中毒的原因與預(yù)防
【摘要】：發(fā)芽馬鈴薯含有難溶于水而易溶于薯汁中的龍葵堿。在馬鈴薯貯存過程中龍葵堿含量逐漸增加，發(fā)芽后其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量明顯升高，有時每100克馬鈴薯中龍葵堿含量可達(dá)35～40毫克，嚴(yán)重發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵堿可高達(dá)420～730毫克。人食入龍葵堿0.2～0.4克即可引起中毒。
發(fā)芽馬鈴薯含有難溶于水而易溶于薯汁中的龍葵堿。馬鈴薯中原含有龍葵堿，但新收獲的馬鈴薯和未發(fā)芽時龍葵堿的含量很低，每100克馬鈴薯含2～10毫克。在馬鈴薯貯存過程中龍葵堿含量逐漸增加，發(fā)芽后其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量明顯升高，有時每100克馬鈴薯中龍葵堿含量可達(dá)35～40毫克，嚴(yán)重發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵堿可高達(dá)420～730毫克。人食入龍葵堿0.2～0.4克（200～400毫克）即可引起中毒。龍葵堿對胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，能引起腦水腫、充血，并對紅細(xì)胞有溶解作用。
如何避免龍葵堿中毒？①貯存馬鈴薯時，一定要存放在陰涼、干燥和無陽光照射的地方，以免發(fā)芽；②不要吃發(fā)芽過多或皮質(zhì)已經(jīng)變黑或青紫變綠的馬鈴薯，馬鈴薯發(fā)芽后，皮質(zhì)變綠發(fā)紺；③吃發(fā)芽較少的馬鈴薯時，應(yīng)先挖去芽和芽眼周圍的皮質(zhì)，把馬鈴薯切開，用水浸泡30～60分鐘，使龍葵堿溶解在水中，認(rèn)真清洗后再烹調(diào)食用；④吃發(fā)芽較少的馬鈴薯時，雖經(jīng)上述處理也不宜涼拌及炒吃，宜放水燒、煮，燒、煮時加適量醋，醋酸可破壞龍葵堿。
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