食品添加劑種類繁多，各國允許使用的食品添加劑種類各不相同。據(jù)統(tǒng)計，國際上目前使用的食品添加劑種類已達14000多種，其中直接使用的大約為4000多種，F(xiàn)AO/WHO推薦使用的食品添加劑有400多種(不包括香精、香料); 我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)中包括傳統(tǒng)意義的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、食品用香料、食品用加工助劑等2314個品種，涉及16大類食品、23個功能類別。

1.根據(jù)來源分類

食品添加劑根據(jù)其來源可分為兩大類。

①天然提取的食品添加劑: 利用分離提取的方法，從天然的動物、植物體等原料中分離純化后得到的食品添加劑。

②化學(xué)合成食品添加劑: 利用各種有機物、無機物通過化學(xué)合成的方法而得到的食品添加劑。目前使用的添加劑大部分屬于這一類。

2.根據(jù)功能分類

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2011)將食品添加劑按功能分為23類。

①酸度調(diào)節(jié)劑: 用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。

②抗結(jié)劑: 用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

③消泡劑: 在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。

④抗氧化劑: 延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。

⑤漂白劑: 破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。

⑥膨松劑: 在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

⑦膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì): 膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。

⑧著色劑: 賦予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。

⑨護色劑: 肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

⑩乳化劑: 能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。

酶制劑: 由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物(包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種)發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

增味劑: 補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。

面粉處理劑: 促進面粉的熟化和提高面制品質(zhì)量的物質(zhì)。

被膜劑:涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。

水分保持劑:有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。

營養(yǎng)強化劑: 為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。

防腐劑:防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。

穩(wěn)定劑和凝固劑: 使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強黏性固形物的物質(zhì)。

甜味劑: 賦予食品以甜味的物質(zhì)。

3.根據(jù)安全性評價分類

食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission，CAC)下設(shè)的食品添加劑法典委員會(Codex Committee on Food Additives，CCFA)曾在FAO/WHO食品添加劑專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives，JECFA)討論的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細(xì)分為2類。

①A類，指JECFA已經(jīng)制定人體每日允許攝入量(acceptable daily intake，ADI)或暫定ADI值的食品添加劑，其中:

A1類: 經(jīng)JECFA評價，認(rèn)為毒理學(xué)性質(zhì)清楚，可以使用，已制定出ADI值。

A2類: JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時允許用于食品。

②B類，指JECFA曾進行過安全性評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者，其中:

B1類: JECFA曾進行過評價，由于毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值。

B2類: JECFA未進行過評價者。

③C類: JECFA曾認(rèn)為在食品中使用不安全，或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中:

C1類: JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。

C2類: ECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。

人們對食品添加劑的安全性認(rèn)識是逐步深入的，隨著毒理學(xué)和分析測試技術(shù)的發(fā)展和有關(guān)觀測數(shù)據(jù)的積累，食品添加劑的安全評價類別也可能隨著變化。