一、蘋(píng)果生產(chǎn)及加工現(xiàn)狀

蘋(píng)果是世界四大水果產(chǎn)業(yè)之一。2012年全世界蘋(píng)果栽培面積和產(chǎn)量分別為484.76萬(wàn)公頃和6960.34萬(wàn)噸，總面積和總產(chǎn)量?jī)H次于柑橘（871.6萬(wàn)公頃，12208.8萬(wàn)噸）、香蕉（481.7萬(wàn)公頃，9070.6萬(wàn)噸）、葡萄（740.8萬(wàn)公頃，6770.8萬(wàn)噸），居第三位。我國(guó)是世界第一大蘋(píng)果生產(chǎn)國(guó)，栽培面積和產(chǎn)量分別占世界總面積和總產(chǎn)量的41.09%和42.88%，居世界首位。我國(guó)蘋(píng)果生產(chǎn)主要集中在渤海灣、西北黃土高原、黃河故道和西南冷涼高地四大產(chǎn)區(qū)。其中，渤海灣產(chǎn)區(qū)是蘋(píng)果的老產(chǎn)區(qū)，果品總產(chǎn)量全國(guó)最大；西北黃土高原產(chǎn)區(qū)已經(jīng)成為全國(guó)栽培規(guī)模最大、有較大發(fā)展?jié)摿彤a(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的蘋(píng)果優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。2008年西北黃土高原產(chǎn)區(qū)的蘋(píng)果栽培面積占全國(guó)蘋(píng)果總面積的48.04%，產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的38.89%；渤海灣產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量分別占全國(guó)總面積和總產(chǎn)量的32.29%和40.46%。按省份劃分主要集中在陜西、山東、河北、甘肅、河南、山西和遼寧。七大蘋(píng)果主產(chǎn)省份蘋(píng)果栽培面積為173.28萬(wàn)公頃，占全國(guó)蘋(píng)果栽培面積的86.98%；產(chǎn)量為2702.61萬(wàn)噸，占全國(guó)蘋(píng)果總產(chǎn)量的90.55%。山東為全國(guó)產(chǎn)量最高（763.18萬(wàn)噸，占全國(guó)的25.57%）的省份，陜西為全國(guó)栽培面積最大（53，09萬(wàn)公頃，占全國(guó)的26.65%）的省份，兩省合計(jì)栽培面積和產(chǎn)量占全國(guó)的40.52%和50.55%

世界蘋(píng)果總產(chǎn)量的25%用于加工，很多蘋(píng)果生產(chǎn)先進(jìn)國(guó)家超過(guò)50%～75%的產(chǎn)量用于加工，如阿根廷加工量占蘋(píng)果總產(chǎn)量的55%，匈牙利占60%。加工制品以果汁、果酒、果醬、果干和罐頭等產(chǎn)品為主。

蘋(píng)果濃縮汁是蘋(píng)果加工業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品，年產(chǎn)量在80～130萬(wàn)噸。按產(chǎn)量排序的主要生產(chǎn)國(guó)依次為中國(guó)、波蘭、德國(guó)、美國(guó)、阿根廷、匈牙利、意大利、智利、南非和新西蘭等。近幾年來(lái)，我國(guó)蘋(píng)果濃縮汁產(chǎn)量增加最快，2001/2002榨季我國(guó)超過(guò)波蘭成為世界上最大的蘋(píng)果濃縮汁生產(chǎn)國(guó)；此后產(chǎn)量穩(wěn)定上升，到2007/2008榨季產(chǎn)量達(dá)到歷史新高，為103萬(wàn)噸。美國(guó)、德國(guó)和日本等一些國(guó)家，隨著生產(chǎn)成本的不斷提高，國(guó)內(nèi)蘋(píng)果濃縮汁生產(chǎn)的規(guī)模不斷縮小，需要依靠進(jìn)口來(lái)滿足市場(chǎng)需求。2012年，我國(guó)蘋(píng)果種植面積202萬(wàn)公頃，產(chǎn)量達(dá)到2985萬(wàn)噸，其中出口量達(dá)115.33萬(wàn)噸。大力發(fā)展蘋(píng)果深加工，延長(zhǎng)蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)蘋(píng)果深加工增值是發(fā)展蘋(píng)果產(chǎn)業(yè)的必由之路。

二、蘋(píng)果加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)飲品需求不斷增長(zhǎng)，以及發(fā)展中國(guó)家潛在的巨大消費(fèi)市場(chǎng)，將極大地拉動(dòng)濃縮蘋(píng)果汁消費(fèi)的增長(zhǎng)。由于濃縮蘋(píng)果汁具有糖度、酸度高、體積小的特點(diǎn)，并且貯運(yùn)方便，能夠進(jìn)一步加工成蘋(píng)果汁飲料、蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋等產(chǎn)品；同時(shí)生產(chǎn)1t蘋(píng)果濃縮汁需要6-7噸左右的蘋(píng)果原料，可以消化大量的新鮮蘋(píng)果。因此，蘋(píng)果濃縮汁仍是將來(lái)蘋(píng)果深加工的一個(gè)重要方向。此外，干裝罐頭、果泥、蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋等蘋(píng)果汁發(fā)酵飲品、蘋(píng)果粉、果膠、多酚以及利用蘋(píng)果渣開(kāi)發(fā)膳食纖維保健食品等，也將成為延長(zhǎng)蘋(píng)果加工產(chǎn)業(yè)鏈的重要方向。

此外，隨著濃縮蘋(píng)果汁防褐變技術(shù)、防二次沉淀和后渾濁技術(shù)和降低棒曲霉素含量、消除耐熱菌等關(guān)鍵技術(shù)逐步被攻克，大幅度提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。在蘋(píng)果酒研制方面取得新突破，完成了蘋(píng)果酒酵母與蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵菌種的篩選、攻克了蘋(píng)果酒發(fā)酵及防褐變等關(guān)鍵技術(shù)、開(kāi)發(fā)生產(chǎn)了起泡Cider、瓶式香檳酒、萬(wàn)客樂(lè)等蘋(píng)果酒新產(chǎn)品，引導(dǎo)和擴(kuò)大了國(guó)內(nèi)對(duì)蘋(píng)果酒的消費(fèi)。

三、蘋(píng)果加工產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建

圍繞蘋(píng)果進(jìn)行深加工，可延伸加工系列產(chǎn)品。其中蘋(píng)果濃縮汁已經(jīng)成為蘋(píng)果最主要的加工品和出口產(chǎn)品。而傳統(tǒng)的蘋(píng)果加工產(chǎn)品如罐頭、果脯、果醬等逐漸減少。但是其他深加工產(chǎn)品，如鮮榨蘋(píng)果汁、蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋、蘋(píng)果脆片等蘋(píng)果加工產(chǎn)品近幾年發(fā)展較快，而且在未來(lái)還會(huì)有一個(gè)較快的發(fā)展趨勢(shì)。為加快蘋(píng)果加工的多元化，國(guó)內(nèi)蘋(píng)果加工企業(yè)都在紛紛上馬綜合利用項(xiàng)目，加速?gòu)臐饪s蘋(píng)果汁的副產(chǎn)品——果渣中提取果膠、膳食纖維和蘋(píng)果多酚等技術(shù)的轉(zhuǎn)化，既減少環(huán)境污染、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，又能延長(zhǎng)蘋(píng)果深加工增值產(chǎn)業(yè)鏈條和培育企業(yè)利潤(rùn)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。結(jié)合我國(guó)蘋(píng)果加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，提出蘋(píng)果循環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈條如圖所示。

結(jié)合蘋(píng)果生產(chǎn)加工現(xiàn)狀和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，蘋(píng)果主要加工方向有：蘋(píng)果汁及衍生產(chǎn)品加工、休閑食品加工以及蘋(píng)果皮渣綜合利用等。

（一）蘋(píng)果汁及衍生產(chǎn)品加工

圍繞“蘋(píng)果——果汁——飲料/果醋/果酒”產(chǎn)業(yè)鏈，大力發(fā)展蘋(píng)果飲料。飲料市場(chǎng)需求量大，發(fā)展前景廣闊，以蘋(píng)果汁生產(chǎn)為依托，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋、蘋(píng)果汁飲料等產(chǎn)品，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展。

（二）休閑食品加工

圍繞“蘋(píng)果——休閑食品”產(chǎn)業(yè)鏈，緊扣市場(chǎng)需求，重點(diǎn)開(kāi)發(fā)蘋(píng)果干、蘋(píng)果脯、蘋(píng)果醬及蘋(píng)果罐頭等休閑食品，以滿足不同消費(fèi)群體需求。

（三）蘋(píng)果皮渣綜合利用

圍繞“蘋(píng)果皮渣——產(chǎn)物提取及開(kāi)發(fā)”產(chǎn)業(yè)鏈，大力提高資源綜合利用水平，實(shí)現(xiàn)效益最大化。蘋(píng)果渣中含有豐富的糖類、果膠、纖維素、蛋白質(zhì)及有機(jī)酸，以未成熟果、落果及皮渣等廢棄物為原料，可提取及開(kāi)發(fā)膳食纖維、檸檬酸、果膠及多酚等高附加值食品添加劑產(chǎn)品，同時(shí)還可以混合秸稈共發(fā)酵生產(chǎn)蛋白飼料。