3.使食品變質(zhì)的壞蛋——腐敗菌

微生物中的腐敗菌、病菌是食物敗壞的主要原因。越是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食品，它們就越愛(ài)鉆營(yíng)繁衍。許多味美可口的菜肴和食物，一經(jīng)腐敗菌和病菌光顧，幾天甚至幾小時(shí)就會(huì)變酸變質(zhì)，毒素滋生，人吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。

腐敗菌對(duì)植物的危害

長(zhǎng)期以來(lái)，人們?yōu)榱吮４媸澄铩⒎乐垢瘮?，找出了許多辦法。例如，新鮮魚(yú)、肉、蛋用鹽腌制成咸魚(yú)、咸肉、咸蛋，新鮮水果用糖或蜜加工成果脯蜜餞，蔬菜、筍、魚(yú)等曬成筍干、魚(yú)干、干菜、干蘑菇等，這些都是常用的防腐辦法。還有用低溫冷藏、化學(xué)藥品防腐等。然而，盡管人們想方設(shè)法來(lái)消滅和防御病菌，狡猾的病菌總要鉆空子，找我們的麻煩。直到人們發(fā)現(xiàn)了抗生素，并把它們用于防止腐敗、抗擊病菌，病菌才開(kāi)始變得馴服起來(lái)。

抗生素能干擾或阻礙病菌正常的新陳代謝，因此能延長(zhǎng)食品的保存期限。它使病菌不能進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，不能生長(zhǎng)和繁殖。抗生素溶解在水里后，接觸到食物體表面或滲透到組織里去，好像形成一層保護(hù)膜，腐敗菌或病菌一旦沾上，就會(huì)立即被抗生素的精良武器所擊敗。而且，使用抗生素保存水果、蔬菜等食品，可以保持食物的色、香、味和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，比采用腌制法和加熱消毒法優(yōu)越得多，所以抗生素是一種理想的保護(hù)劑。

保鮮水果

在日常生活中，對(duì)付腐敗菌和病菌侵害、預(yù)防食物中毒的辦法，就是要加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，注意飲食衛(wèi)生。不吃不潔瓜果和腐、餿、變質(zhì)的食物。肉、海產(chǎn)品等要充分煮熟，隔餐食物要加熱煮沸。防止生熟食物交叉污染。發(fā)酵食品必須炒透、蒸煮30分鐘以上再吃。罐頭出現(xiàn)膨脹或色、香、味有改變時(shí)都不能再食用。

知識(shí)小百科

用鹽腌過(guò)的肉不易變質(zhì)

肉類(lèi)的食品在氣溫較高的時(shí)候都很容易變質(zhì)。不過(guò)，聰明的人類(lèi)發(fā)現(xiàn)了鹽的滲透吸水作用可以殺死肉類(lèi)中的細(xì)菌，于是發(fā)明了咸肉腌制法。用這種方法不僅可以使肉保存的時(shí)間更長(zhǎng)，而且肉的味道也能保持鮮美。

鹽腌過(guò)的肉

細(xì)菌與肉類(lèi)接觸會(huì)產(chǎn)生一種表面電荷，形成一定的電場(chǎng)，產(chǎn)生引力。但是，如果我們?cè)谌饫锛由消}，那么食鹽就會(huì)干擾削弱肉類(lèi)和細(xì)菌間的電場(chǎng)引力，從而防止細(xì)菌附到肉上來(lái)。當(dāng)細(xì)菌接觸到肉類(lèi)或其他食物時(shí)，會(huì)很快地繁殖并連接成一塊以防脫落。而食鹽可以阻斷細(xì)菌間的聯(lián)系，使細(xì)菌不能更快地繁殖，也不再成片相連，這樣就達(dá)到了防腐的目的。