任務(wù)六　中餐服務(wù)基本技能——托盤

案例導(dǎo)入

某大酒店中餐廳服務(wù)工作實(shí)行崗位輪換，小王在做了3天的值臺(tái)工作后，被鄭領(lǐng)班安排做2天傳菜工作。在上崗前，鄭領(lǐng)班特地向酒店人力資源部培訓(xùn)處詢問了小王掌握托盤操作的情況。

（旁注）課堂隨筆

（旁注）小點(diǎn)評(píng)：

（旁注）托盤技能是餐廳服務(wù)員的基本技能，是為客人提供良好服務(wù)的基礎(chǔ)，因此服務(wù)人員要刻苦訓(xùn)練。

書徑尋蹤

托盤是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。正確使用托盤，是每個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本操作技能，同時(shí)對(duì)于提高工作效率、提高服務(wù)質(zhì)量和規(guī)范餐廳服務(wù)工作有著至關(guān)重要的作用。

一、托盤的種類及其用途

如圖3－8所示為不同種類的托盤。

1.托盤種類

圖3－8　托盤的種類

（旁注）思考：

（旁注）托盤的種類。

2.托盤用途

（1）長(zhǎng)方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。

（2）直徑大的圓形托盤主要用于（　　　　　　?。?。

（3）直徑小的金屬圓形托盤主要用于遞送賬單和信件等。

二、托盤的操作方法

托盤操作方法按承載重量分為輕托和重托兩種。

1.輕托

（1）適用條件：輕托一般在客人面前操作，主要用于托送較輕的物品和對(duì)客服務(wù)，所托重量一般在（　?。﹌g左右。

（2）操作程序

如圖3－9所示為托盤操作步驟。

（旁注）托盤操作練習(xí)：

（旁注）教師示范，學(xué)生練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)。

圖3－9　托盤的操作程序

托盤動(dòng)作要領(lǐng)：

A.理盤要領(lǐng)：清潔干凈，鋪上墊布。

B.裝盤要領(lǐng)：重高在里、輕低在外，先上桌的物品在前在上、后上桌的物品在后在下。

C.起托要領(lǐng)：左手臂彎成90度，五指充分張開，身體略向前傾，右手扶住托盤邊緣，將托盤從桌邊拉出，左手托住托盤的中心，平托于胸前，然后身體直立，右手自然下垂或放于背后。

D.行走要領(lǐng)：頭正肩平，上身挺立，目視前方，腳步穩(wěn)健。

E.卸盤要領(lǐng)：屈膝直腰，右手扶住盤邊，將托盤前沿一端擱置在桌面上，用右手握住托盤邊緣，用左手腕將托盤平穩(wěn)推至桌面上，然后松開雙手，直起身體，再安全取出物品。

（旁注）重托特別注意：盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。

2.重托

1）適用條件

重托又稱肩上托，主要用于托送較重物品時(shí)采用的方式；

2）操作程序

右手扶住托盤的邊，左手掌心向上，伸開五指，用全掌托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤托起至胸前，再輕輕向上轉(zhuǎn)動(dòng)左手腕，將托盤平托于肩上。

三、托盤行進(jìn)步伐

（1）常步　常規(guī)步伐，端送一般物品使用的步伐；

（2）快步　疾步，端送熱菜時(shí)宜用；

（3）碎步　小步，端送湯汁多的菜肴及重托物品時(shí)使用；

（4）巧步　技巧步，超出常規(guī)行走靈活多變的步伐，遇意外或障礙時(shí)使用；

（5）墊步　輔助步，端送物品到餐臺(tái)前欲將端送物品放于餐臺(tái)上時(shí)使用。

四、托盤服務(wù)要點(diǎn)

（1）行進(jìn)過程中，遇有客人從對(duì)面走來，禮讓客人并問候；

（2）托盤串門要小心，避免開門、關(guān)門時(shí)撞翻托盤；

（3）端送行進(jìn)時(shí)，不要突然停止、轉(zhuǎn)身或改變方向，以免造成意外；

（4）端送物品時(shí)量力而行，以免造成傷害及發(fā)生翻盤意外。

技能訓(xùn)練

【訓(xùn)練目標(biāo)】

學(xué)會(huì)正確使用托盤，掌握托盤操作要領(lǐng)，學(xué)會(huì)各種托盤服務(wù)。

【訓(xùn)練準(zhǔn)備】

1）物品準(zhǔn)備

每人一個(gè)圓形塑膠托盤，每人礦泉水瓶3個(gè)，餐具若干，墊布一塊。

2）場(chǎng)地準(zhǔn)備

餐廳實(shí)訓(xùn)室和無干擾條件下的空地。

3）分組安排

根據(jù)班級(jí)人數(shù)平均分組，每組6～8人，選出一名組長(zhǎng)。

【實(shí)訓(xùn)步驟】

（1）教師先進(jìn)行理盤、裝盤、起托、行走和卸盤的示范，并講解訓(xùn)練要求；

（2）學(xué)生以小組為單位進(jìn)行模仿學(xué)習(xí)和訓(xùn)練；

（3）小組中1人進(jìn)行理盤、裝盤、起托、行走和卸盤練習(xí)，1人協(xié)助，其他人參照技能考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)議和糾錯(cuò)，以此訓(xùn)練方式輪流練習(xí)；

（4）教師根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)和訓(xùn)練的情況進(jìn)行巡回檢查和輔導(dǎo)；

（5）為提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，可開展以小組為單位的分段和全程的操作競(jìng)賽。

（旁注）強(qiáng)調(diào)訓(xùn)練注意事項(xiàng)：

（旁注）（1）注意訓(xùn)練強(qiáng)度不宜過大，應(yīng)符合學(xué)生實(shí)際能力；

（旁注）（2）力量練習(xí)時(shí)建議循序漸進(jìn)，避免傷及手腕；

（旁注）（3）托盤時(shí)拇指不能向上摳住托盤邊緣；

（旁注）（4）操作訓(xùn)練前應(yīng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行安全教育，注意對(duì)酒瓶等易碎物品的使用；

（旁注）（5）有序的進(jìn)行訓(xùn)練，防止意外情況發(fā)生。

效果評(píng)估

輕托操作技能考評(píng)（見表3－2）。

表3－2　輕托技能考評(píng)表

注：考評(píng)滿分為100分；59分以下為不及格；60～74分為及格；75～84分為良好；85分以上為優(yōu)秀。

我的成長(zhǎng)

學(xué)生感悟：________________________________________________

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教師反思：________________________________________________

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