脂肪——人體高能量來源

脂肪分為中性脂肪和類脂，由脂肪酸構(gòu)成。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，有的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞淋油酸和花生四烯酸在體內(nèi)不能合成，必須由攝入的食物供給，亦稱必需脂肪酸。

1.中性脂肪對人體的生理作用

由1個分子甘油和3個分子脂肪酸結(jié)合而成的甘油酯，是日常飲食中主要的脂肪來源，如動物油和植物油，也是人體內(nèi)脂肪的主要成分。在體內(nèi)大部分存在于脂肪組織中，如皮下脂肪、大網(wǎng)膜和腸系膜等部位。人體中性脂肪含量與營養(yǎng)狀況及活動量有關(guān)，因此也稱可變脂。正常人體內(nèi)含脂肪量平均約為13%～14%，如60千克體重的人體內(nèi)含脂肪約8.5千克。

(1)供給肌體熱能

1克脂肪可以產(chǎn)生37.6千焦熱能。人體饑餓時先氧化脂肪供熱，以此減少蛋白質(zhì)。

(2)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

脂肪可提供脂溶性維生素，是脂溶性維生素的攜帶者；脂肪還刺激膽汁分泌，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。動物性油脂含有較多的維生素A、維生素D，植物性油脂富含維生素E。

(3)提供人體必需的脂肪酸

亞油酸是人體不可缺少的脂肪酸。

(4)在人體內(nèi)脂肪有保溫、防震作用

中性脂肪對人體有保溫、防震作用，對重要臟器亦有固定、襯墊作用。

(5)構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)

如細(xì)胞膜的重要成分，形成磷脂、糖脂等。

(6)能改善食物的感官性狀，具有飽腹感的作用

烹調(diào)時放適量的油可以讓食物顏色外觀鮮艷，引起食欲，同時油脂多的食物在胃內(nèi)消化慢，停留時間長。

2.類脂對人體的生理作用

類脂是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成分，是組成細(xì)胞膜和原生質(zhì)的成分，尤其是在神經(jīng)組織細(xì)胞內(nèi)含量豐富。對生長發(fā)育較為關(guān)鍵。類脂可以在體內(nèi)合成，它受膳食、活動量等影響小，因此可稱“基本脂”或“固定脂”。類脂占人體重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。

(1)磷脂

除體脂外，磷脂屬于含量最多的脂類。主要存在于細(xì)胞膜和血液中，包括腦磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂。磷脂大多來源于牛奶、大豆、蛋黃等食品。

磷脂對人體的生理作用有以下幾個方面。

①作為細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)最基本的原料，是多種組織和細(xì)胞膜的組成成分，尤其在大腦和周周神經(jīng)細(xì)胞都富含鞘磷脂，對人體生長發(fā)育和神經(jīng)活動有很好的促進(jìn)作用。

②卵磷脂有強(qiáng)乳化作用，促進(jìn)脂肪和膽固醇顆粒變小，被肌體利用。其與蛋氨酸、膽堿均有抗脂肪肝作用。

③磷脂中的不飽和脂肪酸與膽固醇結(jié)合形成膽固醇酯，使膽固醇不易沉積于血管壁，可使血管壁上膽固醇進(jìn)入血液，然后排出體外，有降低膽固醇的作用。

(2)糖脂

糖脂是含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是細(xì)胞膜的主要組成成分，不含磷酸。糖脂包括腦音脂、神經(jīng)節(jié)音脂等，是大腦白質(zhì)和神經(jīng)細(xì)胞的重要成分。

(3)固醇

固醇包含來源于動物性組織的膽固醇和來源于植物性食物的植物固醇。它們的生理作用亦有不同。

①膽固醇：是細(xì)胞膜的重要組成成分，在體內(nèi)可以合成類固醇激素，是合成維生素D₃、膽汁酸的原料；在血液內(nèi)是維持吞噬變形細(xì)胞、白細(xì)胞生存所不可或缺的物質(zhì)，因此有一定治癌作用。蛋黃、動物腦、肝、腎中含量較高。

②植物固醇：是植物細(xì)胞的重要組成成分，主要是麥芽中階谷固醇、大豆中豆固醇和蕈類及酵母中的酵母固醇。它們不能被人體吸收，反而阻礙膽固醇的吸收。臨床上用谷固醇作為降血脂劑。

3.脂肪的食物來源

食物中脂肪的主要來源為各種植物油和煉過的動物脂肪。除此之外，各種常用食物中都含有不等的脂肪或類脂。植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最為豐富；動物性食品中如肥肉、瘦肉、魚、禽等，視其部位不同而不同；谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。