64.調(diào)制飲品要注意什么？

調(diào)制飲品的時候，必須注意以下操作要點：

（1）酒杯降溫。大多數(shù)酒杯在使用前都需降溫。方法有三種：①冷凍法：在用酒杯前，將酒杯放在冰箱或冰桶內(nèi)冷凍一段時間。②冰鎮(zhèn)法：將酒杯埋在碎冰中，或把碎冰盛在酒杯里，并攪動幾次。③結(jié)霜法：有的飲品要求盛裝在結(jié)了霜的酒杯內(nèi)，這種酒杯不只是已經(jīng)冷卻過，而且還要求杯的外壁裹覆一層不透明的冰霜。結(jié)霜法是把酒杯放在流水下沖淋，淋后不要擦干，直接放在冰箱或冰桶中冷凍一段時間，這樣酒杯外壁就可以結(jié)出一層薄薄的冰霜。

（2）冰的使用。配制飲品所用的冰一定是要高質(zhì)量的，要求質(zhì)地要純凈、明亮，高硬度，這種冰需在極低的冷凍溫度下制成。在調(diào)制有冰飲品的過程中，切記不要將冰在調(diào)酒杯中單獨放置或與配料共置時間過久，否則融溶的冰水會把飲品的本味沖淡。另外，半融化的冰塊也是調(diào)酒師工作漫不經(jīng)心的表現(xiàn)，是應(yīng)當避免出現(xiàn)的。

（3）糖的使用。調(diào)制時如需用糖，則應(yīng)將糖先于基酒放入杯內(nèi)。除非酒譜另有注明，一般都使用糖粉，有些酒吧中習慣用糖水代替糖粉，糖水可事先調(diào)妥冷藏。

（4）攪拌。飲品若采用無色透明的基酒以及有汽飲品加湯力水、干姜水、蘇打水或可口可樂作配料時，都應(yīng)攪拌調(diào)制。攪拌動作應(yīng)當輕緩，攪拌時間應(yīng)恰到好處。攪拌時間太短，各種原料混合不勻，飲品不冷；而攪拌時間太久，則冰塊過多融解，會沖淡飲品，影響口味。

（5）搖酒。飲品若采用較難混合的果汁、奶油或雞蛋等作配料時，通常得用調(diào)酒壺配制。搖酒動作宜迅速、連貫，使原料充分混合并降溫；但應(yīng)避免搖得太久致使冰塊過多融解，飲品變得過分稀薄。一般情況下，當調(diào)酒壺外殼出現(xiàn)霜霧時即可停止。此外，如遇難以搖勻的配料，可以使用電動調(diào)酒器調(diào)制。

（6）倒酒。如果用調(diào)酒壺一次調(diào)制兩份以上的飲品，再倒酒前先應(yīng)把酒杯并排成一列，隨后從頭到尾往返倒入酒杯，使各個酒杯中先倒入1/4杯，然后1/2杯，直至倒完；而不能先倒?jié)M一杯，再倒第二杯。這種倒酒法能保證每杯飲品具有相同的酒度和味道。

（7）多色飲品的配制。多色飲品的制作是利用各種酒（通常是香甜酒）有不同比重的特點，使一種酒漂浮于另一種上面，如各種雞尾酒。因此，必須嚴格遵照酒譜中的原料倒入次序，不可顛倒錯亂。

配制時應(yīng)先將各種酒用量杯量妥，依次排好，然后將長匙柄插入酒杯，把各種酒依次沿著匙柄緩緩倒入。也可用玻璃攪拌棒代替長匙，將酒沿棒徐徐倒入。這樣，各種酒不會混合在一起，成為一杯層次分明、色彩艷麗的多色飲品。

（8）水果和果汁的準備。①應(yīng)盡量使用新鮮水果，如橙子、菠蘿、香蕉等。②橙汁和檸檬汁應(yīng)盡量用用新鮮水果當場榨取。③番茄汁、菠蘿汁、葡萄柚汁等是酒吧常用的果汁，通常都有罐頭成品。④櫻桃、橄欖等常用裝飾物一般采用雞尾酒專用的罐頭產(chǎn)品。⑤橙片應(yīng)選用無斑痕鮮橙，按縱長方向（蒂、臍方向）切成0.6厘米左右寬的橙片。⑥檸檬切片也應(yīng)0.6厘米左右厚，先將檸檬縱向切成兩半，隨后橫向切成小片，丟棄頭尾兩端小片。⑦青檸應(yīng)切成楔形，而不是薄片。每個青檸一般可切八片，即先將青檸縱向切成兩半后，切口朝下，切成楔形片子。⑧檸檬皮的切法一是從檸檬頂端進刀，取2厘米左右寬，一直切到底部；二是螺旋檸檬皮，就像削蘋果或梨，即從頂端開始取2厘米左右寬，盤旋著一直切到底部。