百年店攬?zhí)煜驴?br>——馬保子清湯牛肉面館

甘肅蘭州有首民諺：“牙谷子的包子，馬保子的面。十二紅的三鬢，巴巴子的蛋角?！?/p>

其中說的面就是，馬保子的清湯牛肉面。清光緒年間，蘭州有個叫馬保子的回民，經(jīng)營的清湯牛肉面很有名氣，創(chuàng)出了牌子，到馬保子的嫡孫馬杰三，祖孫三輩人專門經(jīng)營的馬保子清湯牛肉面有近百年歷史。

蘭州回民馬保子自幼家境貧寒，無力求學。在1915年間，由于生活所迫，走上了謀生道路。在家里制作了“熱鍋子”牛肉面，肩挑于市，沿街叫賣，賴以維生。到1919年時，才租得東城壕北口一間低矮的鋪面，從此結(jié)束了沿街叫賣的流動生涯，開始了坐商的小本經(jīng)營。他早上賣清湯牛肉面，下午煮些牛、羊肝子擺在門口叫賣，然后將煮過牛、羊肝子的湯兌入牛肉湯內(nèi)，勾出了清香美味的牛肉湯。他的經(jīng)營獨具匠心，別具一格，顧客進門首先端上一小碗香噴噴的牛肉湯，上浮香菜和點滴芝麻油，使人喝了頓感味美可口。真是“一碗牛肉湯，迎來四方客”。從此名聲逐漸擴大，生意日趨興旺。馬保子清湯牛肉面的特點，便在全市傳開了，使更多的人慕名而來，業(yè)務(wù)蒸蒸日上。

馬保子積存了本錢，在蘭州城東門外開了個面館，到1925年，由馬杰三接替經(jīng)營以來，除按照原有的方法精心制作外，特別在牛肉湯的“清”字上下功夫，在“味”字上求發(fā)展，在“質(zhì)”字上求實效。他一面擴大營業(yè)面積，租得原址對面的1間鋪面，1間套屋，擺上了4張小方桌，使顧客坐了下來。一面又購買小毛驢1頭，制作了不到1米高的扁形木桶，每日下午架在驢背上到繡河沿、南灘街以及蘭園門口馬應(yīng)天牛雜碎鋪，收購牛雜碎湯，馱回來加工調(diào)味，制成了牛肉清湯。他的制作過程是先把收來的湯加熱煮開，打去浮沫，加少許白礬澄清，置于另鍋，以草果為主加花椒、姜皮、桂枝、料酒等調(diào)料，煮后適量加入食鹽，貯于缸內(nèi)待用。用馬杰三的話來說：“湯要清者亮，肉要爛者香，面要細者長。”由于他銳意經(jīng)營，在工藝上不斷求新，在烹調(diào)上注重進取，在質(zhì)量上不斷提高，業(yè)務(wù)越來越紅火。特別是1946年6月，國民黨元老于右任先生由新疆到蘭停留時，慕名來店品嘗后，更加身價百倍。加之馬杰三掌握了眾多顧客食用愛好，他站在灶頭，手不離勺鍋，精心細致的按顧客不同的需要進行烹調(diào)。真是笑臉迎進門，熱情送顧客，博得了人們的歡喜。

馬保子的牛肉面確有一些獨特之處：

面用蘭州附近皋蘭、永登所產(chǎn)的冬小麥，提取其前60%的面粉，揉制成面團。揉成團要做到“三追水，三追灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，而是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，有一種特殊的香味，且能使面筋韌有勁。抻面的時候可按需要抻出粗細不同的形狀，有大寬、小寬、韭葉、粗細、二細、二柱、毛細、蕎麥楞8種，按顧客需要供應(yīng)。下成之后叫做“拉面好似一股線，下到鍋里團團轉(zhuǎn)”。

馬保子清湯牛肉面的湯是很有講究的。先將鮮牛肉經(jīng)過冷水漂洗后，去其筋板、肉核以及欠堅實部分，以一部分精肉切成蠶豆大的肉丁，加菜油、蔥末調(diào)料炒透，務(wù)使每個肉丁上色著味，然后入鍋使用，吃起來爛、香而不塞牙。牛肉湯內(nèi)按10∶1兌入煮牛肝、羊肝的湯，以草果為主加花椒、干姜、桂枝、料酒等10余種調(diào)料，調(diào)配得恰到好處，使湯芳香四溢。配制好的場貯入缸內(nèi)，晾澄一夜，第二天清晨用。根據(jù)顧客需要切成不同數(shù)量的肉片，上浮辣椒油以供佐餐。肉湯則徐徐加入鍋內(nèi)使用，這樣勾成的牛肉湯，顯得格外味醇。馬杰三經(jīng)?？渌呐Ｈ鉁恰伴_胃湯”，一些人喝了頭碗喝二碗的有之，也是他出名的絕招和由來。

牛肉面附料有：

蘿卜片。馬杰三是很講究蘿卜片質(zhì)量的，而且四季有別。春天是水蘿卜片，初夏是花纓蘿卜片，秋冬是冬蘿卜片。按日需要量購進后，先將蘿卜清水洗凈，去其毛根和頭尾，切成長方形或扇形片．投入開水鍋煮，到接近成熟時經(jīng)過冷水浸漂，入牛肉湯再煮，去其異味后入湯鍋使用，吃起來軟硬適中可口。

老北京前門大街

油潑辣子。先將菜油加花椒、草果、姜皮熱沸去其辛味，撈出調(diào)料，潑入辣子面攪勻，盛在牛肉面上，香味撲鼻而來，油點又似點點晶瑩，給人以美的感受。

馬保子清湯牛肉面館經(jīng)營作風樸實，決不欺人。這是一般名牌生意共同遵守的原則。馬杰三在生意日益興旺，顧客日有增加，聲譽擴大的情況下，每天總是“以湯銷面”。沒有牛肉清湯時，寧可顧客虛此一行，明天再來，決不馬虎湊合，這也是他生意興旺、發(fā)達的一個方面。

馬杰三在蘭州東城墻口經(jīng)營22年，1946年，在生意紅火時，將馬保子清湯牛肉面館移到原人民路的兩間舊式樓房經(jīng)營。由于地處繁華鬧市，營業(yè)額倍增，吸引了一些達官貴人和太太、小姐們也來品嘗清湯牛肉面。這個不登大雅之堂的清湯牛肉面館，大有應(yīng)接不暇之勢。特別是馬杰三敞開門面供應(yīng)，使往來的人有“聞香下馬，知味停車”之感。盡管生意越來越興隆，但傳統(tǒng)的制作方法和經(jīng)營作風沒有變，仍是在前進中求精，在樸實中求勝。

馬杰三繼承父業(yè)，經(jīng)營的馬保子清湯牛肉面館，在1949年后，仍以傳統(tǒng)的經(jīng)營方式繼續(xù)營業(yè)。1956年，社會主義改造高潮中，馬杰三隨著全行業(yè)的公私合營，來到蘭州市飲食公司工作了。