綜合征、近視、齲齒這些不致命但是很麻煩的健康問題必然是文明的附帶結(jié)果。

工業(yè)時(shí)代是否以病態(tài)延長的代價(jià)換來了死亡率降低？某種程度上，答案是無疑是確定的。由于食物多起來了，衛(wèi)生和工作條件改善了，因此罹患感染性疾病和遭受食物短缺之苦的人數(shù)減少了，尤其是兒童，所以人們活得更久了。但不可避免的是，隨著年齡的增長，致癌突變、動(dòng)脈硬化、骨量流失，以及其他功能惡化的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)增加。

很多健康問題與年齡有著很強(qiáng)的相關(guān)性，因此隨著人口的增長和中老年人比例的增加，這些健康問題越來越普遍。根據(jù)一些估計(jì)，僅因人口增長一項(xiàng)，全球人口傷殘調(diào)整生命年就增加了28%，另有近15%是因?yàn)槔夏耆丝诘谋壤黾恿?。?990年以來，人口壽命每延長一年，其中就只有10個(gè)月是健康的。到2015年，大于65歲的人數(shù)將超過小于5歲的人口數(shù)，而超過50歲的人口中，有將近一半將處于病痛、傷殘或某種需要醫(yī)療護(hù)理的缺陷狀態(tài)。

然而，從進(jìn)化的角度來審視，這種流行病學(xué)的轉(zhuǎn)變不能僅以死亡和病態(tài)之間的交換來解釋。關(guān)于健康趨勢(shì)的改變，幾乎每一份公開發(fā)表的分析都只從過去100年左右的時(shí)間尺度來考量人類在死亡與病態(tài)之間的轉(zhuǎn)換，使用的數(shù)據(jù)也僅僅來自工業(yè)時(shí)代和自給農(nóng)業(yè)時(shí)代的人。但是，如果不考慮狩獵采集者的健康數(shù)據(jù)，那么針對(duì)全球健康狀況改變的這些評(píng)估就像僅根據(jù)足球比賽最后幾分鐘的進(jìn)球來猜測整場比賽的贏家一樣。此外，目前醫(yī)生和公共衛(wèi)生官員是根據(jù)感染、營養(yǎng)不良和腫瘤等病因來對(duì)疾病進(jìn)行分類的，盡管這很有意義，但從進(jìn)化的角度來看，我們還應(yīng)該考慮疾病在多大程度上是由人類進(jìn)化適應(yīng)的環(huán)境條件，包括飲食、體力活動(dòng)、睡眠以及其他因素，與我們現(xiàn)在所處的環(huán)境條件之間的進(jìn)化失配所致的。

如果我們重新考慮當(dāng)前因感染性疾病而英年早逝與非傳染性疾病的病態(tài)延長之間的消長的流行病學(xué)轉(zhuǎn)變，從進(jìn)化角度出發(fā)我們會(huì)看到一些略有不同的情景。很明顯，隨著人口增長以及人們的壽命更長，更多的人會(huì)罹患失配性疾病，這些疾病在過去很罕見甚至根本不存在，它們并不一定，或者說并不完全是進(jìn)步過程中不可避免的附加產(chǎn)物。

支持這一觀點(diǎn)的一條重要證據(jù)來自我們從少數(shù)狩獵采集者群體獲知的有關(guān)他們健康狀況的信息，當(dāng)然這些群體仍有待進(jìn)一步研究。狩獵采集者生活的群體很小，因?yàn)樗麄冎械拇菩陨螖?shù)不多，而他們的后代卻有著很高的嬰兒和兒童死亡率。即便如此，晚近時(shí)代的狩獵采集者并非一定如很多人想象的那樣，生活在骯臟、野蠻、物質(zhì)短缺的條件下。沒有在兒童期死去的狩獵采集者通常能活到老年：他們最常見的死亡年齡在68～72歲之間，他們中的大多數(shù)能夠成為祖父母，甚至是曾祖父母。他們最可能的死因是腸道或呼吸道感染、瘧疾或結(jié)核等疾病，或者是暴力和意外。

健康調(diào)查也顯示，在發(fā)達(dá)國家導(dǎo)致老年人死亡或傷殘的非感染性疾病，在中老年狩獵采集者中很罕見，或根本不為人所知。這些研究誠然還很有限，但已經(jīng)發(fā)現(xiàn)狩獵采集者很少甚至不會(huì)罹患2型糖尿病、冠心病、高血壓、骨質(zhì)疏松、乳腺癌、哮喘，以及肝臟疾病。痛風(fēng)、近視、齲齒、失聰、扁平足，以及其他常見疾病，似乎也沒有給他們?cè)斐珊芏嗤纯?。確切地說，狩獵采集者并非生活在永遠(yuǎn)完美的健康狀態(tài)中，尤其是他們?cè)絹碓饺菀撰@得煙草和酒精，但有證據(jù)顯示，盡管他們從未接受過任何醫(yī)療服務(wù)，但與當(dāng)今的許多美國老年人相比，他們還是很健康的。

總之，如果將世界各地人們的當(dāng)代健康數(shù)據(jù)與狩獵采集者的相應(yīng)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，你不會(huì)得出結(jié)論說，心臟病和2型糖尿病這些常見失配性疾病的發(fā)病率上升是經(jīng)濟(jì)進(jìn)步和壽命延長所不可避免的直接附加產(chǎn)物。此外，如果你仔細(xì)審視就會(huì)發(fā)現(xiàn)，關(guān)于年輕時(shí)死于感染性疾病和年老時(shí)死于心臟病或某些癌癥之間的交換，一些用于支持這一觀點(diǎn)的流行病學(xué)數(shù)據(jù)是經(jīng)不起推敲的。例如最近的乳腺癌發(fā)病趨勢(shì)，在英國，50～54歲女性乳腺癌的發(fā)病率在1971年至2004年間幾乎增加了一倍，但這個(gè)年齡段的女性人口數(shù)并沒有增加一倍。相反，同一期間期望壽命僅延長了5歲。

此外，2型糖尿病和動(dòng)脈硬化這些代謝性疾病并不僅僅是因?yàn)槿藗兊膲勖娱L而突然爆發(fā)的，實(shí)際上它們?cè)谀贻p人中也更普遍了，因?yàn)槟贻p人中肥胖的發(fā)生率也在升高。當(dāng)然，有些疾病現(xiàn)在的診斷手法比以前簡便，因此它們也顯得更常見了，如前列腺癌，但發(fā)達(dá)國家的醫(yī)生現(xiàn)在必須治療的許多疾病在過去是極為罕見的，很少出現(xiàn)在非工業(yè)世界中。一個(gè)例子是克羅恩病，這是一種由于身體的免疫系統(tǒng)攻擊腸道引起的可怕癥狀，包括痙攣、皮疹、嘔吐，甚至是關(guān)節(jié)炎。世界各地克羅恩病的發(fā)病率都在上升，尤其是在十幾歲和二十幾歲的年輕人當(dāng)中。

關(guān)于流行病學(xué)轉(zhuǎn)變并非由于進(jìn)步所致的不可避免的交換，另一條重要的證據(jù)來自死亡和病態(tài)變化趨勢(shì)原因的消除。這是一個(gè)棘手的任務(wù)，因?yàn)殡y以精確地分辨大多數(shù)慢性非傳染性疾病是由哪些因素、在多大程度上引起的。即便如此，有一些研究還是一致將以下因素列為發(fā)達(dá)國家人口尤為重要的致病因素：高血壓、吸煙、過度飲酒、環(huán)境污染、水果攝入過少、體重指數(shù)高、空腹高血糖、缺乏體力活動(dòng)、高鈉飲食、堅(jiān)果和種子攝入太少、膽固醇高。值得注意的是，這些因素中很多都不是獨(dú)立作用的。吸煙、不良飲食習(xí)慣和缺乏體力活動(dòng)，眾所周知這些因素都會(huì)導(dǎo)致高血壓、肥胖、高血糖和不良膽固醇水平。而在農(nóng)業(yè)革命和工業(yè)革命之前，這些危險(xiǎn)因素沒有一個(gè)是常見的。

同樣重要的一點(diǎn)是：關(guān)于病態(tài)延長必然伴隨著壽命延長這一假設(shè)，還有一些證據(jù)對(duì)其提出了質(zhì)疑，或至少對(duì)其有削弱作用。詹姆斯·弗萊斯（James Fries）及其同事進(jìn)行的開創(chuàng)性研究分析了來自1 741人的數(shù)據(jù)，這些受試者分別于1939年和1940年進(jìn)入賓夕法尼亞大學(xué)，并在接下來的50多年里接受了多次隨訪調(diào)查。研究者針對(duì)以下方面收集了受試者的數(shù)據(jù)：三個(gè)主要危險(xiǎn)因素，包括體重指數(shù)、吸煙習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)量，罹患的慢性疾病，傷殘程度，即根據(jù)受試者進(jìn)行以下8種基本日?；顒?dòng)的表現(xiàn)進(jìn)行定量分析：穿衣服、起床、進(jìn)食、行走、梳洗、伸手、抓握、辦事。因超重、吸煙、不運(yùn)動(dòng)而被列為高危的受試者，死亡率比低危者高出50%。

此外，如圖8-4所示，這些高危者的傷殘?jiān)u分比低危者高100%，并且超過最低傷殘水平的年齡也比低危者小7歲。換句話說，到這些畢業(yè)生70多歲的時(shí)候，僅這三個(gè)危險(xiǎn)因素就會(huì)導(dǎo)致他們面臨的死亡風(fēng)險(xiǎn)比其他受試者高50%，而傷殘風(fēng)險(xiǎn)則要高一倍。此外，這一分析結(jié)果對(duì)男女而言都一樣，而研究設(shè)計(jì)早已將教育和種族的影響設(shè)置為恒定變量。

圖8-4　一項(xiàng)在賓夕法尼亞大學(xué)畢業(yè)生中進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)的“疾病壓縮”現(xiàn)象

根據(jù)體重指數(shù)、吸煙、鍛煉習(xí)慣等因素，受試者被分為不同的風(fēng)險(xiǎn)類別。結(jié)果顯示，危險(xiǎn)因素較高者在較低年齡偏向于發(fā)生較多傷殘。

最后的分析結(jié)果顯示，對(duì)于農(nóng)業(yè)革命帶來的失配性疾病，工業(yè)時(shí)代已經(jīng)相當(dāng)成功地解決了其中的許多種。但同時(shí)又產(chǎn)生或升級(jí)了一系列新的非傳染性失配疾病，這些疾病仍不在人類的掌控之中，盡管人類在共同努力抑制它們，但其在世界范圍內(nèi)的發(fā)病率和嚴(yán)重程度仍在提升。這些疾病以及伴隨著仍在進(jìn)行中的流行病學(xué)轉(zhuǎn)變而出現(xiàn)的病態(tài)延長，都不是壽命延長、感染性疾病減少不可避免的簡單附加產(chǎn)物。壽命延長和發(fā)病率升高之間的關(guān)系，并不是不可避免的互相交換。

相反，有證據(jù)證明了常識(shí)所認(rèn)為的，即人類有可能活得既長壽又健康，那些會(huì)導(dǎo)致長期傷殘的慢性非感染性疾病并不是必然會(huì)得的。然而，可悲的是，能夠健康地老去的人并不多。為了試著理解這些趨勢(shì)，我們可以用進(jìn)化的鏡頭來更深入地觀察那些自農(nóng)業(yè)革命和工業(yè)革命以來涌現(xiàn)出的失配性疾病的原因。另一個(gè)同樣重要的問題是，我們對(duì)這些疾病原因的治療不力如何促進(jìn)了有害的反饋回路，使得這些疾病繼續(xù)盛行，甚至發(fā)病率持續(xù)上升。

在我們面對(duì)的各種失配性疾病中，一些最令人擔(dān)憂的疾病是由于某種過去罕見的刺激在當(dāng)前環(huán)境中太常見了。在這些疾病中，最典型最普遍的是與肥胖有關(guān)的疾病，而肥胖正是因?yàn)閿z入能量太多所致。