我們說(shuō)蔬菜具有諸多優(yōu)點(diǎn)，高維生素、高膳食纖維、低脂肪、低嘌呤，這些都是用生的蔬菜測(cè)量的，蔬菜做熟了，膳食纖維還是高的，嘌呤還是低的，另外兩項(xiàng)可能就要發(fā)生變化了。

我有一位患者，體重超重，不光有痛風(fēng)，還有高脂血癥，我就告訴他，你一定要控制能量攝入，按照每日所需的食物份來(lái)吃?？墒菐讉€(gè)月過(guò)去了，這位患者的體重和血脂都沒(méi)有改善，而且臉色不好，出現(xiàn)了一些缺乏維生素的表現(xiàn)。

我就問(wèn)他：“你是不是沒(méi)按我說(shuō)的控制飲食?。俊被颊吆芪卣f(shuō)：“大夫，我吃得可素了，基本不吃肉?！蔽揖推婀至?，又問(wèn)他：“那你平時(shí)都吃什么菜??？”患者想了想，對(duì)我說(shuō)：“我愛(ài)吃茄子、紅燒茄子，地三鮮什么的。”我一聽(tīng)，明白他的問(wèn)題出在哪了。

茄子本來(lái)是很有營(yíng)養(yǎng)的，能量也不高，但會(huì)做飯的朋友都知道，茄子“吃油”，“茄子菜”往往需要油炸，這樣才香。茄子經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)，維生素會(huì)有所損失，尤其是一些容易遭到破壞的維生素，比如維生素C，含量下降很多。另外，我們吃素菜，就是看中它低能量的特點(diǎn)，放在油中這么一炸，茄子里浸滿了油，那能量也就大幅度增高了。這位患者喜歡吃這樣的菜，血脂和體重怎么能控制得好呢？

為了保持蔬菜“淳樸”的本色，我們一般建議，適合生吃的蔬菜，盡量生吃，少放點(diǎn)調(diào)料拌一拌，點(diǎn)幾滴香油就可以了，既最大限度地保留了蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，又低脂健康。不適合生吃的蔬菜，可以采用蒸煮的烹調(diào)方式，用油也比較少；像胡蘿卜、番茄這樣的蔬菜，還可以和肉類一起燉，既不用額外放油，又香，又有利于脂溶性維生素的吸收。