目前，食品添加劑的使用總的趨勢偏向于營養(yǎng)型、天然型、多功能型，其中微生物發(fā)酵法是提取天然食品添加劑的重要源頭。

使用食品添加劑，其重點(diǎn)是為了改善食品的質(zhì)量、外觀、風(fēng)味，特意在烹調(diào)中添加一些物質(zhì)。比如，膨松劑能使面點(diǎn)變得膨松，著色劑能使菜點(diǎn)上色等，這些都是食品添加劑所賦予的功勞。

一、膨松劑

在菜品的制作過程中能夠促使成品的膨脹、松軟，或是酥松；在面點(diǎn)中能夠起到助脹發(fā)、去酸味；比如，在面點(diǎn)中加入堿性膨松劑，有利于中和醋酸菌等產(chǎn)生酸味，使面點(diǎn)達(dá)到純正口味，也能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)中變得多孔、膨脹等，較為常用的膨松劑分別是堿性膨松劑、生物性膨松劑。

1.枧水

枧水，又稱“草木灰水”，是一種十分常見的疏松劑，是在草木灰中提取，經(jīng)過化合來制成的。枧水與蘇打相似，但氣味較香，因此粵菜大多以枧水代堿。

2.泡打粉

泡打粉，又稱“發(fā)酵粉”、“焙粉”。泡打粉屬于一種復(fù)合疏松劑，是由堿劑、酸劑和填充劑組成的。泡打粉有很好的發(fā)酵作用，不會受到酵母發(fā)酵時的條件限制，面粉中有油、糖相混合，也是能夠進(jìn)行有效地漲發(fā)，但是用量過大會產(chǎn)生苦味。

3.碳酸鈉

碳酸鈉，又稱“食用堿”、“堿面”，以白色粉末或是細(xì)粒狀呈現(xiàn)，沒有臭味，堿味，容易溶于水中。

用了泡打粉的饅頭

碳酸鈉在烹飪過程中是作為面點(diǎn)中的發(fā)酵面團(tuán)，能起到酸堿中和的作用，有利于增強(qiáng)面條面團(tuán)的彈性、延伸性。

另外，碳酸鈉也能用于干貨原料的漲發(fā)，是堿發(fā)方法中的核心漲發(fā)原料。比如，烏賊魚干、魷魚干等。

4.食粉

食粉，又稱“碳酸氫鈉”、“小蘇打”，港粵人稱為“食粉”。

食粉屬于一種疏松劑，白色結(jié)晶、或是粉末，味微咸。烹飪過程中能夠代替堿的應(yīng)用，但堿性溫和，通水后能夠生出二氧化碳，具有膨脹性的特性，有利于烹飪原料的吸水，使之脆嫩。

5.臭粉

臭粉，又稱“碳跋氫氨”、“重碳酸氨”、“臭堿”。

臭粉，是一種疏松劑，白色粉狀結(jié)晶。通常在粉糊中使用，能夠增強(qiáng)脫水后表層所帶的脆度。

6.嫩肉粉

嫩肉粉，對動物性原料具有軟嫩滑潤的作用，不會損傷肉纖維彈性的烹調(diào)佐料。

嫩肉粉，是一種白色、呈粉末狀的物質(zhì)，不含防腐劑和人造化學(xué)成分，屬于純天然制品，不會對入體的健康產(chǎn)生不利影響。嫩肉粉的主要組成部分是從木瓜漿汁中來提取的一種疏松劑，配上糖、鹽、淀粉等填充劑，含有擴(kuò)張動物性原料的纖維組織，能使其產(chǎn)生柔軟的特性，滲透性較大，在腌制體積較大的禽肉類原料時，速度較快。

需要注意的是，嫩肉粉的使用不可超量，否則會使肉質(zhì)變得酥爛、失去原有的彈性。尤其對于形態(tài)較大、或是較小的原料一定要掌握好數(shù)量。其用量為1%左右。

此外，在使用嫩肉粉時，要用適量水將其溶解后才能投入原料中，不可直接灑入原料。一般情況下，在60℃左右的環(huán)境中，肉嫩粉的使用效果最為明顯。嫩肉粉帶有咸味性，因此在烹調(diào)時咸味調(diào)料要適量。

7.老面

老面，又稱“面肥”，含有大量的酵母菌，屬于酸味發(fā)酵面團(tuán)，是一種傳統(tǒng)的膨松劑。

老面饅頭

老面，大多是由廚師自行制作，他們會特意留下發(fā)酵面團(tuán)，加入適量面粉和勻，蓋好蓋，在放置一段時間后再來使用。

通常，老面會用于饅頭、或是其他發(fā)酵制品進(jìn)行發(fā)酵，因其含有乳酸菌、醋酸菌等生酸微生物，面團(tuán)發(fā)酵以后會產(chǎn)生酸味，所以還需要加入食用堿去中和一下酸味。

8.酵母

酵母，是酵母廠用純酵母菌培育的。酵母可分為鮮酵母、干酵母和液體酵母。較常用的有鮮酵母、干酵母。鮮酵母的顏色為淡黃色，沒有酸臭味，不會粘手，沒有雜質(zhì)，具有酵母的特殊氣味；干酵母為粉粒狀，干燥，沒有雜質(zhì)。

酵母大多用于面包與饅頭的發(fā)酵。它的發(fā)酵力較強(qiáng)，且發(fā)酵速度較快，效果很好。由于酵母不含醋酸菌、乳酸菌，因此不會產(chǎn)生酸味，無須加堿進(jìn)行中和。

二、著色劑

著色劑，是菜點(diǎn)中經(jīng)常使用的一種食品添加劑。著色劑可分為天然色素、人工合成色素。天然色素要比人工合成色素可靠，不會影響入的健康。人工合成色素的用量，應(yīng)低于規(guī)定的最大使用限度。目前，越來越多的人提倡使用天然色素。

1.葉綠素

葉綠素，是存在植物體內(nèi)的一種綠色色素，用于制作面團(tuán)和肉丸。

2.紅曲

紅曲，又稱“紅曲米”，是我國的天然食用色素。紅曲的制作原理是用秈米、或是糯米經(jīng)過浸泡后蒸熟，然后來添加的紅曲霉菌，是通過發(fā)酵培育得到的紅曲米。

紅曲米為什么會是紅色？這是因?yàn)榧t曲霉菌憑借蒸熟的米粒為營養(yǎng)來源提供繁殖機(jī)會，是紅曲霉的菌絲分泌出的紅色素把米粒染成了紅色。

紅曲的色澤，有利于酸、堿的穩(wěn)定，耐熱性較好，著色較強(qiáng)，是一種非常不錯的天然色素。

紅曲米大多加工成粉末使用，用于制作“鹵鴨”、“櫻桃肉”等菜肴。有的面點(diǎn)在上色時，可以使用紅曲米，能使菜肴的色澤更加紅潤光亮，風(fēng)味更加獨(dú)特。

紅曲米容易受潮變質(zhì)，應(yīng)注意保持干燥，以防蟲蛀。

3.姜黃

姜黃，是一種多年生草本植物，主要用其塊莖，形狀猶如圓柱形、紡錘形。產(chǎn)于四川、福建等地。

4.姜黃素

姜黃素，取于姜黃根莖中的色素，易溶于乙醇、丙二酵，也能夠溶于冰醋酸和堿溶液中。姜黃素主要用于咖喱粉顏色的增色。

5.莧菜紅

莧菜紅，是一種人工合成色素。呈紫紅色粉末狀，易溶于水，卻難以溶于油脂。對于莧菜紅的使用，我國有明確的規(guī)定：最大使用限度為0.05克/千克。

6.焦糖

焦糖，又稱“醬色”，是常用的一種色素。其制作方法是把白糖、或是冰糖等糖類物質(zhì)與適量植物油在160～180℃的高溫下經(jīng)過加熱使其焦化，加入適量開水稀釋而成的。

焦糖的溶液為紅褐色、黑褐色，能夠溶于乙醇溶液，耐高溫，不會輕易變質(zhì)，味略甘、微苦；略帶焦味。

合理使用焦糖溶液，能讓菜肴的色澤變得紅潤光亮，風(fēng)味別致。焦糖被廣泛應(yīng)用于炸、燒等菜肴中。

7.檸檬黃

檸檬黃，是一種人工合成色素。呈橙黃色粉末狀，沒有臭味，耐光、耐熱。適用于烘烤食物。我國有明確規(guī)定：檸檬黃的最大使用限度為0.1克/千克。

8.日落黃

日落黃，是一種人工合成色素。呈橙黃色顆粒、或是粉末狀，沒有臭味，易溶于水，不易溶于油脂，耐光、耐熱、耐酸。我國有明確規(guī)定：最大使用限度為0.1克/千克。

9.靛藍(lán)

靛藍(lán)，是一種人工合成色色素。呈暗藍(lán)色顆粒、或是粉末狀，沒有臭味。我國有明確規(guī)定：最大使用量為0.1克/千克。

10.肥脂紅

肥脂紅，是一種人工合成色素。呈紅色、楊紅色的粉末，沒有臭味，易溶于水，不易溶于油脂，耐光、耐酸。我國有明確規(guī)定：最大使用量為0.05克/千克。