粵式美肴“紙包雞”享譽(yù)粵、桂、港，早在清末就已聞名。但這道名菜的最早成名之地，卻少見(jiàn)地并非在粵省本土，而是遠(yuǎn)在兩廣交界的廣西梧州。名聲在外，異鄉(xiāng)返銷(xiāo)原產(chǎn)地，“紙包雞”可說(shuō)是粵菜中的一個(gè)少見(jiàn)特例。早在1916年，就有廣州餐飲界人士眼光獨(dú)到，選址梧州一條通衢大馬路，始創(chuàng)起粵西樓酒家。為了招徠食客，一炮走紅，酒樓當(dāng)年設(shè)計(jì)樓高五層，店面力求豪華氣派，配以粵省酒樓特色的傳統(tǒng)雕龍畫(huà)柱，一次可接待食客三百多人，堪稱(chēng)當(dāng)年山城梧州數(shù)一數(shù)二的大酒家?；浳鳂浅欣^粵派酒樓的傳統(tǒng)，除了大手筆裝飾店鋪里外，更講究?jī)?yōu)質(zhì)服務(wù)和美食待客，“一菜特色帶百味”，店?yáng)|推出其秘制招牌菜“紙包雞”，一炮唱響了聲譽(yù)，很快成為當(dāng)?shù)匾豢钪朗场?/p>

“紙包雞”早年曾有過(guò)一段流傳甚廣的揚(yáng)名佳話(huà)。上世紀(jì)三十年代，廣東省督陳濟(jì)棠的夫人莫秀英，一次途經(jīng)梧州，慕名而來(lái)，應(yīng)友人之邀，登臨粵西樓品嘗“紙包雞”，嫩滑味鮮，口感極佳，果然與眾不同。返穗后依然回味無(wú)窮，但無(wú)奈山長(zhǎng)水遠(yuǎn)，三百六十公里的迢迢西江水路，當(dāng)年即使調(diào)派軍艦或電船，最快也要花上一兩天走一趟來(lái)回。恰逢一次陳濟(jì)棠在廣州梅花村私邸豪設(shè)家宴，款待戰(zhàn)場(chǎng)得勝歸來(lái)的一眾粵軍將領(lǐng)，夫人莫秀英早有心頭之好，建議以梧州“紙包雞”宴客，陳濟(jì)棠當(dāng)即傳令派遣一架水上飛機(jī)從大沙頭出發(fā)（當(dāng)年梧州尚未有陸地機(jī)場(chǎng)），飛抵梧州專(zhuān)程買(mǎi)回這道名菜，并指定要正宗的粵西樓即烹熱雞。飛機(jī)抵達(dá)梧州西江碼頭江面盤(pán)旋降落，早已有粵西樓老板接到“訂雞”電話(huà)，派出幾名伙計(jì)在碼頭恭候，數(shù)十只熱氣騰騰的出爐“紙包雞”，當(dāng)即交艄公擺渡接駁，送上降落江心，引擎仍未熄火的專(zhuān)機(jī)。飛機(jī)旋即又騰空飛返，來(lái)回僅個(gè)把鐘而已，“紙包雞”就已擺上陳濟(jì)棠梅花村官邸的餐桌上了。打開(kāi)錫包，依然熱氣騰騰，果然濃香四溢，眾將領(lǐng)大快朵頤。省督夫人專(zhuān)機(jī)跨省買(mǎi)靚雞的消息不脛而走，一經(jīng)傳開(kāi)，很快便成為粵桂兩地餐飲界中的一樁新聞。就憑此省督夫人的“情有獨(dú)鐘”和跨省“飛機(jī)購(gòu)雞”之豪氣，粵西樓“紙包雞”從此聲名遠(yuǎn)播，慕名而來(lái)者紛紛。

梧州“紙包雞”老店鋪

粵西樓所烹制的“紙包雞”，沿用祖?zhèn)髅胤?，用料講究，嚴(yán)格選用約一點(diǎn)三公斤至一點(diǎn)五公斤的雞只，過(guò)大過(guò)小均不入圍，并于買(mǎi)回之后，首先分批集中關(guān)在暗室中“糟養(yǎng)”一段時(shí)間，直至“骨軟肉嫩”，方再選用入廚。一只雞剁去頭、頸、腳后，分為十至十二小包，拌以“祖?zhèn)髅刂彪缰瓢?，使其充分入味，外包裝選用的是玉扣紙（一種上等卷煙紙）。上等花生油鐵鍋燒沸，連紙炸至轉(zhuǎn)為深黃兼透明，并見(jiàn)局部膨脹，此時(shí)即自油鍋撈起。嫩滑甘香，雞肉原汁原味，鮮美無(wú)窮，且價(jià)格適宜，深受粵、桂、港食客們喜愛(ài)。聞名三地的粵西樓鼎盛之時(shí)，三百多個(gè)座位的酒樓，早早就有人排隊(duì)等候。當(dāng)年三四十萬(wàn)人口的大商埠梧州市，有班船每天經(jīng)江門(mén)往返香港，接送專(zhuān)程而來(lái)的食客。逢年過(guò)節(jié)，酒樓大廚師獻(xiàn)藝酬賓，在店鋪門(mén)口架起大鍋當(dāng)街烹制，環(huán)立圍觀行人如堵，現(xiàn)場(chǎng)一列長(zhǎng)桌擺滿(mǎn)香噴噴“紙包雞”出售。筆者有七八年生活在梧州山城，曾親眼見(jiàn)識(shí)過(guò)這一盛況。當(dāng)?shù)厥忻裰幸灿胁簧儆袠訉W(xué)樣，眼見(jiàn)口傳，都懂得制作這道名菜，使之走上尋常百姓家中餐桌。

梧州“紙包雞”還有過(guò)一段譽(yù)滿(mǎn)京華的“威水史”。全國(guó)廚師鑒定會(huì)1983年在北京設(shè)擂評(píng)比，各省選派名廚參選表演，現(xiàn)場(chǎng)烹制各江菜肴。一百多款名菜中，共有三十道入選。雖然表演排位包尾，在第二十九道菜時(shí)，才輪到“紙包雞”上臺(tái)烹制，但嫩滑美味的“紙包雞”卻能脫穎而出，引得全場(chǎng)評(píng)委和各地名廚爭(zhēng)相品嘗，贊不絕口，一舉奪冠。