豆類有著豐富的營養(yǎng)價值，經(jīng)常食用，有益于人的身體。在豆類食物中，含有大量人體需要的蛋白質(zhì)和脂肪，其中的大豆是人們經(jīng)常食用的食物，它的營養(yǎng)價值是最高的，也是植物性食物富含的蛋白質(zhì)含量最高的。

豆制品的營養(yǎng)價值，與豆類相比是不相上下的，并且越來越受人們的喜愛。

一、豆類的營養(yǎng)價值

豆類的種類非常豐富。一般來說，人們經(jīng)常食用的豆類有大豆、蠶豆、赤豆、綠豆、豌豆等。豆類富含的蛋白質(zhì)含量為20%～50%，其中以大豆的含量為最高。然而，在豆類中所富含的其他元素方面，脂肪和碳水化合物的含量存在不同。大豆的脂肪含量約18%，可用于食用油脂原料，其他的豆類只含有1%；在豆類制品中，赤豆、蠶豆、綠豆、豌豆的碳水化合物，占有的比例為含量50%～60%，大豆占有的比例含量為25%。

了解了豆類制品中各種營養(yǎng)素的比例，有利于更好地為菜肴所用的食材和主食的制作配方作精準(zhǔn)的搭配，能夠起到搭配合理，營養(yǎng)價值均衡的效果。

在實(shí)際的操作中，豆類制品也經(jīng)常與糧食混合來作主食，食用后，能夠提高膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量，也能提高維生素B1、維生素B2和礦物質(zhì)的供給量。當(dāng)然，若是在面粉中加入3%～5%的黃豆粉，制作出來的主食，不僅能夠提高制品的營養(yǎng)價值，而且還能改善口味。

其實(shí)，大豆有很多的種類，并且營養(yǎng)價值非常豐富。具體來說，有黑油豆、黃豆、青豆等，這些豆類制品都是食物結(jié)構(gòu)中的必需品。

人們經(jīng)常所說的大豆，是指干黃豆。食用大豆的方法有很多，以不同的方法制作出來的大豆給人不一樣的口感。大豆制品，在我國人民用于膳食與蛋白質(zhì)的來源方面，占非常重要的地位。大豆中的蛋白質(zhì)含量為40%，與人體必需的氨基酸組成和動物性蛋白質(zhì)的量較為接近，因此有非常高的營養(yǎng)價值。大豆中蛋白質(zhì)的消化率，因烹調(diào)方法的不同而在吸收率上也有所不同。

經(jīng)有關(guān)專家的研究表明，生大豆制品中富含的抗胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化有影響，不利于消化吸收；熟大豆則與生大豆有所不同，熟大豆會因抗胰蛋白酶被毀壞，能夠更好地提高消化率。由于大豆的食用方法不同，其消化率也存在不同。以蒸的方式制作出來的熟大豆，其消化率為65.3%；把生大豆制成豆腐后，其消化率為92%～96%；把生大豆制成豆?jié){后，其消化率為84.9%。

大豆制品的營養(yǎng)價值高，是世人公認(rèn)的。其具體表現(xiàn)，不僅僅只是在蛋白質(zhì)方面，在礦物質(zhì)中的磷元素、鈣元素、鐵元素的含量也是非常豐富的。在豆類制品中，維生素B1的含量最多，維生素B2次之。把生大豆制成豆油后，含有豐富的不飽和脂肪酸，其比例大概占據(jù)脂肪的85.4%。其中，最豐富的不飽和脂肪酸為亞麻油酸，其次是磷脂等，它們的吸收率較高，是營養(yǎng)價值較高的脂肪。

豆制品在煮制方面，也具有一定的特色。比如，人們經(jīng)常在煮豆的時候放一點(diǎn)食堿，可以有效地縮短煮豆時間，有利于提升豆子煮爛的速度。但是，這樣就破壞了水溶性維生素，所以，盡量不去使用這種煮豆的方法。

現(xiàn)在，與大家談?wù)劤Ｒ姸怪破返闹品ā?/p>

蠶豆在制熟時有很多方法?？梢园研迈r的蠶豆用于烹飪，制作出美味可口的菜肴，也可以制成干蠶豆，將其視為零食。

豌豆在制熟時也有很多的方法。除了與豆莢一起入鍋煮食外，也常與糧食混合食用；同時，豌豆與豌豆苗也是很好的烹飪食材，可將其加工成淀粉制品。

綠豆在制熟上很有特色。在制作時，綠豆經(jīng)常與糧食混搭食用，也是制作糕點(diǎn)的好食材，因其含有豐富的碳水化合物，用在食用上，經(jīng)常加工成淀粉制品，也可以制成豆沙。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)表明，綠豆中的淀粉含有1%以上的蛋白質(zhì)，粗纖維較少，制作出來的淀粉質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他豆類和谷物類、薯類經(jīng)過加工的淀粉。

赤豆，也是非常營養(yǎng)的一種豆類食材，被廣泛應(yīng)用于豆沙的制作中。食用時，給人口感豐富的感覺。

二、豆制品的制作與營養(yǎng)

豆制品是一種非常營養(yǎng)的食物，經(jīng)常食用，對人的身體有益。但是，在制作豆制品時，要重視豆制品的衛(wèi)生問題，只有使衛(wèi)生問題達(dá)標(biāo)，豆制品的營養(yǎng)價值才有可能發(fā)揮得淋漓盡致。

1.豆?jié){

豆?jié){是人們喜歡的食品，營養(yǎng)豐富，且有利于人體吸收。豆?jié){的制作方法與豆腐“點(diǎn)鹵”法十分相似。在制作時，要把握好大豆與水的比例，最佳比例是1∶7～9。經(jīng)過精心的制作，豆?jié){便制好了。具體說來，豆?jié){中富含的蛋白質(zhì)跟鮮奶差不多；豆?jié){中富含的鐵的含量要高于牛奶，但是，富含的脂肪與碳水化合物不多，其他的，如維生素也少于鮮奶，所以一定要補(bǔ)充其不足的營養(yǎng)成分。為了滿足人們的需求，可制作一些加鈣豆?jié){，如豆?jié){中加入花生或芝麻，這樣能為豆?jié){提升很高的營養(yǎng)價值。

2.豆腐

把生大豆制成豆腐，在我國有著非常悠久的歷史，細(xì)細(xì)算來，大約有2000多年。如果變換制豆腐的花樣，可把制豆腐的材料經(jīng)過各種加工，就能制成豆腐衣（也稱豆油皮）、千張、油豆腐泡和豆腐干等豆制品。

豆腐，具有營養(yǎng)價值高，含水量高的特點(diǎn)。但是，豆腐在污染了微生物后，就容易繁殖病菌，并且使豆腐變餿、變酸。所以，豆腐在出售的過程中一定要講究衛(wèi)生，防止污染。

在對豆腐進(jìn)行烹調(diào)前，一定要入沸水鍋中煮制一番，瀝水后，再進(jìn)入烹調(diào)程序，這樣既有利于殺菌，還能去除苦味。如果豆腐千絲、千張洗凈后，入沸水鍋中煮制時，略稍加些堿，能使其質(zhì)地柔軟，缺點(diǎn)是容易破壞維生素，盡量避免使用此種方法。涼拌豆腐是人們經(jīng)常食用的一道菜肴，食用前，最好是用冷開水清洗一下，以預(yù)防微生物的污染。在涼拌豆腐時，可放入大蒜或生蔥，既能調(diào)味又可殺菌。

豆腐

3.豆芽

豆芽，也是用豆類制品制出的一種食材。其種類較為豐富，有綠豆芽、黃豆芽、發(fā)芽豆，其所含的維生素C都高于原來的干豆。用500克的黃豆，制作出生豆芽2000～2500克；用500克的綠豆，制作出生豆芽4000～4500克。用綠豆制作出來的生綠豆芽不僅產(chǎn)量高，而且維生素C含量也高于用黃豆制作出來的生黃豆芽，在維生素的供給上遠(yuǎn)比黃豆芽好。

無論是黃豆芽，還是綠豆芽，在烹調(diào)上都有一定的講究。具體說來，在烹調(diào)時，都要用大火急炒，炒至快熟時，加入適量醋，有利于保護(hù)維生素C的營養(yǎng)元素。