知?識(shí)?目?標(biāo)

1.掌握西餐5M的含義、座次的安排。

2.熟悉西餐的餐具擺放。

3.熟悉西餐的點(diǎn)菜技巧和上菜順序。

行?為?養(yǎng)?成?目?標(biāo)

1.能夠習(xí)慣刀叉的使用。

2.能夠熟練地點(diǎn)菜。

3.能夠優(yōu)雅地享用西餐。

案?例?導(dǎo)?入

小劉工作后收入頗豐，經(jīng)常約親朋好友到中餐館吃飯。聽(tīng)說(shuō)西餐廳有特色，便約了幾位朋友到西餐廳品嘗。按約定時(shí)間大家在西餐廳門(mén)口聚齊后，小劉推開(kāi)餐廳門(mén)，看見(jiàn)不遠(yuǎn)處有空的餐桌，就招呼大家圍坐在餐桌旁，大聲地對(duì)跟過(guò)來(lái)的服務(wù)生說(shuō)按每人一百元的標(biāo)準(zhǔn)上菜，上兩瓶高檔二鍋頭白酒。搞得服務(wù)生愣站在哪里，無(wú)所適從。

基?礎(chǔ)?知?識(shí)

如同我國(guó)的民以食為天，西方人對(duì)飲食也非常重視，極其講究。正式的宴會(huì)必須著正裝甚至盛裝出席，酒、菜、食品、環(huán)境、程序、服務(wù)等都非常考究。

西餐包括美式、俄式、英式、法式、意式等。在我國(guó)通常是各式西餐的混合，大致包括以下禮儀。

一、西餐的5M

關(guān)于西餐的M，有說(shuō)5M的，也有說(shuō)7M的，通常我們說(shuō)5M，包含在菜單中的價(jià)格（Money）、食品（Meal）不再列出。5M分別是：

Menu（菜單）：進(jìn)入西餐廳坐下，服務(wù)生或侍者首先會(huì)遞上一份菜單。其中包括菜名、價(jià)格等。西餐廳將菜單作為自己的門(mén)面，所以都是精工細(xì)作，以體現(xiàn)出自己的規(guī)格、不俗。先看菜單點(diǎn)菜是應(yīng)有的程序。

Meeting（聚會(huì)）：西方人很注重交流，所以西餐既是用餐、也是交流。與誰(shuí)聚餐、交流都會(huì)有提前安排。在商務(wù)宴請(qǐng)中，需要談的商務(wù)事宜通常在其他場(chǎng)所已談完，到餐廳參加宴請(qǐng)時(shí)主要是為了享用美餐、增進(jìn)了解和聯(lián)絡(luò)感情，一般不在涉及商務(wù)事宜。

Mood（氛圍）：用餐時(shí)的環(huán)境、氛圍展示了西餐廳的規(guī)格水平。光亮整潔的餐具、美麗的鮮花、醉人的燈光、精美的食品……高雅溫馨的氛圍對(duì)用餐者是一種極好的享受。

Manner（禮節(jié)）：西餐用餐必須優(yōu)雅、禮貌，舉止有度，符合禮節(jié)。宴請(qǐng)過(guò)程中如何點(diǎn)菜、各種餐具的使用、相關(guān)餐飲程序、優(yōu)雅的舉止、禮貌的談吐等都應(yīng)該涵養(yǎng)有度，有禮有節(jié)。

Music（音樂(lè)）：音樂(lè)可以激發(fā)人的食欲，能夠溝通不同地區(qū)、不同種族人們之間的情感。正規(guī)的宴請(qǐng)甚至?xí)?qǐng)專(zhuān)門(mén)的樂(lè)隊(duì)來(lái)演奏。有曼妙音樂(lè)相伴，用餐會(huì)是一種享受。

二、座次禮儀

在西餐商務(wù)宴請(qǐng)中，一般由長(zhǎng)方桌組成，且通常按照人數(shù)的多少設(shè)置長(zhǎng)方桌的長(zhǎng)度，按照身份地位、女士?jī)?yōu)先、男女交叉、主賓交叉的原則安排。通常分為下面兩種座次。

座次一：

圖7-3-1? 西餐座次安排1

座次二：

圖7-3-2? 西餐座次安排2

在上面兩圖中，A是主陪，B是副主陪。如果宴請(qǐng)方是夫妻關(guān)系，則A代表女主人，B代表男主人。阿拉伯?dāng)?shù)字依社會(huì)地位、女士?jī)?yōu)先、男女交叉、主客交叉排列，如果都是夫妻，則1號(hào)是1號(hào)夫妻中的丈夫，2號(hào)是1號(hào)夫妻中的妻子，依次類(lèi)推。

二、餐具禮儀

（一）西餐餐具的擺放

規(guī)范簡(jiǎn)單的西餐餐具擺放如下圖（餐巾等少數(shù)餐具沒(méi)擺上）。

圖7-3-3? 規(guī)范簡(jiǎn)單的的西餐餐具擺放

最簡(jiǎn)單的西餐宴請(qǐng)餐具及擺放如下圖。

圖7-3-4? 簡(jiǎn)單的西餐餐具擺放

（二）刀叉禮儀

規(guī)范的刀叉擺放見(jiàn)上圖，刀叉擺放的含義如下圖。

圖7-3-5? 刀叉擺放含義

關(guān)于刀叉的使用，還要注意以下禮儀：

左手拿叉右手拿刀。用刀切食物時(shí)用叉按住自左向右切，一般切一份吃一份，也可一次切完后放下刀用右手持叉一份一份地吃。刀叉只是用餐時(shí)使用，與他人簡(jiǎn)單交流時(shí)可不放下刀叉，若談話(huà)時(shí)間稍長(zhǎng)應(yīng)放下刀叉，不能邊講話(huà)邊拿著刀叉在身前晃，更不能拿刀叉指談話(huà)對(duì)象或其他客人。規(guī)范的西餐商務(wù)宴請(qǐng)會(huì)有多副刀叉，分別與上菜程序?qū)?yīng)由外向里使用。

（三）握杯禮儀

西餐飲酒主要是葡萄酒，主要分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。酒杯多種多樣，如圖7-3-6所展示的部分酒杯。

圖7-3-6? 葡萄酒杯

葡萄酒杯的握杯禮儀主要有：

1.雖然有不同的葡萄酒對(duì)溫度變化的敏感度不同等問(wèn)題，也有人會(huì)極端地講究握杯姿勢(shì)，但如果不是品酒師、禮儀培訓(xùn)師之類(lèi)特殊人員，且酒品在較短的飲用時(shí)間內(nèi)不會(huì)因握法而明顯降低，則沒(méi)必要過(guò)于計(jì)較，只要握著優(yōu)雅、舒適，便于飲用、交流即可。

2.如果在很講究的宴請(qǐng)場(chǎng)所，一般按照酒品喜不喜歡溫度變化而決定握杯方法。若溫度變化使酒品降低，手應(yīng)該握杯腳、杯底部分；如果加溫有助提升酒品，手應(yīng)該握住杯身。

（四）餐巾禮儀

1.餐巾的作用是用于擦嘴巴、防止用餐時(shí)掉下的物品弄臟衣物。

2.餐巾放置的位置是腿上。宴請(qǐng)開(kāi)始前將餐巾對(duì)折，折痕朝上放到腿上，如果衣服質(zhì)地較滑餐巾容易滑落，可以不醒目地將餐巾一角塞進(jìn)腰帶進(jìn)行固定。

3.宴請(qǐng)開(kāi)始前在主人拿起餐巾準(zhǔn)備用餐后再拿起餐巾，宴請(qǐng)完畢主人拿起餐巾后再拿起餐巾放回。放回的餐巾應(yīng)順手折疊，無(wú)須疊整齊但也不能揉成一團(tuán)弄得皺皺巴巴，更不能將吃剩物品弄到餐巾上或?qū)⒉徒淼舻降厣稀?/p>

4.用餐途中要離席，可將餐巾折疊好放到座位上，也可用餐具壓住餐巾使餐巾的一角搭在餐桌邊上以示還將回來(lái)用餐。

5.在不很正規(guī)的商務(wù)宴請(qǐng)中，餐巾也可用餐巾紙代替。

三、上菜順序

由于不熟悉及分餐制的緣故，我們會(huì)覺(jué)得西餐的點(diǎn)菜、上菜有點(diǎn)復(fù)雜。其實(shí)西餐宴請(qǐng)較中餐簡(jiǎn)單，上菜順序是頭盤(pán)、湯、副菜、主菜、沙拉、甜品、咖啡或茶，雖說(shuō)全部包括七道，實(shí)際點(diǎn)菜時(shí)通常不點(diǎn)全餐，按照自己的飲食習(xí)慣或宴請(qǐng)要求點(diǎn)其中幾道即可。

（一）頭盤(pán)

也即開(kāi)胃菜或開(kāi)胃品，如芝士拼盤(pán)配番茄、意大利風(fēng)干牛肉等。味道以酸、咸為主，為的是刺激味蕾，起到開(kāi)胃作用。

（二）湯

一般分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四種。如俄式羅宋湯、意式蔬菜湯等。

（三）副菜

副菜是相對(duì)主菜而言。主要包括水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)、面包等。

（四）主菜

主要包括由牛肉、羊肉、豬肉等組成的肉類(lèi)和雞、鴨、鵝等組成的禽類(lèi)。譬如西泠牛排、烤火雞等。

（五）沙拉

主要是蔬菜類(lèi)。如將生菜、黃瓜、西紅柿等用沙拉醬拌好就成為蔬菜沙拉。也有肉蛋類(lèi)、水果類(lèi)等。

（六）甜品

主菜之后上的食物的統(tǒng)稱(chēng)。如奶酪、冰淇淋、水果等。

（七）咖啡或茶

這是最后一道“菜”，可去膩、提神，也可延長(zhǎng)交流時(shí)間。

四、用餐禮儀

西方人講求生而平等，沒(méi)有過(guò)多的尊卑之分，也不認(rèn)為餐廳侍者是多么低人一等，所以在商務(wù)宴請(qǐng)過(guò)程中用餐者只管用餐、與他人交流，其他事情如上菜、倒酒、甚至撿掉到地上的物品等交由侍者完成。

（一）程序規(guī)范

除邀請(qǐng)、迎送等程序外，自進(jìn)入西餐廳到離開(kāi)，西餐都相應(yīng)規(guī)范，須按規(guī)范行事。

1.進(jìn)入西餐廳，無(wú)論是否已定餐，都要由侍者或服務(wù)生引領(lǐng)、安排，不能自找座位。參加西餐宴請(qǐng)要由侍者帶領(lǐng)到預(yù)訂座位。

2.入座、離開(kāi)座位都是從椅子左側(cè)進(jìn)出。在客人走到椅子的左側(cè)時(shí)，侍者會(huì)拉開(kāi)座椅，待客人進(jìn)入站好后再將座椅前推，客人就座。

3.點(diǎn)菜在譜。商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)一般預(yù)先將菜定好，屆時(shí)按程序上菜即可。如果現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜，要注意菜品搭配及吃完為好。

4.飲酒時(shí)一般白葡萄酒配白肉，紅葡萄酒配紅肉。

（二）舉止優(yōu)雅

西餐特別重視舉止優(yōu)雅。不能不講究地扒拉著吃，坐無(wú)坐相、吃無(wú)吃相。要注意以下禮儀：

1.基本姿勢(shì)是“正襟危坐”。身體距離餐桌十厘米左右，雙腿自然垂放，腰背挺直。

2.吃西餐時(shí)要坐姿端正，上身可稍微前傾，但總體而言是以物就口，即用叉、勺將食物送入嘴中。不能以口就物，躬身低頭，形象全無(wú)。

3.食物送入嘴中，閉上嘴后要細(xì)嚼慢咽，不出異聲，不掉出食物。

4.吃魚(yú)等帶骨頭的食品時(shí)，要用刀將肉剔出來(lái)再切塊食用。吃完魚(yú)的上面時(shí)不能把魚(yú)反過(guò)來(lái)再吃，而是將魚(yú)骨剔除后繼續(xù)食用。吃面包時(shí)通常不用刀叉，用手將面包撕成小塊，再送入嘴中。

5.喝湯要用湯勺，不能直接端起碗喝，也不能對(duì)著湯吹氣使湯降溫。喝湯要用湯勺由內(nèi)向外舀湯，然后將湯勺送入嘴中。

6.用餐過(guò)程不能出聲，更不能將刀叉杯盤(pán)弄得叮當(dāng)響。

（三）積極交流

西餐宴請(qǐng)?jiān)诔?，也在談。宴?qǐng)過(guò)程中交談要注意以下禮儀：

1.主動(dòng)交談。要主動(dòng)與鄰座及其他參與者交流。如果不認(rèn)識(shí)對(duì)方，可請(qǐng)別人介紹或自我介紹，互相攀談。

2.談雙方共同感興趣的話(huà)題，不談禁忌話(huà)題。酒逢知己千杯少，交談最好選擇雙方都感興趣的話(huà)題，或者談天氣、時(shí)事等公共話(huà)題。要避談信仰、婚姻、住址、收入、年齡等禁忌、忌諱話(huà)題。

3.交談要溫言細(xì)語(yǔ)。不能高聲大嗓干擾他人，更不能言語(yǔ)粗俗污言穢語(yǔ)。

4.談話(huà)時(shí)要眼睛看著對(duì)方，態(tài)度誠(chéng)懇，言語(yǔ)真誠(chéng)。

5.多肯定，少否定，避免喋喋不休、隨意插話(huà)等令人不快的交談方式。

五、飲酒禮儀

西餐飲酒分飯前、飯中、飯后三種。飯前是開(kāi)胃酒，如雞尾酒、威士忌、啤酒等；飯中即配合菜肴上的葡萄酒，如白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳等；飯后酒即助消化酒，如白蘭地等。

西餐斟酒與國(guó)內(nèi)倒?jié)M酒杯不同，通常是紅葡萄酒倒三分之一杯，白葡萄酒倒二分之一杯，香檳之類(lèi)的酒倒四分之三杯。

西餐宴請(qǐng)飲酒不像國(guó)內(nèi)宴請(qǐng)飲酒有許多風(fēng)俗、路數(shù)，也沒(méi)有得喝多少之類(lèi)的講究。祝酒時(shí)大家共同舉杯，嘴上說(shuō)“干杯”但并不要求全部喝完，極少像國(guó)內(nèi)真的喝干式“干杯”。

正式宴請(qǐng)喝葡萄酒，啤酒一般在便餐時(shí)選用。

商務(wù)宴請(qǐng)中，除宴請(qǐng)方人員、侍者外，一般不要自行給別人斟酒。

六、其他禮儀

（一）儀容儀表

西餐商務(wù)宴請(qǐng)通常都是正式場(chǎng)合，很注重儀容儀表。發(fā)型、化妝、配飾、著裝等都要考究。男士一般是西裝革履，女士穿禮服等正裝。

如果是兩三位參加的地點(diǎn)隨意的商務(wù)宴請(qǐng)，則不必過(guò)于講究。

（二）注意忌口

同中餐宴請(qǐng)一樣，西餐宴請(qǐng)也要注意被宴請(qǐng)方有沒(méi)有忌諱忌口。除大家共知的西方人不吃動(dòng)物內(nèi)臟、血液等禁忌外，不同的西方人對(duì)某些食物也愛(ài)憎分明，如對(duì)香菜，喜歡的甘之如飴最好每餐享用，德國(guó)人還生產(chǎn)香菜啤酒，但不喜歡的覺(jué)得味同嚼蠟，唯恐避之不及。

（三）小費(fèi)

西方有付小費(fèi)的習(xí)慣，商務(wù)宴請(qǐng)一般按消費(fèi)額的10%至15%付費(fèi)，以表達(dá)對(duì)侍者的謝意。

拓?展?知?識(shí)

葡萄酒常識(shí)

葡萄酒即用葡萄或葡萄汁發(fā)酵釀成的酒精飲料。主要分紅葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒三種。葡萄酒酒精含量一般在10%左右，以法國(guó)、德國(guó)、意大利葡萄酒最為著名，澳大利亞和美國(guó)逐漸成為新興葡萄酒產(chǎn)地國(guó)，我國(guó)的著名葡萄酒品牌有張?jiān)?、長(zhǎng)城等。

能?力?訓(xùn)?練

1.常到西餐廳中去，觀察西餐刀叉的擺放、5M等。

2.條件許可情況下多到西餐廳宴請(qǐng)，體會(huì)西餐的點(diǎn)菜技巧、上菜順序，注意自己的言談舉止。