【摘要】：在烹調術語中，“燒”是指將原料通過炸煎或水煮，再加入適量湯汁或調料，先用大火燒開，再改小中火加熱至成熟、定色的烹調方法?！盁币话惴譃榧t燒、白燒、干燒、鍋燒、釀燒、醬燒、辣燒幾種，下面分別介紹一下它們的特點和區(qū)別。
在烹調術語中，“燒”是指將原料（經過前期處理）通過炸煎或水煮，再加入適量湯汁或調料，先用大火燒開，再改小中火加熱至成熟、定色的烹調方法?！盁币话惴譃榧t燒、白燒、干燒、鍋燒、釀燒、醬燒、辣燒幾種，下面分別介紹一下它們的特點和區(qū)別。
紅燒：將原料燒制成深紅，淺紅，醬紅、棗紅，金黃等暖色，調味料多選上色調料，代表菜包括紅燒肉、紅燒魚、紅燒排骨。
白燒：燒制時加入白色或無色調味品，保持原料本色或制成奶白色的烹調方法，代表菜包括：濃湯魚肚、雞汁鮮魷魚、白汁釀魚。
鍋燒：鍋燒菜是指先經過初步熱處理后，掛糊再入油炸制成菜的方法。代表菜包括：鍋燒肘子、鍋燒雞。
釀燒：將原料釀入餡料，經過初步熟處理后進行燒制的烹調方法。代表菜包括：釀燒刺參、煎釀豆腐、燒汁茄子。
醬燒：和紅燒基本相同，著重于醬品的使用。常用醬料包括甜面醬、腐乳醬、海鮮醬、排骨醬等。
辣燒：以辣味調料為主的燒制方法。常用醬料包括郫縣豆瓣醬、泡辣椒、蒜蓉辣醬、泰國辣醬、干辣椒、辣椒粉等。代表菜有家常豆腐、辣子雞、香辣魚頭、泡椒雞柳。
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