62.怎樣調(diào)制飲品？

酒吧服務(wù)員應(yīng)該熟悉相當(dāng)數(shù)量的雞尾酒和其他混合飲品的配制法，做到胸有成竹、得心應(yīng)手。如果遇到顧客點(diǎn)要沒(méi)調(diào)制過(guò)的飲品，服務(wù)員應(yīng)該查閱酒譜，而不能胡亂配制。

調(diào)制飲品的基本原則是：嚴(yán)格遵照酒譜要求，做到用料正確、用量精確、裝飾點(diǎn)綴合理優(yōu)美。按照調(diào)制方法，混合飲品可分成三大類(lèi)：

（1）直接在酒杯中調(diào)制的飲品。這類(lèi)飲品往往就是飲品本身的名稱(chēng)，通常使用高飛球杯、古典式杯、柯林斯杯，都是有柄的直身杯。

調(diào)制這類(lèi)飲品時(shí)，應(yīng)先放入冰塊，冰塊的用量不可超過(guò)酒容量的2/3，然后用量杯量取所需的基酒倒入酒杯，接著注入配料，最后用棒輕輕攪拌，再按配方要求加以裝飾點(diǎn)綴，便可送給顧客。

在調(diào)制這類(lèi)飲品時(shí)，酒杯必須潔凈無(wú)垢。

還要注意的是，服務(wù)員必須養(yǎng)成良好的習(xí)慣，任何時(shí)候都不用酒杯接取冰。

（2）在調(diào)酒壺中調(diào)制的飲品。這類(lèi)飲品的調(diào)制就是要使用調(diào)酒壺，其目的有三：一是搖動(dòng)調(diào)酒壺，可以使各種原料充分混合；二是在搖動(dòng)過(guò)程中，飲品與冰塊可以充分接觸使飲品溫度降低；三是在搖動(dòng)過(guò)程中，冰塊的溶解可以增加飲品成品的分量。

調(diào)制這類(lèi)飲品時(shí)，先將冰塊放入調(diào)酒壺，接著加入基酒，再加入各種配料。然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手執(zhí)壺用力搖動(dòng)片刻。搖勻后，打開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器濾去殘冰，將飲品濾入雞尾酒杯中，加以裝飾點(diǎn)綴，即為成品。

如有顧客要求這類(lèi)飲品加冰飲用，則應(yīng)事先準(zhǔn)備冰飲杯如古典式杯，并加入新鮮冰塊，再將飲品濾入，并作同樣點(diǎn)綴即可。

必須注意的是，有汽飲品如各種汽水不宜作此類(lèi)混合飲品的配料。

（3）調(diào)酒杯中調(diào)制的飲品。這類(lèi)飲品的調(diào)制過(guò)程幾乎與調(diào)酒壺中調(diào)制完全相同，只是這類(lèi)飲品中通常由釀造酒，如葡萄酒等，作為基酒或配料，大力搖動(dòng)會(huì)破壞釀造酒口味，致使飲品走味、變型，因而不適宜作大力搖動(dòng)振蕩，而要使用調(diào)酒杯并用攪棒攪拌即可。

在這里，攪拌過(guò)程與搖動(dòng)過(guò)程一樣，會(huì)使冰塊溶化，增加飲品分量。通常，冰塊在攪動(dòng)過(guò)程中，每10秒大約會(huì)產(chǎn)生20～40克水。而攪拌不如搖動(dòng)來(lái)得劇烈，所以為了使冰以同樣的速度溶化成水，這類(lèi)飲品在調(diào)制時(shí)應(yīng)使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰塊。有的飲品，如薄荷冰飲等，都應(yīng)用刨冰攪拌調(diào)制，而后濾入酒杯。

以上是混合飲品的三種不同的調(diào)制方法。雖然每一種飲品都應(yīng)用各自特定的酒杯盛放，但總的來(lái)說(shuō)，帶柄的酒杯多用于盛放無(wú)冰的雞尾酒或其他飲品，因?yàn)槿缬脽o(wú)柄酒杯盛放這類(lèi)飲品，手的熱量在持杯過(guò)程中會(huì)使飲品的冰氣很快喪失殆盡。

同時(shí)，不論是使用調(diào)酒壺還是調(diào)酒杯，每用一次，都應(yīng)該認(rèn)真洗刷干凈，特別是當(dāng)使用雞蛋、牛奶、奶油作為飲品配料時(shí)，更要認(rèn)真沖洗。如不洗刷干凈，會(huì)使其他飲品沾上異味，影響品質(zhì)。