（一）油脂的組成和結(jié)構(gòu)

從化學(xué)構(gòu)造看，油脂是由1分子甘油和3分子高級(jí)脂肪酸所形成的高級(jí)脂肪酸甘油酯。

其結(jié)構(gòu)通式為：

式中R1，R2，R3分別代表高級(jí)脂肪酸的烴基，它們可以相同，也可以不同。若相同，則稱為單甘油酯；若不同，則稱為混甘油酯。天然油脂實(shí)際上是各種混甘油酯的混合物。

組成油脂的高級(jí)脂肪酸約有50多種，其共同特點(diǎn)是：①大多數(shù)為含有偶數(shù)碳原子的直鏈高級(jí)脂肪酸，較為常見的為含有16或18個(gè)碳原子的高級(jí)脂肪酸；②高級(jí)脂肪酸包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中以18個(gè)碳原子的不飽和酸為主；③幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型；④脂肪酸的不飽和程度越大，其熔點(diǎn)越低。

油脂中常見的高級(jí)脂肪酸如下。

飽和脂肪酸：棕櫚酸（十六碳酸）CH3（CH2）14COOH

硬脂酸（十八碳酸）CH3（CH2）16COOH

不飽和脂肪酸：

組成油脂的脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)影響很大。含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯，在常溫下一般呈液態(tài)，通常稱為油；含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，在常溫下一般呈固態(tài)，通常稱為脂肪。

油脂是人體的營(yíng)養(yǎng)成分之一，多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)都能合成，只有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等含多雙鍵的不飽和脂肪酸，它們不能在人體內(nèi)合成，必須由食物供給，故稱為營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸。

（二）油脂的命名

單甘油酯的命名：一般稱為“三某酰甘油”或“甘油三某酸酯”。如：

混甘油酯的命名：用α、β、α′標(biāo)明脂肪酸的位次。如：