蛋白質(zhì)——生命物質(zhì)的基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切組織細胞的基本物質(zhì)，生命產(chǎn)生、存在和消亡等的每一個環(huán)節(jié)，無一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。可以這樣說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有碳、氮、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等微量元素。食物蛋白質(zhì)中含有20多種氨基酸，其中有8種是肌體不能合成而必須由食物供給的，人們稱之為必需氨基酸，它們分別是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、顆氨酸。富含必需氨基酸、品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)，像奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質(zhì)；缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能維持肌體正常健康的蛋白質(zhì)稱之為不完全蛋白質(zhì)，像谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動物皮骨中的明膠等；某些所謂的高級滋補品如魚翅、阿膠的蛋白質(zhì)都以白明膠為主，也屬于不完全蛋白質(zhì)。

1.蛋白質(zhì)對人體的作用

在人體中，蛋白質(zhì)主要有如下幾個生理作用。

(1)構(gòu)成和修復(fù)身體各種組織細胞的材料

人體內(nèi)的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等，甚至包括體外的頭皮、指甲等都含有蛋白質(zhì)，這些組織細胞每天都在不斷地更新。所以，人體必須每天攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修復(fù)組織的材料。

(2)構(gòu)成酶、激素和抗體

事實上，人體的新陳代謝是通過化學(xué)反應(yīng)來實現(xiàn)的，在人體化學(xué)反應(yīng)的過程中，酶的催化作用至關(guān)重要，如果沒有酶，生命活動就無法進行，這些各具特殊功能的酶，全部是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，那些調(diào)節(jié)生理功能的激素如胰島素以及提高肌體抵抗力而保護肌體免受致病微生物侵害的抗體，也都是以蛋白質(zhì)為主要原料構(gòu)成的。

(3)維持正常的血漿滲透壓，使血漿和組織之間的物質(zhì)交換保持平衡

如果膳食中的蛋白質(zhì)長時間缺乏，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會降低，血液內(nèi)的水分便會過多地滲入周圍組織，造成臨床上的營養(yǎng)不良，也就是通常所說的水腫。

(4)供給肌體能量

在正常膳食情況下，肌體可將完成主要功能而剩余的蛋白質(zhì)，經(jīng)氧化作用轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰?。不過，從整個肌體能量而言，蛋白質(zhì)的這種轉(zhuǎn)化是微不足道的。

(5)維持肌體的酸堿平衡

肌體內(nèi)組織細胞必須處于適中的酸堿度范圍內(nèi)，才能完成其正常的生理活動。肌體的這種維持酸堿平衡的機能是通過肺、腎臟以及血液緩沖系統(tǒng)來實現(xiàn)的。蛋白質(zhì)緩沖系統(tǒng)是構(gòu)成血液緩沖系統(tǒng)的重要部分，所以說蛋白質(zhì)在維持肌體酸堿平衡方面起著十分重要的作用。

(6)運輸氧氣及營養(yǎng)物質(zhì)

血紅蛋白攜帶氧氣送到身體的各個部分，供組織細胞代謝作用時使用。體內(nèi)有許多營養(yǎng)素必須與某種特異的蛋白質(zhì)結(jié)合，將其作為載體才能正常運轉(zhuǎn)，例如運鐵蛋白、鈣結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等都屬于這一類。

2.蛋白質(zhì)的生理價值

進入人體蛋白質(zhì)的保留量和吸收量的百分比，就是蛋白質(zhì)的生理價值。食物蛋白生理價值的高低，是由組成它的氨基酸所決定的。食物蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和數(shù)量離人體的需要越近，其蛋白質(zhì)的生理價值就越高。生理價值高的蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白，衡量食物中所含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，主要是看這些蛋白質(zhì)的生理價值。生理價值超高，說明肌體的利用率就越高，營養(yǎng)價值也越大。

因為各種食物所含氨基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類食品，則不同食物蛋白質(zhì)中的氨基酸又可以互相彌補，從而使蛋白質(zhì)的生理價值得以提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補作用。像雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質(zhì)利用率。為了更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，在食物搭配時可以遵循如下三個原則：一是搭配的食物品種越多越好，品種越多，氨基酸的種類也越多；二是搭配的食物種類越遠越好，如動物類與植物類之間搭配，就較單純的植物類之間搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理作用；三是搭配的食物要同時吃，這是因為人體所需要的氨基酸只有一起到達身體組織才能構(gòu)成組織蛋白。

3.蛋白質(zhì)的主要食物來源

人們每天從飲食中攝取的蛋白質(zhì)有植物性蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)兩大類。各種食物所含的蛋白質(zhì)在數(shù)量上與質(zhì)量上有著很大的差別。一般說來，動物性蛋白質(zhì)在數(shù)量和質(zhì)量上都優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。現(xiàn)在，我國人民的膳食蛋白質(zhì)仍以植物蛋白質(zhì)為主，因此，應(yīng)該增加動物性蛋白質(zhì)在食物蛋白質(zhì)中的比例。源自肉、奶、蛋、魚和大豆中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(1)植物性蛋白

①谷類：谷類是我國人民食用蛋白質(zhì)的主要來源，一般含蛋白質(zhì)6%～10%。谷類蛋白質(zhì)的共同不足是缺乏賴氨酸，所以谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不是很高。

②豆類：豆類蛋白質(zhì)含量較高，大豆含蛋白質(zhì)達35%～40%，其他豆類蛋白質(zhì)含量為20%～30%。豆類蛋白質(zhì)所含的賴氨酸較豐富，但其缺點是蛋氨酸略顯不足。如果將谷類和豆類混合食用，可提高兩者的利用率。

③堅果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等含有20%～25%的蛋白質(zhì)。

(2)動物性蛋白

①肉類：肉類含蛋白質(zhì)10%～20%，所含的必需氨基酸種類繁多，數(shù)量充分，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

②禽類：禽類蛋白質(zhì)含量為15%～20%，其氨基酸構(gòu)成近似人體肌肉組織，利用率頗高。

③魚類：魚類蛋白質(zhì)含量為15%～20%，因魚類肌肉組織的肌纖維較短，再加上含水量較豐富，因此容易被消化吸收。

④蛋類：蛋類含蛋白質(zhì)10%～15%，主要是卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。

⑤奶類：牛奶中蛋白質(zhì)平均含量為3.3%，主要是酷蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。