3綠色食品與微量元素

自古以來(lái)，食品始終是人類(lèi)賴以生存繁衍、維持健康的基本條件之一。雖然，在我國(guó)這個(gè)有著悠久文明歷史的古國(guó)，食用、食補(bǔ)、食療、食忌的習(xí)俗由來(lái)已久，但是過(guò)去人們對(duì)食品的要求是溫飽與味覺(jué)。隨著人類(lèi)的進(jìn)步、時(shí)代的發(fā)展、科技與經(jīng)濟(jì)的飛躍，人們對(duì)食品的要求已從溫飽、味覺(jué)轉(zhuǎn)到了有利健康，改善健康的更高要求。

然而，由于環(huán)境污染的加劇，人類(lèi)賴以生存的食品正在遭受著日益嚴(yán)重的污染。食品的污染，對(duì)人類(lèi)的健康構(gòu)成了很大威脅，引起世界廣泛的關(guān)注。為了防止食品污染，保護(hù)人類(lèi)健康，國(guó)外很早就開(kāi)始了建立生態(tài)農(nóng)業(yè)的嘗試。我國(guó)在20世紀(jì)80年代末對(duì)“綠色食品”的開(kāi)發(fā)提上了議事日程。

所謂綠色食品，是無(wú)污染的安全優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品的統(tǒng)稱，并非指其色澤而言。這類(lèi)食品必須出自良好的生態(tài)環(huán)境，其生產(chǎn)有整套全程質(zhì)量控制措施，并具有經(jīng)中國(guó)綠色食品中心批準(zhǔn)的、受法律保護(hù)的綠色食品標(biāo)志。目前，國(guó)際上與我國(guó)綠色食品相類(lèi)似的食品，有的叫生態(tài)食品，有的叫有機(jī)食品，有的叫自然食品。

目前，在美國(guó)、日本和西歐一些國(guó)家，有機(jī)食品銷(xiāo)售額已占整個(gè)食品銷(xiāo)售額的1%以上；有的國(guó)家如英國(guó)、德國(guó)，有機(jī)食品的需求量迅速增加，大大超過(guò)了本國(guó)的生產(chǎn)能力，有機(jī)食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。

我國(guó)綠色食品事業(yè)經(jīng)過(guò)幾年來(lái)艱苦創(chuàng)業(yè)取得了一定的進(jìn)展。國(guó)內(nèi)的7個(gè)綠色食品連鎖店已逐步被人們認(rèn)識(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)綠色食品科學(xué)性、優(yōu)越性、安全性和經(jīng)濟(jì)性認(rèn)識(shí)的提高，綠色食品正在逐步從人們的一種潛在需求轉(zhuǎn)變成現(xiàn)實(shí)需求，并成為食品消費(fèi)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。據(jù)對(duì)北京和上海兩大城市的調(diào)查，79%～84%的消費(fèi)者希望購(gòu)買(mǎi)綠色食品。綠色食品順應(yīng)了現(xiàn)代消費(fèi)方式變革的潮流，為人類(lèi)的健康和幸福提供了強(qiáng)有力的食品保障。

專家預(yù)言：綠色食品將成為21世紀(jì)的主導(dǎo)食品！

人們?cè)谌粘Ｉ钪校ㄟ^(guò)一日三餐從食品中獲得必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把存在于食品之中、對(duì)人體健康不可缺少的物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，它包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽（包括微量元素）、維生素和水等六大類(lèi)。長(zhǎng)期以來(lái)，人們對(duì)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的研究已比較深入，但對(duì)僅占人體總重量0.01%以下的微量元素的重視是近20年的事。

所謂微量元素，又稱痕量元素、稀有元素、欠缺元素。人體的微量元素是指它們?cè)谌梭w內(nèi)的含量很少，而不是說(shuō)它們的作用微小。目前，人體內(nèi)檢出的微量元素達(dá)70多種。隨著人們對(duì)生命奧秘探索的不斷深入，發(fā)現(xiàn)在人類(lèi)的生命過(guò)程中，這些含量極微的微量元素，發(fā)揮著極其重要的作用，其中許多微量元素是整個(gè)生命過(guò)程中必不可少的組成部分，而另一些微量元素卻時(shí)時(shí)在威脅著人類(lèi)的身體健康，許多常見(jiàn)病、疑難癥以及癌癥、艾滋病、衰老等往往是由于體內(nèi)某些微量元素的多寡而引起機(jī)體功能的失調(diào)，最終導(dǎo)致這些疾病的發(fā)生。還有一些微量元素在體內(nèi)的存在形式、功能和含量尚未查明。因此，了解微量元素的有關(guān)知識(shí)，適時(shí)調(diào)節(jié)食品的合理搭配，對(duì)促進(jìn)人體健康，優(yōu)生、優(yōu)育，延年益壽大有益處。

微量元素種類(lèi)繁多，在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，維持人體正常機(jī)能或結(jié)構(gòu)所必需的微量元素稱為必需微量元素，每日只需攝入0.01克以下，即能滿足人體生理功能的需要。它們的攝入過(guò)量、不足或缺乏都會(huì)不同程度地引起人體生理的異?；虬l(fā)生疾病。必需微量元素在人體中需要量雖然很少，但在生理機(jī)能方面卻起著極為重要的作用。酶在生物體內(nèi)是許多化學(xué)反應(yīng)必不可少的催化劑，而許多微量元素都是酶的組成部分或激活劑。例如：被譽(yù)為“生命火花”的鋅，與酶的關(guān)系極為密切，它決定并影響和多種鋅依賴酶的活性。鋅在組織呼吸、機(jī)體代謝及抗氧化中有重要作用。缺鋅可影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能降低、性功能低下、皮膚粗糙并伴有色素沉著，癌癥、缺鋅性不育癥等等。而當(dāng)機(jī)體過(guò)量攝入鋅時(shí)，則引起貧血、水腫、發(fā)熱、中樞神經(jīng)失調(diào)等。由此可見(jiàn)，必需微量元素在生命活動(dòng)過(guò)程中所發(fā)揮的作用是多么重要。我們將常見(jiàn)必需微量元素生理效應(yīng)及來(lái)源和日需要量歸納在一起（見(jiàn)表11-1），供人們?cè)谏钪袇⒖肌?/p>

微量元素對(duì)人體生理功能起著極其重要的影響，這是無(wú)可非議的。但是，過(guò)分地夸大它們的作用也不恰當(dāng)。像所有的物質(zhì)一樣，微量元素也具有兩面性。因?yàn)橹苑Q它們?yōu)槲⒘吭?，就是因?yàn)樗鼈冊(cè)谌梭w中含量很少，生理需要量也很少。大多數(shù)微量元素的安全范圍相對(duì)來(lái)說(shuō)較窄，人體攝入過(guò)多或過(guò)少均可能引起一定的不良反應(yīng)或致命的效應(yīng)。微量元素不是萬(wàn)能的，它可以影響很多疾病的發(fā)生與轉(zhuǎn)歸，但不能包治百病。

人體是多因素相互制約、協(xié)調(diào)的平衡體。微量元素間的相互影響也是如此，此消彼長(zhǎng)。因此，微量元素的補(bǔ)充切不可盲目進(jìn)行，應(yīng)在有臨床檢驗(yàn)依據(jù)的前提下，由醫(yī)務(wù)人員指導(dǎo)進(jìn)行。否則，可能會(huì)引起一些不良后果。

嬰幼兒、青少年及孕婦等由于機(jī)體比一般人對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求量大，容易產(chǎn)生某些微量元素缺乏，及時(shí)、適當(dāng)補(bǔ)充易缺乏的微量元素，無(wú)疑對(duì)身體健康有好處。老年人由于各種生理功能的衰退，胃腸道吸收功能的降低，導(dǎo)致微量元素的不足，因此，也需重視有針對(duì)性地給予補(bǔ)充。

表11-1　常見(jiàn)必需微量元素生理效應(yīng)、食物來(lái)源和日需要量

續(xù)表

續(xù)表

那么，以什么方式對(duì)人體補(bǔ)充微量元素較理想呢？微量元素的補(bǔ)充提倡以食補(bǔ)為主。因?yàn)槭称分械奈⒘吭厥且陨飸B(tài)形式存在，各元素間有較好的比例關(guān)系。除了證實(shí)嚴(yán)重缺乏某種微量元素以外，最好不要首選微量元素制劑，這是因?yàn)樵S多微量元素的無(wú)機(jī)制劑，如硫酸鋅、硫酸亞鐵、硫酸銅等，多具有一定程度的刺激性和吸收利用率低等缺點(diǎn)，使用上受到一定限制。因此，在某些特殊生理狀況下，而在短時(shí)間內(nèi)食品中來(lái)源的微量元素供應(yīng)不足時(shí)，可在醫(yī)生的指導(dǎo)下選擇微量元素制劑，用以補(bǔ)充所缺的微量元素。