對食物形與色的高度講究是日本飲食文化的第二個特征。具體的體現(xiàn)，是餐食的盛裝，日語中稱之為“盛付”。

將食物裝盤時完全不注意它的形狀和色彩搭配的民族大概是極少的，而像日本那樣對此加以刻意講究、并將此推向極點(diǎn)的民族大概也是極為罕見的。在日本，一個廚師水準(zhǔn)的高下主要取決于兩點(diǎn)，刀工（這部分我在上文已有講述）和一雙裝菜的筷子。對于刀工，中國人頗能理解，何以區(qū)區(qū)一雙筷子竟也有如此重要的地位，不免有點(diǎn)令人費(fèi)解。前幾年中國曾上映過一部日本電視連續(xù)劇《女人的胸懷》，講述一家溫泉旅館的故事。劇中大量出現(xiàn)的鏡頭是廚房，但里面幾乎沒有我們中國人所熟識的爐火熊熊、熱氣蒸騰、廚師手持鐵鍋麻利地翻炒的場景，大量的倒是戴著白帽的廚師拿著一雙長筷往盤中搛放著什么的場景。這便是筷子的功夫。中國的各色菜譜在介紹各款菜肴的烹制方法之后，最后一句話差不多總是千篇一律的“出鍋裝盤”。而在日本的烹飪藝術(shù)中，將鍋中做熟的食物直接傾倒在盤中幾乎是難以想象的。什么樣的食物選用什么樣的食器，在盤中或碗碟中如何擺放，各種食物的色彩如何搭配，這在日本料理中往往比調(diào)味更重要。

講究“盛付”這種視覺上的美，最初也許起源于對神佛和先祖的供奉。早先人們?yōu)榱似砬笊穹鸬谋佑?，往往在上供時競相獻(xiàn)出美食佳饌，且一般以堆放得高且滿為上，日語中稱之為“高盛”。爾后人們?yōu)榱巳傆谏穹?，又漸次在饌食的盛放上竭力使其顯出引人食欲的誘人色彩和形態(tài)。另外，在平安時代（約公元8至12世紀(jì)前后）的貴族中也已頗講究菜肴的盛放，在宮廷中誕生了以悅目為目的的據(jù)供御和大饗料理，此后在鐮倉時代曾有所衰弱，至室町時代又逐漸為上流社會所注目。日本料理中這一注重形與色的美學(xué)追求，從更為直接的淵源上來說，應(yīng)該是與日本16—17世紀(jì)的美學(xué)風(fēng)格有關(guān)。鐮倉時代的主流文化可以說是武家文化，比較崇尚儉樸質(zhì)素，相對而言也比較缺乏高雅的學(xué)識。到了室町時代，一方面武家開始主動地汲取公家的文化因子，一方面也是受了禪宗的影響，于是在14—15世紀(jì)先后誕生了北山文化和東山文化。北山和東山文化雖然已經(jīng)具有了很濃郁的日本風(fēng)味，但在建筑和繪畫上，傳自南宋的禪宗樣式和水墨畫的影響依然是非常明顯的。到了16世紀(jì)，在連年的戰(zhàn)亂中，一時獲取了政權(quán)的當(dāng)政者們總是想要以各種方式炫耀自己的權(quán)威和權(quán)力，于是，注重裝飾效果的、講究構(gòu)圖配色的狩野派畫風(fēng)便應(yīng)運(yùn)而生。狩野家族歷代都受到權(quán)貴的青睞，在織田信長和豐臣秀吉當(dāng)?shù)罆r，都是顯赫一時的御用畫家，當(dāng)?shù)麓易瀚@取了政權(quán)、開創(chuàng)了江戶幕府時，又再度左右了日本的畫壇，繼續(xù)保持了主流意識形態(tài)的地位。狩野派的畫風(fēng)是精致華美，金碧絢麗，有點(diǎn)像中國宋代的院體畫。在17世紀(jì)，又興起了一支有影響的畫派，即宗達(dá)光琳畫派。這一畫派更加注重裝飾效果，作品多為屏風(fēng)畫和和扇面畫，構(gòu)圖奇特而色彩濃艷，具有貴族式的古典風(fēng)情。這些畫風(fēng)所倡導(dǎo)的趣味，引領(lǐng)了當(dāng)時社會的時尚，明顯左右了中上層社會的喜好。而傳統(tǒng)的日本料理，就完成于17世紀(jì)的下半葉至整個18世紀(jì)，其美學(xué)追求，顯然受到了狩野派和宗達(dá)光琳派畫風(fēng)的極大影響，十分注重形與色的裝飾效果，同時又受這一時期茶文化的影響，注入了相當(dāng)?shù)亩U風(fēng)禪意，在鮮艷中融入了幾許空靈和雅致，因此，色彩上并不感覺很濃麗，在總體表現(xiàn)上，顯得十分的和諧。

在上好的日本料理屋里，面對擺放在桌上的各色料理。說是在觀察一幅幅立體的繪畫作品或是一件件精美的工藝擺設(shè)大概毫不過分。以我個人的經(jīng)驗(yàn)而言，一次有幸光顧京都的高級料亭“茂里”，那里的“盛付”實(shí)在讓我贊嘆不已?！懊铩本嚯x縱向流經(jīng)京都市區(qū)的鴨川不遠(yuǎn)，自松原街折入一條地面上鋪著長方石塊的小巷，幽靜的巷邊有一幢舊式兩層樓屋宇，淺淺突出的低矮的屋檐下垂懸著幾片顏色暗舊但潔凈的布簾，日語稱之為“暖廉”，上面書寫著半是篆書半是隸書的“茂里”兩字。進(jìn)入店內(nèi)最引人注目的是一長溜可以望見廚師操作的吧臺式餐桌，據(jù)說這是用一整棵的扁柏做成的，白凈凈的一長條，沒有任何接縫，不施任何油漆，材木紋理清晰。所用的食器自然是精心挑選的，但更注重的是與菜肴的搭配。首先上來的是下酒菜“先付”，在一個稍顯粗厚的白色底盤上，上置一個切開的青色柚子，自然內(nèi)囊都已去除，切開的柚子內(nèi)盛放的是切成條狀的根芋和切成丁狀的嫩筍，另一半（應(yīng)該說是三分之一）的柚子成盂狀斜置于一旁，蒂頭上還綴帶著一小片青翠的葉子。還有一種也是供下酒的，在“懷石料理”中稱之為“八寸”的酒菜，一個式樣粗拙的陶器內(nèi)，分別擺放著醬黑色的用醬油煮成的一小堆杜父魚，一小堆用小黃瓜片拌和的蝦肉，一個用昆布卷起來的鯛魚肉，黑白分明，一小枝帶青葉的煮熟的微型蘿卜，一個球狀的壽司，上置一枝紅白相間的姜芽，外配一株我不知名的青蔥植物，經(jīng)精心配放后，宛如一件山水盆景。另有一品，也令人印象頗為深刻。在一個跡近墨色的細(xì)陶盤中，底下襯著一片綠菜葉，上面碼放著三片蒸熟切開的野鴨肉，色澤紅潤，肉上再束放著數(shù)十根細(xì)嫩的青蔥，綠菜葉邊是一撮姜黃色的調(diào)味醬。數(shù)種對比強(qiáng)烈的顏色在稍有釉光的深褐色陶盤中和諧地組成一幅雅致的靜物畫。

當(dāng)然，在日本料理中，最能體現(xiàn)出其“盛付”藝術(shù)的，也許當(dāng)是“刺身”了。一般吃過日本菜的人，在“盛付”上印象較深的大概也多是“刺身”。據(jù)江戶末期的風(fēng)俗研究家喜多川守貞在《守貞漫稿》一書中的介紹，“刺身”的“盛付”講究一種山水的感覺，在平坦的大盤中，用切成細(xì)絲的蘿卜在左前方隆起地堆成小山狀，上置一片青綠色的紫蘇，旁邊插放一支植物，便可使人聯(lián)想起蒼翠的遠(yuǎn)山，再將切成花色的魷魚、切成薄片的鯛魚排放在其下，猶如潺潺的流水，或者再配放幾枚紅色的金槍魚，置一朵黃菊，色彩就很悅目了。

這種對于料理的色與形的講究，在大量的外來食物、尤其是西洋菜和中國菜乃至于韓國菜頻繁涌入的今天，依然得以完美地留存了下來，外來的菜肴在烹制和裝盤的過程中，依然被嚴(yán)格要求講究色彩與形態(tài)，以至于這些外來的餐食在日本人的餐桌上出現(xiàn)的時候，往往會比本土顯得更為精致和漂亮，至于滋味是否更為鮮美，那就又當(dāng)別論了。