66.制的作地蛋方糕？時(shí)有哪些需要特別引起注意

在制作蛋糕的過程中有很多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如果掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗。以下是一些需要特別引起注意的地方：

(1)攪拌時(shí)，攪拌容器一定要徹底刷洗干凈，否則會(huì)出現(xiàn)攪打不起的現(xiàn)象，最終蛋清變得好像水一樣，直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好將雞蛋清洗一遍，這樣有助于提高保質(zhì)期。

(2)蛋漿溫度最佳是在17℃～20℃，應(yīng)注意根據(jù)季節(jié)靈活調(diào)整。如果遇到冬季氣溫低時(shí)，蛋漿可適當(dāng)加熱，這樣有利于蛋漿液快速起泡，防止烤熟后蛋糕中有沉淀結(jié)塊。但要注意溫度不可過高，不要超過60℃。

(3)在加入液體時(shí)應(yīng)多加注意。當(dāng)?shù)皾{太濃稠時(shí)和配方面粉比例過高時(shí)，加入部分水；如在最后加入，盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。蛋糕油一定要快速加入，才能徹底溶解，這樣有助于蛋糊不會(huì)沉底結(jié)硬塊；加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷，因?yàn)橛褪悄芸焖傧莸摹?/p>

(4)有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中加入淀粉的成分，一定要將淀粉與面粉一起過篩時(shí)就加入；否則，如沒有拌勻，將會(huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加量不能超過面粉比例的1/4。泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)和部分地方出現(xiàn)苦澀味道。

(5)海綿蛋糕的蛋漿打發(fā)程度很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候，用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大阻力，挑起很長(zhǎng)的漿料帶出，則還未打起；相反，如果手指伸入挑起過于輕，甚至很短的尖鋒帶出，則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí)要特別關(guān)注，到適中時(shí)停止打漿機(jī)則能達(dá)到理想的效果。