第八節(jié)　中餐基本服務(wù)技能

中式宴會服務(wù)可分為餐盤服務(wù)、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)以及桌邊服務(wù)3種方式：餐盤服務(wù)最為簡單，菜肴均在廚房由師傅按既定分量分妥，再由服務(wù)人員按服務(wù)的先后順序，以右手從客人右側(cè)上菜即可，如同西餐的美式服務(wù)一般，即所謂的“中餐西吃”。桌邊服務(wù)中，服務(wù)人員先將菜盤放在轉(zhuǎn)臺上，隨之報出菜肴名稱，旋轉(zhuǎn)菜盤展示一圈后，便把菜退下并端到服務(wù)桌進行分菜，將菜肴平均分盛至骨盤上，然后再將骨盤依次端送上桌，給所有賓客。轉(zhuǎn)盤式服務(wù)難度較高，此種方式是由服務(wù)人員將菜盤端至轉(zhuǎn)盤上，再由服務(wù)人員從轉(zhuǎn)盤夾菜到每位客人的骨盤上。這3種服務(wù)方式的主要差別在于分菜方式的不同。

一、宴會或就餐服務(wù)準(zhǔn)備

1．宴會或就餐前的準(zhǔn)備工作

（1）根據(jù)主辦單位對場地布置及菜式要求，做好準(zhǔn)備工作，宴會廳、餐廳保持雅潔整齊。

（2）檢查宴會廳、餐廳及休息室的燈光、空調(diào)等設(shè)備是否正常（事先開好冷氣或暖氣），并為客人準(zhǔn)備好衣架。

（3）接到宴會通知要做到“八知”和“三了解”?！鞍酥笔侵_數(shù)、知人數(shù)、知宴會標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。“三了解”是了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊需要。

（4）根據(jù)菜單的要求準(zhǔn)備好餐具、用具，通常要求每一道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗。

（5）根據(jù)菜單的要求準(zhǔn)備好鮮花、酒水、香煙、水果。

（6）根據(jù)菜單的特色準(zhǔn)備好佐料。

（7）大型宴會開始前15分鐘左右上冷菜，然后斟倒前酒，廳旁的中小型宴會根據(jù)客人情況而定。

（8）主賓到齊后，通知廚房準(zhǔn)備出品。

2．宴會服務(wù)或客人進入餐廳服務(wù)程序

（1）客人到時，服務(wù)員站在宴會廳門口，熱情迎接客人，做到客到招呼微笑問好，如“晚上好，先生（夫人）”。然后把客人領(lǐng)到休息室，如客人脫下外衣，要主動替客人掛好。如客人攜帶有行李應(yīng)妥善協(xié)助客人寄存。

（2）為客人遞送香巾，問用什么茶，到臺旁開茶，在客人的右面斟倒第一杯禮貌茶，或按客人要求派送酒水，如餐前雞尾酒之類。

（3）客人入席要熱情周到服務(wù)，先為客人拉椅讓座，把臺號、花瓶拿走，送上菜譜，菜單放在主人面前，然后為客人鋪餐巾，詢問是否要宴會指定酒水，脫下筷子套，斟倒酒水。如有小孩，即送上小童椅，如太忙不能馬上服務(wù)，也要先與客人打招呼，并盡快為客人服務(wù)。

（4）上小菜，為客人脫去筷子套，斟倒醬油或醋，收去毛巾。

二、中餐擺位

（一）中餐席位安排

1．中餐桌次排列

在中餐宴請活動中，有以下兩種情況。

（1）由兩桌組成的小型宴請（圖5-5）。

①面門定位，以右為尊。

②面門定位，以遠為上。

（2）三桌或三桌以上的宴請，即多桌宴請、團體宴請（圖5-6）。

主桌居中，主桌定位。主桌面門居中、居遠、居右，其余桌次以離主桌位置遠近而定，右高左低，遠高近低。

在安排桌次時，所用圓桌的大小、形狀應(yīng)大體相仿。除主桌可略大之外，其他多桌不宜過大或過小。

圖5-5　中餐小型宴會桌次安排

圖5-6　中餐團體宴會桌次安排

為了方便在宴請時赴宴者能及早準(zhǔn)確入座，可采用以下四種方法：一是在請柬上注明桌次；二是在宴會廳入口處懸掛桌次示意圖；三是安排專人引導(dǎo)來賓；四是在每張餐桌上擺放桌次牌（桌次牌上所注桌次，以阿拉伯?dāng)?shù)字為宜）。

2．中餐位次排列

排列位次的基本方法有以下四種。

（1）主人在主桌就座，并面門而坐。

（2）多桌宴請時，各桌均有一位主桌主人的代表就座，也稱各桌主人。其位置與主桌主人同向，即各桌同向。

（3）各桌上位次的尊卑，以距離所在桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。

（4）各桌上距離所在桌主人相同的位次，以右為尊，即以主人面向為準(zhǔn)，其右為尊，其左為卑。

根據(jù)以上四種位次的排列方法，圓桌位次的排列又可分為兩種具體情況，其共同特點就是與主位即主人所坐的位子有關(guān)。

（1）每桌一個主位的排列方法。其特點是每桌只有一名主人，主賓在其右首就座，每桌只有一個談話中心，如圖5-7（1）所示。

（2）每桌兩個主位的排列方法。其特點是主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別位于男女主人右側(cè)就座。從而每桌形成兩個談話中心，如圖5-7（2）所示。如果只有一位主賓夫人，她就座于男主人的左側(cè)，見圖5-7（3）。

圖5-7　中餐正式宴會座次安排

（二）中餐擺臺

圖5-8　桌面擺設(shè)

餐臺的布置又稱為擺臺。布置餐臺時，臺面應(yīng)該整潔，餐具及其他輔助物品、器具位置得當(dāng)，擺放整齊有序，見圖5-8與圖5-9。

1．鋪設(shè)臺布

各式各樣的餐廳雖然經(jīng)營的類別與模式不同，選用的臺布材質(zhì)、造型、花色等方面也都有所不同，但臺布的鋪設(shè)方法基本一致。

（1）圓臺。服務(wù)員站在主位一側(cè)，將臺布抖開鋪好，臺布中間的折線對準(zhǔn)主位，十字取中，四面下垂部分對稱并且遮住臺腳的大部分，臺布自然下垂至餐椅邊為最適合。

圖5-9　餐位圖

（2）方臺和長方臺。小方臺的鋪設(shè)方法與圓臺基本相同，服務(wù)員站立于朝向餐廳門口的位置，將臺布抖開鋪好。如果長方臺過于長，需要兩個人協(xié)力配合才能完成。臺布如果不夠長需要拼鋪時，應(yīng)該注意兩塊臺布之間的折縫部分吻合，并且做到折縫居中，平整無皺，兩頭和左右下垂部分對稱。

應(yīng)該補充說明的是，現(xiàn)在餐廳的服務(wù)設(shè)施越來越精良，一些餐廳除鋪設(shè)臺布外還有一些輔助的布巾需要鋪設(shè)。例如：

臺心布，鋪在臺布上，大小與桌面相當(dāng)，主要是為了減少大型臺布更換的頻率，每一個用餐時間內(nèi)需要更換時只更換臺心布。

桌墊，直接鋪設(shè)于桌面上，不僅可以起到保護桌面的作用，同時可以避免臺布滑動，減少放置餐具時發(fā)出的聲音。

桌裙，主要是為了完全遮擋住桌腳、增加美觀，多采用百褶裙式樣。

食墊，通常西餐的正式餐廳使用較多，簡單的使用一次性紙制的，正規(guī)的使用布墊，在上面擺放餐具，一經(jīng)使用，立即更換或者丟棄。

2．中餐擺臺

中餐擺臺一般分為零點用餐擺臺和宴會擺臺兩種，零點用餐擺臺擺設(shè)以小餐桌為主，宴會擺臺一般以大圓桌為主。餐桌必須事先準(zhǔn)備好各種餐具備品，按照餐廳的規(guī)格和就餐的需要選擇擺設(shè)相應(yīng)的餐具。

（1）擺臺用具。

①餐碟：又稱為骨盤，主要用途是盛裝餐后的骨頭和碎屑等，在中式餐臺擺臺時也起到定位作用。

②筷子：按材質(zhì)可分為多種，如木筷、銀筷、象牙筷等。

③筷架：用來放置筷子，可以有效提高就餐規(guī)格，保證筷子更加清潔衛(wèi)生。有瓷制、塑膠、金屬等各種材質(zhì)，造型各異。

④湯匙：一般瓷制小湯匙（調(diào)羹）放在湯碗中，而金屬長把湯匙或者是大瓷湯匙一般用作宴會的公用勺，應(yīng)該擺放在桌面的架上。

⑤湯碗：專門用來盛湯或者吃帶湯汁菜肴的小碗。

⑥味碟：中餐特有的餐具，用來為客人個人盛裝調(diào)味汁的小瓷碟。

⑦杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。

⑧轉(zhuǎn)臺：適用于多數(shù)人就餐的零點用餐或者宴會的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木質(zhì)兩種。

⑨其他：根據(jù)不同餐飲企業(yè)的要求，桌面上可能還會添加其他東西，如煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽盅、花瓶、臺號牌、菜單等。

（2）中餐便餐擺臺。中餐便餐擺臺多用于零點散客，或者是團體包桌，其餐臺常使用小方桌或者小圓桌，沒有主次之分。客人在進餐前放好各種調(diào)味品，按照座位擺好餐具，餐具的多少可以根據(jù)當(dāng)餐的菜單要求而定。便餐擺臺要求如下。

①臺布鋪設(shè)要整潔美觀，符合餐廳的要求。

②餐碟擺放于座位正中，距離桌邊1．5厘米左右，約一指寬。

③湯碗與小湯匙應(yīng)該一起擺在餐盤前0．5厘米左右的地方。

④筷子應(yīng)該位于餐碟的右側(cè)，距離桌邊一指寬。

（3）中餐宴會擺臺。

①宴會的場地布置。宴會的接待規(guī)格較高，形式較為隆重，中餐的宴會多使用大圓桌。根據(jù)餐廳的形狀和大小以及赴宴的人數(shù)多少來安排場地，桌與桌之間的距離以方便服務(wù)人員服務(wù)為宜。主桌應(yīng)該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設(shè)為主行道，應(yīng)該比其他的通道寬一些。不同桌數(shù)的布局方法有所區(qū)別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應(yīng)。

②中餐宴會的餐具擺設(shè)。左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，從主位開始擺起。擺放餐具的順序是，首先應(yīng)以餐臺上的臺布中線為標(biāo)準(zhǔn)定位，然后對準(zhǔn)中線擺放餐碟。先在中線兩端各放1只，再在中線兩側(cè)均勻地各放4只餐碟。餐碟右邊擺放筷架與筷子（有的餐廳要求筷子應(yīng)該放入筷套）；餐碟右上方擺放水杯、紅酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置調(diào)味碟、調(diào)羹、湯碗。公筷與公勺，6人以下放2套，6人以上放4套。菜單每桌兩張或每人一張。餐桌上還應(yīng)該放置適量調(diào)料瓶或者煙缸、牙簽盅等。折花的口布應(yīng)該在每個客人的水杯內(nèi)插一朵。

③餐碟下沿與筷子一端成一直線，距離桌邊約1．5厘米寬。在客人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于40厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時如果宴會人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個人擺一種，依此擺放。

④在擺放餐具時應(yīng)該注意的細節(jié)。調(diào)羹應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該用筷套封裝；桌面上使用的花瓶或者臺花，其高度應(yīng)該以不阻擋視線為準(zhǔn)；主位的口布花應(yīng)該比其他座位上的口布花略高一點；每張餐桌上的餐具應(yīng)該多備出20%，以備使用。

三、點菜

點菜單（captain order），一式三聯(lián)，一聯(lián)送到收銀員處，由收銀員準(zhǔn)備賬單；一聯(lián)送到廚房，由廚師根據(jù)訂單準(zhǔn)備菜肴；一聯(lián)由服務(wù)員保存，對照上菜。飲料另開一份訂單。冷熱菜分開的廚房，點菜單也應(yīng)分開填寫，各開一份。

（1）征詢客人是否可以點菜。

（2）主動介紹當(dāng)天供應(yīng)的新品種，當(dāng)好客人的參謀。

（3）介紹酒水。

（4）在點菜卡上寫上客人所點的菜式，向客人復(fù)述一遍，下單。

（5）下單要迅速、準(zhǔn)確，注意分單，并在單上簽名，臺號、日期、入單時間要寫清，如客人有特別口味要求應(yīng)該清楚注明。

四、斟酒

（1）用左手托小圓盤，托著，斟酒時從主賓（即正主人右邊的客人）斟起。在斟酒水的時候，先征求賓客的意見，視其喜好然后再斟。

（2）斟酒時從客人的右方斟。一切飲品，包括冷開水、茶均在客人右方斟，不可左右開弓，同時要注意先賓后主、先女后男。

（3）如客人提出啤酒、汽水混合喝時，應(yīng)先倒汽水，后倒啤酒。

（4）詢問客人是否要白酒，如不要可將白酒杯撤去。

（5）斟酒時應(yīng)注意酒量，不宜過多或過少。

（6）斟酒或斟其他飲料時，酒瓶或飲料有招牌的一面要向上，以便客人能看清牌子。

（7）黃酒是典型的米酒。為了品嘗到米酒的神韻，最好在飲用前將酒加溫，一般用熱水將酒燙到37．5℃左右，略高于體溫。

（8）如客人自帶酒水，應(yīng)幫客人開瓶斟酒，搞好服務(wù)。

五、上菜

上菜是服務(wù)員按照一定的程序?qū)⒉穗韧兴蜕献赖囊豁椫匾?wù)環(huán)節(jié)，也是服務(wù)員必須掌握的基本服務(wù)技能之一。中餐上菜根據(jù)不同的菜系，就餐與上菜的順序會有一些不同，但一般的上菜方式是先上冷菜以便于佐酒，然后視冷菜食用的情況，適時上熱菜，最后上湯菜、點心和水果。所有熱菜加上菜蓋后，由傳菜員送到餐廳或者配菜間，再由服務(wù)員（或傳菜員）直接把菜送上臺。

（一）上菜位置

操作位置留上菜口，從菜口上菜。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重。上熱菜時應(yīng)該從主人席位兩側(cè)90度角的兩個席位之間側(cè)身上菜，堅持“左上右撤”的原則，“左上”即側(cè)身站立在座席左側(cè)用左手上菜；“右撤”即側(cè)身站立于座席右側(cè)用右手撤盤。

中餐零餐的上菜比較簡單，但不要在小孩和老人旁邊上菜。

中餐宴會的上菜位置一般選擇在翻譯和陪同中間，也可以選擇在副主人右側(cè)上菜，這樣方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴。

（二）上菜時機

當(dāng)冷菜吃到2／3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應(yīng)當(dāng)上完。上菜時要注意節(jié)奏，不可太慢，前一道菜將要吃完時，就應(yīng)上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象，造成宴會主人的尷尬；上菜也不可太快，過快將造成菜肴堆積。對于一些大菜盤剩下的菜肴應(yīng)該換小盤裝，騰出上菜的空間。上第三道熱菜后，主動詢問客人是否需要上飯或饅頭、餃子等，忌問客人“要不要飯？”上最后一道菜后，要上飯、面、點心；最后上甜點、水果，上香巾（夏天冷毛巾、冬天熱毛巾）。

（三）上菜順序

中餐上菜的順序一般是：小涼菜拼盤、燉湯；主打招牌菜；海鮮；炸、烤品；小炒；甜菜；飯、面、點心；甜品、水果；熱茶。但粵菜比較特殊，先上湯再上菜。

中餐上菜的原則是：先涼菜后熱菜、先咸味菜后甜味菜、先佐酒菜后下飯菜、先葷菜后素菜、先風(fēng)味菜后一般菜、先干菜后湯菜、先菜肴后點心、水果。有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料后上菜。

（四）上菜要領(lǐng)

（1）上菜時要仔細核對臺號、品名，防止上錯菜。

（2）操作一律用托盤。

（3）所上的菜如有佐料的要跟齊，每上一道菜要介紹菜名。

（4）上翅或湯之前，要先上一套小湯碗；上湯時要主動為客人分湯；客人喝湯后，要派一次毛巾，冬天熱毛巾，夏天冷毛巾。

（5）每上一道菜，要在該臺的菜單卡上劃去此菜名。

（6）傳菜時不能菜碟疊菜碟，餐臺上的菜不要重疊起來放。

（7）上帶殼的食品，要跟上毛巾、洗手盅。

（8）該上墊碟的一定要上。

（9）上菜時忌從客人頭上越過，應(yīng)與客人打招呼，再從客人身側(cè)的空隙中上。

（10）中盤以上的菜或豆腐之類多汁的菜式，要加公勺。

（11）幾種特殊菜肴上桌的辦法。鍋巴蝦仁應(yīng)該盡快上桌，將蝦仁連同湯汁馬上倒入盤中鍋巴上，保持熱度和吱吱的聲響。清湯燕窩這類名貴的湯菜，應(yīng)該將燕窩用精致盤子盛裝。上桌后，由服務(wù)人員當(dāng)著客人的面下入清湯中。叫花雞等需要包裹烹調(diào)的特殊菜肴，應(yīng)該首先上臺讓客人觀看后，再拿到邊上的服務(wù)臺上操作啟封、分份，這樣可以保持菜肴的特色。

（五）擺菜要求

擺菜的基本要求是體現(xiàn)造型藝術(shù)，注意桌面擺放的藝術(shù)效果，尊敬主賓，方便食用。

（1）擺放形狀通常為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花?！奔瓷弦粋€菜時將其擺放在餐桌中心位置，上第二個菜時將其并排擺放，上第三個菜時將其擺放成三角形，上第四個菜時將其擺成四方形，上第五個菜時將其擺成梅花形。各種菜肴要對稱擺放，講究藝術(shù)造型。形狀相似、顏色相近的菜肴可相間對稱地擺在餐桌上下或左右的位置。

（2）我國傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣，應(yīng)注意“雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊”，即上菜時，不要把雞頭、鴨掌、魚脊朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨掌朝右邊；上整魚時，應(yīng)將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。

（3）上菜的位置要居中。中餐宴席擺菜一般從餐桌中間向四周依次擺放。

（4）大型的藝術(shù)拼盤要將其正面對準(zhǔn)主位。

六、分菜

（一）分菜工具

中餐的分餐工作一般比較簡單，分魚類、禽類的菜肴時，一般是用刀、叉、勺相互配合；分炒菜類可使用叉、勺和筷子或長把湯匙；分湯羹類菜肴時可使用長柄湯勺和筷子。

（二）分菜方法

1．叉勺分菜法

將菜肴端至餐桌上，示菜并報菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀，按順時針方向從主賓右側(cè)開始繞臺進行分菜。

2．餐桌分菜法

餐桌分菜法是指提前先將干凈餐盤或湯碗，有次序地擺放在餐桌上，示菜報菜名后，服務(wù)員當(dāng)著賓客的面將菜肴分到餐碟中去，隨即轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，服務(wù)員從主賓位開始，按順時針方向?qū)⒎趾玫牟穗确诺劫e客面前。

3．分菜臺分菜法

分菜臺分菜法的難度較低，即示菜報菜名后，征得賓客同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務(wù)臺將菜肴迅速分到餐盤中，然后用托盤從主賓右側(cè)開始按順時針方向托送。

分菜時注意腰微彎，菜盤邊和客人前面的餐碟相接。分菜要做到每份數(shù)量均勻，分完后略有剩余，供有加菜需要的賓客食用。

（三）特殊菜的分菜

1．魚類菜肴

分菜動作要輕、快、準(zhǔn)。分全魚時，服務(wù)員應(yīng)左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃到尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給賓客。分菜次序，先分正副主賓，次分主人，后分女賓，然后順時針方向分派。高級宴席在廚房按位制作送到席位。根據(jù)魚的特點剔魚肉，如鱸魚、鯇魚背肉嫩而滑，就先分脊肉給客人；鳊魚、鱖魚肚子肉肥厚，就均分。

2．拔絲菜肴

在上拔絲菜肴前，應(yīng)先為賓客上冷開水、木制公筷。上拔絲菜肴要求速度快，動作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗此菜的效果。

分菜時用木制公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開水中冷卻后分給賓客。

3．火鍋

火鍋由于自烹自食，又能制造輕松氣氛，近年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分類方式比較特殊，具體操作如下。

（1）火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全，避免燙傷賓客。

（2）先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點火加熱底湯。

（3）待湯煮沸以后，揭開蓋子，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋，然后再蓋上蓋子。將每位賓客的湯碗準(zhǔn)備好，排列在火鍋周圍待用。

（4）待食物煮熟后，服務(wù)員應(yīng)該按順序?qū)⑹澄锓峙傻綔雰?nèi)，分菜時應(yīng)盡量葷素搭配。如果湯不夠多應(yīng)及時增添，防止糊鍋現(xiàn)象。撤下火鍋時，服務(wù)員應(yīng)先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。

4．鐵板類菜肴

鐵板類菜肴既可以發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度很高，所以服務(wù)時應(yīng)注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當(dāng)著賓客的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘，再為賓客揭開分菜。

5．原盅燉品類

如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內(nèi)，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內(nèi)壁的瓜肉，攪動幾下后，就可將湯料、瓜、肉等均勻地分給賓客了。

6．蛋煎類食品

先用公筷壓住蛋煎類食品，再用刀將其切割成大小均勻的若干份，然后一次派送給每位賓客食用。

七、席間服務(wù)

（1）服務(wù)員必須經(jīng)常在客人的餐臺旁邊巡視，以便隨時為賓客服務(wù)。

（2）根據(jù)客人用餐快慢，與廚房聯(lián)系，靈活掌握起菜時間。

（3）賓主講話時要注意停止操作，站立兩旁，姿勢要端正，保持安靜。

（4）操作時輕拿輕放，以免影響賓主談話（切忌打碎餐具影響場內(nèi)氣氛）。

（5）勤斟酒水，主動分菜；要經(jīng)常為客人加滿茶水，飯后要換上熱茶。

（6）要主動為客人點煙，經(jīng)常為客人撤換煙灰缸，同時收去餐臺上的空酒瓶、空罐和空菜碟。

（7）在收菜碟時，只要菜碟里還有些食物，便不要撤下，以免誤會。

（8）如客人的餐碟中盛滿了骨頭，應(yīng)及時撤換。

（9）點菜后15分鐘應(yīng)出第一個菜，點菜后30分鐘，查客人的菜是否上齊。客人進餐到一定時間，應(yīng)主動征求客人意見，是否需要加些什么。

（10）客人吃完飯，主動為客人介紹水果、雪糕、糖水之類的飯后甜品。

（11）客人用餐完畢，應(yīng)盡快收去餐臺上不需要的餐具，但要記住不要催促客人。

（12）飯后一定要送上毛巾，并征求客人對菜式和服務(wù)的意見；宴會貴賓式服務(wù)，一餐當(dāng)中供應(yīng)3次毛巾，即就座、餐中與上點心前，共3次。

（13）如遇客人突然感到身體不適，應(yīng)立即請示領(lǐng)導(dǎo)，并把食物原樣保留，以便化驗。如遇客人飲醉酒，應(yīng)給醉酒客人送上溫水和香巾醒酒。

八、撤換餐具

（1）客人沒吃完不能收，要視全體吃完方可收。如客人放下筷子，而菜未吃完則先示意客人后再收。

（2）先撤換主賓（或女賓）的餐具，其余客人的餐具順時針方向撤換。注意：派碟、收碟均站在客人右方進行。

（3）上甜食前，必須收去餐桌上所有不同的餐具（酒水杯、茶杯除外），抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點心碟、果刀叉、小湯碗、湯匙，然后換上甜品、水果。

（4）在撤換菜時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈，再上下一道菜。抹轉(zhuǎn)盤時，要用一塊小抹布和一只小圓碟（小圓碟用作裝轉(zhuǎn)盤上的臟雜物）。

（5）要經(jīng)常撤換煙灰缸（三個煙頭為限）。

九、結(jié)賬、送客

（1）宴會將結(jié)束時，餐臺上擺回鮮花，送上意見卡，征求客人意見。

（2）客人要求結(jié)賬時，先派毛巾，然后送上賬單（結(jié)賬工作注意有無司機餐）。

（3）收款時要當(dāng)面點清，做到找錢清楚，找錢或給客人發(fā)票時要說“多謝”。

（4）結(jié)賬時，發(fā)票要寫上日期、客戶名。

（5）主人宣布宴會結(jié)束或客人離開餐廳時，服務(wù)員要站立門口歡送，要向客人行歡送禮并道“再見”、“歡迎下次光臨”，及時檢查有無遺留物品，煙火是否都已熄滅。

（6）收市時間雖到，但只要有客人在餐廳，就不能搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事情。