食物中的脂肪不僅能產(chǎn)生誘人的香味，讓人胃口大開，而且脂肪中含有的脂肪酸能在人體內(nèi)發(fā)揮重要作用。

（1）提供熱量。

（2）構(gòu)成人體組織。

（3）形成具有生理活性的成分，調(diào)節(jié)體內(nèi)生理生化反應(yīng)。

脂肪酸有很多種，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。一般認(rèn)為，飽和脂肪酸可促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，而不飽和脂肪酸可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。實(shí)際上，食物中的脂肪酸有幾十種，它們有的參與形成人體的組織結(jié)構(gòu)，有的參與代謝過(guò)程，有的可以調(diào)節(jié)人體的生理生化反應(yīng)，都對(duì)人體有一定作用。簡(jiǎn)單地用“好”和“壞”來(lái)評(píng)價(jià)它們是不科學(xué)的。比如，我們常把膽固醇作為一種有害健康的物質(zhì)看待，但膽固醇是合成膽汁、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和維生素D的重要物質(zhì)，只有在過(guò)量時(shí)才會(huì)對(duì)人體造成傷害；而我們認(rèn)為DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）有利于降低血脂，但攝入過(guò)量同樣存在危險(xiǎn)。因此，只有合理、均衡地?cái)z入各種脂肪酸，才是健康的保證。合理、均衡地?cái)z入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n-6系與n-3系脂肪酸的比例也要適當(dāng)。