機(jī)體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)來維持生命活動的全過程。

食物中能供給人體營養(yǎng)的有效成分。營養(yǎng)素是維持正常生命活動所必需攝入生物體的食物成分。人體所需的營養(yǎng)素有6種，即蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機(jī)鹽、維生素和水。在21世紀(jì)，營養(yǎng)學(xué)家把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纖維稱為第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素不僅可以供給機(jī)體每日所需的能量，而且能保證身體組織的生長和修補(bǔ)，以及保證對正常生理功能的調(diào)節(jié)。

在營養(yǎng)素方面，兒童和成人有很大的區(qū)別，成人需要營養(yǎng)素是維持生命和生理活動的需要，而學(xué)前兒童生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，所需的各種營養(yǎng)素和能量相對比成人多。為了滿足學(xué)前兒童對營養(yǎng)素和能量的需求，托幼園所必須提供科學(xué)合理均衡的膳食，以促進(jìn)學(xué)前兒童的生長發(fā)育。根據(jù)生理機(jī)能需要，供給量應(yīng)大于需要量。

(一)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命活動的基礎(chǔ)。機(jī)體中的每個(gè)細(xì)胞和所有的重要組成部分都有蛋白質(zhì)的參與。因此，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

1．蛋白質(zhì)的生理功能

(1)構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織　蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織的基本物質(zhì)。如皮膚、毛發(fā)、血液、肌肉、韌帶、骨骼等都是以蛋白質(zhì)為主要成分的。

機(jī)體各組織、器官的生長都需要以蛋白質(zhì)作為基礎(chǔ)原料，其組織的更新和修補(bǔ)都需要蛋白質(zhì)。

(2)調(diào)節(jié)生理功能　維持肌體正常的新陳代謝及各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。人體內(nèi)具有許多重要生理功能的物質(zhì)，如酶、激素、血紅蛋白等都是以蛋白質(zhì)為主要成分構(gòu)成的;蛋白質(zhì)具有維持血液酸堿平衡、調(diào)節(jié)滲透壓、參與遺傳信息的傳遞等作用。

(3)提供熱能　蛋白質(zhì)是供給人體熱能的營養(yǎng)素之一。人體需要的總熱量中約14%來源于蛋白質(zhì)。

(4)免疫功能　提高機(jī)體抵抗病原微生物的作用。

2．蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，也就是說，氨基酸是組成一切蛋白質(zhì)的最基本單位。蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化酶的作用下，分解成氨基酸而被人體吸收利用。已被發(fā)現(xiàn)的氨基酸有20多種。

氨基酸可分為兩類:凡在體內(nèi)可以合成的氨基酸，稱為非必需氨基酸;凡體內(nèi)不能合成而靠食物提供的氨基酸，稱為必需氨基酸。成人的必需氨基酸有8種，即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸;而嬰幼兒在生長發(fā)育時(shí)期需要9種，即再加一種組氨酸。但嬰幼兒在體內(nèi)合成能力弱，要靠攝入供給，當(dāng)組氨酸缺乏時(shí)易患濕疹。

3．蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及食物來源

(1)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值　取決于食物中蛋白質(zhì)的含量以及蛋白質(zhì)在體內(nèi)的消化率和利用率。

1)蛋白質(zhì)的含量　食物中蛋白質(zhì)含量的多少，是衡量和評定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。各類食物中蛋白質(zhì)的含量差異很大。例如，瘦豬肉中蛋白質(zhì)占16．7%，雞蛋中蛋白質(zhì)占14．7%，稻米中蛋白質(zhì)占8．3%，牛奶中蛋白質(zhì)占3．3%，白菜中蛋白質(zhì)占1．1%。

2)蛋白質(zhì)消化率　是指蛋白質(zhì)在機(jī)體消化酶的作用下分解的程度。蛋白質(zhì)消化率越高，則被機(jī)體吸收利用的蛋白質(zhì)就越多，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也就越高。例如，植物性食物屬于堿性，所含纖維素較多且必需氨基酸較少、消化率較低;而動物性食物屬于酸性，所含必需氨基酸較多，且消化率高，故動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值高于植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。但植物性食物中的大豆屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。雖然谷類和蔬菜蛋白質(zhì)含量不高，但它是我國膳食中的主要食物，因而不能忽視。

3)蛋白質(zhì)利用率　是指蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。決定蛋白質(zhì)利用率最重要的因素是蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例是否符合人體需要。

4)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用　將幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的植物蛋白質(zhì)，混合后食用，使混合物所含氨基酸的種類和數(shù)量得以取長補(bǔ)短，更符合人體需要，可提高混合食物的營養(yǎng)價(jià)值。

例如，大米中含賴氨酸較少，含色氨酸較多;豆類含賴氨酸較多，色氨酸較少，用大米和紅小豆煮成小豆粥，則起到互補(bǔ)作用，比單獨(dú)食用大米和紅小豆的營養(yǎng)價(jià)值要高。“臘八粥”不僅喝起來格外香甜，還是提高五谷雜糧營養(yǎng)價(jià)值的有效途徑?！八厥插\”更是充分發(fā)揮了各種植物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

(2)蛋白質(zhì)的主要來源　動物性食物，如肉、蛋、魚、奶等;植物性食物，如五谷雜糧、豆類和菜類等。

4．蛋白質(zhì)的需要量

學(xué)前兒童需要的蛋白質(zhì)相對比成人多。在安排膳食時(shí)，動物蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)不少于所需蛋白質(zhì)總量的30%～50%為宜。由蛋白質(zhì)所供熱量占每日總熱量的10%～15%為宜。小兒每日所需要的蛋白質(zhì)，應(yīng)有半數(shù)來自于動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。若長期缺乏蛋白質(zhì)，可使身體發(fā)育遲緩、體弱多病等。但攝入蛋白質(zhì)過多，易致便秘、食欲缺乏，大量蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物還會加重腎臟的負(fù)擔(dān)。因而蛋白質(zhì)也不是多多益善的。

按照我國傳統(tǒng)膳食習(xí)慣。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每日膳食中的營養(yǎng)素供應(yīng)量，蛋白質(zhì)供應(yīng)量較高。表5－1和表5－2是該學(xué)會推薦的嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量。

表5－1　嬰幼兒每日膳食中蛋白質(zhì)的供應(yīng)量

表5－2　各類食物的蛋白質(zhì)含量

(二)脂肪

1．脂肪的生理功能

(1)構(gòu)成人體組織細(xì)胞　是組成人體細(xì)胞的主要成分，是構(gòu)成腦和神經(jīng)的要素。攝入足夠的磷脂對大腦的發(fā)育和代謝大有益處的。

(2)供應(yīng)熱量和儲存能量　每克脂肪在體內(nèi)完全氧化產(chǎn)生9．3千卡(37．66kJ)熱量，是產(chǎn)熱量最高的營養(yǎng)素。每克脂肪所釋放的能量比等量的糖和蛋白質(zhì)大1倍多，所以稱之為熱量的儲存創(chuàng)庫。

(3)保護(hù)內(nèi)臟和減少體熱散失的作用　脂肪如同軟墊，可以保護(hù)和固定器官，使器官免受撞擊和振動的損傷。

(4)促進(jìn)食欲和增進(jìn)飽腹感　脂肪還能促進(jìn)兒童食欲，增加菜肴的美味。脂肪在消化道停留時(shí)間較長，可增加飽腹感。

(5)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收　食物脂肪中含有豐富的脂溶性維生素，如深海魚油中含有較多的維生素A、維生素D，植物油中含有較多的維生素E。脂肪利于維生素的吸收，如食物中的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K必須溶于脂肪后才能被機(jī)體消化吸收。因此，膳食中若長期缺乏脂肪或脂類食物消化障礙，則容易患脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K缺乏癥。

(6)提供必需脂肪酸　必需脂肪酸是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的重要成分，機(jī)體需要而體內(nèi)不能合成。其功能如下:

1)保持細(xì)胞膜的相對流動性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。

2)降低血中膽固醇和甘油三酯。

3)降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)。

4)提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。

5)促進(jìn)兒童生長發(fā)育等。

2．脂肪的組成

脂肪是由脂肪酸和甘油組成的。其主要成分:碳、氧、氫3種元素。

脂肪酸分為兩大類:飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，故稱為“必須脂肪酸”。人體所需要的必需脂肪酸有三種:亞油酸、亞麻油酸、花生四烯酸。飽和脂肪酸在體內(nèi)可以合成。

3．脂肪的食物來源及營養(yǎng)價(jià)值

(1)脂肪的主要來源　植物性食物，豆類、芝麻、花生、玉米、干果類等;動物性食物，豬油、羊油、牛油、魚油和肥肉等。

(2)脂肪的營養(yǎng)價(jià)值　營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，植物油所含的必需脂肪酸較多，易被消化吸收，營養(yǎng)價(jià)值較高。動物油含不飽和脂肪酸較少，營養(yǎng)價(jià)值較低。但乳類、蛋類例外，易被消化且含有維生素A和維生素D，營養(yǎng)價(jià)值也較高。在日常膳食中，植物油和動物油相互搭配食用為宜。

4．脂肪的供應(yīng)量

脂肪的每日供應(yīng)量不必統(tǒng)一，受飲食習(xí)慣、地域、季節(jié)和氣候狀況以及脂肪供應(yīng)來源等因素的影響。根據(jù)我國的膳食狀況，乳類中的脂肪基本可以滿足乳兒的需要。嬰幼兒每日膳食中的脂肪供給量應(yīng)占每日總熱量的30%左右。脂肪攝入過多，可引起食欲缺乏、消化不良、肥胖，為以后的心血管疾病埋下隱患等。攝入過少，可致小兒皮膚干燥、體重下降、免疫功能發(fā)生障礙，嚴(yán)重者血小板凝集、生長遲緩等。

(三)糖類(碳水化合物)

糖類又稱為碳水化合物，是膳食中最主要的能量來源。食物中所含的糖類，一部分可被人體吸收，另一部分則不能被消化吸收，兩部分各有其生理作用。能被人體吸收的糖類為單糖、雙糖和多糖中的淀粉、糊精等;而多糖中的纖維則不被人體吸收，被稱為“膳食纖維”。營養(yǎng)學(xué)家把它列為第七種營養(yǎng)素。

1．糖類的生理功能

(1)供給熱量　膳食中含糖類食物來源豐富，價(jià)格低廉，在體內(nèi)能迅速分解，供給熱能，滿足神經(jīng)、心臟、肌肉等組織器官活動的需要，也是人體最經(jīng)濟(jì)的主要來源。當(dāng)膳食中糖類攝入充足時(shí)，可以減少蛋白質(zhì)熱量來源的消耗。

(2)構(gòu)成機(jī)體組織　糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)之一。它是糖蛋白、黏蛋白、糖脂不可缺少的成分。糖蛋白是細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分，黏蛋白是結(jié)締組織的成分，糖脂是神經(jīng)組織的成分。

(3)解毒作用　攝入充足的糖類，可以增加肝臟內(nèi)肝糖原的儲存量，而肝糖原能加強(qiáng)肝臟的解毒作用，增強(qiáng)機(jī)體對某些細(xì)菌毒素的抵抗力。

(4)促進(jìn)消化和排泄

碳水化合物中的植物纖維，包括纖維素和果膠等，不能被人體吸收，但能刺激腸蠕動，增加糞便體積，使糞便變軟，有利于糞便排出。研究證明，植物纖維還具有預(yù)防結(jié)腸炎、結(jié)腸癌、膽結(jié)石、動脈硬化和降低膽固醇的作用。所以每天正常排便是非常重要的。

2．糖類的組成

糖是由碳、氫、氧3種元素組成。食物中糖的種類主要有單糖、雙糖和多糖三種，如表5 －3所示。

(1)單糖　葡萄糖、果糖、半乳糖等。

(2)雙糖　蔗糖、乳糖、麥芽糖等。

(3)多糖　按能否被人體消化吸收分為兩大類:凡能被人體消化吸收的多糖有淀粉、糊精等，稱為細(xì)纖維;不能被人體消化吸收的多糖類總稱為粗纖維，包括纖維素、果膠類物質(zhì)等。

表5－3　糖類的分類

3．糖類的食物來源

(1)各種糖和糖果含量最多。

(2)淀粉類如藕粉、荸薺粉等。

(3)五谷雜糧，如大米、面粉、高粱、小米;干豆類，如綠豆、紅豆;根莖類，如馬鈴薯、芋頭、山藥等;含量較少的是各種蔬菜、水果及蛋類等。乳糖、葡萄糖、蔗糖等是嬰兒的主要食品來源，隨著喂養(yǎng)中輔食的添加，淀粉類也是嬰幼兒膳食中重要食物。

4．糖類供給量

學(xué)前兒童對糖類的需要量相對比成人多。按合理的膳食能量分配原則，1歲嬰兒每日每kg體重約需12g。2歲以上時(shí)約需10g。學(xué)前兒童膳食中糖類所提供的熱能占總熱能的55%左右，以利于促進(jìn)生長發(fā)育。

學(xué)前兒童若攝入糖類過多，不僅會影響食欲，導(dǎo)致其他營養(yǎng)素的攝入減少，還易誘發(fā)齲齒、視力下降及肥胖等。膳食中若糖類攝入不足，則會導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗增加、體重減輕、嚴(yán)重者營養(yǎng)不良等。

(四)無機(jī)鹽

無機(jī)鹽亦稱為礦物質(zhì)，是人體的重要組成部分，是調(diào)節(jié)人體生理活動，維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。現(xiàn)已知人體必需的無機(jī)鹽有20多種。

無機(jī)鹽主要由食物和水供給，一般能滿足機(jī)體需要。如果膳食搭配不當(dāng)，或機(jī)體代謝紊亂，生理需要增加，則會出現(xiàn)無機(jī)鹽不足的癥狀。

1．無機(jī)鹽的生理功能

(1)構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料　如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組蛋白的成分等。

(2)參與調(diào)節(jié)體液的滲透壓和酸堿度　維持體液的正常分布，保持pH值在7．35～7．45之間。

(3)維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞通透性　當(dāng)缺鈣時(shí)，肌肉興奮性增高，引起肌肉抽搐。鈣與細(xì)胞膜中的磷脂緊密結(jié)合，控制著細(xì)胞的通透性。

(4)是多種酶的激活劑或組成成分　如鹽酸對胃蛋白酶有激活作用，氯離子對唾液淀粉酶有激活作用。

(5)是某些具有特殊生理功能的重要物質(zhì)　如鈣、鎂、磷是骨骼和牙齒的主要成分;鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分;碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分等。

2．學(xué)前兒童在生長發(fā)育的過程中較易缺乏的無機(jī)鹽:鈣、鐵、鋅、碘、銅、氟等

(1)鈣

1)生理功能　是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。人體中的鈣有99%存在于骨骼和牙齒中。有1%左右的鈣存在于骨骼和牙齒之外，量雖然少，但在體內(nèi)卻有重要作用。例如，鈣參與維持神經(jīng)肌肉的興奮性，對一些酶起激活作用，并參與凝血過程。

2)食物來源　食物中鈣的來源以乳制品為最好，不但鈣含量高，而且易吸收，是嬰幼兒最為理想的鈣源。植物性食物中的綠葉菜、花菜、豆類、谷類含鈣量也較多，但有些植物中同時(shí)富含植酸和草酸，影響鈣的吸收。小蝦米、海帶等含鈣豐富。在嬰幼兒膳食中添加食用骨粉(含鈣量20%以上，吸收率約70%)或蛋殼粉，也是補(bǔ)充鈣的有效途徑。

3)需要量　嬰幼兒每日鈣的需要量為:0．6～1．2g。

4)缺乏時(shí)　當(dāng)嬰幼兒血液中鈣缺乏時(shí)，不僅影響的骨骼、牙齒的發(fā)育，也易使神經(jīng)、肌肉興奮性增強(qiáng)，易導(dǎo)致手足搐搦癥等。

(2)鐵

1)生理功能　鐵是合成血紅蛋白主要原料。鐵在機(jī)體中主要參與氧的運(yùn)輸、交換和細(xì)胞的呼吸。鐵有促進(jìn)β－胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A、參與嘌呤和膠原的合成、參與抗體的產(chǎn)生、參與脂類的轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的解毒等作用。

2)食物來源　動物性食物中含鐵量較高，且易吸收。如動物肝臟、動物血、魚類和瘦肉等;植物性食物中如豆類、綠葉蔬菜等含鐵也較高，但吸收率低。應(yīng)注意科學(xué)烹調(diào)。

乳兒以奶類為主食，但含鐵極少，每100ml含鐵0．1～0．2mg。在膳食中應(yīng)注意增加維生素C的食物，有助于鐵的吸收。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中鐵的需要量為10mg。乳兒5個(gè)月后需要增加含鐵食物，避免缺鐵。炊具應(yīng)用鐵制品烹調(diào)菜肴為佳。

4)缺乏時(shí)　人體內(nèi)如果缺鐵，一般表現(xiàn)為缺鐵性貧血。營養(yǎng)性貧血是世界性問題，國外報(bào)道:有的國家30%的嬰幼兒發(fā)生貧血。我國兒童發(fā)病率也較高，學(xué)前兒童為40%左右，應(yīng)該引起全社會的高度重視。缺鐵表現(xiàn)為免疫力差，影響消化、神經(jīng)系統(tǒng)功能，味覺減退，注意力分散，記憶力減退，智力發(fā)展遲緩等。

(3)鋅

1)生理功能　鋅是人體必需的微量元素之一，是多種金屬酶的組成成分和酶的激活劑，參與蛋白質(zhì)與核酸的代謝，促進(jìn)智力發(fā)育，改善味覺，維持眼睛的暗適應(yīng)能力，保護(hù)皮膚和骨骼的正常功能，增強(qiáng)免疫力等。

2)食物來源　動物性食物:如動物肝臟、魚、蛋、奶、肉;植物性食物:如花生、蔬菜及水果等。一般認(rèn)為，高蛋白食物含鋅量較高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，乳類及蛋類次之，蔬菜和水果中含鋅量甚微。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中鋅的需要量為5～10mg。如果飲食正常，一般不會缺鋅。鋅攝入過多時(shí)可損害肝臟，嚴(yán)重者會導(dǎo)致黃疸性肝炎、胃癌等。研究發(fā)現(xiàn):孕婦含鋅量過高時(shí)，可致胎兒神經(jīng)管畸形，因此，要科學(xué)補(bǔ)鋅。

4)缺乏時(shí)　若飲食中長期缺鋅，可使小兒生長發(fā)育遲緩、傷口愈合緩慢、味覺減退，甚至出現(xiàn)異嗜癖(喜吃土、紙、煤渣、雞蛋皮等)。

(4)碘

1)生理功能　碘是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分。甲狀腺激素能促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝和氧化分解過程，促進(jìn)生長發(fā)育和蛋白質(zhì)代謝，提高神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性等。

2)食物來源　人體所需的碘，一般從飲水、食物和食鹽中獲得。含碘豐富的食物主要是在海產(chǎn)品的動植物中，如海魚、海蝦、海帶、紫菜、海蟹、海蜇、海鹽等。缺碘的內(nèi)陸地區(qū)，可通過食用加碘食鹽的方法補(bǔ)充。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中的需要量60～120μg，需要量很少但不能缺乏。

4)缺乏時(shí)　若長期攝入碘不足，可導(dǎo)致地方性甲狀腺腫大或地方性呆小癥的發(fā)生，造成小兒智力和體格發(fā)育的遲滯或永久性障礙。

礦物質(zhì)的功用、缺乏與過多的影響需要呈及來源，如表5－4所示。

表5－4　礦物質(zhì)的功用、缺乏與過多的影響、需要量及來源

續(xù)表5－4　

(五)維生素

維生素是維持人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)素。它不能供給熱量，也不是構(gòu)成機(jī)體組織的主要原料，但它在維持正常的生理活動及其物質(zhì)代謝中起著重要作用。維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。

1．維生素的分類

根據(jù)維生素的溶解性，將維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類，前者包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等;后者包括B族維生素和維生素C等。

脂溶性維生素溶解于脂肪和脂溶劑中，在體內(nèi)的吸收受脂肪的影響，排泄效率低，不必每日供給，吸收的脂溶性維生素在肝內(nèi)儲存，若攝入過量(如濫用濃縮魚肝油制劑)，易引起中毒。

水溶性維生素溶解于水，在體內(nèi)不能大量儲存，當(dāng)組織內(nèi)達(dá)到飽和時(shí)，多余的部分就會從尿中排出，因此，很少出現(xiàn)水溶性維生素中毒癥。但在強(qiáng)光和高溫下易被破壞，故在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意保護(hù)。

2．學(xué)前兒童容易缺乏的維生素

如維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C等。

(1)維生素A(視黃醇)

1)生理功能　維持正常的視覺功能。眼球內(nèi)層視網(wǎng)膜上感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，是由維生素A與視蛋白結(jié)合而成，具有感受弱光的作用，使人具有暗適應(yīng)能力，在弱光下能看見物體。若維生素A缺乏，則暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。維生素A能維護(hù)上皮組織(皮膚、黏膜、角膜)的健康、增強(qiáng)抗病能力。

維生素A能促進(jìn)生長發(fā)育，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速細(xì)胞分裂的速度和刺激新細(xì)胞的生長等。生活中適量服用維生素A可以防癌。

2)食物來源　維生素A的主要來源是動物的肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等;植物性食物中胡蘿卜、菠菜、油菜、莧菜、杏、柿子、紅心紅薯等有色蔬菜或水果都含有較多的胡蘿卜素。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中的需要量為200～500μg。

4)缺乏時(shí)　維生素A缺乏時(shí)，上皮細(xì)胞過度角化，皮膚干而粗糙;腺體分泌減少，可導(dǎo)致眼干燥癥等。嚴(yán)重者發(fā)育緩慢，易患感染性疾病等。

維生素A中毒癥:人體中若攝入過量的維生素A，會發(fā)生中毒現(xiàn)象。早期表現(xiàn)為易怒、食欲缺乏、皮膚發(fā)癢、疲倦、體重減輕、口唇干裂出血等癥狀;嚴(yán)重者可發(fā)生四肢疼痛及顱內(nèi)壓增高等癥狀(頭疼、嘔吐、前囟凸起等)。

(2)維生素D

1)生理功能　維生素D能調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣、磷的正常代謝，促進(jìn)鈣、磷對腸道的吸收和利用，鈣、磷是骨骼和牙齒發(fā)育的重要成分，故維生素D在維持骨骼和牙齒的正常生長和鈣化過程中起著重要的作用。

2)食物來源　學(xué)前兒童正處于生長發(fā)育時(shí)期，維生素D的需要量較大，接受日光照射是人體獲取維生素D的經(jīng)濟(jì)方便的主要來源。維生素D也可以從膳食中獲得，如動物肝臟、魚肝油、禽蛋類、乳類等。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中的需要量為10μg。

4)缺乏時(shí)　導(dǎo)致學(xué)前兒童患佝僂病，嚴(yán)重者可發(fā)生軟骨病等。

維生素D中毒癥:維生素D攝入過量時(shí)，可致中毒。主要表現(xiàn)為食欲缺乏、煩躁、精神不振、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼等。

(3)維生素E(生育酚)

1)生理功能　抗氧化作用可保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，具有防止細(xì)胞老化及被破壞的作用。

2)維生素E存在于植物胚芽油(如花生油、玉米油)中，綠色蔬菜和豆類中含量也多。人乳含量較牛乳多6倍;在初乳中為成熟乳的3倍，特別適合喂養(yǎng)早產(chǎn)兒。

3)需要量　學(xué)前兒童每日需要量為3～6mg。

4)缺乏時(shí)　可導(dǎo)致新生兒溶血增加。維生素E的功能目前尚不十分清楚。

維生素的代謝、功能、缺乏與過多的影響、需要量及來源，如表5－5所示。

(4)維生素B1(硫胺素或抗神經(jīng)炎素)

1)生理功能　維生素B1參與糖的代謝;能刺激胃、腸的蠕動及胃液的分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化;維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)系統(tǒng)的正常功能，促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。

2)食物來源　植物性食物有酵母、麥麩、谷類、豆類、干果類、燕麥、花生、硬果類及蔬菜類;動物的肝臟、瘦豬肉、禽蛋類、豬肉和牛奶等。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中的需要量為0．5～1．5mg。膳食中應(yīng)注意粗細(xì)糧合理搭配，烹調(diào)時(shí)應(yīng)防止維生素B1的丟失。

4)缺乏時(shí)　缺乏維生素B1，易導(dǎo)致腳氣病，主要表現(xiàn)為食欲缺乏、消化不良、腹脹、肢體麻木、神經(jīng)反射遲鈍、周圍神經(jīng)炎等。

(5)維生素B2(核黃素)

1)生理功能　是多種輔酶的組成成分，參與蛋白質(zhì)、糖類和脂肪的代謝，提高肌體對蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長發(fā)育;調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌，強(qiáng)化肝功能;保護(hù)皮膚黏膜及皮脂腺等功能。維生素B2易溶于水，在強(qiáng)光和堿性溶液中易被破壞。

2)食物來源　動物性食物:動物的內(nèi)臟、乳類和禽蛋類;植物性食物:粗糧、豆類和綠葉新鮮蔬菜等。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中的需要量為0．6～1．5mg。烹調(diào)蔬菜時(shí)應(yīng)注意保護(hù)維生素B2，防止丟失。

4)缺乏時(shí)　主要表現(xiàn)為口角炎、舌炎?？诮菨裾疃l(fā)白、糜爛，漸生裂縫;嬰兒哭鬧時(shí)，可出現(xiàn)裂縫出血等。

(6)維生素C(抗壞血酸)

1)生理功能　維生素C能夠促進(jìn)組織中膠原的合成，幫助鐵的吸收與利用，可抗感染、解毒、抗癌，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，降低血清膽固醇，預(yù)防動脈硬化、高脂血癥、冠心病等都有良好的效果。

2)食物來源　維生素C的主要食物來源是新鮮蔬菜和水果。柿子椒、青菜、菠菜等綠色蔬菜和柑橘、柚子、葡萄、草莓、獼猴桃等水果中維生素C含量豐富。

3)需要量　學(xué)前兒童每日膳食中的需要量為30～50mg。維生素C易溶于水，烹調(diào)時(shí)過熱易破壞，因此，供應(yīng)量大于需要量。但在臨床中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)維生素C攝入過多時(shí)，也會產(chǎn)生一些副作用。如胃酸過多者不宜服用，臨床發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常服維生素C每天超過6g時(shí)易致癌。

4)缺乏時(shí)　易導(dǎo)致創(chuàng)傷愈合延緩、毛細(xì)血管易出血等癥狀。

表5－5　維生素的代謝、功能、缺乏與過多的影響、需要量及來源

續(xù)表5－5　

續(xù)表5－5　

續(xù)表5－5　

(六)水

水是維持人體正常生理活動的重要物質(zhì)。它對人的生命的重要性僅次于空氣。嬰幼兒時(shí)期，體內(nèi)水分相對較成人多，占體重的70%～75%，若人體失去10%的水，則正常的生理活動就會受到嚴(yán)重影響(或發(fā)生酸中毒);若丟失20%～25%的水，就會有生命的危險(xiǎn)。一個(gè)人1周不吃食物可能不會餓死，如果幾天不喝水，就會生病，甚至于死亡。

1．水的生理功能

(1)水是構(gòu)成細(xì)胞和體液的主要成分　水在體內(nèi)含量最高，是維持人體正常生理活動的重要物質(zhì)。嬰幼兒體內(nèi)水的比例隨年齡增長而減少，新生兒約占體重的85%，嬰兒約占80%，幼兒占75%。

(2)調(diào)節(jié)體溫　當(dāng)體內(nèi)溫度升高時(shí)，在血液循環(huán)中，水可經(jīng)肺部和皮膚排出，使身體散失一部分熱量，對體溫起調(diào)節(jié)作用。

(3)促進(jìn)物質(zhì)代謝　水是溶解水溶液物質(zhì)的溶劑，人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在水的參與下完成的，如呼吸、消化、吸收、血液循環(huán)、分泌、排泄等生理活動都離不開水。

(4)是各種物質(zhì)吸收、運(yùn)輸和排泄的載體　各種營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)被消化吸收后，需要借助于水的運(yùn)載，才能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，發(fā)揮其營養(yǎng)作用。代謝產(chǎn)生的廢物，也必須以水作為溶劑而經(jīng)排泄器官排出體外。

(5)潤滑作用　水在體內(nèi)許多部位起潤滑作用，如淚液可以防止眼球干澀，唾液有利于咽部濕潤和吞咽，關(guān)節(jié)滑液、胸膜和腹膜的漿液、呼吸道和胃腸道黏液都有良好的潤滑作用。

2．水的來源

(1)飲料　每日喝的湯、開水等。

(2)食物　飯菜、水果中有大量的水分。

(3)機(jī)體代謝中產(chǎn)生大量水分。

3．學(xué)前兒童需要量

嬰幼兒生長發(fā)育迅速，新陳代謝旺盛，且活動量大，因此，嬰幼兒需水量相對比成人多，如表5－6所示。當(dāng)然，氣候、食物的種類以及活動量等都會影響嬰幼兒對水的需要量。在一般情況下，學(xué)前兒童按千克體重每日需水量是0～3歲，100～155ml;1～3歲，100～150 ml;4～6歲，90～110ml;7～12歲，75～85ml，如表5－6所示。保教人員應(yīng)根據(jù)嬰幼兒實(shí)際需要及時(shí)提醒兒童喝水。

4．機(jī)體對水?dāng)z入量的影響

在正常情況下，人體對水的攝入和排出是平衡的。若水的攝入量不足，則影響生理機(jī)能的正常地運(yùn)行;若攝入過量，易導(dǎo)致排泄過多，致體內(nèi)維生素和無機(jī)鹽大量丟失，易發(fā)生口干、舌炎等。因此，應(yīng)科學(xué)飲水，以利健康。

表5－6　嬰幼兒每日每千克體重需水量

人體的一切生命活動都需要熱能。熱能來自于產(chǎn)熱的營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。

(一)學(xué)前兒童對熱能的需要

人體需要不斷地獲得熱量才能維持一切生理活動。學(xué)前兒童需要熱量才能不斷地生長發(fā)育。體內(nèi)細(xì)胞、器官的生理活動，都需要熱量才能推動。學(xué)前兒童對熱能的需要可分為五個(gè)方面:基礎(chǔ)代謝、食物的特殊動力作用、生活活動、生長發(fā)育、排泄的消耗。

1．基礎(chǔ)代謝

指維持人體在清醒、安靜及正常體溫的狀態(tài)下，維持基本生命活動所需的能量，稱為基礎(chǔ)代謝(包括維持體溫、肌肉張力、循環(huán)、呼吸、胃腸蠕動、神經(jīng)和腺體活動等基本生理活動的代謝所需)。單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝熱量，稱為基礎(chǔ)代謝率。

學(xué)前兒童體表面積相對比成人大，熱量散失相對較多，且嬰幼兒活動量大，因此，年齡越小，基礎(chǔ)代謝率相對越高。

2．食物的特殊動力作用

消化食物所消耗的熱量稱為食物的特殊動力作用。各種營養(yǎng)素都有食物的特殊動力作用，但各不相同，其中蛋白質(zhì)最大，占其本身所供熱量的30%，糖類占5%～6%，脂肪最少，占4%～5%。

一般食用混合食物，所需要的特別動力作用為人體每日基礎(chǔ)代謝總量的8%～10%。對于學(xué)前兒童來說，食物熱效應(yīng)應(yīng)占總熱量的7%～8%，而食用混合膳食則為5%左右。

3．生活活動

學(xué)前兒童用于生活活動的熱能，存在著明顯的個(gè)體差異。活動量越大、活動時(shí)間越長、動作越不熟練，消耗的熱能就越多，反之則相對較低。愛動好哭的嬰幼兒比同年齡安靜的小兒用于生活活動的熱量要高3～4倍。

例如，給布娃娃穿衣服，按每千克體重計(jì)算，幼兒消耗熱量為15069J，成人只需要7289J。

4．生長發(fā)育

學(xué)前兒童生長發(fā)育時(shí)期所消耗的熱能與生長的速度成正比，乳兒生長發(fā)育迅速，生長所需熱能占總熱能的25%～30%，之后逐漸減低，至青春期又再度增高。

5．排泄的消耗

在正常情況下，每天攝入的食物不能完全被吸收，攝入混合膳食的嬰幼兒，所消耗的能量相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝熱量的10%。但便秘時(shí)例外。

(二)膳食中熱能的供給量和食物來源

學(xué)前兒童膳食中的熱能供給量必須滿足他們的實(shí)際需要，這樣才能保證學(xué)前兒童正常的生長發(fā)育和生理活動。學(xué)前兒童每日膳食中熱能供給量的推薦標(biāo)準(zhǔn)，如表5－7所示。

表5－7　學(xué)前兒童每日膳食中熱能供給量(千焦)

熱能的供給量應(yīng)與消耗保持平衡。熱能供給不足時(shí)可能引起學(xué)前兒童營養(yǎng)不良，生長發(fā)育障礙，對疾病的抵抗力降低，還可影響智力發(fā)展;若熱能供應(yīng)過多，體內(nèi)脂肪存積，則可引起肥胖癥等。

熱能的供給來源于膳食中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。在學(xué)前兒童的膳食中，這三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素在總熱量的供給中應(yīng)有一個(gè)科學(xué)的比例，即每日膳食中蛋白質(zhì)所供給的熱能應(yīng)占總熱能的10%～15%，脂肪占25%～30%，碳水化合物占55%～60%。只有科學(xué)營養(yǎng)，才能促進(jìn)學(xué)前兒童正常的生長發(fā)育，如圖5－1所示。

圖5－1　營養(yǎng)膳食寶塔圖

嬰兒喂養(yǎng)是指1歲以內(nèi)的小兒的喂養(yǎng)。嬰兒喂養(yǎng)的主食為乳類。嬰兒喂養(yǎng)的方式包括:母乳喂養(yǎng)、人工喂養(yǎng)和混合喂養(yǎng)。

醫(yī)學(xué)研究表明，在人乳中已鑒定的營養(yǎng)成分超過200種，其中至少有50種具有免疫功能。因此，母乳的營養(yǎng)價(jià)值高，既經(jīng)濟(jì)又方便，是嬰兒理想的天然食品，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)。

(一)母乳喂養(yǎng)的益處1．營養(yǎng)價(jià)值高

健康母親的乳汁營養(yǎng)價(jià)值最高，其中，蛋白質(zhì)、脂肪、糖比例適宜(1∶3∶6)，是嬰兒生長發(fā)育需要的理想食品，如表5－8、表5－9所示。母乳與牛奶相比較，其優(yōu)點(diǎn)在于:母乳中大部分是乳蛋白，遇到胃酸時(shí)形成較小的乳凝塊，易消化;牛奶以酪蛋白為主，在胃內(nèi)形成的乳凝塊大，不容易消化吸收。母乳所含的脂肪顆粒小，易被吸收，并含有較多的不飽和脂肪酸;牛奶中脂肪顆粒大，所含不飽和脂肪酸僅為母乳的1/3。母乳內(nèi)乳糖含量較高，乳糖不僅可提供大腦所需的熱量，還能抑制大腸桿菌的繁殖，減少腹瀉的發(fā)生。母乳中鈣和磷的比例適宜(2∶1)，易被吸收利用。母乳中含有多種維生素，且因直接喂哺，故維生素不被破壞。

2．提高抵抗力

母乳中含有保護(hù)嬰兒不受感染的抗體，可增強(qiáng)嬰兒對疾病的抵抗力。如母乳中的溶菌酶可殺死細(xì)菌。牛奶中雖然也含有某些抗體，但對人類不產(chǎn)生作用，而且經(jīng)過加熱煮沸后，免疫成分被破壞得多。

3．減少過敏反應(yīng)

嬰兒濕疹是嬰兒常見的一種過敏癥，多因喂牛奶所引起。牛奶中的蛋白質(zhì)對人體來說是異體蛋白，進(jìn)入有過敏體質(zhì)的乳兒體內(nèi)后，可引起過敏反應(yīng)。

4．母乳有利于嬰兒腦的發(fā)育

母乳中含有的乳糖，可促進(jìn)腦細(xì)胞的發(fā)育。

5．有利于嬰兒心理健康

嬰兒在吃母乳的同時(shí)，肌膚的接觸，能感受到溫暖與安全，享受到母親親切的愛撫，增進(jìn)母嬰情感，有利于嬰兒心理健康、社會適應(yīng)性及智力的發(fā)育。

6．有助于母體復(fù)原，減少某些疾病的發(fā)生。

表5－8　各期人乳的成分(g/L)

(引自古桂雄，戴耀華．兒童保健學(xué)［M］．北京:清華大學(xué)出版社，2011)

表5－9　人乳各部分蛋白質(zhì)和脂肪成分變化

(引自黎海芪，毛萌．兒童保健學(xué)［M］．北京:人民衛(wèi)生出版社，2010)

(二)母乳喂養(yǎng)的方法

1．哺乳時(shí)間

對于新生兒，提倡按需喂養(yǎng)，但隨著月齡的增加，逐漸采用定時(shí)哺乳，一般每隔3h喂一次。滿3個(gè)月后可減少夜間喂哺次數(shù)，每日改喂5次。

2．哺乳方法

喂哺前，母親應(yīng)洗凈手、洗乳頭。將嬰兒抱起，讓嬰兒的頭、肩枕于哺乳側(cè)母親的肘彎，用另一手的示指和中指輕夾乳暈兩旁，以免嬰兒嗆奶或乳頭堵住其鼻孔，影響嬰兒哺乳時(shí)自由呼吸，并使嬰兒含住乳頭和乳暈。一般先吸空一側(cè)乳房再吸另一側(cè)，每次喂哺大約用20min。嬰兒吃飽后不要再讓他(她)含著乳頭。將嬰兒抱起，下頜靠在母親的肩上，輕拍其背，以免漾奶。

3．觀察奶量是否充足

喂哺后嬰兒有滿足感后，能安靜入睡，身體正常發(fā)育。反之，嬰兒睡眠不安，常吸吮手指，體重增長緩慢。此階段應(yīng)設(shè)法增加母乳量或添加牛奶，以免影響乳兒的生長發(fā)育。但不要輕易放棄母乳，至少喂哺4～6個(gè)月，對嬰兒的生長發(fā)育是有利的。

影響母乳分泌量的主要因素是飲食和精神因素。若母親的飲食不足，則不僅乳汁量減少，而且其中的蛋白質(zhì)、脂肪含量均較低。若母親常有驚恐、憤怒、憂慮等情緒，也能使乳汁的量減少。因此，母親應(yīng)保證營養(yǎng)充足、精神愉快、有適宜的休息和活動，方能喂哺成功。

4．特殊情況下應(yīng)中斷喂哺

若母親患有慢性疾病，長期應(yīng)用抗生素、抗癲癇病藥等，則應(yīng)考慮中斷母乳。當(dāng)母親患急性病時(shí)，可暫時(shí)中斷母乳喂養(yǎng)，以牛奶替代，并定時(shí)用吸奶器吸空乳汁，以免回奶，待痊愈停藥后再母乳喂哺。母親應(yīng)避免接觸農(nóng)藥、汞、鉛、砷等有毒物質(zhì)，有毒物質(zhì)可經(jīng)乳汁排出，使嬰兒中毒。酒精亦可以自乳汁中排出，所以母親應(yīng)忌煙酒。

完全沒有母乳，而用牛奶、羊奶、豆制品代乳粉等喂哺嬰兒，稱為人工喂養(yǎng)。人乳營養(yǎng)成分與其他乳類的比較，如表5－10所示。

表5－10　人乳營養(yǎng)成分與其他乳類的比較

(引自黎海芪，毛萌．兒童保健學(xué)［M］．北京:人民衛(wèi)生出版社，2010)

(一)各種乳類及乳制品

鮮牛奶:出生后1個(gè)月內(nèi)的嬰兒使用時(shí)，應(yīng)加水稀釋成1/2～2/3的牛乳，滿月后即可用不稀釋的全乳。牛乳必須煮沸消毒。

嬰兒每日所需奶量，個(gè)體差別較大，應(yīng)靈活掌握，以吃飽為宜。如果體重增長正常，則不宜加量過快，以免超過需要量。一般6個(gè)月以前，每日每千克體重需牛奶100～120ml;6個(gè)月后漸加輔食，每天供應(yīng)500～1000ml牛奶即可。

全脂牛奶粉:由鮮牛奶經(jīng)高溫滅菌、真空濃縮、干燥噴霧等一系列工藝加工制成，比鮮奶更易消化。調(diào)配乳液，以1平匙奶粉加4平匙水。

酸牛奶:在煮沸冷卻后的鮮牛奶中(60℃左右)加入乳酸桿菌?；蛟?000ml滅菌鮮牛奶中慢慢加入5%～8%的乳酸(或枸櫞酸)5～8ml，同時(shí)攪拌即成酸乳，其凝塊細(xì)，酸度高，有利于消化吸收。

配方奶粉:全脂奶粉經(jīng)改變成分使之接近人乳。制備過程中將鮮牛奶脫去部分鹽分，加入脫鹽乳清蛋白，調(diào)整清蛋白與酪蛋白之比，以植物油置換部分乳脂肪，再加上乳糖和各種維生素及微量元素(鐵、鋅、銅)等。

鮮羊奶:營養(yǎng)成分與牛奶相似，含清蛋白比牛奶高。但其中缺乏葉酸，嬰兒長期食用后可引起巨幼紅細(xì)胞性貧血，應(yīng)加入含葉酸的食物預(yù)防。

豆?jié){及豆制代乳粉:在沒有條件得到乳類制品的情況下，可用豆?jié){或豆制代乳粉喂嬰兒，應(yīng)補(bǔ)充魚肝油及其他輔食。

(二)某些嬰兒食品的用法

糕干粉、奶糕等食品，是由米粉或面粉加糖制成，所含蛋白質(zhì)、脂肪和鈣均不足，不能代乳，但可以作為輔食。

甜煉乳是將鮮牛奶濃縮至2/5，再加蔗糖40%制成，含糖量高。食用前應(yīng)加水稀釋至適宜甜度，經(jīng)稀釋后蛋白質(zhì)及脂肪含量太低，不宜用來代乳。

麥乳精的主要成分是麥芽糖、糊精、蔗糖、乳制品等，其中蛋白質(zhì)的含量只有奶粉的35%，食用麥乳精雖然可攝入足夠的熱量，但缺少蛋白質(zhì)，不能代替乳類。

混合喂養(yǎng)是指母乳與牛奶及其他代乳品混合使用的一種喂養(yǎng)方法。通常只在母乳量確實(shí)不足而又無法改善時(shí)才進(jìn)行混合喂養(yǎng)。可在某時(shí)間1～2次喂哺，完全喂牛奶，或在每次喂母乳后補(bǔ)給一些牛奶，其量可試著由嬰兒吸食，吃飽為止。若嬰兒消化正常，即可確定用量。在喂哺時(shí)，可先滴幾滴牛奶于大人的手背上，試試溫度，且不要用嘴吮奶試溫度。若訓(xùn)練嬰兒自己捧著奶瓶吃奶，也要讓嬰兒取坐位，大人在旁照顧，使橡皮乳頭內(nèi)充滿乳汁，不致吸入空氣，并注意不使奶瓶壓迫牙床。

制備乳液的用具包括奶瓶、橡皮奶頭、匙等，均需用后洗凈，煮沸消毒。

隨著嬰兒月齡的增加，母乳再充足也滿足不了嬰兒生長發(fā)育的需要，添加輔食是嬰兒生長發(fā)育所必需的。嬰兒的胃容量漸漸增加，5、6個(gè)月后乳牙開始萌出，食物也應(yīng)從流質(zhì)過渡到半流質(zhì)、軟食以至固體食物，添加輔食可逐漸增強(qiáng)小兒的咀嚼和消化能力，在斷奶時(shí)不致因食物的變化而引起消化不良。另外，添加輔食還可沖淡嬰兒對母乳的依戀，為斷奶做好心理上的準(zhǔn)備。

(二)添加輔食的種類和順序

1～3個(gè)月:主要添加含維生素C的食品。可用白菜、蘿卜、山楂等切碎煮水。還可喂西紅柿汁、鮮橘汁、西瓜汁等。每天可給濃縮魚肝油1～2滴。

4～6個(gè)月:可加米糊、蛋黃，從少量漸增。出牙前可加乳兒糕等食品，出牙后可吃爛粥、面片，還可將菜泥、豆泥、肝泥等與粥調(diào)在一起食用。

7～8個(gè)月:可增加一些手拿食品，如餅干、蘿卜等刺激牙床，有利于乳牙萌出。

8個(gè)月以后:可加肉松、雞蛋羹、碎菜等。

1歲:可加兩頓稀粥，甜咸交替。

嬰兒期輔助食品添加的順序，如表5－11所示。

表5－11　嬰兒期輔助食品添加的順序

(三)添加輔食的注意事項(xiàng)

添加輔食的量要由少到多，先試一種，若能消化，再加另一種，不能隨心所欲，或急于求成。如乳兒發(fā)生腹瀉、嘔吐等不良反應(yīng)，應(yīng)暫停輔食，待恢復(fù)正常后，再以小量試喂。小兒患病或夏季時(shí)，應(yīng)避免添加新食品。

出生后8～12個(gè)月是斷奶的最佳時(shí)期。但在炎熱的夏季、嬰兒生病期間、打預(yù)防針等時(shí)不宜斷奶。提倡1歲斷奶，2歲必須斷奶，否則可致貧血、營養(yǎng)不良等疾病。斷奶期間要加強(qiáng)護(hù)理，多加愛撫，飲食要有規(guī)律。每日三餐另加兩點(diǎn)或三點(diǎn)。

運(yùn)用科學(xué)方法配置適合學(xué)前兒童生長發(fā)育特點(diǎn)的膳食，供給合理營養(yǎng)，是保證學(xué)前兒童身心健康的一項(xiàng)重要措施。

(一)符合學(xué)前兒童營養(yǎng)需要

為了學(xué)前兒童的生長發(fā)育，必須為兒童提供科學(xué)營養(yǎng)膳食，不僅數(shù)量上要符合兒童生長發(fā)育的需要，而且各種營養(yǎng)成分之間應(yīng)保持適宜的比例。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比值應(yīng)接近1∶1∶(4～5)，所提供的熱量分別占總熱能的10%～15%、25%～35%、50% ～60%。動物性、豆類蛋白質(zhì)各半為宜。

合理營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，只有均衡的膳食才能提供合理營養(yǎng)，所以，按照均衡膳食的原則組織安排好學(xué)前兒童一日三餐非常重要。均衡膳食不但要求食物多樣化(膳食中應(yīng)包括五谷雜糧、蔬菜、水果、動物性食品、奶制品與大豆制品等)，更要注重均衡性，應(yīng)當(dāng)按比例為學(xué)前兒童提供各種食物。一般來說3～4歲幼兒每天的食物供應(yīng)量是:主食200g，蔬菜150 ～200g，動物性食物100～150g(其中蛋50g)，水果75～100g及牛奶200～400ml。如果比例不當(dāng)，主食攝入太少，或動物性食品提供太多，或蔬菜提供太少，都會導(dǎo)致食物結(jié)構(gòu)的偏離，造成營養(yǎng)失衡。所以，擬制科學(xué)合理的食譜是托幼園所的一項(xiàng)非常重要的工作。

(二)適合學(xué)前兒童的消化能力

學(xué)前兒童的消化系統(tǒng)發(fā)育不完善，所以食物的配置應(yīng)以學(xué)前兒童的咀嚼和消化能力為依據(jù)，食物的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法都要有利于學(xué)前兒童的消化和吸收。

(三)促進(jìn)學(xué)前兒童的食欲

在烹調(diào)的過程中，炊事人員要注意做到:食物的外形美、色誘人、味可口、香氣濃、花樣多、體積小，以促進(jìn)學(xué)前兒童的食欲。

(四)保證衛(wèi)生

注意飲食衛(wèi)生，生、熟食物要分開制作，刀、菜板分開使用，嚴(yán)防食物中毒。

膳食計(jì)劃的制訂是托幼園所為學(xué)前兒童提供合理膳食的第一個(gè)重要環(huán)節(jié)?？茖W(xué)的膳食計(jì)劃，能為學(xué)前兒童有效地提供滿足其營養(yǎng)和其他需要的一切營養(yǎng)物質(zhì)和用膳條件，以保護(hù)和增進(jìn)學(xué)前兒童的身心健康。

托幼園所的膳食計(jì)劃包括3個(gè)方面:按照需要選擇每日的食物種類，計(jì)劃食物的數(shù)量，力求使膳食與學(xué)前兒童的需要相符合;科學(xué)地?cái)M制食譜;建立合理的膳食制度。

(一)計(jì)劃每日所需的食物種類和數(shù)量

計(jì)劃膳食時(shí)應(yīng)兼顧營養(yǎng)要求和膳食標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)學(xué)前兒童膳食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，確保學(xué)前兒童專用。學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要和消化能力因年齡而異，在園所一般可按照2～3歲、4～6歲兩個(gè)組參考下表(表5－12)來計(jì)劃膳食。

制訂計(jì)劃的依據(jù)是學(xué)前兒童的年齡特征和對營養(yǎng)的需要，以及飲食習(xí)慣、氣候地理?xiàng)l件和市場供應(yīng)情況等。要在尊重當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的基礎(chǔ)上，從市場供應(yīng)的實(shí)際情況出發(fā)，選擇營養(yǎng)豐富、價(jià)格合理的食品;要熟悉各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，掌握營養(yǎng)計(jì)算和評價(jià)方法，了解學(xué)前兒童消化系統(tǒng)的解剖生理特點(diǎn)、食量以及飲食心理;要把每日的食物按熱量、營養(yǎng)成分合理地分配到各餐中去;要注意粗細(xì)糧、葷素食品、生熟食品和干稀食品的搭配。總之，要為學(xué)前兒童提供均衡、科學(xué)合理的膳食。

1．?dāng)M制食譜

擬制食譜是膳食計(jì)劃的重要組成部分，食譜是為了達(dá)到兒童合理營養(yǎng)而安排的膳食計(jì)劃。因?yàn)樯攀秤?jì)劃的實(shí)現(xiàn)有賴于食譜的制定和實(shí)施。根據(jù)兒童營養(yǎng)需要量、三餐供熱量的比例、飲食習(xí)慣、季節(jié)市場供應(yīng)情況等，制訂出一周內(nèi)每日三餐和加餐食物配制計(jì)劃。包括主食、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法等。要注意按照早餐吃好、午餐吃飽、晚餐吃少的原則，恰當(dāng)分配三餐一點(diǎn)或兩點(diǎn)的食物。

(1)注意季節(jié)變化，在冬季可適當(dāng)增加脂肪類食物的量，以提高較多的熱能。夏季應(yīng)多選用清談涼爽的食物。

(2)谷類以五谷雜糧為主食，應(yīng)變換花樣制作以激發(fā)兒童食欲。

(3)根據(jù)季節(jié)選擇蔬菜，品種多、色深的蔬菜為佳。

(4)每日應(yīng)合理分配動物及豆類蛋白質(zhì)。要注意粗細(xì)糧、葷素食品、生熟食品和干稀食品的搭配。

(5)主副食合理搭配，多選用營養(yǎng)豐富、質(zhì)量優(yōu)、體積小、易消化的食品;烹調(diào)方法要適合學(xué)前兒童的消化能力和進(jìn)食心理，注意色、香、味，以激發(fā)兒童的食欲。

(6)一年四季的食譜要能反映出季節(jié)的特點(diǎn)。應(yīng)注意低費(fèi)用、高質(zhì)量，最好不吃反季節(jié)的食物。

2．食譜質(zhì)量及烹調(diào)的檢查方法

(1)園長或保健醫(yī)生應(yīng)常進(jìn)班觀察兒童進(jìn)食情況及對食物的反映，了解膳食是否適合兒童的消化功能和能否激發(fā)兒童食欲。

(2)定期進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算，一般每月計(jì)算1次(最好是每周計(jì)算1次)。計(jì)算結(jié)果通報(bào)園長和保教主任及炊事班長。按兒童營養(yǎng)需要的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，多去少補(bǔ)，以利營養(yǎng)的均衡。

(3)定期對兒童進(jìn)行健康檢查，分析兒童生長發(fā)育情況，與各年齡組的標(biāo)準(zhǔn)相比較，分析兒童生長發(fā)育與營養(yǎng)的關(guān)系。評估園所的膳食是否科學(xué)合理。

(4)食譜擬定、張貼出去，要嚴(yán)格執(zhí)行，不得隨意更改。

托幼園所還應(yīng)考慮到，不同年齡段學(xué)前兒童的消化吸收能力的差異，制定有針對性的食譜。一般可分2～3歲、3～4歲、5～6歲幾個(gè)年齡段。

食譜一，如表5－12所示。

食譜一:

表5－12　幼兒一周食譜舉例(2012年10月—2013年5月)

續(xù)表5－12　

食譜二:

北京市北海幼兒園一周食譜(2013年4月22日——2013年4月26日)

星期一

早餐:麻容包、炸蝦皮、牛奶

午餐:米飯、連藕排骨、西紅柿炒圓白菜、木耳湯

午點(diǎn):雪花梨

晚餐:椒鹽花卷、火腿燜冬瓜、雞蛋炒胡蘿卜絲、紫米粥

晚點(diǎn):核桃排、可可奶

星期二

早餐:饅頭、醬牛肉、豆?jié){

午餐:金銀飯、五彩蝦仁、素炒西葫蘆、金珍菇雞湯

午點(diǎn):香蕉

晚餐:雞蛋西紅柿面

晚點(diǎn):桃酥、牛奶

星期三

早餐:月牙包、雞蛋羹、可可奶

午餐:米飯、馬鈴薯燒牛肉、香菇西蘭花、粉絲白菜湯

午點(diǎn):哈密瓜

晚餐:扭卷、肉末燒茄子、八寶豆腐、枸杞粥

晚點(diǎn):餅干、牛奶

星期四

早餐:草莓卷、鵪鶉蛋、小白菜面片湯

午餐:米飯、可樂雞、燒小蘿卜、黃瓜雞蛋湯午點(diǎn):紅富士蘋果

晚餐:肉龍、粉絲菠菜湯

晚點(diǎn):南瓜餅、牛奶

星期五

早餐:雞蛋卷、花干、可可奶

午餐:三鮮水餃

午點(diǎn):香蕉

晚餐:豆沙卷、炒木須肉、醋熘白菜、小米粥

(二)合理膳食制度

正確合理的膳食制度包括合理安排就餐時(shí)間、次數(shù)和每餐熱量的分配等。

1．飲食次數(shù)和間隔時(shí)間

兩餐間隔的時(shí)間應(yīng)根據(jù)兒童的消化、吸收能力而定。兩餐間隔一般為3h。應(yīng)遵守開飯時(shí)間，早餐不推遲，中餐、晚餐不提前，確保學(xué)前兒童有規(guī)律地進(jìn)餐。

學(xué)前兒童消化功能較差，胃容量較小，以每日三餐一點(diǎn)(或三餐二點(diǎn))最為適宜。

兒童清晨精力旺盛，消化能力較強(qiáng)，故膳食應(yīng)選質(zhì)優(yōu)熱量高的食物。

中餐應(yīng)提供富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素類的食物。晚餐應(yīng)清淡易消化。點(diǎn)心根據(jù)不同情況可安排上午、下午各一次，也可安排下午一次。

2．各餐熱量的分配

每餐熱量分配為:早餐25%～30%;午餐35%～40%;晚餐25%～30%;點(diǎn)心10%～15%。

要了解學(xué)前兒童在托幼園所的營養(yǎng)狀況，必須對托幼園所進(jìn)行膳食調(diào)查，根據(jù)學(xué)前兒童每日攝入食物種類及其數(shù)量，計(jì)算出兒童每日從膳食中所攝取的營養(yǎng)素和熱能的數(shù)量，對照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)推薦供給量進(jìn)行評價(jià)。

(一)稱量法

稱量法是一種較精確亦較復(fù)雜的膳食調(diào)查法。在調(diào)查時(shí)，首先將被調(diào)查的托幼園所一日中每餐各種食物在烹調(diào)前的生重、烹調(diào)后的熟重以及學(xué)前兒童吃剩的重量都加以稱重記錄，調(diào)查應(yīng)連續(xù)一周，然后將一周之內(nèi)各項(xiàng)所消耗的食物加以分類與綜合，求得每人每日的食物消耗量。最后，按食物成分表中每百克食物的可食部分計(jì)算，所求得的數(shù)目即為一周之內(nèi)平均每人每天所攝取的各種營養(yǎng)素含量和熱量。

(二)記賬法(查賬法)

記賬法是先查閱過去一段時(shí)間托幼園所食堂的食物消耗總量(食物實(shí)際消耗總量=調(diào)查開始時(shí)食物結(jié)存量+調(diào)查期間新購入食物量－調(diào)查末該食物剩余量)，并根據(jù)這期間的進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的攝入量，然后再按食物成分表計(jì)算這些食物所供給的營養(yǎng)素和熱量。記賬法簡便快速，但不夠精確，并要求托幼園所要有清楚準(zhǔn)確的賬目。

(三)詢問法

詢問法最為方便，但是結(jié)果往往誤差較大，在受客觀條件限制不能使用稱量法或記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，運(yùn)用詢問法也能粗略地了解學(xué)前兒童膳食的情況。如全日制托幼園所的兒童早晚兩餐在家用餐時(shí)，就只能通過詢問法對嬰幼兒每日所吃的食物種類和數(shù)量做出估計(jì)。

(一)計(jì)算就餐人日數(shù)

調(diào)查期記錄每日各餐實(shí)際就餐人數(shù)。調(diào)查末計(jì)算出各餐總?cè)藬?shù)。如果各餐人數(shù)相同，則一餐總?cè)藬?shù)為調(diào)查期的人日數(shù);如果各餐人數(shù)不同，則取三餐總?cè)藬?shù)的平均數(shù)作為人日數(shù);如果三餐間就餐人數(shù)差別過大，則以每餐食物能量的分布比例來折算人日數(shù)(即每日吃滿三餐的人數(shù))。

例如，某全托園膳食調(diào)查期間三餐一點(diǎn)各班就餐人數(shù)為:

早餐　280人　午餐　440人

午點(diǎn)　440人　晚餐　180人

人日數(shù)=280×25%+440×35%+440×10%+180×30%=322(人)

(二)計(jì)算實(shí)用食物量

計(jì)算公式為:

例如，某幼兒園共有240人，早餐用去大米20kg，煮成稀飯100kg，吃完剩余稀飯4kg，則實(shí)用大米量為:

(三)計(jì)算每人每日各種食物的消耗量

將在調(diào)查期間所用各種食物全部重量分別相加，得出各種食物的總消耗量;然后除以人日數(shù)，得出每人在調(diào)查期間的總消耗量;再除以調(diào)查的總天數(shù)就是平均每人每日各種食物的消耗量。計(jì)算公式如下:

(四)計(jì)算每人每日熱量和各種營養(yǎng)素的攝入量

在已知學(xué)前兒童每人每日各種食物的攝入量的基礎(chǔ)上，按營養(yǎng)成分表計(jì)算，即得每人每日攝入的熱量和各種營養(yǎng)素的量。

例如，每人每日消耗大米250g，營養(yǎng)成分表中大米100g含蛋白質(zhì)8．2g，則250g大米中，蛋白質(zhì)含量為:

用同樣方法:計(jì)算出大米的熱量及其他營養(yǎng)素的含量后，再把攝入的各種食物的計(jì)算結(jié)果分別對應(yīng)相加，就得出每人每日熱量和各種營養(yǎng)素的攝入量。每人每日的熱量攝入也可以根據(jù)每人每日蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量及生熱系數(shù)進(jìn)行計(jì)算。

(五)計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供熱比例

(六)計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例

將動物性蛋白質(zhì)的量加馬鈴薯類及其制品的蛋白質(zhì)的量，除以一日總蛋白質(zhì)的量，再乘以100%，即可計(jì)算出優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。以結(jié)果大于或等于50%為佳。

托幼園所對學(xué)前兒童膳食中營養(yǎng)素和熱能的計(jì)算，主要可用于評價(jià)膳食供給的狀況能否符合學(xué)前兒童的實(shí)際需要。在利用所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行評價(jià)時(shí)，除了與熱能和營養(yǎng)素的供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)、各種產(chǎn)熱營養(yǎng)素的供熱比例和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較外，還應(yīng)結(jié)合學(xué)前兒童在生長發(fā)育中的個(gè)體差異、體格檢查情況、心理發(fā)育狀況以及平時(shí)的進(jìn)餐情況等進(jìn)行綜合分析，并根據(jù)具體情況對膳食做出相應(yīng)的調(diào)整。

托幼園所必須加強(qiáng)對膳食衛(wèi)生的管理，在食品選購、儲存、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)中保證食物的新鮮衛(wèi)生，同時(shí)還要加強(qiáng)對保教人員和炊事人員的衛(wèi)生監(jiān)督，確保食品的衛(wèi)生與安全。

托幼園所選購食品，除了要根據(jù)嬰幼兒的需要選擇營養(yǎng)豐富、保證熱能供給而又容易被消化吸收的食物外，還必須確保食物的衛(wèi)生和新鮮，不被致病微生物和有毒有害物質(zhì)污染。因此，必須禁止選購下列食物:

(一)腐爛或霉變的食物

食物在被細(xì)菌污染而腐爛變質(zhì)后，不但其營養(yǎng)素被大量破壞，失去了食用價(jià)值，而且食用后可使人致病。如腐爛的肉類和魚類中有大量的普通變形桿菌、大腸桿菌，能使蛋白質(zhì)和脂肪分解而產(chǎn)生有害物質(zhì)。糧食霉變產(chǎn)生的黃曲霉素是非常典型的致癌物質(zhì)。

(二)含亞硝胺和多環(huán)芳烴的食品

已經(jīng)證實(shí)，亞硝胺和多環(huán)芳烴都具有強(qiáng)烈的致癌性。在腌臘制品、烘烤和熏制的肉類食品中，亞硝胺和多環(huán)芳烴含量較高，經(jīng)常食用后會導(dǎo)致肝癌、食道癌、胃癌等。

(三)天然有毒食物

發(fā)綠發(fā)芽的馬鈴薯含有有毒物質(zhì)龍葵素，食用后會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、脫水等中毒癥狀。捕蠅蕈、斑毒蕈、白帽蕈等百余種毒蕈都含有天然毒素，食用后可導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)、胃腸道等的中毒癥狀。

(四)被農(nóng)藥、化肥等污染的食物

農(nóng)藥殘留量大的蔬菜、水果，食用后會發(fā)生農(nóng)藥中毒，應(yīng)選購無公害的綠色食品。

(五)無生產(chǎn)許可證、無保質(zhì)期的食物

無食品衛(wèi)生生產(chǎn)許可證的企業(yè)生產(chǎn)的熟食、點(diǎn)心、飲料等;超過保質(zhì)期的食品;使用不符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑、食品防腐劑的食品。因?yàn)槭称返慕】担瑳Q定健康的未來。

(六)天然補(bǔ)品和人工營養(yǎng)品

人參及各種營養(yǎng)液會導(dǎo)致兒童性早熟。

托幼園所在食品烹調(diào)制備時(shí)的衛(wèi)生要求:盡量保存食物中的營養(yǎng)素，使嬰幼兒能從定量的食物中得到盡可能多的營養(yǎng)素;通過揀、洗、燒等制備過程，改變食物的組織結(jié)構(gòu)，殺菌去毒，增加色、香、味，有利于嬰幼兒的消化吸收和增進(jìn)食欲。

(一)盡量保存食物中的營養(yǎng)素

(1)米經(jīng)過淘洗，維生素B1的損失率可達(dá)到40%～60%，蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽也都有損失。因此，淘米時(shí)要用冷水，不用力搓米，新米不必淘洗過久，以減少營養(yǎng)素的流失。做飯、燒粥時(shí)不要放堿，制作面食時(shí)盡量減少油炸，以免丟失維生素B。

(2)將蔬菜切后在水中浸洗時(shí)間越長，維生素C損失越多。因此，洗菜時(shí)，不應(yīng)讓蔬菜久浸水中，應(yīng)先洗后切，切后就炒，對葉類菜最好是用急火爆炒，這樣可以減少營養(yǎng)素的損失。

炒菜時(shí)放少量食醋，可減少維生素C的損失，并可促進(jìn)鈣、磷、鐵的吸收利用。

(3)加工動物性食物時(shí)要盡量切得細(xì)、薄，用急火爆炒，可拌少量淀粉，使表面凝結(jié)，以減少維生素的損失。使用不同材料的炊具也會影響食物中營養(yǎng)素的保存。如用鋁鍋烹調(diào)食品，維生素C損失最少，為0～12%，用鐵鍋時(shí)損失為0～30．7%，而用銅鍋時(shí)損失可達(dá)30% ～80%

(二)避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生

托幼園所烹調(diào)制備食物要避免采用烘烤、煙熏的方法。這類方法會使食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物焦化，產(chǎn)生變性氨基酸，以及有毒的多環(huán)芳香烴等致癌物質(zhì)。

生豆?jié){含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物質(zhì)，對胃腸道有刺激性，可引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。生豆?jié){加熱到80℃左右時(shí)可出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，雖然泡沫，但是有害物質(zhì)并未除掉。因此，煮豆?jié){時(shí)，在泡沫上溢時(shí)可改用小火煮，煮開煮透后方可飲用。

四季豆(菜豆)也含皂素、抗胰蛋白酶等，食用前應(yīng)將四季豆用清水浸泡，然后燒熟煮透，使有毒物質(zhì)被破壞掉。

要避免用鐵鍋煮酸性食物，或用鐵器盛醋、酸梅湯、山楂汁等食物，因?yàn)樗釙芙獬龃罅康蔫F，食用后可導(dǎo)致嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。

(三)要使食品具有良好的感官性狀，增進(jìn)食欲

由于學(xué)前兒童對食物的色、香、味、形都比較敏感，因此，要通過對食物的烹調(diào)加工，使食品具有良好的感官性狀，增進(jìn)學(xué)前兒童的食欲。

在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)充分考慮學(xué)前兒童消化器官的特點(diǎn)，制備的食品要煮熟、燒透，做到碎、細(xì)、軟、爛，如豆類可燒煮成泥狀，雞、鴨、排骨去骨，魚去刺，棗去核。不要讓學(xué)前兒童食用辛辣等有刺激性的食品，更不宜讓他們經(jīng)常食用過分油膩的食品和油炸食品。

一般情況下，托幼園所不要儲存食物，盡量按人頭購買，當(dāng)日解決處理。在嚴(yán)寒冬季、風(fēng)雪交加的日子里，需要儲存食物的情況下，把購買的各種新鮮食物應(yīng)分別放在適宜的溫度下儲存，并在儲存期限內(nèi)食用。

托幼園所的糧食類食物宜儲存在低溫通風(fēng)的地方，應(yīng)注意防霉、防蟲和防鼠。葉菜類和漿果類蔬菜不耐貯藏，應(yīng)在新鮮時(shí)食用。

目前市場上各類食品的供應(yīng)都非常充足，托幼園所的膳食供應(yīng)所需的糧食、肉類、禽蛋、蔬菜、水果等，一般都能隨時(shí)采購到，因此，除了少數(shù)交通不便的園所外，都應(yīng)選購新鮮衛(wèi)生的食品，減少儲存量，縮短儲存期，以保證嬰幼兒膳食的質(zhì)量衛(wèi)生安全。

(一)廚房衛(wèi)生

托幼園所要自覺接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門的衛(wèi)生監(jiān)督，申領(lǐng)《衛(wèi)生許可證》。廚房應(yīng)有合乎衛(wèi)生要求的工作面積，各室的安排要適合工作程序。廚房應(yīng)有排煙、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)備。廚房應(yīng)有提供清潔水源和排除污水的設(shè)施。生熟食品分開存放，生熟刀板應(yīng)嚴(yán)格分開使用。廚房應(yīng)有消毒設(shè)備，餐具每餐用后應(yīng)洗凈消毒。煮沸消毒時(shí)，水要浸沒餐具，水開后再煮5min。也可用流動蒸汽消毒，送蒸汽后應(yīng)有20min，溫度達(dá)95℃以上。廚房應(yīng)有垃圾和污物處理的設(shè)施，能及時(shí)處理廢物，防止害蟲滋生和臭氣產(chǎn)生。

(二)炊事人員的衛(wèi)生

托幼園所的炊事人員每年要進(jìn)行1～2次健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，憑衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的合格證持證上崗。若發(fā)現(xiàn)炊事人員患有傳染病(如肝炎、肺結(jié)核、皮膚病等)，應(yīng)立即調(diào)離，痊愈并經(jīng)體檢合格后才能恢復(fù)工作。炊事人員家屬中有人患傳染病時(shí)，該炊事人員也應(yīng)暫時(shí)離開廚房工作，直至檢疫隔離期滿才能上崗。

炊事人員工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，要包蓋頭發(fā)，戴好口罩。

炊事人員要注意保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗頭、勤換衣服、勤剪指甲。

上班前、大小便后要洗手，入廁前要脫去工作服。

在燒菜、分菜時(shí)不直接從餐具中取食物品嘗，也不能對著食物咳嗽、打噴嚏或說話。

某幼兒園膳食情況調(diào)查表，如表5－13所示。

表5－13　某幼兒園膳食情況調(diào)查表

注:①本表選自中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所編著食物成分表，人民衛(wèi)生出版社1985年版。
②熱能慣用的單位是“千卡”?，F(xiàn)在，許多國際或國家的機(jī)構(gòu)建議:所有形式的能(包括熱能)都應(yīng)“焦耳”為單位。1“焦耳”是用1“牛頓”力把1千克的重量移動1米所需的能量。1000“焦耳”是1“千焦耳”;1000“千焦耳”是1“大焦耳”。由于每日膳食的熱能供給量一般都超過1“大焦耳”，所以在營養(yǎng)工作中現(xiàn)在也有以“大焦耳”為熱能單位的。

兩種能量單位的關(guān)系和換算方法如下:

1千卡=4.184千焦耳　1千焦耳=0．239千卡

1000千卡=4184千焦耳　1000千焦耳=239千卡

　　　　=4．184大焦耳　1大焦耳=239千卡

思考與實(shí)踐

1．什么叫營養(yǎng)?

2．蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素、水等營養(yǎng)物質(zhì)的主要生理功能有哪些?

3．如何利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用?

4．在學(xué)前兒童的膳食中，為什么每天應(yīng)有一定量的動物蛋白和豆類蛋白，為什么不宜全部用肥肉代替植物油，為什么不宜供給大量的甜食，為什么每天要有一定量的綠色、橙色新鮮蔬菜?

5．學(xué)前兒童對熱能的需要主要來自于哪些方面?

6．?dāng)M制食譜時(shí)應(yīng)注意哪些問題?

7．對某幼兒園進(jìn)行一次膳食調(diào)查，并通過計(jì)算，對食譜進(jìn)行評價(jià)。

8．食品在烹調(diào)時(shí)，應(yīng)注意哪些問題?