烹調(diào)水產(chǎn)類熱菜，是一項(xiàng)大工程，小到一個(gè)去魚(yú)磷的加工處理，大到一步一步地按步驟去完成每一個(gè)環(huán)節(jié)，都需要用心、盡力。只有在這樣的前提下，才能烹調(diào)出可口的水產(chǎn)類菜肴。

一、水產(chǎn)類熱菜的烹飪藝術(shù)

水產(chǎn)類熱菜的烹飪技術(shù)是烹調(diào)菜肴原料的重要環(huán)節(jié)，在烹調(diào)過(guò)程中，重視原料的外形、搭配、成品菜肴的呈現(xiàn)。技術(shù)高超的廚師，烹調(diào)出來(lái)的菜肴，不僅色澤美觀大方，而且口味豐富，食用后往往能帶給人以美的享受。

二、水產(chǎn)類熱菜制作的烹調(diào)方法

水產(chǎn)類熱菜制作，大多炒、蒸、燉、煮、燴等烹調(diào)方法著稱。在烹調(diào)時(shí)，重視時(shí)間、火候、口味，制作出的成品菜肴，樣式繁多，常常令人應(yīng)接不暇。不僅能夠滿足人的食欲，而且有利于補(bǔ)充人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素。

三、水產(chǎn)類熱菜的考核要求

水產(chǎn)類熱菜在制作方面，要比冷菜、肉類熱菜麻煩得多。在烹調(diào)水產(chǎn)類熱菜時(shí)，需要對(duì)魚(yú)類、蝦類、螃蟹類等做諸多處理后，才能著手烹調(diào)。在烹調(diào)過(guò)程中，每一道程序都不能省略，并且都要力求做到最好，以此才能使烹調(diào)的菜肴達(dá)到盡善盡美。

芙蓉魚(yú)片

方法：滑炒

材料：魚(yú)茸150克、熟火腿20克、油菜心20克、水發(fā)香菇10克，雞蛋清、清香油、紹酒、姜汁、水淀粉、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：魚(yú)茸要剁細(xì)，攪拌時(shí)力求均勻；油溫要保持三成熱，以避免魚(yú)片變老、變形；魚(yú)片上的油層要用清水沖洗干凈；香菇要洗凈黃水后才能入鍋。

制法：把剁好的魚(yú)茸，用適量清水調(diào)散；加入姜汁、鹽，沿著一個(gè)方向攪拌至黏稠，加入雞蛋清調(diào)勻，加入清香油、水淀粉、雞精調(diào)勻備用；香菇、火腿分別切菱形片；往鍋里倒入清香油，燒至三成熱時(shí)，放入魚(yú)茸片滑至上浮，待魚(yú)茸片的色澤轉(zhuǎn)白時(shí)，瀝油，入沸水鍋中略焯，出鍋；另起一鍋，注入適量清水，燒熱后，加入香菇片、火腿片、油菜心、紹酒，燒沸后，用水淀粉、雞精、鹽勾芡，加入魚(yú)片，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，炒勻出鍋即成。

盛器：鮑翅盤1個(gè)。

特點(diǎn)：柔滑鮮嫩，口感豐富。

蔥油鳊魚(yú)

方法：油浸

材料：鮮活鳊魚(yú)1條、蔥絲30克，花生油、紹酒、醬油、胡椒粉、白糖、姜絲、姜片、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：把握好火候，先用大火煮沸，再改用小火浸熟，以便保證魚(yú)肉的鮮嫩性；油淋鳊魚(yú)時(shí)，油溫要高，才能使其散發(fā)出撲鼻的蔥香味。

制法：鳊魚(yú)刮鱗、剖腹，去內(nèi)臟，用清洗凈后，剁下胸鰭、背鰭，在鳊魚(yú)的厚肉兩側(cè)剞上柳葉花刀；往鍋里注入清水，燒沸后，放入鳊魚(yú)、紹酒、蔥絲、姜片，再次煮沸后蓋鍋蓋改用小火，保持微沸，待鳊魚(yú)斷生時(shí)，出鍋，挑出蔥絲、姜片；把魚(yú)原湯、姜絲、紹酒、醬油、胡椒粉、白糖、雞精、鹽放入小碗中調(diào)勻，淋在鳊魚(yú)身上，撒上蔥絲；另起一鍋，倒入花生油，燒至八成熱時(shí)，淋澆在蔥絲上即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，口味豐富。

雪菜黃魚(yú)湯

方法：燉煮

材料：大黃魚(yú)1條、雪里紅菜梗120克、筍片60克，豬油、紹酒、海鮮精、姜片、蔥段、鹽各適量。

要領(lǐng)：大黃魚(yú)在剞刀時(shí)，不可剞得太深，以避免魚(yú)肉破碎；煮制大黃魚(yú)時(shí)，不可過(guò)早放鹽，否則會(huì)影響湯汁的濃稠度；燉制大黃魚(yú)時(shí)，要掌握好火候，不可使用小火；煎魚(yú)時(shí)，要注意火力，以免焦煳；出鍋時(shí)，用力要輕，以免魚(yú)肉破碎。

制法：大黃魚(yú)去內(nèi)臟后，用清水洗凈，剁下胸鰭、背鰭，在魚(yú)身的兩側(cè)分別剞幾條細(xì)紋刀花。用刀把雪里紅的菜梗切成細(xì)段；往鍋里下入豬油，燒至七成熱時(shí)，放入姜片炒香，加入大黃魚(yú)煎至兩側(cè)呈金黃色，烹入紹酒，蓋上鍋蓋燜制片刻。加入沸水、蔥絲，改用中火燜燒10分鐘，待大黃魚(yú)的眼珠呈白色、魚(yú)肩略脫時(shí)，挑出蔥絲，加入筍片、雪里紅菜粒、豬油、鹽，改用大火燒沸。當(dāng)鹵汁呈現(xiàn)乳白色時(shí)，加入海鮮精，把大黃魚(yú)、魚(yú)湯一起盛入大碗中，撒上蔥段即成。

雪菜黃魚(yú)湯

盛器：鮑翅盤1個(gè)。

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，口味鮮咸。

炒魚(yú)片

方法：滑炒

材料：凈魚(yú)肉300克、雞蛋1個(gè)，清香油、紹酒、水淀粉、海鮮、鹽各適量。

要領(lǐng)：給魚(yú)肉上漿時(shí)要均勻，以免劃油時(shí)脫漿；滑油時(shí)要控制好油溫，以三成熱為最佳；芡汁的厚薄應(yīng)適度，口味適中，亮油適量。

制法：把魚(yú)肉切成片，用雞蛋清、水淀粉、鹽上漿，備用；往鍋里倒入清香油，燒至三成熱時(shí)，加入上好漿的魚(yú)片炒散，炒至成熟時(shí)出鍋瀝油；另起一鍋，加入紹酒、海鮮、鹽、水，燒沸后，用水淀粉勾芡，加入劃過(guò)油的魚(yú)片，淋油炒勻出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：肉質(zhì)軟滑，咸鮮適中。

魚(yú)頭豆腐

方法：燉

材料：鳙魚(yú)的魚(yú)頭半個(gè)、筍片60克、水發(fā)香菇30克、豆腐2塊，青蒜、豬油、紹酒、郫縣豆瓣、醬油、白糖、姜末、雞精各適量。

要領(lǐng)：要把鳙魚(yú)的牙齒去掉，以保證菜肴的純正口味；豆腐要焯水，往鍋里放豆腐時(shí)動(dòng)作要輕，以免破碎；出鍋時(shí)沙鍋底下要墊瓷盤以防燙傷。

制法：把鳙魚(yú)的魚(yú)頭洗凈，去掉牙，沿著鳙魚(yú)的頭背肉處深剞兩刀，鰓蓋肉上劃一刀，胡桃肉上深切一刀，剖面處涂上剁碎的豆瓣，正面抹上醬油。香菇洗凈，切片，備用；把豆腐切成長(zhǎng)方片，入沸水鍋中略焯，消除豆腥味；往鍋里下入豬油，燒至八成熱時(shí)，放入魚(yú)頭，煎至金黃，盛出余油，烹入紹酒，加入醬油、白糖燒2分鐘。把鳙魚(yú)的魚(yú)頭翻一下身，加入湯水、筍片、香菇片、豆腐片、姜末，燒沸后，轉(zhuǎn)入中號(hào)沙鍋中，在小火上燒15分鐘后，改用中火燒12分鐘，去掉浮沫，加入青蒜略燒，用雞精調(diào)味，淋上豬油，與沙鍋一起上桌即成。

盛器：沙鍋1只。

特點(diǎn)：肉質(zhì)肥美，湯汁味醇。

魚(yú)頭豆腐

方法：燉

材料：鳙魚(yú)的魚(yú)頭半個(gè)、筍片60克、水發(fā)香菇30克、豆腐2塊，青蒜、豬油、紹酒、郫縣豆瓣、醬油、白糖、姜末、雞精各適量。

要領(lǐng)：要把鳙魚(yú)的牙齒去掉，以保證菜肴的純正口味；豆腐要焯水，往鍋里放豆腐時(shí)動(dòng)作要輕，以免破碎；出鍋時(shí)沙鍋底下要墊瓷盤以防燙傷。

制法：把鳙魚(yú)的魚(yú)頭洗凈，去掉牙，沿著鳙魚(yú)的頭背肉處深剞兩刀，鰓蓋肉上劃一刀，胡桃肉上深切一刀，剖面處涂上剁碎的豆瓣，正面抹上醬油。香菇洗凈，切片，備用；把豆腐切成長(zhǎng)方片，入沸水鍋中略焯，消除豆腥味；往鍋里下入豬油，燒至八成熱時(shí)，放入魚(yú)頭，煎至金黃，盛出余油，烹入紹酒，加入醬油、白糖燒2分鐘。把鳙魚(yú)的魚(yú)頭翻一下身，加入湯水、筍片、香菇片、豆腐片、姜末，燒沸后，轉(zhuǎn)入中號(hào)沙鍋中，在小火上燒15分鐘后，改用中火燒12分鐘，去掉浮沫，加入青蒜略燒，用雞精調(diào)味，淋上豬油，與沙鍋一起上桌即成。

盛器：沙鍋1只。

特點(diǎn)：肉質(zhì)肥美，湯汁味醇。

宋嫂魚(yú)羹

方法：燴燉

材料：新鮮鱖魚(yú)1條、熟筍肉20克、水發(fā)香菇20克、熟火腿12克、雞蛋3個(gè)，豬油、清湯、紹酒、醬油、水淀粉、姜片、醋、小蔥、姜絲、胡椒粉、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：鱖魚(yú)肉不可蒸過(guò)頭，會(huì)使肉質(zhì)變老；刀功處理熟筍肉、水發(fā)香菇、熟火腿時(shí)，力求精細(xì)，以利于成熟；勾芡要一次性勾好，再進(jìn)行放醋。

制法：鱖魚(yú)洗凈后，去頭，沿背脊骨片成兩片，魚(yú)皮朝下放入容器中，加入紹酒、小蔥、姜片，入籠用大火蒸熟出鍋，挑出小蔥、姜片，鹵汁倒入碗中，用竹筷撥散魚(yú)肉，去魚(yú)皮、魚(yú)刺，把魚(yú)肉倒入原鹵汁中；把熟筍肉、香菇、火腿分別切成細(xì)絲，備用；雞蛋磕入碗中，取蛋黃調(diào)勻；往鍋里下入豬油，燒熱后，放入筍絲、香菇絲、蔥段、清湯，燒沸后，把魚(yú)肉連同原汁倒入鍋中，加入醬油、鹽，燒沸時(shí)，用水淀粉、雞精勾薄芡，加入雞蛋黃攪勻，燒沸時(shí)，加入醋、八成熱的豬油，出鍋盛入湯盆中，撒入火腿絲、蔥絲、姜絲即成。食用時(shí)佐以胡椒粉。

盛器：10英寸的湯盤1只。

特點(diǎn)：色澤光亮，味似蟹羹。

西湖醋魚(yú)

方法：軟熘

材料：活鯉魚(yú)1條，紹酒、水淀粉、醬油、姜末、白糖、醋各適量。

要領(lǐng)：氽煮鯉魚(yú)時(shí)，要掌握好火力、時(shí)間，不可氽得過(guò)煮，會(huì)使肉質(zhì)變硬；勾芡時(shí)，鍋中的湯汁不可多次煮沸，會(huì)影響菜肴的色澤；芡汁的厚薄力求均勻，最好一次勾成。

制法：活鯉魚(yú)餓養(yǎng)1天，以便其排盡體內(nèi)的雜質(zhì)與泥土味。鯉魚(yú)宜刮鱗、剖腹去鰓、去內(nèi)臟，用清水洗凈；把鯉魚(yú)片成雌雄兩片（連著背脊骨的一側(cè)稱雄，另一側(cè)稱雌），取下牙齒，在雄片上沿頜下4.5厘米處，每間隔4.5厘米，斜片剞一刀，刀口斜向魚(yú)的頭部，一共剞5刀，在剞第三刀時(shí)，應(yīng)在魚(yú)的腰鰭后處切斷，以便雄片分成兩段；隨后，在雌片的脊背部厚肉處朝著腹部斜剞一刀，不可剞破魚(yú)皮；往鍋里注入清水，燒沸后，放入整條魚(yú)，皮朝上，蓋好鍋蓋，燒沸時(shí)，揭開(kāi)鍋蓋，去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，改用大火燒煮燒3分鐘，用筷子扎一下鯉魚(yú)的雄片頜下部，若能插入，表示魚(yú)肉已熟，出鍋晾涼。另起一鍋，倒入適量湯水，燒熱后，撇去浮沫，放入魚(yú)肉、醬油、紹酒、姜末略煮片刻，出鍋，裝入盤中，魚(yú)皮朝上；往鍋中的湯汁加入水淀粉、白糖、醋，用炒勺翻成濃汁，待滾沸起泡后，出鍋，淋澆在鯉魚(yú)身上即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：魚(yú)肉滑嫩，酸甜適中。

銀魚(yú)羹

方法：燴燉

材料：太湖銀魚(yú)180克、筍肉20克、水發(fā)香菇20克、熟火腿15克，雞蛋清、豬油、清湯、紹酒、水淀粉、醋、蔥絲、姜絲、胡椒粉、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：銀魚(yú)焯水的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，斷生即可；勾芡時(shí)要一次勾好，再加入一點(diǎn)醋。

制法：用刀切去銀魚(yú)眼，用清水洗凈；往鍋中注入水，加入紹酒、蔥絲、姜片，大火煮沸后，放入銀魚(yú)，氽熟出鍋；把火腿、筍肉、香菇分別切成細(xì)絲，備用；往鍋里下入豬油，燒熱后，放入筍絲、香菇絲炒香，倒入清湯、鹽，燒沸時(shí)，加入焯好的銀魚(yú)，去浮沫，加入雞精，用水淀粉勾薄芡，加入雞蛋清攪勻，再次燒沸時(shí)，加入八成熱的豬油、醋，出鍋盛入湯盆中，撒上火腿絲、蔥絲、姜絲即可。食用時(shí)佐以胡椒粉。

盛器：10英寸的湯盤1只。

特點(diǎn)：鮮嫩滑潤(rùn)，酸辣鮮美。

茄汁魚(yú)片

方法：滑熘

材料：凈魚(yú)肉300克，色拉油、水淀粉、紹酒、番茄醬、白糖、米醋、鹽各適量。

要領(lǐng)：魚(yú)片滑油時(shí)用熱鍋冷油為最佳，以防粘鍋、脫漿；芡汁不可過(guò)濃；鹽的用量要少。

制法：把魚(yú)肉切成長(zhǎng)方片，用紹酒、水淀粉、鹽腌制片刻，備用；往鍋里倒入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入魚(yú)片，用筷子劃散，滑至魚(yú)片發(fā)白時(shí)倒入漏勺瀝油；鍋留底油，放入番茄醬、白糖、鹽、水，用炒勺不斷地炒勻，炒至番茄醬發(fā)亮、白糖溶解時(shí)加入米醋，用水淀粉勾芡，加入魚(yú)片，淋上明油，用炒勺拌勻裝盤即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味酸甜。

清湯魚(yú)丸

清湯魚(yú)丸

方法：汆

材料：草魚(yú)1條、青菜心4棵、水發(fā)香菇1枚、熟火腿片10克，熟雞油、清湯、白胡椒粉、姜汁、雞精、陳醋、鹽各適量。

要領(lǐng)：草魚(yú)茸要剁得細(xì)膩；制魚(yú)丸時(shí)，要掌握好水和鹽的用量；氽魚(yú)丸時(shí)，要冷水下鍋以小火燙煨至熟。

制法：草魚(yú)剖腹后，用清水洗凈，用刀沿著背脊骨剖成兩片，去魚(yú)頭，片去脊骨、肚襠，魚(yú)肉洗凈后，用刀刮取魚(yú)茸，用紗布把血水過(guò)濾掉；魚(yú)茸放在新鮮肉皮上剁細(xì)，備用；把魚(yú)茸放入缽中，加適量水和鹽順著一個(gè)方向調(diào)至有黏性，加適量水?dāng)嚢柚留~(yú)泥起小泡時(shí)，靜置5分鐘，加適量水繼續(xù)調(diào)勻，加入姜汁、雞精調(diào)勻，備用；往鍋中注入清水，把制好的魚(yú)丸一個(gè)一個(gè)放入鍋中，用小火加熱至熟，出鍋；另起一鍋，倒入清湯，燒沸后，放入魚(yú)丸、青菜心、雞精、鹽略氽，盛入品鍋中，把熟火腿放在魚(yú)丸上，呈三角形，中間放一朵熟香菇，淋上熟雞油即成。食用時(shí)佐以白胡椒粉。

盛器：10英寸的湯盤1只。

特點(diǎn)：細(xì)膩光潔，湯清味鮮。

清蒸甲魚(yú)

方法：清蒸

材料：甲魚(yú)1只、熟春筍20克、熟火腿20克、水發(fā)香菇20克，豬板油、紹酒、干貝素、蔥段、姜片、鹽各適量。

要領(lǐng)：甲魚(yú)要用大火沸水速蒸，且要蒸酥；擺放甲魚(yú)上的輔料力求整齊美觀；宰殺甲魚(yú)時(shí)，不用剁去龜頭，要保留成整形；取內(nèi)臟時(shí)最好從側(cè)面開(kāi)口。

制法：把熟火腿、熟春筍分別切成長(zhǎng)方片；香菇洗凈，切片；豬板油去膜后，切丁；甲魚(yú)剖殺后，洗凈，入沸水鍋中燙一下，去掉黏膜，剪去腳趾尖，放入盤中。把豬板油、火腿片、春筍片、香菇片、姜片、蔥段擺放在甲魚(yú)的上面，加入紹酒、鹽，入蒸籠用大火蒸15分鐘出籠，挑出姜片、蔥段，往湯水中加入干貝素即成。

盛器：10英寸的湯盤1只。

特點(diǎn)：色澤艷麗，口味鮮美。

清蒸魚(yú)塊

方法：清蒸

材料：草魚(yú)肉500克、熟春筍20克、熟火腿20克、水發(fā)香菇20克，豬板油、紹酒、干貝素、蔥段、姜片、白糖、鹽各適量。

要領(lǐng)：要用大火沸水速蒸草魚(yú)，并且要一氣呵成；草魚(yú)肉上的輔料，應(yīng)該擺放整齊。

制法：熟火腿、熟春筍分別切成菱形片；香菇洗凈，切片；豬板油去膜后，切??；凈草魚(yú)肉切成塊，擺放在盤中，把豬板油、火腿片、春筍片、香菇片、姜片、蔥段擺放在魚(yú)肉上，加入紹酒、白糖、鹽，入籠中用大火蒸8分鐘出鍋，挑出姜片、蔥段，往湯中加入干貝素即成。

盛器：10英寸的湯盤1只。

特點(diǎn)：色澤艷麗，鮮嫩肥美。

桂花魚(yú)條

方法：軟炸

材料：魚(yú)肉200克、雞蛋2個(gè)，色拉油、紹酒、面粉、淀粉、干貝素、蔥末、姜末、胡椒粉、鹽各適量。

要領(lǐng)：腌制魚(yú)肉的時(shí)間不得少于15分鐘；油溫在八成熱時(shí)下入魚(yú)肉為最佳；炸制魚(yú)肉時(shí)，要求色澤金黃，不可太淺或太深。

制法：把魚(yú)肉切成長(zhǎng)條，用紹酒、干貝素、蔥末、姜末、鹽腌制20分鐘；雞蛋磕入碗中，加入面粉、淀粉調(diào)成蛋糊；往鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時(shí)，把掛上全蛋糊的魚(yú)條一條一條地投入鍋中，炸至結(jié)殼時(shí)出鍋，挑出碎末，待油溫升至八成熱時(shí)，把魚(yú)條放入鍋中炸至成熟，出鍋瀝油；食用佐以胡椒粉。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩。

香炸魚(yú)排

香炸魚(yú)排

方法：軟炸

材料：小黃魚(yú)4條、雞蛋4個(gè)，色拉油、紹酒、淀粉、吉士粉、面包渣、番茄沙司、姜末、蔥末、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：挑選新鮮小黃魚(yú)，腌制時(shí)調(diào)味要到位；雞蛋的調(diào)制要均勻；給小黃魚(yú)拍面包渣時(shí)要均勻；控制好油溫，小黃魚(yú)的切制要大小一致，排列有序。

制法：小黃魚(yú)經(jīng)過(guò)初步加工后，放在砧板上，用刀沿著魚(yú)脊骨片下魚(yú)肉，加入紹酒、蔥末、姜末、味精、鹽腌制20分鐘。吉士粉與面包渣放在一起拌勻，備用；雞蛋磕入碗中，取蛋清備用；另取盆1只，加入淀粉、雞蛋清調(diào)成蛋泡糊；把腌制過(guò)的魚(yú)片拍上蛋泡糊、面包渣，用手輕輕壓一下，以便面包渣粘在魚(yú)片上，以制成魚(yú)排生坯；往鍋里倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入魚(yú)排生坯一塊一塊地下入鍋中進(jìn)行軟炸，待魚(yú)排結(jié)殼時(shí)出鍋；炒鍋中的油溫升至七成熱時(shí)，放入魚(yú)排再次炸至成熟，出鍋即成；食用時(shí)佐以番茄沙司。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤淡黃，口感豐富。

魚(yú)頭濃湯

方法：燉、煮

材料：花鰱魚(yú)頭半片、熟火腿肉20克、豆腐50克、菜心4棵，熟雞油、豬油、紹酒、蔥絲、姜片、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：炒鍋與鍋蓋要清洗干凈，以保證湯的潔白；炒鍋燒熱后要用油滑鍋，以避免粘鍋；燉湯時(shí)鹽不可放得過(guò)早，會(huì)影響湯的濃白度。

制法：取不帶背骨的花鰱魚(yú)頭半片，在鰓肉上劃1刀，下頜處劃1刀，用清水洗凈?；鹜惹谐杀∑?。菜心洗凈，切片，備用；魚(yú)頭豆腐入沸水鍋中燙一下，備用；往鍋里下入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，放入燙好的魚(yú)頭豆腐進(jìn)行煎制，加入紹酒、蔥絲、姜片，翻轉(zhuǎn)魚(yú)頭后，加入煮沸的清水，蓋上鍋蓋，用大火燒5分鐘后，放入菜心略燒，從鍋中取出魚(yú)頭，盛入品鍋，菜心擺放在魚(yú)頭的四周。蔥絲、姜片撈出后，去掉湯面浮沫，加入味精、鹽，用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾，倒入品鍋中，擺上火腿片，淋上熟雞油即成。食用時(shí)佐以姜汁和醋。

盛器：中品鍋1只。

特點(diǎn)：油潤(rùn)嫩滑，色佳味美。

三絲魚(yú)卷

方法：清蒸

材料：草魚(yú)肉500克、熟冬筍25克、火腿25克、水發(fā)香菇3朵，色拉油、紹酒、干淀粉、水淀粉、白胡椒粉、蔥汁、姜汁、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：為了把魚(yú)卷擺放整齊，可把魚(yú)卷好后在兩頭用刀切整齊；蒸制草魚(yú)卷時(shí)，盛裝的盤子要刷上油以避免粘連；蒸制的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。

制法：草魚(yú)肉洗凈，斜刀切成夾刀片，備用；熟冬筍、水發(fā)香菇、火腿分別切成火柴桿絲；草魚(yú)片中加入紹酒、白胡椒粉、蔥汁、姜汁、鹽腌制10分鐘；草魚(yú)片的皮朝上，平鋪在砧板上，在草魚(yú)片上拍上干淀粉；把草魚(yú)片、熟冬筍絲、水發(fā)香菇絲、火腿絲卷成圓筒形，放入盤中，入籠中用大火蒸7分鐘出籠，瀝出蒸魚(yú)汁，備用；往鍋里倒入色拉油，燒熱后，放入蒸魚(yú)汁、紹酒、味精、鹽，煮沸后，用水淀粉勾芡，將芡澆淋在魚(yú)卷上即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤潔白，口味清淡。

彩色魚(yú)絲

方法：滑炒

材料：草魚(yú)肉400克、水發(fā)香菇60克、蛋黃糕25克，紅柿子椒、綠柿子椒、雞蛋清、色拉油、紹酒、水淀粉、蔥白絲、姜絲、胡椒粉、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：草魚(yú)肉切絲時(shí)要求規(guī)格一致；掌握好油溫，漿要上勁；蛋黃糕絲易碎易斷，入淡鹽水中焯一下為宜。

制法：魚(yú)肉切成絲，放入容器中，用雞蛋清、水淀粉、鹽調(diào)勻；蛋黃糕、紅柿子椒、綠柿子椒、香菇分別切絲。另取一小碗放入姜絲，用水淀粉、紹酒、味精、鹽調(diào)成芡汁；往鍋里倒入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入魚(yú)絲劃散，加入蛋黃糕絲、紅柿子椒絲、綠柿子椒絲、香菇絲劃勻，加入調(diào)好的芡汁燒稠，拌勻，裝盤即成。

盛器：8英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：魚(yú)絲鮮嫩，口味咸鮮。

剁椒魚(yú)頭

方法：蒸

材料：草魚(yú)頭1個(gè)，豬油、辣油、紅椒、姜片、蒜片、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：剁椒要腌制入味；蒸草魚(yú)頭時(shí)要用保鮮膜包好，并戳幾個(gè)洞，以保證剁椒的味道；把握好蒸制的時(shí)間，要用大火沸水蒸制。

制法：紅椒洗凈，切成菱形片，放入一個(gè)大的盛器中，用辣油、味精、鹽拌勻，抹上熟豬油，腌制120分鐘，就把剁椒制好了；用刀片開(kāi)魚(yú)頭，可連著頭腦部，去掉牙齒，魚(yú)皮朝上放入盤中，把制好的剁椒澆在魚(yú)頭上面，淋入色拉油入籠蒸9分鐘，出鍋即成。

盛器：中品鍋1只。

特點(diǎn)：肉質(zhì)滑嫩，味道可口。

紅燒鱔段

方法：紅燒

材料：鱔魚(yú)4條、熟肥膘肉20克、水發(fā)香菇丁20克，豬油、香油、水淀粉、紹酒、醬油、蔥段、姜片、蒜片、干貝素、白糖各適量。

要領(lǐng)：鱔魚(yú)切段時(shí)，要長(zhǎng)短均勻；炒鍋要用油滑過(guò)，否則下入鱔魚(yú)時(shí)會(huì)粘鍋；把握好調(diào)料味的量，以免過(guò)咸；可用刀在魚(yú)背處打一字花刀。

制法：鱔魚(yú)摔死后，用方形竹筷沿著鱔魚(yú)的咽喉部插入腹中絞出內(nèi)臟，用清水洗凈后，切成段。鱔魚(yú)段入沸水鍋中汆一下出鍋，洗去黏液；往鍋里下入豬油，燒熱后，放入蔥段、姜片、蒜片炒香，加入鱔段、肥膘丁、香菇丁、紹酒、白糖、水，蓋好蓋用中火燜至七成熟時(shí)，加入醬油，用小火燒至鱔魚(yú)肉酥爛，待湯汁稠濃時(shí)，加入干貝素，用水淀粉勾芡，淋上香油，出鍋即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤黃亮，濃香可口。

生爆鱔片

方法：脆熘

材料：鱔魚(yú)2條，色拉油、香油、紹酒、水淀粉、面粉、醬油、白糖、蒜末、醋、鹽各適量。

要領(lǐng)：用刀切制鱔魚(yú)時(shí)要用虛刀拍過(guò)，以避免縮短纖維變形；掛糊攪拌的時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則不利于掛牢原料；往兌好的調(diào)味汁中倒入底油時(shí)，油溫要高一些，以利于油與芡汁融合在一起。

制法：鱔魚(yú)摔死后，用鐵釘掛在鱔魚(yú)的嘴上，固定好，沿著脊背處劃刀，取出鱔片，切成菱角片，盛入碗中，用紹酒、水淀粉、鹽調(diào)勻，撒上面粉拌勻；另取一碗，放入醬油、紹酒、水淀粉、白糖、水淀粉、醋、水調(diào)成芡汁；往鍋中倒入色拉油，大火燒至七成熱時(shí)，放入鱔片，炸至外皮結(jié)殼時(shí)，盛入漏勺中，待油溫升至八成熱時(shí)，再放入鱔片炸至金黃色時(shí)出鍋；鍋留底油，把碗中的芡汁調(diào)勻后倒入鍋中，用炒勺翻勻，淋上香油，澆在鱔片上即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：色澤黃亮，酸甜可口。

炒墨魚(yú)絲

方法：滑炒

材料：墨魚(yú)肉300克、青椒35克，色拉油、紹酒、清湯、干淀粉、水淀粉、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：刀工處理墨魚(yú)肉時(shí)，力求長(zhǎng)短、粗細(xì)保持一致；給墨魚(yú)肉上漿時(shí)，要使墨魚(yú)吸干水分；滑油的溫度，控制在五成熱左右。

制法：墨魚(yú)肉切成絲，用紗布把墨魚(yú)的水分吸干，放入容器中，用紹酒、干淀粉、鹽上漿，備用。青椒洗凈，切成絲，備用；往鍋里倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入墨魚(yú)絲，用筷子劃至肉發(fā)白時(shí)，加入青椒絲略炒，出鍋瀝油；往鍋里倒入清湯，用水淀粉、味精、鹽勾芡，加入原料炒勻，淋入明油，出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：白綠相間，口味咸鮮。

爆墨魚(yú)卷

方法：油爆

材料：墨魚(yú)肉500克，色拉油、清湯、紹酒、水淀粉、胡椒粉、蒜末、蔥末、姜末、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：墨魚(yú)要新鮮，整魚(yú)要去頭，去墨汁；墨魚(yú)在剞刀時(shí)力求均勻，保持大小一致；把握好火候與原料的成熟度，水汆八成熟即可。

制法：墨魚(yú)洗凈后，在里面剞上荔枝花刀，并切成塊，入沸水鍋中氽一下，出鍋瀝水；另取1只碗，加入胡椒粉、清湯、水淀粉、味精、鹽調(diào)成芡汁；往鍋里倒入色拉油，燒熱后，放入蒜末、蔥末、姜末炒香，加入墨魚(yú)塊，烹入調(diào)好的芡汁翻炒均勻即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤潔白，味道爽口。

紅燒魚(yú)塊

方法：紅燒

材料：草魚(yú)1條、熟筍30克、水發(fā)香菇30克、紅椒2個(gè)，麻辣油、色拉油、紹酒、醬油、白糖、蔥段、姜片、味精各適量。

要領(lǐng)：燒制草魚(yú)塊時(shí)，先大火后小火，少翻動(dòng)，以保證魚(yú)塊的外形，以燒透入味為宜。

制法：草魚(yú)去頭，切成長(zhǎng)條塊，熟筍、香菇分別洗凈，切片；紅椒洗凈，切片；往鍋里倒入色拉油，燒熱后，放入醬油、白糖炒至糖色，當(dāng)炒勺起大泡時(shí)，繼續(xù)炒至大泡減少，烹入紹酒，放入草魚(yú)塊；放入筍片、香菇片、辣椒片、姜片、水燒15分鐘，用水淀粉、味精勾芡，加入蔥段，淋上麻辣油。轉(zhuǎn)鍋翻動(dòng)魚(yú)塊至熟，裝盤即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味豐富。

紅燒魚(yú)塊

炒醋魚(yú)塊

方法：滑熘

材料：草魚(yú)肉300克、筍片60克，色拉油、紹酒、醬油、水淀粉、白糖、醋、姜片、蔥段各適量。

要領(lǐng)：草魚(yú)肉經(jīng)過(guò)刀工處理時(shí)力求均勻；草魚(yú)肉滑熟后不可翻鍋，以避免魚(yú)肉破碎。

制法：用刀把草魚(yú)肉切成長(zhǎng)方塊，備用；往鍋里倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入姜片炒香，加入魚(yú)塊略炒，烹入紹酒、醬油、白糖，2分鐘后，加入熟筍片、清水，蓋上蓋，改用中火燒至魚(yú)肉斷生，用水淀粉、醋勾芡，加入蔥段，淋上亮油，出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：色澤紅亮，魚(yú)肉可口。

蛤蜊蒸蛋

方法：蒸

材料：蛤蜊200克、水蛋4個(gè)、雞蛋1個(gè)，色拉油、干貝素、鹽、水各適量。

要領(lǐng)：鹽的比例要合理，過(guò)少不易凝結(jié)，過(guò)多會(huì)咸；要選用鮮活的蛤蜊，先燙開(kāi)，再洗去沙質(zhì)；加水時(shí)要夠用，蒸火不宜過(guò)急，火急、火大都容易出現(xiàn)蜂窩眼。

制法：雞蛋磕入碗中，用干貝素、鹽、水調(diào)勻，入籠用小火蒸15分鐘；蛤蜊入沸水鍋中燙開(kāi)備用；把燙開(kāi)的蛤蜊放在水蛋上，入籠蒸制6分鐘，瀝去蒸餾水即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：蛋色潔白，口感滑嫩。

炒蝦仁

方法：滑炒

材料：鮮蝦850克，花生油、雞蛋清、紹酒、干淀粉、蔥段、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：蝦仁上漿前力求漂洗干凈，可借助于淀粉漂白或是石膏粉漂白，經(jīng)過(guò)漂白后要用清水洗凈；在給蝦仁上漿時(shí)，要瀝干水分，用雞蛋清上漿時(shí)，要求動(dòng)作輕，要調(diào)制有韌性，以避免蝦仁脫漿。

制法：鮮蝦去殼后，用清水把蝦仁洗凈，瀝水，盛入碗中，用雞蛋清、鹽調(diào)至有黏性，加入干淀粉上漿，腌制45分鐘；往鍋里倒入花生油，燒至四成熱時(shí)，放入蝦仁劃散，15秒鐘后倒入漏勺瀝油，鍋留底油，放入蔥段炒香，倒入蝦仁略炒，烹入紹酒、味精炒至蝦仁熟，出鍋即成。

盛器：8英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：鮮嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

蔬菜類熱菜

蔬菜類熱菜與肉類熱菜有所不同，它更注重菜點(diǎn)的外形、品質(zhì)以及口味，蔬菜類熱菜烹調(diào)好了，能為整個(gè)桌上的菜肴錦上添花，同時(shí)，也能滿足用餐者對(duì)于蔬菜類高品質(zhì)的要求。

一、蔬菜類熱菜烹飪藝術(shù)

蔬菜類的烹飪主要以綠葉蔬菜、果實(shí)類蔬菜、豆制品等原料所烹調(diào)出的菜肴。在烹調(diào)上，綠葉蔬菜講究不損營(yíng)養(yǎng)素、菜肴的顏色，烹調(diào)出脆綠、可口的菜肴；果實(shí)類蔬菜，其烹調(diào)藝術(shù)講究整體、形狀以及烹調(diào)所呈現(xiàn)出的成品成色；豆制品類蔬菜，以不損失營(yíng)養(yǎng)素為前提，把成品菜肴的完美造型呈現(xiàn)在用餐者的眼前即可。若是能掌握這些烹調(diào)菜肴的藝術(shù)，那么，烹調(diào)出的菜肴就會(huì)深受用餐者的歡迎。

二、蔬菜類熱菜制作的烹調(diào)方法

蔬菜類熱菜的烹調(diào)以燒、炒、燜等為主。在烹調(diào)的過(guò)程中，注重用料、火候、時(shí)間等操作環(huán)節(jié)，每一步的操作都必須到位。在這樣的前提下，烹調(diào)出的蔬菜成品，才能得到用餐者的認(rèn)可。

三、蔬菜類熱菜考核要求

蔬菜類熱菜在配菜上，所用的量要合理，成品菜肴的顏色、滋味力求豐富，裝盤時(shí)要根據(jù)菜肴的具體情況，盛裝到不同形狀的器皿中。在操作的過(guò)程中，要重視細(xì)節(jié)，不管是調(diào)味的用量，還是原料的清洗或是切制，都要求一步一個(gè)腳印將其做好。只有這樣，才能烹調(diào)出完美無(wú)瑕的成品菜肴。

麻辣豆腐

方法：燒

材料：豆腐2塊、青蒜35克、牛瘦肉150克，花生油、高湯、料酒、醬油、郫縣豆瓣、水淀粉、辣椒粉、四川豆豉、雞精、花椒粉、蔥末、姜末各適量。

要領(lǐng)：選用的牛里脊肉質(zhì)地要好，并用刀剁細(xì)；要用中火炒辣椒粉，否則不利于菜肴色澤的純正性；醬油要在出鍋前下鍋，時(shí)間過(guò)早，會(huì)影響菜肴的色澤。

制法：牛肉洗凈，剁碎；豆豉剁成末；青蒜洗凈，切末；豆腐洗凈，切丁塊，入沸水鍋中略焯，備用；往鍋里倒入花生油，燒至三成熱時(shí)，放入牛肉炒至水分干，放入郫縣豆瓣、蔥末、姜末、豆豉炒香，放入辣椒粉炒至變色時(shí)，加入高湯、料酒、豆腐，用小火燒透入味，倒入醬油、雞精，燒2分鐘后，用水淀粉勾芡，撒上青蒜、花椒粉出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：色深紅亮，肉末酥香。

家常豆腐

家常豆腐

方法：燒

材料：豆腐4塊、青蒜100克、豬肉120克，花生油、料酒、高湯、醬油、淀粉、郫縣豆瓣、雞精各適量。

要領(lǐng)：煎制豆腐時(shí)要用中火；用淺色醬油燒制，可使用生抽；燒制豆腐時(shí)要用小火，否則不利于豆腐入味。

制法：豆腐洗凈，切成方塊；青蒜洗凈，切末；豬肉洗凈，切薄片，加入淀粉調(diào)勻上漿；往鍋里倒入花生油，燒熱后，放入豆腐塊，煎至兩側(cè)呈焦黃色時(shí)出鍋備用；鍋留底油，放入肉片炒至熟，放入郫縣豆瓣炒酥，加入高湯、料酒、醬油、豆腐塊，用小火燒入味，加入青蒜、雞精，燒2分鐘后，出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：咸鮮酥嫩，色澤亮麗。

肉絲豆腐

方法：燴燉

材料：豆腐2塊、豬里脊肉150克，香油、料酒、高湯、水淀粉、蔥末、胡椒粉、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：在切制菜肴原料時(shí)，力求刀工均勻，否則成品帶給人不細(xì)膩的感覺(jué)；勾芡時(shí)，不宜太濃，流芡為最佳。

制法：豆腐洗凈，切成長(zhǎng)方片；豬里脊肉洗凈，切絲上漿備用；往鍋里倒入高湯，燒熱后，放入雞精、鹽，燒沸后，放入肉絲劃散，加入料酒、豆腐片，燒至豆腐入味；去浮沫，用水淀粉勾芡，撒上胡椒粉、蔥末，淋入香油，出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：菜品鮮嫩，味道可口。

油燜春筍

方法：油燜

材料：嫩春筍500克、菜油120克，香油、醬油、白糖、雞精各適量。

要領(lǐng)：刀工處理春筍時(shí)，一定要拍松春筍，否則很難入味；油燜菜肴的原料時(shí)不必勾芡汁。

制法：春筍洗凈后，用刀剖開(kāi)、拍松，切成段；往鍋里倒入香油，燒至五成熱時(shí)，放入春筍段，油燜至色澤微黃時(shí)出鍋瀝油；另起一鍋，燒熱后，加入春筍、醬油、白糖、水，用小火燜5分鐘，收汁時(shí)，用雞精調(diào)味，淋入香油出鍋即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮嫩爽口。

醬爆茄子

方法：醬爆

材料：紫皮長(zhǎng)茄子500克，小蔥、花生油、香油、高湯、紹酒、水淀粉、醬油、黃醬、蒜末、姜末、白糖、雞精各適量。

要領(lǐng)：在爆醬時(shí)，要把握好火候，過(guò)大，會(huì)使色澤發(fā)暗，味發(fā)苦，過(guò)小，不能爆出菜肴的純正味道；給茄子勾芡時(shí)不可太濃或太薄，適量即可。

制法：茄子去切頭、去尾，洗凈后，切成長(zhǎng)條，小蔥洗凈，切末，備用；往鍋里倒入花生油，燒至六成熱時(shí)，放入茄條炸1分鐘，出鍋瀝油；鍋留底油，燒熱后，放入蒜泥、姜末、黃醬爆香，加入茄條、高湯、紹酒、醬油、白糖略燜，用水淀粉、雞精勾芡，淋入香油，撒上蔥花出鍋即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，醬香可口。

飯焐茄子

方法：蒸

材料：紫皮長(zhǎng)茄子500克，香油、醬油、小蔥、蒜泥、白糖、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：茄子要上籠中蒸透，關(guān)火5分鐘后再出籠；蒜泥的使用量，不可太少，否則難以達(dá)到菜品的要求；茄子也可在蒸制前切成長(zhǎng)段，出鍋后，可用兩雙筷子撕碎，再調(diào)入各種調(diào)味品。

制法：茄子去蒂，用清水洗凈；小蔥洗凈，切末，入籠中用大火蒸制10分鐘，出籠后從中間撕開(kāi)，切成長(zhǎng)條裝盤；把香油、醬油蔥末、蒜泥、白糖、雞精調(diào)成味汁，裝入小碗與裝盤的茄子一同上桌，食用時(shí)拌勻即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：入口酥爛，蒜香撲鼻。

雙菇扒菜心

方法：扒

材料：香菇10朵、鮮蘑50克、油菜心12棵，花生油、香油、淀粉、花椒、蔥末、姜末、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：選擇的菜心宜鮮嫩，沒(méi)有蟲(chóng)眼，外觀整齊的為最佳；香菇很難入味，要用水泡透，再用于烹炒；摘洗雙菇時(shí)，用刀去根部；烹調(diào)油菜心時(shí)，為了保持其翠綠，要把握好火候。

制法：菜心洗凈后，入沸水鍋中焯一下，出鍋，用涼白開(kāi)水沖涼；往鍋里倒入花生油，燒至四成熱時(shí)，倒入菜心炒熟，用鹽調(diào)味后出鍋，擺放在盤中；香菇去蒂后，洗凈，備用；鮮蘑去根部，洗凈，備用；往鍋中倒入花生油，燒熱后，放入花椒、蔥末、姜末炒香，放入香菇、鮮蘑燒至湯汁稍干時(shí)，用淀粉勾芡，出鍋后，擺放在盤中菜心的中間即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：外觀美觀，味道滑爽。

肉類

韭菜炒春筍

方法：炒

材料：韭菜200克、春筍350克，色拉油、香油、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：菜肴的原料要用大火烹炒；要選擇鮮嫩的、無(wú)腐爛變質(zhì)的春筍，春筍焯水時(shí)，力求焯透，并加入調(diào)味品調(diào)制，否則味會(huì)發(fā)澀，影響口感。

制法：韭菜洗凈后，切成長(zhǎng)段；春筍去殼、去老硬尖頭，用清水洗凈，切絲，入沸水鍋中略焯，備用；往鍋里倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入韭菜段略炒，加入焯過(guò)水的春筍翻炒，用雞精、鹽調(diào)味，淋上香油出鍋即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤美觀，清香撲鼻。

雪菜炒鞭筍

方法：炒

材料：嫩鞭筍300克、雪菜60克，色拉油、高湯、水淀粉、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：鞭筍焯水時(shí)，力求焯透，否則會(huì)有澀味；給鞭筍勾芡時(shí)，要勾得薄些；炒制雪菜前要擠干水分，時(shí)間不可太長(zhǎng)，否則會(huì)影響口感的純正性。

制法：鞭筍洗凈后，切成細(xì)長(zhǎng)滾刀塊，入沸水鍋中焯水，出鍋過(guò)涼水晾涼；雪菜洗凈，切粗末，備用；往鍋里倒入色拉油，燒熱后，放入雪菜炒5分鐘，加入鞭筍、高湯、鹽略燒，用雞精調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋上亮油出鍋即成。

盛器：12英寸腰盤1只。

特點(diǎn)：色澤鮮艷，味道可口。

椒鹽土豆餅

椒鹽土豆餅

方法：炸

材料：土豆600克，小蔥、色拉油、椒鹽、紅椒、干生粉、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：要選擇大小均勻的土豆，易熟易烹調(diào)；炸制土豆時(shí)注意控制好油溫，以六成至六成半熱為最佳。

制法：土豆洗凈，入籠蒸制15分鐘，出籠，去皮，用刀將其拍扁，抹上干生粉，備用；小蔥、紅椒分別洗凈，切末；另起一鍋，往鍋里倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，把抹過(guò)粉的土豆制成圓餅，加雞精、鹽一個(gè)一個(gè)地下鍋，炸至呈金黃色時(shí)出鍋，瀝油；另起一鍋，燒熱后，放入蔥末、紅椒末炒香，加入炸好的土豆餅，撒上椒鹽、雞精，略炒，出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：色澤焦黃，口感脆香。

炒地三鮮

方法：炒

材料：土豆150克、青椒150克、茄子150克，花生油、香油、高湯、水淀粉、黃醬、白糖、香菜、蔥白、雞精各適量。

要領(lǐng)：菜肴的原料在進(jìn)行刀工處理時(shí)要把握好尺寸，力求整齊；菜肴的原料入油鍋時(shí)，要控制好油溫，以五成熱為最佳；黃醬下鍋后，一定要爆炒出香味，否則不利于散發(fā)出菜香味。

制法：茄子、青椒、土豆分別洗凈，切成長(zhǎng)條；蔥白洗凈，切末；往鍋里倒入花生油，燒至六成熱時(shí)，放入土豆條略炒，加入茄子條、青椒條，炸1分鐘，出鍋瀝油；另起一鍋，燒熱后，放入蔥白、黃醬炒香，加入土豆條、茄子條、青椒條、高湯、白糖略燒，用雞精、水淀粉勾芡，淋上香油出鍋，撒上香菜即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：色澤鮮亮，味道香濃。

毛豆煎臭豆腐

方法：烹炒

材料：毛豆120克、臭豆腐6塊，花生油、料酒、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：烹調(diào)菜肴的過(guò)程中，湯汁要少，否則不利于成品達(dá)到干香；在切炸臭豆腐時(shí)，動(dòng)作要輕，否則不利于臭豆腐的成型。

制法：臭豆腐洗凈后，切成小塊，瀝水；毛豆去殼，入沸水鍋中焯水，備用；往鍋里倒入花生油，燒至四成熱時(shí)，放入臭豆腐塊，炸至呈金黃色時(shí)出鍋；鍋留底油，燒熱后，放入毛豆炒勻，加入臭豆腐塊略炒，加入料酒、雞精、鹽、清水，炒至湯汁快干時(shí)出鍋即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：黃綠相間，香味撲鼻。

酸辣土豆絲

方法：清炒

材料：土豆400克，干紅辣椒、小蔥、花生油、白醋、味精、鹽各適量。

制法：土豆去皮洗凈，切細(xì)絲，用清水洗凈，瀝干；用水泡透干紅辣椒后，切細(xì)絲；小蔥洗凈，切絲備用；往鍋里倒入花生油，燒至四成熱時(shí)，放入干紅辣椒炒香，加入土豆絲、味精、鹽快速急炒，烹入醋，撒上蔥絲出鍋即成。

要領(lǐng)：土豆切制絲時(shí)，要切得細(xì)而均勻，并用清水洗去淀粉，以防不脆；炒菜時(shí)要用大火速炒，不停地翻動(dòng)炒勺；烹炒的土豆絲要在快熟時(shí)烹入醋，否則不利于體現(xiàn)酸辣的純正口味。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：外觀美觀，酸辣適口。

八寶豆腐

方法：炒蒸

材料：豆腐400克、蝦仁末20克、熟雞脯末20克、熟火腿末20克、熟干貝末20克，水發(fā)冬菇、松子仁、油炸核桃仁、熟瓜子仁、雞蛋清、熟豬油、熟雞油、清湯、水淀粉、味精、鹽各適量。

要領(lǐng)：豆腐去凈邊表皮、去渣子；烹調(diào)豆腐時(shí)，把握好火候，使豆腐與八寶料拌勻至成，不焦、不粘鍋；裝碗蒸制時(shí)的時(shí)間不超過(guò)5分鐘。

制法：嫩豆腐去表層，放入干凈的紗布上置于大碗中，把豆腐攪碎后，把豆腐汁擠到大碗中，去豆渣后，用雞蛋清、熟豬油、水淀粉、味精、鹽調(diào)勻；往鍋里下入熟豬油，燒熱后，倒入清湯、豆腐汁，用炒勺推攪至豆腐起白玉色時(shí)，加入熟雞脯末、熟火腿末、蝦仁末、冬菇末、熟干貝末、核桃仁末、松子仁末、瓜子仁炒勻，出鍋，盛入碗中蒸制5分鐘扣入盤中，撒上熟火腿末，淋入熟雞油即成。

盛器：10英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：潤(rùn)滑似脂，鮮嫩清香。

軟炸菜花

方法：軟炸

材料：菜花300克，雞蛋1個(gè)，色拉油、紹酒、面粉、水淀粉、甜面醬、花椒鹽、胡椒粉、蔥汁、姜汁、雞精、鹽各適量。

要領(lǐng)：切制菜花要均勻，以圓球狀為最佳，否則會(huì)影響成品的外觀；炸制菜花時(shí)，把握好初炸、復(fù)炸時(shí)的油溫與火候；炸制菜花前無(wú)需入沸水鍋中焯水。

制法：菜花洗凈后，切成小塊用刀修圓，用紹酒、蔥汁、姜汁、胡椒粉、雞精、鹽腌制20分鐘，備用；雞蛋磕入碗中，備用；另取一碗，倒入面粉、水淀粉、雞蛋清、水調(diào)成軟糊；往鍋里倒入色拉油，燒至四成熱時(shí)，把菜花塊掛上糊依次放入鍋中炸熟出鍋，待油溫升至五成熱時(shí)，再次放入菜花塊炸至呈金黃色時(shí)，出鍋，食用時(shí)配以甜面醬、花椒鹽即可。

盛器：8英寸圓平盤1只。

特點(diǎn)：菜花鮮嫩，色澤金黃。