三、如何預(yù)防肉產(chǎn)品變質(zhì)

什么是肉的變質(zhì)?肉變質(zhì)是指在組織酶和微生物的作用下，肉發(fā)生質(zhì)的變化，最終失去食用價值。其原因主要是微生物污染和繁殖、脂肪的氧化酸敗、肉中肌紅蛋白氧化變色。

1.新鮮肉和變質(zhì)肉的判別方法

判別新鮮肉和變質(zhì)肉的方法是要充分掌握它們的特點。

新鮮肉的特點:新鮮肉無論是外觀、色澤、氣味都是很正常的。外表有微干的薄膜，呈玫瑰或淡粉紅色，切面稍濕但無黏性，并且有各種動物肉的特有光澤。肉的組織纖維細密，富有彈性，用手指按壓，凹陷立即恢復(fù)，無酸無臭無異味。肉湯煮沸后，湯液澄清透明，脂肪小滴浮于表面，并具有肉的清香味。

變質(zhì)肉的特點:外表有干黑的硬膜或黏液、粘手，有時甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤、輕度粘手、彈性減弱、肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質(zhì)的肉，必須按規(guī)定高溫處理后可食用，重度變質(zhì)肉則應(yīng)銷毀。

2.如何保藏肉產(chǎn)品

肉產(chǎn)品保藏是從生產(chǎn)到消費過程的重要環(huán)節(jié)，如果保藏不當(dāng)就會腐敗變質(zhì)，造成重大的經(jīng)濟損失，還會危及消費者的健康和生命安全。另外它也是保證不同地區(qū)、不同季節(jié)以及各種環(huán)境條件下都能吃到營養(yǎng)可口的肉食物的重要手段和措施。那么肉類產(chǎn)品該如何保藏呢?基本上大宗的肉產(chǎn)品都是采用冷藏庫的方法冷藏，但對于個人或家庭來說，自然沒有這個條件，但掌握一些技巧，還是能為肉產(chǎn)品保鮮的。

(1)將買回來的肉用浸過醋的濕布包起來，可保鮮一晝夜不變質(zhì)。

(2)把調(diào)好的芥末面和鮮肉放在一個盤子里，然后將它們放在一個密封的容器里，可存整日，肉不變質(zhì)。

(3)將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短時間保存。

(4)將鮮肉放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上上限閥，可保存兩晝夜。

(5)把鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮三天。

(6)先將豬肉切成3寸左右的方塊，然后在豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來，掛在通風(fēng)處，可存放一段時間，肉味會更加鮮美。

(7)將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長時間。

(8)將肉切成一厘米的片，用沸水燙一下，涼后涂上適量的食鹽，裝入容器，紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存20天。

(9)用葡萄糖溶液對鮮肉進行噴霧處理，可保鮮一個月以上。

(10)鮮肉用雙層塑料袋或鋁箔紙包好，放入冰箱冷凍室，可保存半年。

(11)盒裝的冷藏肉的保鮮期為2～3天，再拿去冷凍是不對的。

(12)冷凍肉應(yīng)放入冷凍室，保存時間3個月。